TWI529244B

TWI529244B - Malt fermented beverage

Info

Publication number: TWI529244B
Application number: TW103113231A
Authority: TW
Inventors: Taichi Maruhashi; Kaneo Oka; Yoshinori Hida
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2013-04-25
Filing date: 2014-04-10
Publication date: 2016-04-11
Also published as: CN104120054B; CN104120054A; JPWO2014174978A1; KR101800525B1; KR20160003065A; CA2910083C; AU2014258722A1; EP2990473A4; PL2990473T3; CA2910083A1; US20160075980A1; HK1199284A1; AU2014258722B2; US10597619B2; JP5717226B2; TW201506155A; WO2014174978A1; EP2990473A1; EP2990473B1; DK2990473T3

Description

麥芽發酵飲料

本發明係有關啤酒等麥芽發酵飲料。

比爾森啤酒類型的啤酒，海外亦市售有苦味價超過30BU的啤酒，但在日本大多為起自20BU至未達30BU者。另外，近年來日本的啤酒市場出現對苦味敬而遠之的傾向，目前正檢討有關減輕苦味，同時具有各種風味的麥芽發酵飲料。

例如，專利文件1中，報告有使啤酒花與相對較為低溫的麥汁接觸後，藉由緩緩提高溫度並進行煮沸，可控制已添加之啤酒花的苦味成分的品質，且可賦予如同後熟啤酒花般之啤酒花的圓潤風味與醇厚風味之方法。利用相關方法獲得之啤酒，記載有其苦味價B.U.值以24~28之範圍為佳。

先前技術文件專利文件

專利文件1：特開2011-139671號公報

一般而言，當苦味價超過30BU時，雖然可賦予風味卻也使苦味變得明顯，而成為欠缺平衡的麥芽發酵飲料。因此，為了不使苦味明顯，一般係控制啤酒花的添加量而調整苦味，但此舉卻也減少來自苦味的風味。另外，近年來，由於喜好多樣化的變遷，正尋求具有新穎口味的麥芽發酵飲料。

本發明之課題係提供苦味價為30BU以上，具有來自苦味的風味，同時亦具有良好平衡的新穎的麥芽發酵飲料。

因此，本發明團隊為解決前述課題，重複專心檢討後，對苦味價為30BU以上的啤酒，藉由使特定的糖含量成為特定比例而進行釀造後，意外地發現可製造苦味與甜味平衡，並具有風味的啤酒，本發明遂至完成。

亦即，本發明係有關下述之[1]~[2]。

[1]一種麥芽發酵飲料，其係藉由酵母使麥芽發酵之麥芽發酵飲料，其特徵係滿足下述(A)以及(B)；(A)依據BCOJ啤酒分析法8.15苦味價項目記載之方法所測定之苦味價：30~45BU，(B)由葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖以及三糖類所組成之糖之總含量：0.9~3.0w/v%。

[2]一種麥芽發酵飲料，其係藉由酵母使麥芽發酵之麥芽發酵飲料，其特徵係滿足下述(A)以及(C)；(A)依據BCOJ啤酒分析法8.15苦味價項目記載之方法所測定之苦味價：30~45BU，(C)三糖類之含量：0.65~1.50w/v%。

本發明之麥芽發酵飲料具有苦味與甜味，且有良好的平衡，亦為具有風味之優異飲料。另外，本發明之麥芽發酵飲料，可維持苦味與甜味平衡的溫度範圍很廣，於飲用時即使飲料的溫度變化，亦可達成感受風味的時間變長此一優異效果。

本發明之麥芽發酵飲料，係藉由酵母使麥芽發酵之麥芽發酵飲料，其中之一實施方式(實施方式1)係滿足下述(A)以及(B)者。

(A)依據BCOJ啤酒分析法8.15苦味價項目記載之方法所測定之苦味價：30~45BU，(B)由葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖以及三糖類所組成之糖之總含量：0.9~3.0w/v%。

