KR102339838B1

KR102339838B1 - 곡물 발포주의 제조방법

Info

Publication number: KR102339838B1
Application number: KR1020190176247A
Authority: KR
Inventors: 유상우
Original assignee: 농업회사법인 동문거리양조장 (주)
Priority date: 2019-12-27
Filing date: 2019-12-27
Publication date: 2021-12-16
Also published as: KR20210083692A

Abstract

본 발명은 (1) 보리, 쌀 및 귀리를 새싹보리 추출액에 침지하여 발아시킨 발아보리, 발아쌀 및 발아귀리를 각각 건조한 후 분쇄하여 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 준비하는 단계; (2) 당화조에 상기 (1)단계의 준비한 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말과 맥아 분말, 물 및 당화효소를 투입한 후 당화하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 당화시킨 곡물즙에 물을 첨가하여 온도를 상승시킨 후 여과하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 여과한 곡물즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프를 첨가한 후 끓인 곡물즙의 침전된 찌꺼기를 제거한 후 냉각시키는 단계; (5) 상기 (4)단계의 냉각시킨 곡물즙을 여과한 후 효모를 첨가하여 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 발효시킨 발효 곡물즙을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물 발포주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물 발포주에 관한 것이다.

Description

곡물 발포주의 제조방법{Method for producing grain foaming liquor}

맥주는 연령층에 관계없이 널리 소비되고 있는 주류이다. 맥주는 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아시 생성된 각종 효소에 의해 보리 또는 밀 속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 후 호프를 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키고, 숙성 중에 탄산가스를 잔류시키는 방식에 의하여 제조되고 있다.

일반적으로 맥주의 제조에 있어서 주원료로 맥아를 사용한다. 맥아는 맥아효소인 아밀라아제(amylase)를 가지고 있어서 녹말을 효모가 이용할 수 있는 발효성 당으로 전환시키는 역할을 한다. 상기 맥아는 보리를 수확한 다음 보리가 충분한 발아력을 갖게 하기 위한 휴면단계, 보리 중의 협잡물을 제거하기 위한 정선단계, 정선한 대맥을 2~3일간 물에 침지시키고 적당한 습기와 온도 하에서 공기를 공급하여 발아시키는 단계, 맥아를 가열 건조하여 생장을 중지시키고 맥아 특유의 향기와 맥주에 필요한 색소를 갖게 하기 위한 배조단계, 정제한 다음 후숙하는 단계를 포함하는 다단계의 공정을 거쳐 제조된다. 따라서, 맥주의 제조에 있어서 주원료로 맥아를 사용하는 것은 그 제조공정이 복잡하며, 원가가 비싸다는 문제점이 있다.

최근에, 이러한 문제점을 해결하기 위해 맥주의 주원료인 맥아를 낮은 비율로 사용하여 발포성이 있고 맥주와 유사한 풍미를 지니는 발포주가 개발되었다. 발포주는 맥아의 사용량이 적거나 사용하지 않고 제조하기 때문에, 제조비용이 저렴하다는 장점이 있다. 특히, 우리나라와 달리 일본에서는 맥아 비율이 낮을수록 주세가 싸기 때문에 저렴한 가격으로 제품을 공급할 수 있는 장점으로 인하여 다양한 종류의 맥주 유사 발포주가 제조되고 있다.

보리는 위스키와 맥주의 주재료가 되는 등 주류 제조에 있어서 주요한 원료로 이용되며, 국내에서 재배생산된 보리는 식품학적인 측면에서 쌀에 버금가는 우수한 전분질 식품으로, 보리의 식이섬유 함량은 쌀에 비해 월등히 높을 뿐만 아니라, 보리의 대표적 식이섬유인 β-글루칸은 간에서 콜레스테롤 생성과 축적을 방지, 혈액 중의 콜레스테롤 수치 저하, 혈당증가 억제로 동맥경화, 고혈압, 심장질환, 당뇨병 예방에 효과적이며, 변비와 비만 방지, 각종 질병에 대한 저항성을 증진시키는 효능이 있다고 알려져 있다. 또한, 단백질, 지질 등이 풍부하고 철, 칼륨, 마그네슘, 인 등의 무기질과 비타민 B₁, B₂, 나이아신, 엽산 등의 영양성분도 풍부하다.

