KR20160013053A - 발효 맥아 음료 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 전분질 원료에서 차지하는 맥아 사용 비율에 관계없이 당질 함유량이 현저하게 낮은 발효 맥아 음료 및 그 발효 맥아 음료를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명의 발효 맥아 음료의 제조 방법에서는, 맥아를 원료로서 이용하고, 준비 공정 및 발효 공정의 적어도 한쪽에서 글루코아밀라아제(glucoamylase)를 첨가하고, 발효 공정에서 트랜스글루코시다아제(transglucosidase)를 첨가하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 발효 맥아 음료는, 맥아 사용량이 발효 원료 중의 65 내지 100 질량%이고, 당질이 0.5 g/100mL 미만인 것을 특징으로 한다.

Description

발효 맥아 음료 및 그 제조 방법{FERMENTED MALT BEVERAGE AND PRODUCTION METHOD THEREFOR}

본 발명은 발효 원료에서 차지하는 맥아 사용 비율을 높인 경우라도, 당질 함유량이 충분히 저감된 발효 맥아 음료를 제조하는 방법, 및 그 방법에 의해 제조된 발효 맥아 음료에 관한 것이다.

최근, 소비자의 건강 지향 경향이나 기호성의 변화로부터, 당질 함유량이 낮은 맥주맛 음료에 대한 소비자의 요구가 높아지고 있다. 한편, 맥주맛 음료란 맥주와 동등 또는 그와 비슷한 풍미·미각 및 질감을 갖는 발포성 음료이다. 발효 원료를 발효시켜 얻어지는 맥주맛 음료의 경우, 발효액 중의 비동화당(non-assimilable sugar)의 함유량을 저하시킴으로써 최종 제품인 맥주맛 음료 중의 당질 함유량을 저하시킬 수 있다. 이 때문에, 발효 원료로서 비동화당의 함유량이 적은 액당 등의 사용 비율을 높이는 것에 의해 당질 함유량을 낮출 수 있지만, 곡물 원료의 사용 비율이 높은 경우에는 곡물 향기나 깊은 맛을 높일 수 있는 한편으로, 당질 함유량이 많아지는 경향이 있다.

당질 함유량이 낮은 맥주맛 음료를 제조하는 방법으로는, 예를 들면, 준비 공정 또는 발효 공정 중에 글루코아밀라아제(glucoamylase)나 풀루라나아제(pullulanase)를 첨가하는 방법이 알려져 있다. 이들 효소의 기능에 의해 최종 제품 중에 포함되는 당질에 기여하는 전분질의 대부분을 효모가 동화 가능한 당으로 분해할 수 있다. 그러나, 이소말토오스(isomaltose) 등의 비동화성 분기쇄당은 이들 효소에 의해서는 동화 가능한 당으로 전환되지 않고, 최종 제품 중에 잔존한다. 이 때문에 이와 같은 방법에 의해서는 당질을 극한까지 감소시킬 수 없었다.

또한, 발효 공정에서 α-글루코시다아제(α-glucosidase)(트랜스글루코시다아제(transglucosidase)의 별칭)를 작용시킴으로써 동화당으로서 글루코오스를 생성해 진성 발효도를 높이는 것에 의해 최종 제품 중의 비동화당의 함유량을 저하시키는 방법이 알려져 있다(예를 들면, 특허 문헌 1 참조). 그러나, 단순히 트랜스글루코시다아제를 발효 중에 첨가하는 것만으로는 최종 제품 중의 비동화당의 함유량을 충분히 저하시킬 수 없었다.

이와 같이, 맥주맛 음료의 당질 함유량을 저하시키는 방법은 몇 가지 알려져 있지만, 비동화당의 함유량이 비교적 높은 전분질 원료의 사용 비율이 높은 경우에는 어떤 방법도 충분히 당질 함유량을 저하시킬 수 없었다. 특히, 보리를 발아시키는 제맥 공정에 의해 분기쇄당이 증가하기 때문에(예를 들면, 비특허 문헌 1 참조), 맥아의 사용 비율이 높은 맥주맛 음료에서는 현재까지 당질 함유량을 0.5 g/100mL 미만까지 저감시킨 것은 존재하고 있지 않았다.

트랜스글루코시다아제는 가수분해 반응에 의해 글루코오스를 생성하지만, 기질 농도가 높은 경우에는 당전이 반응(transglucosylation reation)을 일으킨다. 따라서, 예를 들면, 맥아를 원료로 하고, 발효 공정을 거쳐 제조되는 맥주맛 음료에서, 준비 공정에서의 열처리 전에 트랜스글루코시다아제를 첨가함으로써 제품 중에 이소말토오스, 패노스 등의 이소말토 올리고당을 고농도로 함유시킬 수 있어, 그 결과 깊은 맛이 증강된다(예를 들면, 특허 문헌 2 참조).

