JP2002253197A

JP2002253197A - ビールの製造方法

Info

Publication number: JP2002253197A
Application number: JP2001059573A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Mizuno; 昭博水野; Nobuhiko Mukai; 伸彦向井; Kazuo Sato; 和夫佐藤; Hitoshi Amano; 仁天野
Original assignee: Amano Enzyme Inc; National Research Institute of Brewing
Current assignee: Amano Enzyme Inc; National Research Institute of Brewing
Priority date: 2001-03-05
Filing date: 2001-03-05
Publication date: 2002-09-10
Anticipated expiration: 2021-03-05
Also published as: JP4775805B2

Abstract

(57)【要約】【課題】高濃度醸造でありながら発酵を促進させ酢酸生
成量を低下させるビールの製造方法及び麦汁エキス濃度
に左右されず真性発酵度を高めることにより簡単な製造
工程で高品質の低カロリービールを製造できるビールの
製造方法並びにビール酵母では得られない新規な品質を
有するビール又は低カロリービールの製造方法を提供す
ること。【解決手段】ビールの高濃度醸造において、発酵工程で
α−グルコシダーゼを作用させるビールの製造方法又は
発酵工程でα−グルコシダーゼを作用させて酢酸生成量
を低減させるビールの製造方法に関する。更に、ビール
の醸造において、発酵工程でα−グルコシダーゼを作用
させて真性発酵度を高める低カロリービールの製造方法
に関する。上記いずれの発明においても、ビール酵母以
外の醸造用酵母を用いてもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ビールの製造方法
に関し、詳しくは発酵を促進させ酢酸生成量を低減させ
る高濃度醸造におけるビールの製造方法及び麦汁エキス
濃度に左右されず低カロリービールを製造できるビール
の製造方法に関する。また、ビールの高濃度醸造又は低
カロリービールの製造において、ビール酵母以外の醸造
用酵母を使用するビールの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】高濃度醸造とは、高いエキス濃度の麦汁
を用いて発酵させるビールの製造方法で、具体的には通
常原麦汁エキス濃度１３〜１６重量％の麦汁を発酵、熟
成させ出荷前に炭酸水などで所定濃度まで希釈するビー
ルの製造方法である。高濃度醸造は発酵、貯酒タンクな
どの製造設備の生産効率を高めかつエネルギー経費を節
減させるなどという利点を有する製造方法であり、欧米
で広く行われている製造方法であるが、反面、大量の麦
汁エキスを発酵させるために発酵時間が長くなるという
問題点が指摘されている。高濃度醸造での発酵を促進さ
せる方法としては、（１）多量の酸素を供給することに
よる酵母の活性化や増殖を促進させる方法、（２）新鮮
な酵母を使用する方法、（３）遊離アミノ態窒素を供給
する方法などがある。また、高濃度醸造では通常の方法
で製造したビールと比べて香味が異なるという問題点が
指摘されている。特に、高濃度醸造では麦汁中のエキス
分が多く、ビール酵母は通常より高浸透圧条件下に晒さ
れるので一般に酵母のアセトアルデヒドデヒドロゲナー
ゼ遺伝子の発現が誘導され、アセトアルデヒドからビー
ルのオフフレーバーである酢酸の生成が増大することが
知られており、その生成量の低減が望まれていた。

【０００３】一方、低カロリービールはダイエットビー
ルとも呼ばれ、通常のビールよりカロリーの低いビール
の総称である。ビールの製造技術によれば低カロリービ
ールは炭水化物が０．７５ｇ／１００ｇ以下のビールで
発酵度は９０〜９２％であると定義されている。一方、
ライトビールは従来のビールより軽快な香味を有するビ
ールの総称であり、品質、製造方法ともに規格化された
ものではないが、一般に従来のビールよりカロリーが低
いことから低カロリービールの一つとして捉えられてい
る。低カロリービールの製造方法としては、（４）原麦
汁エキス濃度が１０重量％に満たない希釈された麦汁を
用いて発酵させる方法、あるいは原麦汁エキス濃度１２
〜１３重量％の麦汁から製造する通常のビールを希釈す
る方法、（５）デキストリン分解酵素（グルコアミラー
ゼ、枝切り酵素、カビ由来のα−アミラーゼ、麦芽酵素
など）を使用して高度に発酵させる方法、（６）遺伝子
組み換え酵母を含むデキストリン資化性酵母を用いる方
法、（７）麦汁にグルコースを補給して高度に発酵させ
る方法、（８）高濃度醸造で製造したビールを希釈する
方法、（９）原麦汁エキス濃度の異なる２種類以上の麦
汁を発酵後、所定濃度になるように混合し、後発酵、熟
成させる分割発酵法による方法などが挙げられる。