另外，其他的實施方式(實施方式2)係下述(A)以及(C)者。

(A)依據BCOJ啤酒分析法8.15苦味價項目記載之方法所測定之苦味價：30~45BU， (C)三糖類之含量：0.65~1.50w/v%。

本發明之「麥芽發酵飲料」係意指原料至少使用麥芽，且藉由酵母使麥芽發酵之飲料。例如可舉出利用啤酒酵母發酵之飲料之啤酒、發泡酒、水果酒。本發明中以啤酒及發泡酒較佳，更佳係啤酒。

本說明書中之麥類，若為一般使用於啤酒及發泡酒製造者即可。例如可舉出大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等，較佳係使用大麥。可單獨使用該等之1種，亦可組合2種以上使用。上述之麥類，可為已發芽之麥類，或未發芽之麥類之任一種，但本發明以已發芽之麥類為佳。該已發芽的麥類中可多少使用到麥芽。本說明書中之麥芽，係指將已發芽之麥類進行乾燥，並經除根者。且，自調整麥芽發酵飲料之色調之觀點，可遵循周知之技術，使用經過焙煎步驟者，例如可使用色麥芽。

本發明之麥芽發酵飲料，係於得自含有前述麥芽之原料所獲得之麥汁中，添加酵母並使其進行發酵，再因應需要藉由使用過濾機等去除酵母而製造。

麥汁，係可藉由將含有前述麥芽之麥類材料中加入苦味料、色素等之原料，投入反應釜或反應槽內，再因應需要添加澱粉酶等酵素，使其進行糊化、糖化之後，藉由過濾去除穀皮等，再添加啤酒花等之後進行煮沸，於澄清桶中去除凝固蛋白質等固體成分，而可獲得麥汁。原料中亦可使用其他穀類、澱粉、以及糖類等。其次，於前述所得之麥汁中添加酵母後使其進行發酵，再因應需要藉由過濾機等去除酵母而製造。且，可經過貯藏(貯酒)、過濾、容器包裝、以及因應需要之殺菌步驟。該等於糖化步驟、煮沸步驟、去除固體成分步驟、發酵步驟等之條件，可使用一般已知之條件。

本發明中，自調整葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖以及三糖類之糖含量之觀點，可使用各種濃度的麥汁。例如可使用之麥汁較佳係例如11.5w/w%以上，更佳係12.0w/w%以上，進而以12.3w/w%以上為佳，13.5w/w%以下為佳，13.0w/w%以下更佳，進而更佳係使用12.7w/w%以下之麥汁。另外，較佳係使用11.5~13.5w/w%，12.0~13.0w/w%亦佳，最佳係可使用12.3~12.7w/w%。

另外，本發明中之酵母若為周知之酵母則無特別限制而可加以使用。本發明中，自調整三糖類濃度之觀點，主要將葡萄糖、蔗糖、麥芽糖以及異麥芽糖同化，與可依據周知之方法選擇使用不同化或難以同化三糖類之酵母。使用相關的酵母，調整發酵液中前述糖類(葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖以及三糖類)之總含量成為0.9~3.0w/v%而進行發酵。且酵母可使用單獨1種，亦可組合2種以上使用。

本發明中之啤酒花，並未特別限制其產地、品種，可使用周知之芳香啤酒花、苦味啤酒花等。具體而言，芳香啤酒花可舉出例如Hallertauer Mittelfrueh、Hallertauer Tradition(德國哈啦道傳統型)、Hersbrucker、Perle(德國珍珠型)、Tettnanger、Cascade(卡斯凱特)、Saaz (薩茲)、Sladek等，苦味啤酒花則可舉出例如Northern Brewer(北布魯爾)、Herkules、Magnum、Nugget(金塊)、Taurus、Galaxy、Target等。該等係可單獨或組合2種以上而使用。

本發明中，自調整所得麥芽發酵飲料之苦味價之觀點，可使用調整將啤酒花投入煮沸釜之時間點。例如，若於煮沸初期將大量的啤酒花投入，α酸可完全被異化而提高苦味價。且，調整啤酒花投入之時間點，係指調整啤酒花存在於煮沸釜之時間，例如可藉由調整添加啤酒花後之煮沸時間而進行。