특허 문헌 1: 일본 특허공개 2002-253197호 공보 특허 문헌 2: 일본 특허공개 2002-199873호 공보

비특허 문헌 1: Allosio-Ouarnier 외 3명, Journal of The Institute of Brewing, 2000년, 제106권, 제1호, 45 내지 52페이지.

본 발명은, 발효 원료에서 차지하는 맥아 사용 비율에 관계없이, 당질 함유량이 현저하게 낮은 발효 맥아 음료, 및 그 발효 맥아 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 발효 맥아 음료의 제조에 있어서, 준비 공정 및 발효 공정의 적어도 한쪽에서 글루코아밀라아제를 첨가하고, 발효 공정에서 트랜스글루코시다아제를 첨가함으로써, 발효 원료에서 차지하는 맥아 사용 비율을 높인 경우라도, 당질 함유량이 현저하게 저감된 발효 맥아 음료를 제조할 수 있다는 것을 알아내 본 발명을 완성시켰다.

본 발명은, 아래와 같은 구성을 취한다.

(1) 맥아를 원료로서 이용하고, 준비 공정 및 발효 공정의 적어도 한쪽에서 글루코아밀라아제를 첨가하고, 발효 공정에서 트랜스글루코시다아제를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 발효 맥아 음료의 제조 방법,

(2) 추출물 농도에 대해, 트랜스글루코시다아제를 3 U/g 이상 첨가하는 것을 특징으로 하는, 상기 (1)의 발효 맥아 음료의 제조 방법,

(3) 상기 발효 공정을 5 내지 15℃에서 행하는 것을 특징으로 하는, 상기 (1) 또는 (2)의 발효 맥아 음료의 제조 방법,

(4) 맥아 사용량이 발효 원료 중의 65 내지 100 질량%인 것을 특징으로 하는, 상기 (1) 내지 (3) 중 어느 하나의 발효 맥아 음료의 제조 방법,

(5) 발효 맥아 음료 중의 당질이 0.5 g/100mL 미만인 것을 특징으로 하는, 상기 (1) 내지 (4) 중 어느 하나의 발효 맥아 음료의 제조 방법, 및

(6) 맥아 사용량이 발효 원료 중의 65 내지 100 질량%이고, 당질이 0.5 g/100mL 미만인 것을 특징으로 하는, 발효 맥아 음료.

본 발명에 따른 발효 맥아 음료의 제조 방법에 의해, 발효 원료에서 차지하는 맥아 사용 비율에 관계없이, 당질 함유량이 현저하게 낮은 발효 맥아 음료를 제조할 수 있다.

본 발명 및 본원 명세서에 있어서, 발효 맥아 음료란 원료로서 맥아를 사용하고, 발효 공정을 거쳐 제조되는 음료이다. 본 발명에 따른 발효 맥아 음료의 제조 방법(이하, '본 발명에 따른 제조 방법'이라고도 한다.)에 의해 제조되는 발효 맥아 음료는 알코올 음료라도 되고, 알코올 함량이 1 용량% 미만인 이른바 논알코올(non alcohol) 음료 또는 로알코올(low alcohol) 음료라도 된다. 그 외, 맥아를 원료로 하고, 발효 공정을 거쳐 제조된 음료를 알코올 함유 증류액과 혼화해 얻어진 리큐어(liqueur)류라도 된다. 알코올 함유 증류액이란, 증류 조작에 의해 얻어진 알코올을 함유하는 용액으로, 스피릿(spirit) 등의 일반적으로 증류주로 분류되는 것을 이용할 수 있다. 본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조되는 발효 맥아 음료는 맥주맛 음료인 것이 바람직하다. 구체적으로는, 맥주, 발포주, 맥주 또는 발포주를 알코올 함유 증류액과 혼화해 얻어진 리큐어류 등을 들 수 있다.

본 발명에 따른 제조 방법은 준비 공정 및 발효 공정을 포함하는 것이며, 맥아를 원료로서 이용하고, 준비 공정 및 발효 공정의 적어도 한쪽에서 글루코아밀라아제를 첨가하고, 발효 공정에서 트랜스글루코시다아제를 첨가하는 것을 특징으로 한다. 보다 구체적으로는, 원료를 당화하기 위한 준비조 및/또는 발효 탱크에 글루코아밀라아제를 첨가하고, 또한 발효 탱크에 트랜스글루코시다아제를 첨가함으로써, 원료 중의 당질을 효모가 동화 가능한 당으로 분해하는 반응을 촉진시켜 발효 맥아 음료를 제조한다. 이 결과, 원료 중의 비동화당이 감소해, 당질 함유량이 낮은 발효 맥아 음료를 제조할 수 있다. 본 발명에 따른 제조 방법에 의하면, 특히 이소말토오스, 니게로스 등의 비동화성 이소말토 올리고당의 최종 제품 중의 잔존량을 큰 폭으로 저하시킬 수 있다. 이소말토 올리고당은, 통상 효모에 의해 동화되지 않기 때문에, 최종 제품 중에 당질 성분으로서 잔존한다. 이에 대해 본 발명에 따른 제조 방법에서는, 글루코아밀라아제 및 트랜스글루코시다아제를 적절한 타이밍에 첨가함으로써 글루코오스로 분해되고, 또한 발효에 의해 효모에 동화되는 결과, 최종 제품 중에 잔존하는 당질이 감소한다.

