JP7323730B1 - 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
[1] 発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
原麦汁エキス濃度が12°P以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
飲料のコハク酸濃度を85~180mg/Lに調整し、
飲料のイソアミルアルコール濃度を70~110mg/Lに調整し、
飲料のアルコール濃度が5.8容量%以上の発酵ビールテイスト飲料を製造することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[2] 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、40~90質量%である、前記[1]の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[3] 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、50~65質量%である、前記[1]又は[2]の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[4] 飲料の外観発酵度を、85%以上に調整する、前記[1]~[3]のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[5] ホップを原料として用いる、前記[1]~[5]のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[6] 原麦汁エキス濃度が12°P以上であり、
コハク酸濃度が85~180mg/Lであり、
イソアミルアルコール濃度が70~110mg/Lであり、
アルコール濃度が5.8容量%以上である、発酵ビールテイスト飲料。
発酵ビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、「BCOJビール分析法(2013改訂版)(ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集)」の「8.4.3 アルコライザー法」に規定されている方法に従って測定することができる。
発酵ビールテイスト飲料の外観発酵度は、「BCOJビール分析法(2013改訂版)(ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集)」の「8.5 エキス関係計算法」に規定されている方法に従って測定することができる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
以降の実験において、飲料の不快臭の官能評価は、6名の専門パネルによる5段階評価により行った。具体的には、各専門パネルが、評価対象の飲料について、オイル様臭、脂肪酸臭、酵母様臭を5段階評価(評点1:感じられない、評点2:感じられるが、弱い、評点3:感じられる、評点4:強く感じられる、評点5:非常に強く感じられる)で評価した。また、不快臭の強さも、同様に5段階評価で評価した。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。
発酵ビールテイスト飲料に、コハク酸及びイソアミルアルコールを添加し、発酵由来の不快臭に対する影響を調べた。
発酵ビールテイスト飲料にコハク酸とイソアミルアルコールを添加し、発酵由来の不快臭に対する影響を調べた。
Claims (6)
- 発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
原麦汁エキス濃度が12°P以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
飲料のコハク酸濃度を85~180mg/Lに調整し、
飲料のイソアミルアルコール濃度を70~110mg/Lに調整し、
飲料のアルコール濃度が5.8容量%以上の発酵ビールテイスト飲料を製造することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、40~90質量%である、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、50~65質量%である、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
- 飲料の外観発酵度を、85%以上に調整する、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
- ホップを原料として用いる、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
- 原麦汁エキス濃度が12°P以上であり、
コハク酸濃度が85~180mg/Lであり、
イソアミルアルコール濃度が70~110mg/Lであり、
アルコール濃度が5.8容量%以上である、発酵ビールテイスト飲料。
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