【０００４】また、ビールの製造における麦芽などの原
料の糖化にはβ−アミラーゼなどの麦芽由来の酵素が利
用されており、マルトースが麦汁中に存在する主要な炭
素源となるため、マルトース資化の弱いビール酵母以外
の清酒酵母やワイン酵母などをビールの製造に利用する
ことができなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、高濃度
醸造における上記（１）〜（３）の発酵時間を促進する
製造方法は製造工程が煩雑であるという問題点があり、
また高濃度醸造において酢酸生成量を低減させる技術に
ついてはこれまでに報告がない。更に、上記（４）〜
（９）の低カロリービールの製造方法もやはり製造工程
が煩雑であり、また製造されたビールは品質面でもこく
味、ボディ感に欠け、更に夾雑酵素の影響や酵素の効果
が十分でないことによる香味に劣るという問題点、高濃
度醸造で使用される高い濃度の麦汁エキスからは低カロ
リービールを製造することは困難であるという問題点が
あったため、健康志向の広まり、軽くスッキリした香味
への消費者嗜好の変化などから市場の拡大が期待される
高品質の低カロリービールを従来にない簡単な製造工程
で製造できる新規な製造方法の開発が期待されていた。
また、地ビール産業の拡大などにより地ビール業界から
はより効率的に製造できる新しい品質のビールの製造方
法に対する要望が強くなってきている。

【０００６】そこで、本発明は上記事情に鑑みなされた
ものであり、高濃度醸造でありながら発酵を促進させ酢
酸生成量を低減させるビールの製造方法及びビール酵母
では得られない新規な品質を有するビールの製造方法を
提供することを課題とする。また、麦汁エキス濃度に左
右されず真性発酵度を高めることにより簡単な製造工程
で製造できる高品質な低カロリービールの製造方法及び
ビール酵母では得られない新規な品質を有する低カロリ
ービールの製造方法を提供することを課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するために鋭意検討を重ねた結果、発酵工程でα−
グルコシダーゼを作用させることにより高濃度醸造でも
発酵を促進させ酢酸生成量を低減させることができるこ
と及びビール酵母以外の醸造用酵母を使用することによ
り新規な品質のビールを製造できることを見出し本発明
を完成した。

【０００８】すなわち、本発明はビールの高濃度醸造に
おいて、発酵工程でα−グルコシダーゼを作用させるこ
とを特徴とするビールの製造方法に関する（請求項
１）。ビールの高濃度醸造において、発酵工程でα−グ
ルコシダーゼを作用させて酢酸生成量を低減させること
を特徴とするビールの製造方法に関する（請求項２）。
請求項１又は請求項２に記載の発明において、ビール酵
母又はビール酵母以外の醸造用酵母を使用することを特
徴とするビールの製造方法に関する（請求項３）。請求
項３に記載の発明において、ビール酵母以外の醸造用酵
母は、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母の中から選ばれ
た１種以上であることを特徴とするビールの製造方法に
関する（請求項４）。請求項１から請求項４のいずれか
に記載の発明において、原麦汁エキス濃度が１３重量％
〜３０重量％であることを特徴とするビールの製造方法
に関する（請求項５）。請求項１から請求項５のいずれ
かに記載の発明において、α−グルコシダーゼの使用量
が麦芽量に対して５０〜４００ｐｐｍであることを特徴
とする記載のビールの製造方法に関する（請求項６）。

【０００９】また、本発明者らは発酵工程でα−グルコ
シダーゼを作用させることによりデキストリンやオリゴ
糖を加水分解して１０重量％を越える原麦汁エキス濃度
であっても糖分をほとんど残さず製造できること及びビ
ール酵母以外の醸造用酵母を使用することにより新規な
品質の低カロリービールを製造できることを見出し本発
明を完成した。

