JP2015070857A - 発泡性飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(a)穀物粉砕物及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する工程と、(b)工程(a)により調製された穀物煮汁の濁度を低減させる工程と、(c)工程(b)の後、得られた穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える、又は、工程(b)の後、得られた穀物煮汁に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収する工程と、を有し、前記工程(b)における穀物煮汁の濁度の低減を、穀物煮汁を静置した後に沈殿物を除去することにより行い、酵母による発酵工程を有していないことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。
【選択図】なし
Description
しかしながら、このようなビールテイストを有する発泡飲料では、容器を開栓する際に泡が勢いよく吹き出す「噴き」という現象が起こり易く、品質上問題がある。
(1) (a)穀物粉砕物及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する工程と、(b)工程(a)により調製された穀物煮汁の濁度を低減させる工程と、(c)工程(b)の後、得られた穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える、又は、工程(b)の後、得られた穀物煮汁に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収する工程と、を有し、
前記工程(b)における穀物煮汁の濁度の低減を、穀物煮汁を静置した後に沈殿物を除去することにより行い、
酵母による発酵工程を有していないことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。
(2) 前記工程(b)が、700nmの波長の光に対する穀物煮汁の吸光度を、低減処理前の吸光度の1/2以下とすることを特徴とする前記(1)記載の発泡性飲料の製造方法、
(3) 前記工程(b)が、700nmの波長の光に対する穀物煮汁の吸光度を0.2以下とすることを特徴とする前記(1)記載の発泡性飲料の製造方法、
(4) 前記工程(b)の後、前記工程(c)の前に、得られた穀物煮汁を攪拌し均一化することを特徴とする前記(1)〜(3)のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
(5) 前記攪拌が、穀物煮汁にガスをバブリングすることにより行うことを特徴とする前記(4)記載の発泡性飲料の製造方法、
(6) 前記バブリングを、穀物煮汁3000リットル当たり2〜55リットル/分の割合で行うことを特徴とする前記(5)記載の発泡性飲料の製造方法、
(7) 前記バブリングを、5℃以下で、5〜30時間行うことを特徴とする前記(5)又は(6)記載の発泡性飲料の製造方法、
(8) 前記ガスが、炭酸ガス又は窒素ガスであることを特徴とする前記(5)〜(7)のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
(9) 前記穀物粉砕物が麦芽粉砕物であることを特徴とする前記(1)〜(8)のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
(10) 前記工程(a)において調製された穀物煮汁が、ホップを含むことを特徴とする前記(1)〜(9)のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
(11) 前記工程(a)において調製された穀物煮汁のpHが4以下であることを特徴とする前記(1)〜(10)のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
(12) 製造される発泡性飲料のアルコール含有量が0.005容量%未満であることを特徴とする前記(1)〜(11)のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
を提供するものである。
本発明の発泡性飲料の製造方法(以下、「本発明の製造方法」と略記することがある。)により製造される発泡性飲料(以下、「本発明の発泡性飲料」と略記することがある。)は、酵母を用いた発酵工程を有さずに製造される飲料であり、アルコールの含有量が十分に低く、酒税法上の酒類に属さない飲料である。本発明の発泡性飲料としては、アルコール含有量が0.005容量%未満であることが好ましく、0.002容量%未満であることがより好ましい。
(a)穀物粉砕物及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する工程と、