본 발명에서 이용되는 글루코아밀라아제로는, 전분질의 비환원성 말단을 절단해 글루코오스를 생성하는 촉매 활성을 갖는 효소라면 특별히 한정되지 않고, 각종 생물 유래의 글루코아밀라아제를 사용할 수 있다. 예를 들면, 시판되고 있는 글루코아밀라아제 중 어떤 효소를 이용해도 되고, 또한 이들을 조합해 이용할 수도 있다.

글루코아밀라아제는 준비 공정과 발효 공정의 어느 쪽에서도 전분질을 분해하는 작용을 한다. 이 때문에, 본 발명에 따른 제조 방법에서는, 글루코아밀라아제는 준비 공정 및 발효 공정의 적어도 한쪽에서 첨가하면 되고, 두 공정 모두에서 첨가해도 무방하다.

준비 공정에서 첨가하는 경우, 글루코아밀라아제의 첨가 시기는 준비 공정 종료 시점까지 첨가한 글루코아밀라아제에 의한 효소 반응이 충분히 행해지는 시점이라면 특별히 한정되는 것은 아니다. 예를 들면, 글루코아밀라아제는 매쉬(mash) 조제 시점에서 맥아 등의 발효 원료와 함께 첨가되어도 되고, 당화 반응의 도중에 첨가해도 무방하다. 본 발명에서는 글루코아밀라아제에 의한 효소 반응을 충분히 진행시키기 위해, 매쉬의 조제 시점 또는 준비 공정의 빠른 단계에서 글루코아밀라아제를 첨가하는 것이 바람직하고, 매쉬의 조제 시점에 첨가하는 것이 보다 바람직하다. 마찬가지로 발효 공정에서 첨가하는 경우, 글루코아밀라아제의 첨가 시기는 발효 공정 종료 시점까지 첨가한 글루코아밀라아제에 의한 효소 반응이 충분히 행해지는 시점이라면 특별히 한정되지 않지만, 발효 개시 시점까지는 첨가하는 것이 바람직하고, 발효 개시 시점 또는 발효 개시전의 냉맥아즙(cooled wort)에 첨가하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에서 이용되는 트랜스글루코시다아제로는, 가수분해 반응에 의해 당질을 분해하는 촉매 활성을 갖는 효소라면 특별히 한정되지 않고, 각종 생물 유래의 트랜스글루코시다아제를 사용할 수 있다. 예를 들면, 시판되고 있는 트랜스글루코시다아제 가운데 어떤 효소를 이용해도 되고, 또한 이들을 조합해서 이용할 수도 있다.

전술한 바와 같이, 트랜스글루코시다아제가 당전이 반응과 가수분해 반응의 어느 쪽을 촉매하는지는 기질 농도에 의존한다. 준비 공정에서는 기질 농도가 높기 때문에, 당전이 반응으로 평형이 기운다. 이 때문에, 이소말토 올리고당 등의 비동화당을 분해하기 위해, 트랜스글루코시다아제는 발효 공정에서 첨가할 필요가 있다. 트랜스글루코시다아제의 첨가 시기는 발효 공정 종료 시점까지 첨가한 트랜스글루코시다아제에 의한 효소 반응이 충분히 행해지는 시점이라면 특별히 한정되지 않고, 발효 개시 시점까지 첨가되어 있어도 되고, 발효 공정의 도중에 발효액에 첨가해도 무방하다. 또한, 한번에 사용하는 트랜스글루코시다아제를 전량 첨가해도 되고, 여러 차례로 나누어 첨가해도 무방하다.

기질 농도가 높은 발효 초기에 트랜스글루코시다아제를 첨가한 경우, 당전이 반응에 의해 이소말토 올리고당이 생성되기 때문에 발효 지연이 생기기 쉬워져, 발효로 소비되지 않는 당질 성분의 잔존량이 많아지는 결과, 최종 제품 중에 잔존하는 당질 함유량을 충분히 감소시키기 힘들다. 이에 대해 본 발명에 따른 제조 방법에서는, 글루코아밀라아제를 병용하고 있기 때문에 트랜스글루코시다아제를 단독으로 사용했을 경우보다 발효 지연이 쉽게 생기지 않아, 당질 성분의 잔존량을 종래에 없이 큰 폭으로 저감시킬 수 있다.