귀리는 심장혈관계에 의한 사망률이 높은 미국을 비롯한 선진국에서는 많이 소비되고 있는 곡물 중의 하나이다. 귀리의 세포벽에는 β(1→3)과 β(1→4) 글루코사이드 결합이 3:7의 비율로 이루어진 mixed linked β-D-glucan이 많이 함유되어 있는데 이것이 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시키는 작용이 있는 것으로 알려져 있다.

한국공개특허 제2019-0129810호에는 팽화미를 이용한 쌀맥주의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0651266호에는 생벼 또는 백미를 이용한 순쌀맥주의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 곡물 발포주의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 주로 수입하여 사용되는 맥아의 사용을 최소화하면서 다양한 곡물을 사용하여 맥주 풍미를 지니면서 기호도가 향상된 발포주를 제조하기 위해, 곡물 전처리, 배합비 및 제조조건을 최적화하여, 풍미 및 기호도가 우수한 곡물 발포주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 보리, 쌀 및 귀리를 새싹보리 추출액에 침지하여 발아시킨 발아보리, 발아쌀 및 발아귀리를 각각 건조한 후 분쇄하여 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 준비하는 단계; (2) 당화조에 상기 (1)단계의 준비한 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말과 맥아 분말, 물 및 당화효소를 투입한 후 당화하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 당화시킨 곡물즙에 물을 첨가하여 온도를 상승시킨 후 여과하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 여과한 곡물즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프를 첨가한 후 끓인 곡물즙의 침전된 찌꺼기를 제거한 후 냉각시키는 단계; (5) 상기 (4)단계의 냉각시킨 곡물즙을 여과한 후 효모를 첨가하여 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 발효시킨 발효 곡물즙을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물 발포주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 곡물 발포주를 제공한다.

본 발명은 인위적인 첨가물의 첨가없이 자연 그대로의 맛을 가지면서 맥아를 소량 사용하여도 맥주 풍미를 지니는 기호성이 증진된 발포주를 제공할 수 있고, 맥주를 대체하여 보다 경제적으로 생산이 가능하여 주류의 산업 경쟁력 강화와 시장 저변 확대에 기여할 수 있다. 또한, 국내 곡물의 소비채널 확대로 농가소득 증대와 곡물의 생산기반 조성에 기여할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 보리, 쌀 및 귀리를 새싹보리 추출액에 침지하여 발아시킨 발아보리, 발아쌀 및 발아귀리를 각각 건조한 후 분쇄하여 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 준비하는 단계;