【００１０】すなわち、本発明はビールの醸造におい
て、発酵工程でα−グルコシダーゼを作用させて真性発
酵度を高めることを特徴とする低カロリービールの製造
方法に関する（請求項７）。請求項７に記載の発明にお
いて、ビール酵母又はビール酵母以外の醸造用酵母を使
用することを特徴とする低カロリービールの製造方法に
関する（請求項８）。請求項８に記載の発明において、
ビール酵母以外の醸造用酵母は、清酒酵母、ワイン酵
母、焼酎酵母の中から選ばれた１種以上であることを特
徴とする低カロリービールの製造方法に関する（請求項
９）。請求項７〜請求項９のいずれかに記載の発明にお
いて、原麦汁エキス濃度が１０重量％を越えて３０重量
％以下であることを特徴とする低カロリービールの製造
方法に関する（請求項１０）。請求項７〜請求項１０の
いずれかに記載の発明において、α−グルコシダーゼの
使用量が麦芽量に対して５０〜４００ｐｐｍであること
を特徴とする低カロリービールの製造方法に関する（請
求項１１）。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明において、ビールの高濃度
醸造を行う場合の原麦汁エキス濃度は１３重量％〜３０
重量％であることが好ましく、更に好ましくは１８重量
％〜２５重量％である。一般的にビールの高濃度醸造と
は原麦汁エキス濃度が１３重量％〜１６重量％の範囲を
指し、１３重量％以上で高濃度醸造による既述の利点が
得られやすくなるからであり、また３０重量％を越える
と麦汁の粘度が高くなりろ過が難しくなるからである。
なお、高濃度の麦汁の調製法としては、（１）仕込み工
程における原料の麦芽と仕込み水の割合（仕込み配合）
を変化させる、（２）煮沸後エキス分の調製のために加
える温水量を変化させる、（３）モルトエキストラを使
用する等が挙げられる。麦芽など原料の糖化温度のコン
トロールは、インフュージョン法により行ってもデコク
ション法で行ってもよい。

【００１２】本発明は、発酵工程でα−グルコシダーゼ
を作用させることにより高濃度醸造でありながら発酵を
促進させ酢酸生成量を低減させてビールを製造できる。
作用させるα−グルコシダーゼの起源は特に限定される
ものではなく、いずれの市販品をも好適に用いることが
でき、例えばα−グルコシダーゼ「アマノ」（天野エン
ザイム社製）やトランスグルコシダーゼＬ「アマノ」
（天野エンザイム社製）等を挙げることができる。ま
た、α−グルコシダーゼは発酵タンク内に添加して作用
させることもあるいは固定法によって作用させることも
できる。α−グルコシダーゼの使用量は、特に限定され
ないが麦汁量に対して５０〜４００ｐｐｍが好ましく、
更に１００〜２００ｐｐｍが好ましい。５０ｐｐｍより
少ないと酢酸生成量が次第に増加傾向にあるからであ
り、また４００ｐｐｍより多いとオリゴ糖がグルコース
に速やかに分解されやすく浸透圧の抑制が不十分とな
り、ひいては酢酸生成量の抑制が不十分となるからであ
る。

【００１３】また、発酵工程でα−グルコシダーゼを作
用させることにより発酵性糖としてグルコースが生成す
るため、発酵に使用する酵母はビール酵母に限定され
ず、清酒酵母、ワイン酵母あるいは焼酎酵母など醸造用
に使用できるあらゆる酵母を任意に選択して使用でき、
ビール酵母では得られない香味などを呈する新規な品質
のビールの製造が可能となる。酵母はビール酵母を単独
で使用してもあるいは他の醸造用酵母と併用してもよ
い。また、ビール酵母以外の醸造用酵母同士を併用して
もよい。ビール酵母を含むいずれの酵母も入手可能なす
べての酵母を好適に使用でき、例えば清酒酵母ならば財
団法人日本醸造協会のＫ−９号、Ｋ−１４号、Ｋ−８６
号等を挙げることができる。