글루코아밀라아제 및 트랜스글루코시다아제의 첨가량은, 각각에 의한 효소 반응이 충분히 행해지는 양이라면 특별히 한정되는 것은 아니고, 사용하는 효소의 종류나 역가, 반응 온도나 반응 시간 등을 고려해 적절하게 결정할 수 있다. 예를 들면, 발효 시간이나 그 후 저장 기간을 연장시킴으로써 최종 제품 중의 당질 함유량을 원하는 범위까지 저감시키기 위해 필요한 효소량을 저감시킬 수 있다. 예를 들면, 발효·저장 기간을 맥주나 발포주 등의 제조에서 통상 행해지고 있는 기간으로 하는 경우, 트랜스글루코시다아제는 곡물 유래의 추출물(가용성 증발 잔사) 농도에 대해 트랜스글루코시다아제를 3 U/g 이상 첨가하는 것이 바람직하고, 30 U/g 이상 첨가하는 것이 보다 바람직하고, 80 U/g 이상 첨가하는 것이 더욱 바람직하다. 발효·저장 기간을 통상 이상의 기간으로 행하는 경우에는, 트랜스글루코시다아제의 첨가량을 3 U/g 미만으로 하는 것도 가능하다.

본 발명에 따른 제조 방법은, 준비 공정 및 발효 공정의 적어도 한쪽에서 글루코아밀라아제를 첨가하고, 발효 공정에서 트랜스글루코시다아제를 첨가하는 것 외에는, 맥주나 발포주 등의 알코올 발효 맥아 음료를 제조하기 위한 일반적인 방법을 채용할 수 있다. 예를 들면, 본 발명에 따른 제조 방법은 준비, 발효, 저장, 여과, 충전의 공정으로 실시할 수 있다.

우선, 준비 공정으로서, 맥아를 포함하는 발효 원료로부터 맥아즙을 조제한다. 구체적으로는, 우선, 맥아 혹은 그 파쇄물, 필요에 따라 맥아 이외의 발효 원료 및 원료수를 준비조에 넣고 혼합해 매쉬를 조제한다. 매쉬 조제는, 매쉬를 35 내지 70℃에서 20 내지 90분간 유지하는 등의 통상적인 방법에 의해 실시할 수 있다. 그 후, 당해 매쉬를 서서히 승온해 소정 온도에서 일정 기간 유지함으로써, 맥아 유래의 효소나 매쉬에 첨가한 효소를 이용해 전분질을 당화시킨다. 당화 처리 후, 76 내지 78℃에서 10분 정도 유지한 후, 매쉬를 맥아즙 여과조에서 여과함으로써 투명한 맥아즙을 얻는다.

본 발명에서 이용되는 맥아는, 일반적인 제맥 처리에 의해 보리 등을 발아시킨 것을 이용할 수 있다. 구체적으로는, 수확된 보리, 밀, 귀리 등을 물에 담가 적당히 발아시킨 후, 열풍에 의해 배조(焙燥)함으로써 맥아를 제조할 수 있다. 맥아는 통상적인 방법에 의해 파쇄해도 무방하다.

맥아 이외의 발효 원료로는, 예를 들면 보리, 밀, 옥수수 전분, 콘 그리트(grits), 쌀, 수수 등의 전분질 원료나, 액당이나 설탕 등의 당질 원료가 있다. 여기에서 액당이란, 전분질을 산 또는 당화 효소에 의해 분해, 당화해 제조된 것으로서, 주로 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스 등이 포함되어 있다.

본 발명에 따른 제조 방법에서는, 발효 원료에 대한 전분질 원료의 사용 비율이 높은 경우라도, 최종 제품에서의 당질 함유량을 현저하게 저감시킬 수 있다. 이 때문에, 본 발명에 따른 제조 방법을 이용함으로써 당질 함유량을 높이지 않고, 발효 원료에 대한 전분질 원료, 특히 맥아의 사용 비율을 높일 수 있다. 본 발명에 따른 제조 방법의 효과를 보다 충분히 발휘할 수 있기 위해서는, 발효 원료로서 전분질 원료만을 이용하는 것이 바람직하고, 발효 원료에 대한 맥아 사용 비율이 50% 이상인 것이 바람직하고, 65 내지 100%인 것이 보다 바람직하다. 일반적으로 발효 원료에서 차지하는 맥아 사용 비율이 높을수록, 최종 제품 중에 잔존하는 비동화당의 함유량이 많아지는 경향이 있지만, 본 발명에 따른 제조 방법을 이용함으로써 발효 원료에 대한 맥아 사용 비율이 100%인 경우라도 당질 함유량이 0.5 g/100mL 미만인 발효 맥아 음료를 제조할 수 있다.