因此，本發明之麥芽發酵飲料係調整啤酒花投入煮沸釜之時間點，且藉由選擇使用主要係同化葡萄糖、蔗糖、麥芽糖以及異麥芽糖，卻不同化或難以同化三糖類之酵母，可使苦味價與糖含量成為特定量者。

如此所得之本發明之麥芽發酵飲料，苦味價係30BU以上，更佳係31BU以上，32BU以上更為佳，45BU以下，41BU以下更佳，最佳係40.5BU以下。另外，30~45BU，31~41BU更佳，最佳係32~40.5BU。實施方式1以及實施方式2的苦味價係如前所述。本發明中之「苦味價」，係指依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1修訂版)8.15苦味價」項目記載之方法所測定之值。具體而言，係於脫去氣體之檢體中加入酸之後，以異辛烷進行萃取，再將所得之異辛烷層的吸光度以異辛烷作為對照，並計測於275nm時之吸光度，再乘上換算係數獲得苦味價 (BU)。

另外，本發明之麥芽發酵飲料中，由葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖以及三糖類所組成之糖之總含量，實施方式1中係0.9w/v%以上，較佳係1.1w/v%以上，更佳係1.2w/v%以上，進而係以1.3w/v%以上為佳，1.4w/v%以上更為佳，3.0w/v%以下，2.5w/v%以下為佳，1.9w/v%以下最佳。另外，0.9~3.0w/v%，1.1~2.5w/v%更佳，進而以1.2~2.5w/v%為佳，1.3~2.5w/v%更為佳，最佳係1.4~1.9w/v%。於實施方式2中，亦以相同的糖類總含量為佳。且，本發明中，前述糖類的含量，係利用固定相使用胺丙基的管柱並以乙腈作為移動相，使用逆向層析模式以及利用糖類的-OH基與管柱的-NH₂基間相互作用之陰離子交換模式，分離各糖類，並以折射率偵檢器進行檢測，再將測得數值乘上預先決定的factor(換算係數)，計算出各糖類的濃度。詳細係可藉由參照「Carbohydrates in Brewing.I.Determination of Fermentable Sugars and Oligosaccharides in Wort and Beer by Partition High-Performance Liquid Chromatography.」M.Uchida,K.Nakatani,M.Ono,and K.Nagami,Suntory Ltd.,Osaka 618,Japan，相關業者可進行測定。

另外本發明之麥芽發酵飲料中，葡萄糖、蔗糖、麥芽糖以及異麥芽糖(下述內容中，有時僅記載為單糖類以及雙糖類)之總含量，係0.25w/v%以上，較佳係0.28w/v%以上，更佳係0.3w/v%以上，2.35w/v%以下，1.6 w/v%以下為佳，0.9w/v%以下最佳。另外，較佳係0.25~2.35w/v%，0.28~1.6w/v%更佳，進而以0.3~0.9w/v%為佳。另外，本發明之麥芽發酵飲料中三糖類的總含有量，於實施方式2中係以0.65w/v%以上為佳，較佳係0.70w/v%以上，更佳為0.75w/v%以上，0.80w/v%以上，0.85w/v%以上更佳，1.50w/v%以下，1.30w/v%以下更佳。另外，0.65~1.50w/v%，0.70~1.50w/v%更佳，進而以0.75~1.50w/v%為佳，0.80~1.50w/v%再佳，0.85~1.30w/v%最佳。於實施方式1中，亦以含有相同之三糖類之總含量為佳。

三糖類，與單糖類及雙糖類之重量比(三糖類/單糖類以及雙糖類)係以0.25~3.5為佳，1.0~3.0更佳，進而1.80~3.0亦佳，1.80~2.7最佳。

且，上述之三糖類係可舉出麥芽三糖、異麥芽三糖以及潘糖，但本發明中以使用麥芽三糖以及異麥芽三糖為佳。

本發明之麥芽發酵飲料，若為滿足前述(A)以及(B)條件，或滿足前述(A)以及(C)條件即可，色度較佳係10EBC以上，更佳係12EBC以上，進而以13.0EBC以上更佳，20EBC以下為佳，19EBC亦佳，最佳係18.5EBC以下。另外，較佳係10~20EBC，更佳為12~19EBC，進而以13.0~18.5EBC更佳。本說明書中，麥芽發酵飲料之色度，係指依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1修訂版)8.8色度」項目記載之方法所測定之值。具體而言，係將脫去氣體之檢體，以430nm之單色光測定吸光度，該測定值再乘上換算係數獲得色度。