【００１４】低カロリービールも発酵工程でα−グルコ
シダーゼを作用させることにより製造できる。原麦汁エ
キス濃度は特に限定されないが、１３重量％〜３０重量
％の範囲内としても糖分をほとんど残さず製造できるの
で高濃度醸造の利点である製造設備の効率化、エネルギ
ー経費の節減を図りながら高品質の低カロリービールの
製造が可能となる。また、作用させるα−グルコシダー
ゼ及び使用する醸造用酵母は上記ビールの高濃度醸造の
場合と同様である。α−グルコシダーゼの使用量は特に
限定されないが、麦汁量に対して５０〜４００ｐｐｍが
好ましく、１００〜２００ｐｐｍが更に好ましい。α−
グルコシダーゼの使用量が５０ｐｐｍより少なくなると
真性発酵度が減少しやすくなり、また４００ｐｐｍより
多いと酢酸の生成量が増加しやすくなるからである。な
お、真性発酵度とは、アルコールの影響を除いた時の発
酵前の原麦汁エキス（オリジナルエキス）に対する消費
されたエキス分の比率をいう。

【００１５】

【実施例】次いで、本発明を実施例を挙げて説明する
が、本発明は既述の実施の形態及び以下の実施例に限定
されるものではない。

【００１６】（実施例１）粉砕麦芽２８ｋｇを温水８４
Ｌに加え、インフュージョン法により原麦汁エキス濃度
２０重量％の麦汁を調製した。インフュージョン法にお
ける温度経過は図１に示す通りである。

【００１７】得られた麦汁１Ｌに対しビール酵母（ＮＣ
ＹＣ１２４５、ＮａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ
ｏｆＹｅａｓｔＣｕｌｔｕｒｅｓ、以降の実施例
においても同様）を２．５ｇの割合で添加し、かつα−
グルコシダーゼ（α−グルコシダーゼ「アマノ」天野エ
ンザイム社製、以降の実施例においても同様）を麦汁に
対し５０、１００、２００、４００ｐｐｍの割合で添加
し、１５℃で２１日間発酵させた。なお、α−グルコシ
ダーゼを添加することなく前記と同様に発酵させて対照
とした。

【００１８】浸透圧の低減に寄与すると考えられるオリ
ゴ糖のうちグルコースの重合度が３であり、かつ酵母の
資化できない分岐オリゴ糖であるパノース、イソマルト
トリオースの発酵中の挙動を図２に示した。図２から、
α−グルコシダーゼの添加によりパノースやイソマルト
トリオースが生成し、発酵の進行と共にこれらのオリゴ
糖が分解されていることが明らかになった。このように
α−グルコシダーゼの作用により一旦分岐オリゴ糖を生
成させることで、発酵初期の麦汁の糖濃度を抑制し急激
なグルコースの増加による浸透圧の上昇を防ぐことがで
きるので、酵母のアセトアルデヒドデヒドロゲナーゼ遺
伝子の発現の誘導が抑制され、アセトアルデヒドから酢
酸が生成されるのを低減させることができるものと推測
される。図３には、ビール中の酢酸生成量とα−グルコ
シダーゼ添加量との関係を示したが、α−グルコシダー
ゼの添加で酢酸生成量が著しく低減した。なお、５０ｐ
ｐｍと４００ｐｐｍの各添加量で酢酸生成量が増加傾向
にあった。

【００１９】（実施例２）実施例１に記載の方法と同様
に原麦汁エキス濃度２０重量％の麦汁を調製し、１００
Ｌパイロットプラントにてビールを製造した。酵母はビ
ール酵母、清酒酵母（Ｋ−１４、（財）日本醸造協会、
以後の実施例においても同様）を各々使用し、ビール酵
母を使用する場合は酵素を無添加とし、清酒酵母を使用
する場合はα−グルコシダーゼ４００ｐｐｍを添加した
例とグルコアミラーゼ（グルコアミラーゼ「アマノ」Ｓ
Ｄ、天野エンザイム社製）２００ｐｐｍを添加した例に
つき試験を行った。なお、清酒酵母を使用する場合に
は、前記いずれの酵素も添加することなく発酵させて対
照とした。