매쉬에는 발효 원료나 글루코아밀라아제 이외에도, 필요에 따라 α-아밀라아제, 풀루라나아제 등의 당화 효소나 프로테아제 등의 효소제를 첨가할 수 있다. 그 외, 본 발명에 따른 효과를 저해하지 않는 범위 내에서 스파이스나 허브류, 과일 등을 첨가해도 무방하다.

당화 처리시의 온도나 시간은 글루코아밀라아제 등 첨가한 효소의 종류나 매쉬의 양, 목적하는 발효 맥아 음료의 품질 등을 고려해 적절하게 결정할 수 있다. 예를 들면, 60 내지 72℃에서 30 내지 90분간 유지함으로써 실시할 수 있다.

그 외, 맥아의 일부, 보리의 일부 또는 전부, 및 온수를 준비솥에 넣고 혼합해 조제한 매쉬를, 당화 처리한 후, 전술한 준비조에서 당화시킨 매쉬와 혼합한 것을, 맥아즙 여과조에서 여과함으로써 맥아즙을 얻어도 무방하다.

얻어진 맥아즙은 끓여진다(이하, '자비(煮沸)'라고 한다). 자비 방법 및 그 조건은 적절하게 결정할 수 있다. 자비 처리전 또는 자비 처리중에 허브나 향료 등을 적절하게 첨가함으로써 원하는 향미를 갖는 발효 맥아 음료를 제조할 수 있다.

본 발명에서는, 자비 처리전 또는 자비 처리중에 홉을 첨가하는 것이 바람직하다.

홉 존재하에서 자비 처리함으로써 홉의 풍미·향기를 추출할 수 있다. 홉의 첨가량, 첨가 형태(예를 들면, 몇 차례로 나누어 첨가하는 등) 및 자비 조건은 적절하게 결정할 수 있다.

자비한 맥아즙을 월풀(whirlpool)이라고 불리는 침전조로 옮겨, 자비에 의해 생긴 홉 앙금이나 응고한 단백질 등을 제거해 두는 것이 바람직하다. 그 후, 플레이트 쿨러(plate cooler)에 의해 적절한 발효 온도까지 냉각한다. 냉맥아즙은 그대로 발효 공정에 제공해도 되고, 원하는 추출물 농도로 조정한 후에 발효 공정에 제공해도 무방하다.

계속해서 발효 공정으로서, 냉맥아즙에 효모를 접종하고 발효 탱크로 옮겨, 발효를 실시한다. 발효에 이용하는 효모는 특별히 한정되는 것은 아니고, 통상, 주류의 제조에 이용되는 효모 중에서 적절하게 선택해 이용할 수 있다. 상면 발효 효모라도 되고, 하면 발효 효모라도 되지만, 대형 양조 설비에의 적용이 용이한 것으로부터 하면 발효 효모인 것이 바람직하다. 한편, 트랜스글루코시다아제를 발효 개시 시점까지 첨가하는 경우, 트랜스글루코시다아제는 효모 접종 전의 냉맥아즙에 첨가해도 되고, 추출물 농도를 조정한 후, 효모 접종 전의 냉맥아즙에 첨가해도 되고, 효모와 함께 첨가해도 무방하다.

발효 맥아 음료 중에 당질로서 잔존하는 성분으로는, 이소말토 올리고당 외에 글리세롤이 있다. 글리세롤은 발효 중에 효모에 의해 생성되어, 맥주맛 음료에서는 일반적으로 1000 내지 2000 ppm 정도 포함되어 있다. 후기 참고예에 나타내는 바와 같이, 글리세롤 함유량은 발효 온도에 비례해 증가하기 때문에, 글리세롤 함유량 및 향미의 관점에서 발효 온도는 5 내지 15℃인 것이 바람직하고, 5 내지 13℃인 것이 보다 바람직하다.

또한, 저장 공정에서 얻어진 발효액을 저장 탱크 중에서 숙성시키고, 0℃ 정도의 저온 조건하에서 저장해 안정화시킨 다음, 여과 공정으로서 숙성 후의 발효액을 여과함으로써 효모 및 단백질 등을 제거해, 목적하는 발효 맥아 음료를 얻을 수 있다. 또한, 효모에 의한 발효 공정 이후의 공정에서, 예를 들면 스피릿과 혼화함으로써 주세법에서의 리큐어류를 제조할 수 있다. 얻어진 발효 맥아 음료는, 통상, 충전 공정에 의해 병에 충전되어 제품으로서 출시된다.

《실시예》

다음으로, 실시예 및 참고예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명이 이하의 실시예 등으로 한정되는 것은 아니다.