(b)工程(a)により調製された穀物煮汁の濁度を低減させる工程と、
(c)工程(b)の後、得られた穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える、又は、工程(b)の後、得られた穀物煮汁に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収する工程。
まず、工程(a)として、穀物粉砕物及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する。当該工程は、例えば、ビール等の製造に用いる麦汁を調製する際に通常用いられている方法により行うことができる。具体的には、麦芽粉砕物等の穀物粉砕物に温水を加えて混合・加温し、主に麦芽等の穀物由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物粉砕物と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、糖類、穀物シロップ、穀物エキス、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、香味料等が挙げられる。
また、穀物粉砕物として麦芽粉砕物を用いた場合に、濁度を低減させた後に、さらに炭酸ガスを用いてバブリングを行うことにより、麦汁臭が抑制された良好な発泡性飲料を得ることができる。
穀物粉砕物として麦芽粉砕物を用いた場合の本発明の発泡性飲料を、以下の方法により製造した。この製造に用いた装置の概略を図1に示す。
麦芽粉砕物60kg及びデンプン質副原料(コーンスターチ)240kgを、仕込釜1に入れた。これに、温水900リットルを加えて、これらの原料を混合して液化を行い、マイシェを作った。具体的には、この操作は、開始時の液温を55℃とし、徐々に昇温して65〜70℃とした後、該温度で10分間保持し、さらに段階的に昇温して90〜100℃まで液温を高め、この温度で30分保持した。一方、仕込槽2では、別の麦芽粉砕物150kgに温水380リットルを加えて混合し、35〜50℃で20〜90分間保持することによりマイシェを作った。その後、仕込槽2中のマイシェに、仕込釜1で製造したマイシェ1200リットルを加えた。次いで、このマイシェ混合物を、仕込槽2中において、68〜75℃で10〜30分間保持することにより糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽3において濾過して、その濾過液として透明な麦汁3100リットルを得た(糖度12.7%)。
上述のようにして得られた麦汁2800リットルを、タンク7に移した。この時点における700nmの波長の光に対する麦汁の吸光度は0.48であった。タンク7中の麦汁を2℃にて60時間静置した後、タンク底部から、沈降した物質を含む液を70リットル取り除いた。その後、タンク7に残った麦汁をタンク8に移し替え、2700リットルの麦汁を得た。この時点における700nmの波長の光に対する麦汁の吸光度は0.09であった。
次いで、タンク8中の麦汁2700リットルに対して、炭酸ガス10リットル/分の割合で24時間炭酸ガスバブリングを2℃の条件下で実施し、液の均一化を図った。
次いで、タンク8中の麦汁を珪藻土濾過機により濾過し、脱気水を加えて糖度5.5%に希釈した。その後、所定の炭酸ガス濃度となるよう、炭酸ガスを添加した。こうして得られた発泡性飲料を発泡性飲料(1)とした。この発泡性飲料(1)のアルコール含有量を測定したところ、0.002容量%未満であった。
製造例1に記載の方法から炭酸ガスバブリングを省略した方法により、本発明の発泡性飲料を製造した。
具体的には、製造例1と同様にして麦汁の調製し、濁度の低減処理を行い、沈降した物質を含むタンク底部の液を取り除いた麦汁を、タンク8に移し替えた。次いで、タンク8中の麦汁を、24時間2℃の条件下で静置した後、製造例1と同様にして、珪藻土濾過機により濾過し、脱気水を加えて糖度5.5%に希釈し、さらに所定の炭酸ガス濃度となるよう、炭酸ガスを添加した。こうして得られた発泡性飲料を発泡性飲料(2)とした。この発泡性飲料(2)のアルコール含有量を測定したところ、0.002容量%未満であった。
製造例1に記載の方法から、濁度の低減処理及び炭酸ガスバブリングを省略した方法により、発泡性飲料を製造した。
具体的には、製造例1と同様にして調製した麦汁を用いて、下記の工程を行った。
<タンク7における静置>
製造例1と同様にして得られた麦汁2800リットルを、タンク7に移した。この時点における700nmの波長の光に対する麦汁の吸光度は0.48であった。タンク7中の麦汁を2℃にて60時間静置した後、タンク8に移し替え、麦汁2700リットルの麦汁を得た。この時点における700nmの波長の光に対する麦汁の吸光度は0.45であった。
次いで、タンク8中の麦汁2700リットルを、製造例2と同様に、24時間2℃の条件下で静置した。