【００２０】製造したビールの成分分析値を表１に示し
た。α−グルコシダーゼを添加した場合は、グルコアミ
ラーゼを添加した場合に比べ酢酸生成量が抑制された。
グルコアミラーゼの添加により酢酸生成量が増加するの
は、急激なグルコースの生成による浸透圧の上昇が原因
と推測される。また、表１からビールの製造に清酒酵母
を使用することにより例えば香味成分であるリンゴ酸、
コハク酸、カプロン酸エチル等の生成量がビール酵母の
使用の場合より増加し、ビール酵母によりビールを製造
するのとは異なる新規な品質のビールが製造できた。ま
た、図４で清酒酵母を使用したビール中の酢酸生成量と
α−グルコシダーゼ添加量との関係を示したが、清酒酵
母を使用してもα−グルコシダーゼの添加で酢酸生成量
が著しく低減した。

【００２１】

【表１】

【００２２】（実施例３）粉砕麦芽２８ｋｇを温水８４
Ｌに加え、インフュージョン法により原麦汁エキス濃度
２０重量％の麦汁を調製した。インフュージョン法にお
ける温度経過は図１に従った。

【００２３】得られた麦汁１Ｌに対しビール酵母を２．
５ｇの割合で添加し、かつα−グルコシダーゼを麦汁に
対し５０、１００、２００、４００ｐｐｍの割合で添加
し、１５℃で２１日間発酵させた。なお、α−グルコシ
ダーゼを添加することなく前記と同様に発酵させて対照
とした。

【００２４】発酵後の真性発酵度とα−グルコシダーゼ
の関係を図５に示した。α−グルコシダーゼの添加によ
り真性発酵度は顕著に増加し、ビール酵母を使用して残
糖量の少ない低カロリービールの製造が可能となった。

【００２５】また、発酵中の糖の消長を重合度別にまと
めたグラフを図６に示した。α−グルコシダーゼ無添加
では、マルトテトラオース（表中Ｇ４）、マルトペンタ
オース（表中Ｇ５）、マルトヘキサオース（表中Ｇ
６）、マルトヘプタオース以上（表中Ｇ７≦）が残存す
るのに対し、α−グルコシダーゼ添加では（４００ｐｐ
ｍ）では発酵の進行に伴いこれらのオリゴ糖が減少して
いた。

【００２６】（実施例４）実施例３に従い調製した麦汁
１Ｌに清酒酵母を２．５ｇの割合で添加し、かつα−グ
ルコシダーゼを麦汁に対し５０、１００、２００、４０
０ｐｐｍの割合で添加し、１５℃で２１日間発酵させ
た。なお、α−グルコシダーゼを添加することなく前記
と同様に発酵させて対照とした。

【００２７】発酵後の真性発酵度とα−グルコシダーゼ
の関係を図７に示した。α−グルコシダーゼの添加によ
り真性発酵度が著しく増加し、清酒酵母を使用して残糖
量の少ない低カロリービールの製造が可能となった。

【００２８】（実施例５）実施例３に従い調製した麦汁
１Ｌにワイン酵母（Ｗ−１）を２．５ｇの割合で添加
し、かつα−グルコシダーゼを麦汁に対し５０、１０
０、２００、４００ｐｐｍの割合で添加し、１５℃で２
１日間発酵させた。なお、α−グルコシダーゼを添加す
ることなく前記と同様に発酵させて対照とした。

【００２９】発酵後の真性発酵度とα−グルコシダーゼ
の関係を図８に示した。α−グルコシダーゼの添加によ
り真性発酵度が著しく増加し、ワイン酵母を使用して残
糖量の少ない低カロリービールの製造が可能となった。