本發明之麥芽發酵飲料，酒精度係以3.8w/w%以下為佳，更佳係3.75w/w%以下，3.2w/w%以上為佳，3.3w/w%以上更佳。另外，較佳係3.8w/w%以下，3.2~3.8w/w%更佳，進而以3.3~3.75w/w%更佳。本說明書中，麥芽發酵飲料之酒精度，係指依據「BCOJ啤酒分析法(2008修訂版)8.3.6酒精」項目記載之方法，藉由Anton Paar公司製之啤酒酒精分析儀所測定之值。具體而言，係將脫去氣體之檢體，以近紅外線分光光度計測定酒精濃度。

本發明之麥芽發酵飲料，係可於發酵步驟後將酵母去除，亦可以直接含有酵母的狀態製成成品。使酵母直接含於成品中時，所得之麥芽發酵飲料以接近冷凍之低溫下保管，或保存於冷暗處為佳。

以接近冷凍之低溫下保管時，為維持風味，以預先冷卻至不會進行酵母發酵之條件下為佳。此處「不會進行酵母發酵之條件」係指完全不會進行酵母發酵，或即使產生酵母發酵，在一般的保存期限例如1個月內，因酵母發酵而上升的酒精度係未達0.1w/w%之條件。具體而言以0~10℃的溫度為佳，0~5℃之溫度更佳。另外，保存期限係指可於酵母發酵被抑制的期間內進行保存。具體而言，可保存約9個月。且保存方法若為溫度被維持於上述條件之情況下，並無特限制，可使用周知之方法。

[實施例]

以下，舉實施例具體說明本發明，但本發明未被限制於下述實施例。

試驗例1(實施例1~12以及比較例1~3)

將950kg之麥芽粉碎為適當的粒度，投入反應槽之後，加入3800L的溫水，製作為約40℃的糊狀物。將一部分升溫至100℃並加以煮沸，剩餘部分則進行糖化。將完成糖化後之糊狀物升溫至78℃，並移往麥汁過濾槽，進行過濾後獲得濾液(麥汁濃度為12.5w/w%)。

取出一部分獲得之濾液，添加啤酒花之後進行煮沸60~90分鐘。使該等調整麥汁處於相同條件下，添加主要係同化葡萄糖、蔗糖、麥芽糖以及異麥芽糖，卻不同化或難以同化三糖類之下面啤酒酵母，以約10℃下進行發酵10~30天，獲得具有表1所示苦味價與糖含量之實施例之貯酒啤酒。且，將過濾啤酒與貯酒啤酒過濾，無過濾含酵母啤酒係不進行過濾而製成啤酒。

使所得之啤酒的啤酒溫度為7℃，並利用評點法對其香味藉由官能試驗而進行評價。採用經良好訓練的5位官能評價員，針對有無「苦味」、「甜味」以及「苦味與甜味的平衡」，以5點滿分進行評價。「非常有感覺到」計為5點，「感覺到」計為4點，「稍有感覺到」計為3 點，「僅有些許感覺到」計為2點，「感覺不到」計為1點，計算評價點的平均點數，並因應平均點數遵循下述標準而進行評價。另外，比較例係針對市售之啤酒的香味利用相同的官能試驗進行評價。結果示於表1。且，啤酒溫度係將所得之啤酒注入至玻璃杯(高度為11cm，直徑6cm，容量為250mL)的上限為止，待泡沫穩定後立刻測定該啤酒的液體部分的中央部位的溫度。係使用Testo公司製之Testo103溫度計所測定之值。另外，評價標準為「○」以上者為佳，「◎」更佳。