次いで、タンク8の底部にある1400リットルの麦汁を珪藻土濾過機により濾過し、得られた濾過液に脱気水を加えて糖度5.5%に希釈した後、所定の炭酸ガス濃度となるよう、炭酸ガスを添加した。こうして得られた発泡性飲料を発泡性飲料(3)−1とした。この発泡性飲料(3)−1のアルコール含有量を測定したところ、0.002容量%未満であった。
一方、タンク8の上部にある1300リットルの麦汁を珪藻土濾過機により濾過し、得られた濾過液に脱気水を加えて糖度5.5%に希釈した後、所定の炭酸ガス濃度となるよう、炭酸ガスを添加した。こうして得られた発泡性飲料を発泡性飲料(3)−2とした。この発泡性飲料(3)−2のアルコール含有量を測定したところ、0.002容量%未満であった。
製造例1〜3において得られた発泡性飲料の噴きを測定した。なお、発泡性飲料の噴きの測定は、Amahaらの方法(Amaha. M., Horiuchi. G. and Yabuuchi. S. :Master Brew. Assos. Am. Tech. Quart., vol.15(1), p15〜21(1978))に準じて行った。
具体的には、633ミリリットルの瓶に詰めた発泡性飲料を、25℃で24時間回転振とうした後、25℃で10分間正立させた。その後、瓶を10秒間に3回転させ30秒正立させた後に開栓し、溢れた液量を集めて噴き量とした。
本発明の製造方法である製造例1及び2により得られた発泡性飲料の官能評価を行った。官能評価は、ビール醸造技術者5名のパネリストで行い、味感や風味について評価した。官能検査結果(N=5)を表2に記す。この結果、発泡性飲料(2)では麦汁臭がしたが、発泡性飲料(1)では麦汁臭が感じられない上に軽快でキレも良く、非常に好ましいビールテイストを有していることが分かった。
Claims (12)
- (a)穀物粉砕物及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する工程と、
(b)工程(a)により調製された穀物煮汁の濁度を低減させる工程と、
(c)工程(b)の後、得られた穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える、又は、工程(b)の後、得られた穀物煮汁に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収する工程と、
を有し、
前記工程(b)における穀物煮汁の濁度の低減を、穀物煮汁を静置した後に沈殿物を除去することにより行い、
酵母による発酵工程を有していないことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。 - 前記工程(b)が、700nmの波長の光に対する穀物煮汁の吸光度を、低減処理前の吸光度の1/2以下とすることを特徴とする請求項1記載の発泡性飲料の製造方法。
- 前記工程(b)が、700nmの波長の光に対する穀物煮汁の吸光度を0.2以下とすることを特徴とする請求項1記載の発泡性飲料の製造方法。
- 前記工程(b)の後、前記工程(c)の前に、得られた穀物煮汁を攪拌し均一化することを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法。
- 前記攪拌が、穀物煮汁にガスをバブリングすることにより行うことを特徴とする請求項4記載の発泡性飲料の製造方法。
- 前記バブリングを、穀物煮汁3000リットル当たり2〜55リットル/分の割合で行うことを特徴とする請求項5記載の発泡性飲料の製造方法。
- 前記バブリングを、5℃以下で、5〜30時間行うことを特徴とする請求項5又は6記載の発泡性飲料の製造方法。
- 前記ガスが、炭酸ガス又は窒素ガスであることを特徴とする請求項5〜7のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法。
- 前記穀物粉砕物が麦芽粉砕物であることを特徴とする請求項1〜8のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法。
- 前記工程(a)において調製された穀物煮汁が、ホップを含むことを特徴とする請求項1〜9のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法。
- 前記工程(a)において調製された穀物煮汁のpHが4以下であることを特徴とする請求項1〜10のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法。
- 製造される発泡性飲料のアルコール含有量が0.005容量%未満であることを特徴とする請求項1〜11のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法。
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