(2) 당화조에 상기 (1)단계의 준비한 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말과 맥아 분말, 물 및 당화효소를 투입한 후 당화하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 당화시킨 곡물즙에 물을 첨가하여 온도를 상승시킨 후 여과하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 여과한 곡물즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프를 첨가한 후 끓인 곡물즙의 침전된 찌꺼기를 제거한 후 냉각시키는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 냉각시킨 곡물즙을 여과한 후 효모를 첨가하여 발효시키는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 발효시킨 발효 곡물즙을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물 발포주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 곡물 발포주의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 보리, 쌀 및 귀리를 새싹보리 추출액에 20~25℃에서 2~4일 동안 침지하여 발아시킨 발아보리, 발아쌀 및 발아귀리를 각각 25~35℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 분쇄하여 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 보리, 쌀 및 귀리를 새싹보리 추출액에 20~25℃에서 3일 동안 침지하여 발아시킨 발아보리, 발아쌀 및 발아귀리를 각각 30℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 준비한 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 사용하여 발포주를 제조하는 것이 부드러운 향미 및 맛을 더욱 개선시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 곡물 발포주의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 당화는 바람직하게는 당화조에 발아보리 분말 38~43 kg, 발아쌀 분말 4.3~4.7 kg 및 발아귀리 분말 4.3~4.7 kg과 맥아 분말 4~4.5 kg, 물 200~240 L 및 당화효소 0.08~0.12 L를 투입한 후 45~55℃에서 10~20분 동안 유지한 후, 온도를 63~67℃로 상승시키고 25~35분 동안 유지하고, 다시 온도를 70~74℃로 상승시키고 25~35분 동안 유지하여 당화할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 당화조에 발아보리 분말 40.725 kg, 발아쌀 분말 4.5 kg 및 발아귀리 분말 4.5 kg과 맥아 분말 4.275 kg, 물 220 L 및 당화효소 0.1 L를 투입한 후 50℃에서 15분 동안 유지한 후, 온도를 65℃로 상승시키고 30분 동안 유지하고, 다시 온도를 72℃로 상승시키고 30분 동안 유지하여 당화할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 당화함으로써 보다 효율적으로 당화시키면서, 이후 제조공정에 적합한 곡물즙으로 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 곡물 발포주의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 당화시킨 곡물즙에 물 45~55 L를 첨가하여 76~80℃로 온도를 상승시킨 후 여과할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 당화시킨 곡물즙에 물 50 L를 첨가하여 78℃로 온도를 상승시킨 후 여과할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 여과하는 것이 당화효소 활성을 불활성화시키면서 당화 과정에서 생성된 침전물을 제거할 수 있었다.

또한, 본 발명의 곡물 발포주의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 여과한 곡물즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프 450~550 g을 첨가한 후 50~70분 동안 끓인 곡물즙의 침전된 찌꺼기를 제거한 후 냉각시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 여과한 곡물즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프 500 g을 첨가한 후 60분 동안 끓인 곡물즙의 침전된 찌꺼기를 제거한 후 냉각시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 호프를 첨가함으로써 맛과 음용감이 우수한 발포주로 제조할 수 있었고, 상기와 같이 끓이는 과정을 통해 효모 발효 전 곡물즙에 포함된 미생물을 제거하여 효모 발효에 적합한 곡물즙으로 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 곡물 발포주의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 발효는 바람직하게는 냉각시킨 곡물즙을 여과한 후 효모 180~220 g을 첨가하여 18~22℃에서 8~12일 동안 발효시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 냉각시킨 곡물즙을 여과한 후 효모 200 g을 첨가하여 20℃에서 10일 동안 발효시킬 수 있다. 상기 발효는 곡물즙에 포함된 영양성분을 이용하여 효모 수를 증식시키면서 발효를 시작하게 되며, 발효에 의해 알코올과 탄산가스가 생성되며, 그 외 여러 부산물을 생성하게 된다.

또한, 본 발명의 곡물 발포주의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 숙성은 바람직하게는 13~17℃에서 4~6일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 15℃에서 5일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같이 숙성시키는 과정을 통해 발포주 내에 있는 효모 및 기타 부산물을 침강시켜 발포주를 맑게 하고, 탄산가스를 맥주 속에 용해 및 포화시키게 된다.

본 발명의 곡물 발포주의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 보리, 쌀 및 귀리를 새싹보리 추출액에 20~25℃에서 2~4일 동안 침지하여 발아시킨 발아보리, 발아쌀 및 발아귀리를 각각 25~35℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 분쇄하여 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 준비하는 단계;