〈각 당류의 함유량 측정〉

맥아즙 또는 발효 맥아 음료 중의 당류의 함유량(mg/L)은, 고속 액체 크로마토그래피에 의해 이당류, 삼당류 및 사당류로 분리한 것을 질량 분석계로 검출해 얻어진 피크 면적에 근거하여 산출했다. 장치로는 펌프 L-2100, 오토샘플러 L-2200, 컬럼 오븐 L-2300(히타치하이테크놀로지즈 제품), 질량 분석계 API3000(AB　SCIEX 제품)을 이용했다.

이당류를 측정하는 경우에는, 고속 액체 크로마토그래피 질량 분석은 아래와 같은 조건으로 실시했다.

검출: Electorospray　Ionization(ESI) positive, Multiple　Reaction　Monitoring(MRM)　m/z 360.0→163.1, 컬럼: Hypercarb(2.1㎜×150㎜, 3㎛, ThermoScientific 제품), 컬럼 온도: 60℃, 유속: 0.2 mL/min, 이동상 A: 10 mmol/L　아세트산암모늄수(0.1 용량%　아세트산), 이동상 B: 메탄올, 구배 조건: 0 내지 10분(이동상 B 농도: 0 용량%)→10 내지 25분(이동상 B 농도: 3 용량%)→25 내지 40분(이동상 B 농도: 13 용량%)→40 내지 50분(이동상 B 농도: 18 용량%)→50 내지 60분(이동상 B 농도: 40 용량%)→60 내지 70분(이동상 B 농도: 80 용량%)→70 내지 85분(이동상 B 농도: 0 용량%).

삼당류를 측정하는 경우에는, 분석 조건을 검출: ESI　positive, MRM　m/z 522.5→325.1로 했다.

사당류를 측정하는 경우에는, 분석 조건을 검출: ESI　positive, MRM　m/z 684.5→325.1로 했다.

〈맥아즙의 발효도 측정〉

맥아즙의 발효도 측정은, 개정 BCOJ(Brewery　Convention　of　Japan) 분석법((재)일본양조협회 발행)에 기재된 방법(7.3 및 8.11 최종 발효도)에 준거해 행했다. 즉, 맥아즙에 효모를 첨가해 발효 가능한 추출물을 모두 발효시킨 후에 추출물 농도를 측정해, 얻어진 측정치와 미리 측정한 본래 맥아즙(발효 전의 맥아즙)의 추출물 농도로부터 산출했다.

최종 발효도(%)=([본래 맥아즙의 추출물 농도]-[발효 후의 추출물 농도])/[본래 맥아즙의 추출물 농도]×100

[실시예 1]

200L 스케일의 준비 설비를 이용해 맥주맛 음료를 제조했다. 우선, 준비조에 28㎏의 맥아 분쇄물, 196L의 준비수, 및 맥아 분쇄물에 대해 20 U/g의 글루코아밀라아제(아마노엔자임사 제품, 제품명: Gluczyme NLP)를 투입하고, 통상적인 방법에 따라 당화액을 제조했다. 얻어진 당화액을 맥아즙 여과조를 이용해 여과하고, 얻어진 맥아즙에 홉을 첨가한 후, 자비했다. 계속해서, 당해 맥아즙을 침강조로 옮겨 침전물을 분리, 제거한 후, 약 10℃로 냉각했다. 당해 냉맥아즙을 추출물 9.4 질량%로 조정한 후, 시험 샘플에는 트랜스글루코시다아제(아마노엔자임사 제품, 제품명: 트랜스글루코시다아제 L)를 냉맥아즙에 대해 80 U/mL 첨가했다. 대조 샘플에는 아무것도 첨가하지 않았다. 두 샘플의 발효액을 각각 다른 발효조에 도입하고, 맥주 효모를 접종해, 약 10℃에서 7일간 발효시킨 후, 8일간 저장 탱크 중에서 숙성시켜 맥주맛 음료(알콜 함유량: 3.8 용량%)를 얻었다.

얻어진 맥주맛 음료에 대해, 이소말토오스, 코지비오스 및 니게로스의 함유량을 측정했다. 측정 결과를 표 1에 나타낸다. 발효 공정에서 트랜스글루코시다아제를 첨가한 시험 샘플에서는 어떤 당류의 함유량도 5 mg/L 미만으로, 트랜스글루코시다아제를 첨가하지 않은 대조 샘플보다 당질 함유량이 현저하게 저감되어 있었다. 또한, 시험 샘플의 당질 함유량은 0.4 g/100mL였다. 이 결과로부터 본 발명에 따른 제조 방법에 의해, 맥아 사용 비율을 100%로 한 경우라도 당질 함유량이 낮고, 저칼로리의 맥주맛 음료를 제조할 수 있는 것이 분명하다.