【００３０】

【発明の効果】本発明は上記のように構成されるので、
以下の効果を奏する。本発明のビールの製造方法によれ
ば、発酵工程でα−グルコシダーゼを作用させることに
より高濃度醸造でありながら発酵を促進し酢酸生成量を
低減させられるので、ビールの高濃度醸造の利点である
製造設備の生産効率を高めエネルギー経費を節減できる
ばかりか、香味に優れたビールの量産が可能となる。ま
た、ビールの高濃度醸造において、ビール酵母以外の醸
造用酵母を使用してビールを生産できるので、これまで
にない香味などを有する新規な品質のビールの製造が可
能となり、特に各地ビール産業ごとに特徴的なビールの
提供が可能となる。さらに、本発明は発酵工程でα−グ
ルコシダーゼを作用させることにより糖分をほとんど残
さず製造できるので、麦汁エキス濃度に左右されず簡単
な製造工程で効率的に低カロリービールの製造が可能と
なる。また、低カロリービールの製造においても、ビー
ル酵母以外の醸造用酵母を使用できるので、これまでに
ない香味などを有する新規な品質の低カロリービールの
製造が可能となり、特に各地ビール産業ごとに特徴的な
低カロリービールの提供が可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】高濃度醸造における麦芽糖化の温度パターンを
示すグラフである。

【図２】α−グルコシダーゼ添加による発酵中の分岐オ
リゴ糖の経時変化を示すグラフである。

【図３】ビール酵母による醸造における酢酸生成量とα
−グルコシダーゼ添加量の関係を示すグラフである。

【図４】清酒酵母による醸造における酢酸生成量とα−
グルコシダーゼ添加量の関係を示すグラフである。

【図５】ビール酵母による醸造における真性発酵度とα
−グルコシダーゼ添加量の関係を示すグラフである。

【図６】（ａ）α−グルコシダーゼ無添加によるオリゴ
糖の経時組成変化を示すグラフである。（ｂ）α−グル
コシダーゼ添加によるオリゴ糖の経時組成変化を示すグ
ラフである。

【図７】清酒酵母による醸造における真性発酵度とα−
グルコシダーゼ添加量の関係を示すグラフである。

【図８】ワイン酵母による醸造における真性発酵度とα
−グルコシダーゼ添加量の関係を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者向井伸彦広島県東広島市鏡山３丁目７番１号国税庁醸造研究所内 (72)発明者佐藤和夫広島県東広島市鏡山３丁目７番１号国税庁醸造研究所内 (72)発明者天野仁岐阜県各務原市須衛町四丁目179番35 天野エンザイム株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ビールの高濃度醸造において、発酵工程で
α−グルコシダーゼを作用させることを特徴とするビー
ルの製造方法。
【請求項２】ビールの高濃度醸造において、発酵工程で
α−グルコシダーゼを作用させて酢酸生成量を低減させ
ることを特徴とするビールの製造方法。
【請求項３】ビール酵母又はビール酵母以外の醸造用酵
母を使用することを特徴とする請求項１又は請求項２に
記載のビールの製造方法。
【請求項４】ビール酵母以外の醸造用酵母は、清酒酵
母、ワイン酵母、焼酎酵母の中から選ばれた１種以上で
あることを特徴とする請求項３に記載のビールの製造方
法。
【請求項５】原麦汁エキス濃度が１３重量％〜３０重量
％であることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれ
かに記載のビールの製造方法。
【請求項６】α−グルコシダーゼの使用量が麦芽量に対
して５０〜４００ｐｐｍであることを特徴とする請求項
１〜請求項５のいずれかに記載のビールの製造方法。
【請求項７】ビールの醸造において、発酵工程でα−グ
ルコシダーゼを作用させて真性発酵度を高めることを特
徴とする低カロリービールの製造方法。
【請求項８】ビール酵母又はビール酵母以外の醸造用酵
母を使用することを特徴とする請求項７に記載の低カロ
リービールの製造方法。
【請求項９】ビール酵母以外の醸造用酵母は、清酒酵
母、ワイン酵母、焼酎酵母の中から選ばれた１種以上で
あることを特徴とする請求項８に記載の低カロリービー
ルの製造方法。
【請求項１０】原麦汁エキス濃度が１０重量％を越えて
３０重量％以下であることを特徴とする請求項７〜請求
項９のいずれかに記載の低カロリービールの製造方法。
【請求項１１】α−グルコシダーゼの使用量が麦芽量に
対して５０〜４００ｐｐｍであることを特徴とする請求
項７〜請求項１０のいずれかに記載の低カロリービール
の製造方法。