(2) 당화조에 상기 (1)단계의 준비한 발아보리 분말 38~43 kg, 발아쌀 분말 4.3~4.7 kg 및 발아귀리 분말 4.3~4.7 kg과 맥아 분말 4~4.5 kg, 물 200~240 L 및 당화효소 0.08~0.12 L를 투입한 후 45~55℃에서 10~20분 동안 유지한 후, 온도를 63~67℃로 상승시키고 25~35분 동안 유지하고, 다시 온도를 70~74℃로 상승시키고 25~35분 동안 유지하여 당화하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 당화시킨 곡물즙에 물 45~55 L를 첨가하여 76~80℃로 온도를 상승시킨 후 여과하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 여과한 곡물즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프 450~550 g을 첨가한 후 50~70분 동안 끓인 곡물즙의 침전된 찌꺼기를 제거한 후 냉각시키는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 냉각시킨 곡물즙을 여과한 후 효모 180~220 g을 첨가하여 18~22℃에서 8~12일 동안 발효시키는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 발효시킨 발효 곡물즙을 13~17℃에서 4~6일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 보리, 쌀 및 귀리를 새싹보리 추출액에 20~25℃에서 3일 동안 침지하여 발아시킨 발아보리, 발아쌀 및 발아귀리를 각각 30℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 준비하는 단계;

(2) 당화조에 상기 (1)단계의 준비한 발아보리 분말 40.725 kg, 발아쌀 분말 4.5 kg 및 발아귀리 분말 4.5 kg과 맥아 분말 4.275 kg, 물 220 L 및 당화효소 0.1 L를 투입한 후 50℃에서 15분 동안 유지한 후, 온도를 65℃로 상승시키고 30분 동안 유지하고, 다시 온도를 72℃로 상승시키고 30분 동안 유지하여 당화하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 당화시킨 곡물즙에 물 50 L를 첨가하여 78℃로 온도를 상승시킨 후 여과하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 여과한 곡물즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프 500 g을 첨가한 후 60분 동안 끓인 곡물즙의 침전된 찌꺼기를 제거한 후 냉각시키는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 냉각시킨 곡물즙을 여과한 후 효모 200 g을 첨가하여 20℃에서 10일 동안 발효시키는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 발효시킨 발효 곡물즙을 15℃에서 5일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 곡물 발포주를 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 곡물 발포주

(1) 새싹보리 80 g에 물 1 L를 첨가한 후 80℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 새싹보리 추출액을 제조하였다.

(2) 보리, 쌀 및 귀리를 상기 (1)단계의 제조한 새싹보리 추출액에 20~25℃에서 3일 동안 침지하여 발아시킨 발아보리, 발아쌀 및 발아귀리를 각각 30℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 준비하였다.

(3) 당화조에 상기 (2)단계의 준비한 발아보리 분말 40.725 kg, 발아쌀 분말 4.5 kg 및 발아귀리 분말 4.5 kg과 맥아 분말 4.275 kg, 정제수 220 L 및 당화효소(ondea pro) 0.1 L를 투입한 후 50℃에서 15분 동안 유지한 후, 온도를 65℃로 상승시키고 30분 동안 유지하고, 다시 온도를 72℃로 상승시키고 30분 동안 유지하여 당화시켰다.

(4) 상기 (3)단계의 당화시킨 곡물즙에 물 50 L를 첨가하여 76℃로 온도를 상승시킨 후 여과조로 이송하여 여과하였다.

(5) 상기 (4)단계의 여과한 곡물즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프(hop) 500 g을 첨가한 후 60분 동안 끓인 곡물즙을 여과조로 이송하여 회전시키고 10분간 정체시키면 하단에 찌꺼기가 침전되는데, 침전된 찌꺼기를 제거하고(월풀 공정), 평판열교환기를 통해 급속 냉각하였다.

(6) 상기 (5)단계의 냉각시킨 곡물즙을 여과한 후 효모 200 g을 첨가하여 20℃에서 10일 동안 발효시켰다.

(7) 상기 (6)단계의 발효시킨 발효 곡물즙을 15℃에서 5일 동안 숙성시켰다.

비교예 1. 보리 맥주

(1) 보리를 상온에서 50시간 동안 수침한 후(침맥, steeping), 15℃에서 5일 동안 발아시켰다(발아, germination). 상기 발아시킨 보리를 65℃에서 22시간 동안 건조(배조, kilning)하고, 제근(뿌리 제거) 과정을 거쳐 맥아를 제조하였다.