<評價點的標準>

×：平均值為1.0以上~未達2.0

△：平均值為2.0以上~未達3.0

○：平均值為3.0以上~未達4.0

◎：平均值為4.0以上~5.0以下

自表1可明確得知，實施例1~12係具備苦味與甜味，且均為可感受到該等之平衡者。另外，實施例2、6~10係含有酵母者，同樣具備有苦味與甜味，且均為可感受到該等之平衡者。

另外，自表1亦可得知於苦味價為30BU以上的啤酒，特定的糖類的含量為特定比例之麥芽發酵飲料中，因有無酵母，在甜味的感受方面可感覺到差異。例如，於實施例2、9，任一者雖具有與實施例1相同的糖類之總含量，但或許為含有酵母者，在實施例2、9的官能評價中，可感覺到較實施例1更強的甜味。另外，自實施例2、10，與實施例1之對比，即使具有同等的三糖類之濃度，或許為含有酵母者，在實施例2、10的官能評價中，可感覺到較實施例1更強的甜味。另外，實施例4係與實施例6~8具有同等的三糖類濃度、糖類之總含量、單糖類以及雙糖類之總含量，但或許為未含有酵母者，在實施例4的官能評價中，可感覺到較實施例6~8更弱的甜味。

另一方面，針對比較例1~3，雖然為苦味與甜味平衡良好者，但任一者的苦味或甜味均呈現強度較弱之傾向。

試驗例2(實施例4以及比較例1~3)

針對於試驗例1調製之實施例4的啤酒以及比較例1~3之啤酒，對表2所示溫度之啤酒的香味，其「苦味與甜味的平衡」之有無，採用經良好訓練的5位官能評價員，進行與試驗例1相同之評價。表中的啤酒溫度，係與試驗例1進行同樣測定之值，由於啤酒的液溫，會緩緩朝向室溫溫度上升，藉由於注入玻璃杯中的啤酒中維持裝設溫度計，並靜置於25℃的室溫而調整。結果示於表2。另外，將表2中的溫度範圍內之數值，於溫度計指針顯示之時間點，記載該溫度計之表示溫度。且，表中的溫度範圍，例如「0~2(℃)」時，係表示0℃以上，未達2℃之溫度範圍。

自表2可明確得知，實施例4的苦味與甜味的平衡，係跨越廣泛溫度範圍均表現優異者，反之，可得知比較例1~3的苦味與甜味的平衡表現優異的溫度範圍很狹窄。

自上述結果，本發明之麥芽發酵飲料係具備苦味與甜味，且該等之平衡優異，進而，由於該平衡可於廣泛溫度範圍仍能保持，例如，由於飲食時即使冰涼飲料的溫度些許上升而變為微涼，仍能維持風味，暗示可感受風味的時間變為更長。

[產業上之可利用性]

本發明之麥芽發酵飲料係具備苦味與甘味，且該等風味的平衡極佳之飲料，可提供作為嗜好品之新穎之風味。

Claims

一種麥芽發酵飲料，其係藉由酵母使麥芽發酵之麥芽發酵飲料，其特徵係滿足下述(A)~(D)；(A)依據BCOJ啤酒分析法8.15苦味價項目記載之方法所測定之苦味價：30~45BU，(B)由葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖以及三糖類所組成之糖之總含量：0.9~3.0w/v%，(C)三糖類之含量：0.65~1.50w/v%，(D)二糖類之含量(a)與葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及異麥芽糖之總含量(b)的比〔(a)/(b)〕：1.0~3.5。
如請求項1之麥芽發酵飲料，其中三糖類係含有選自麥芽三糖以及異麥芽三糖所成之群之一個以上。
如請求項1或2之麥芽發酵飲料，其色度係10~20EBC。
如請求項1或2之麥芽發酵飲料，其酒精度係3.8w/w%以下。
如請求項1或2之麥芽發酵飲料，其係含有酵母而製成。
如請求項1或2之麥芽發酵飲料，其係去除酵母後製成。