[실시예 2]

발효 개시 시점으로부터 발효 종료까지 1일 간격의 발효액 중, 및 숙성 종료 후의 맥주맛 음료 중의 이당류 내지 사당류의 함유량을 측정한 것 외에는, 실시예 1과 마찬가지로 하여 맥주맛 음료를 얻었다. 대조 샘플의 측정 결과를 표 2에, 시험 샘플의 측정 결과를 표 3에 각각 나타낸다. 표 2 및 표 3에서, '맥아즙'은 효모 접종 전의 추출물 9.4 질량%로 조정한 냉맥아즙을 나타낸다. 또한, 트레할로오스에서 셀로비오스까지가 이당류이며, 멜레치토오스에서 말토트리오스까지가 삼당류이고, 말토테트라오스가 사당류이다.

대조 샘플에서는, 표 2에 나타내는 당류 가운데 말토오스만 발효 3일째에 함유량이 5 mg/L 미만까지 저하되었지만, 그 외의 함유량은 발효·숙성에서 큰 변화가 없었다. 이에 대해 시험 샘플에서는, 이소말토오스의 함유량은 발효 1일째에 증가했지만, 그 후 급속히 저감해, 발효 5일째에는 대조 샘플과 마찬가지로 5 mg/L 미만까지 저하되었다. 또한, 말토오스, 네오트레할로오스, 말토트리오스 및 말토테트라오스는 발효 2일째까지 5 mg/L 미만까지 저하되고, 셀로비오스 및 멜레치토오스는 숙성 종료까지 5 mg/L 미만으로 저하되고 있었다. 또한, 겐티오비오스도 발효 6일째부터 저하되기 시작해, 발효 종료 후 숙성 기간 중에도 함유량이 저하되고 있었다. 이 결과, 표 2에 나타내는 당류의 합계치는 대조 샘플이 100 mg/100mL인 것에 대해, 시험 샘플은 불과 7 mg/100mL였다.

[실시예 3]

추출물 9.4 질량%로 조정한 후의 냉맥아즙에 0, 3, 또는 300 U/mL가 되도록 트랜스글루코시다아제(아마노엔자임사 제품, 제품명: 트랜스글루코시다아제 L)를 첨가한 것 외에는, 실시예 1과 마찬가지로 하여 맥주맛 음료를 얻었다. 각 맥주맛 음료에 대해 이소말토오스, 코지비오스 및 니게로스의 함유량을 측정했다. 측정 결과를 표 4에 나타낸다. 발효 공정에서 냉맥아즙당 3 U/mL의 트랜스글루코시다아제를 첨가한 맥주맛 음료에서는, 이소말토오스의 함유량이 5 mg/L 미만까지 저하되고 있었다. 냉맥아즙당 300 U/mL의 트랜스글루코시다아제를 첨가한 맥주맛 음료에서는, 3종의 당류 모두 함유량이 5 mg/L 미만까지 저하되어 있었다.

[실시예 4]

200L 스케일의 준비 설비를 이용해 맥주맛 음료를 제조했다. 우선, 준비조에 40㎏의 맥아 분쇄물 및 160L의 준비수를 투입하고, 통상적인 방법에 따라 당화액을 제조했다. 얻어진 당화액을 맥아즙 여과조를 이용해 여과하고, 얻어진 맥아즙에 홉을 첨가한 후, 자비했다. 계속해서, 맥아즙을 침강조로 옮겨 침전물을 분리, 제거한 후, 약 10℃로 냉각했다. 당해 냉맥아즙을 추출물 9.4 질량%로 조정한 후, 표 5에 나타내는 양이 되도록 글루코아밀라아제(아마노엔자임사 제품, 제품명: Gluczyme NLP) 및 트랜스글루코시다아제(아마노엔자임사 제품, 제품명: 트랜스글루코시다아제 L)를 각각 첨가했다. 각 샘플의 발효액을 각각 다른 발효조에 도입하고, 맥주 효모를 접종해, 약 10℃에서 7일간 발효시킨 후, 7일간 저장 탱크 중에서 숙성시켜 맥주맛 음료를 얻었다.

각 맥주맛 음료의 외관 추출물(질량%)을 측정했다. 측정 결과를 표 5에 나타낸다. 외관 추출물이란, 맥주맛 음료의 추출물을, 20℃에서 같은 비중을 갖는 수크로오스 수용액의 수크로오스 농도(통상은 질량%)로서 나타낸 것을 말한다. 알코올을 포함하기 때문에, 외관 추출물은 본래의 의미에서의 추출물(가용성 증발 잔사=true extract)은 아니다. 외관 추출물에는 식물 섬유나 회분 등의 당질 이외의 추출물 성분도 포함된다. 단, 본 실시예에서는, 사용한 효소 이외의 조건은 갖추고 있기 때문에, 각 맥주맛 음료 중의 당질 이외의 성분은 동등할 것으로 생각된다.