(2) 상기 (1)단계의 제조한 맥아를 제조예 1의 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아 귀리 분말 대신 이용하여 제조예 1의 (3) 내지 (7)단계를 거쳐 맥주를 제조하였다.

비교예 2. 곡물 발포주

상기 제조예 1의 방법으로 곡물 발포주를 제조하되, 상기 (1)단계를 생략하고, (2)단계의 발아 시 새싹보리 추출액을 사용하지 않고 물에 침지시켜, 곡물 발포주를 제조하였다.

비교예 3. 곡물 발포주

상기 제조예 1의 방법으로 곡물 발포주를 제조하되, 상기 (1) 및 (2)단계를 생략하고, (3)단계에서 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 사용하지 않고, 보리 분말, 쌀 분말, 귀리 분말을 사용하여, 곡물 발포주를 제조하였다.

비교예 4. 곡물 발포주

상기 제조예 1의 방법으로 곡물 발포주를 제조하되, 상기 (1) 및 (2)단계를 생략하고, (3)단계에서 발아보리 분말 40.725 kg 대신 발아보리 분말 40 kg과 새싹보리 분말 725 g을 사용하여, 곡물 발포주를 제조하였다.

실시예 1. 관능검사

제조예 1 및 비교예들의 방법으로 제조된 발포주 및 맥주를 이용하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20명의 관능검사 요원을 대상으로 9점 척도법을 적용하여 평가하였다(9:아주 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 아주 나쁨). 평가 항목은 향, 맛, 질감 및 전반적인 기호도를 평가하였다.

관능검사 결과

구분	색	향	맛	전반적인 기호도
제조예 1	7.0±0.4	7.6±0.6	7.8±0.2	7.6±0.3
비교예 1	6.5±0.2	6.0±0.2	6.2±0.2	6.3±0.1
비교예 2	6.6±0.2	6.2±0.4	6.4±0.1	6.2±0.3
비교예 3	6.4±0.5	5.6±0.3	5.8±0.2	5.4±0.1
비교예 4	6.4±0.3	5.2±0.4	5.0±0.3	5.0±0.2

그 결과, 제조예 1의 발포주가 비교예들에 비해 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도의 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었고, 비교예 4가 가장 낮은 점수를 나타내었다.

Claims

(1) 보리, 쌀 및 귀리를 새싹보리 추출액에 20~25℃에서 2~4일 동안 침지하여 발아시킨 발아보리, 발아쌀 및 발아귀리를 각각 25~35℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 분쇄하여 발아보리 분말, 발아쌀 분말 및 발아귀리 분말을 준비하는 단계;
(2) 당화조에 상기 (1)단계의 준비한 발아보리 분말 38~43 kg, 발아쌀 분말 4.3~4.7 kg 및 발아귀리 분말 4.3~4.7 kg과 맥아 분말 4~4.5 kg, 물 200~240 L 및 당화효소 0.08~0.12 L를 투입한 후 45~55℃에서 10~20분 동안 유지한 후, 온도를 63~67℃로 상승시키고 25~35분 동안 유지하고, 다시 온도를 70~74℃로 상승시키고 25~35분 동안 유지하여 당화하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 당화시킨 곡물즙에 물 45~55 L를 첨가하여 76~80℃로 온도를 상승시킨 후 여과하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 여과한 곡물즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프 450~550 g을 첨가한 후 50~70분 동안 끓인 곡물즙의 침전된 찌꺼기를 제거한 후 냉각시키는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 냉각시킨 곡물즙을 여과한 후 효모 180~220 g을 첨가하여 18~22℃에서 8~12일 동안 발효시키는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 발효시킨 발효 곡물즙을 13~17℃에서 4~6일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물 발포주의 제조방법.
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제1항의 방법으로 제조된 곡물 발포주.