이 결과, 어떤 효소도 첨가하지 않은 대조 샘플보다, 효소를 첨가한 시험 1 및 시험 2 샘플은 외관 추출물이 감소하고 있어, 당질 함유량이 저하된 것이 확인되었다. 트랜스글루코시다아제만을 첨가한 시험 1 샘플보다 글루코아밀라아제와 병용 첨가한 시험 2 샘플이 외관 추출물의 저하가 보다 현저해, 당질 함유량이 보다 저하되어 있었다.

4명의 전문 패널에 의해, 시험 2 샘플의 곡물향 및 깊은 맛에 대한 관능 검사를 실시했다. 평가는 맥아 사용 비율이 25% 미만이면서 당질 함유량이 0.5 g/100mL 미만인 시판의 발포주를 2점으로 하고, 1 내지 5점의 5단계(곡물향 및 깊은 맛을 거의 느끼지 않는 경우를 1로 하고, 매우 강하게 느끼는 경우를 5로 했다)로 행했다. 그 결과, 시험 2 샘플의 평가는 곡물향이 3.75이고, 깊은 맛도 3.75로, 모두 비교 대상으로 한 시판의 발포주보다 높았다. 특히, 시험 2 샘플의 향미는 효소의 첨가에 기인하는 것이나 부원료 등의 원료 유래의 불쾌한 향기가 없이, 맥주다운 양호한 향미 품질이었다. 이 결과로부터, 본 발명에 따른 제조 방법에 의해 당질 함유량을 높이지 않고, 맥아 사용 비율을 높여, 곡물향 및 깊은 맛이 뛰어난 맥주맛 음료를 제조할 수 있는 것이 분명하다.

[참고예 1]

200L 스케일의 준비 설비를 이용해 맥주맛 음료를 제조했다. 우선, 준비조에 40㎏의 맥아 분쇄물 및 160L의 준비수를 투입하고, 통상적인 방법에 따라 당화액을 제조했다. 얻어진 당화액을 맥아즙 여과조를 이용해 여과하고, 얻어진 맥아즙에 홉을 첨가한 후, 자비했다. 계속해서, 맥아즙을 침강조로 옮겨 침전물을 분리, 제거한 후, 약 5, 10, 또는 15℃에서 냉각했다. 이들 냉맥아즙을 추출물 7.3 질량%로 조정한 후, 각각 다른 발효조에 도입하고, 맥주 효모를 접종해, 각각 약 5, 10, 또는 15℃에서 7일간 발효시킨 후, 7일간 저장 탱크 중에서 숙성시켜 맥주맛 음료를 얻었다.

얻어진 각 맥주맛 음료의 글리세롤 농도를, 시판의 글리세롤 정량 키트(Cayman Chemical사 제품, 제품명: Glycerol　Colorimetric　Assay　Kit)를 이용해 정량했다. 또한, 5명의 전문 패널에 의해 각 맥주맛 음료의 관능 평가를 실시했다. 글리세롤의 정량 결과 및 관능 평가의 결과를 표 6에 나타낸다. 관능 평가 중 코멘트 말미의 숫자는, 당해 코멘트를 한 패널의 수를 나타낸다. 발효 온도가 높아질수록 맥주맛 음료 중의 글리세롤 농도가 높아지는 경향이 관찰되었다.

〈산업상의 이용 가능성〉

본 발명에 따른 발효 맥아 음료의 제조 방법에 의해, 발효 원료에서 차지하는 맥아 사용 비율이 높은 경우라도, 당질 함유량이 충분히 저감된 발효 맥아 음료를 제조할 수 있다. 당해 제조 방법 및 이에 의해 제조된 발효 맥아 음료는, 맥주를 비롯한, 맥아를 원료로 하는 맥주맛 음료의 제조 분야에서 이용이 가능하다.

Claims (6)

1. 맥아를 원료로서 이용하고,
   준비 공정 및 발효 공정의 적어도 한쪽에서 글루코아밀라아제를 첨가하고,
   발효 공정에서 트랜스글루코시다아제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 맥아 음료의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   추출물 농도에 대해, 트랜스글루코시다아제를 3 U/g 이상 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 맥아 음료의 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 발효 공정을 5 내지 15℃에서 행하는 것을 특징으로 하는 발효 맥아 음료의 제조 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   맥아 사용량이 발효 원료 중의 65 내지 100 질량%인 것을 특징으로 하는 발효 맥아 음료의 제조 방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
   발효 맥아 음료 중의 당질이 0.5 g/100mL 미만인 것을 특징으로 하는 발효 맥아 음료의 제조 방법.
6. 맥아 사용량이 발효 원료 중의 65 내지 100 질량%이고, 당질이 0.5 g/100mL 미만인 것을 특징으로 하는 발효 맥아 음료.