JP6110659B2 - ビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上であるビールテイスト飲料、及びその製造方法に関する。

ビールや発泡酒等のビールテイスト飲料のうち、淡色のものでは、琥珀色で輝きのある透明な外観が重要な商品特性の１つになっている。そこで、淡色のビールテイスト飲料では、混濁安定性（長期間保存した場合の混濁の生じ難さ）を改善することが重要である。混濁の原因としては、主に、酵母と、タンパク質とポリフェノールの複合体があり、特に、タンパク質とポリフェノールの複合体は、寒冷混濁を生じやすい。そこで、通常は、発酵工程及び続く貯酒（熟成）工程の後に、１０℃以下の低温（例えば４℃付近）で珪藻土濾過を行うことにより、酵母と、寒冷混濁により生じた複合体を除去している。また、さらに混濁安定性の高いビールを製造するために、マンノプロテインの剥離量が少ない酵母を用いる方法がある（例えば、特許文献１参照。）。また、発酵工程後の発酵液を凍結温度付近の温度まで緩慢に冷却し、過冷却状態にて流動させながら熟成（二次発酵）を行うことにより、混濁成分を析出させて除去する方法もある（例えば、特許文献２参照。）。

一方で、白ビール等のように、元々濁りを有する混濁ビールも知られている。混濁ビールは、通常、最終製品中に酵母を含有させることにより、混濁性が付与される。混濁ビールの製造方法としては、発酵貯酒液を濾過せずに容器に充填する方法（無濾過ビール）や、濾過又は遠心分離によって発酵液中の酵母を除去した後に、別途酵母を添加することによって混濁性を付与する方法（例えば、特許文献３参照。）がある。

特開２００６−２７５７５１号公報 特開平７−３２７６５６号公報 特開平９−２２４６３６号公報

従来の混濁ビールは、混濁安定性が低く、保存開始から１〜２週間ほどで混濁物が容器の底に沈殿してしまうという問題があった。このため、喫飲時に静置保存後の容器からそのままグラスに注いだ場合には、充分な混濁性が得られず、混濁性を得るためには、開栓前に容器を逆さにして振る等の懸濁操作が必要であった。

本発明は、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上であり、混濁安定性に優れたビールテイスト飲料、及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、穀物原料を用いたビールテイスト飲料を、製造工程において行われる全ての固液分離処理（例えば、濾過処理等）を１５℃以上で行う以外は、清澄なビールテイスト飲料を製造する際の方法と同様にして製造することにより、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上でありながら混濁安定性に優れたビールテイスト飲料を製造し得ることを見出し、発明を完成させた。

すなわち、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、下記［１］〜［６］である。
［１］ 液温に依存して濁度が変化するビールテイスト飲料の製造方法であって、
穀物原料及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する仕込工程を有し、
前記仕込工程以降に行う固液分離処理は２０〜５０℃で行い、
製造されたビールテイスト飲料が、１０℃以下では８°ＥＢＣ以上であり、２０℃以上では６．１〜６．５°ＥＢＣであり、３０℃以上では４°ＥＢＣ以下であり、かつ全混濁物質に対する粒子径５μｍ以下の混濁物質の割合が９０％以上であることを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
［２］ 前記固液分離処理を複数回行う場合には、最後の固液分離処理が、粒子径が８μｍ以上の物質を捕集する濾過処理であり、
前記固液分離処理が１回の場合には、当該固液分離処理が、粒子径が８μｍ以上の物質を捕集する濾過処理である、
前記［１］のビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ 前記仕込工程後に、
前記仕込工程により調製された穀物煮汁に酵母を接種し、発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程により得られた発酵液を熟成させる貯酒工程と、
前記貯酒工程後の前記発酵液を濾過する濾過工程と、
を有し、
前記濾過工程を２０〜５０℃で行う、前記［１］又は［２］のビールテイスト飲料の製造方法。
［４］ 前記混濁物質の少なくとも一部が、タンパク質とポリフェノールの複合体である、前記［１］〜［３］のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法。
［５］ 製造されたビールテイスト飲料の全混濁物質に対する酵母の割合が１０％以下である、前記［１］〜［４］のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法。
［６］ 前記穀物原料として、麦芽、大麦、及び小麦からなる群より選択される１種以上を用いる、前記［１］〜［５］のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法。

本発明に係るビールテイスト飲料は、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上でありながら混濁安定性にも優れており、製造後１〜２週間でも混濁物質が沈殿し難い。
また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法により、穀物原料を用いて、清澄なビールテイスト飲料を製造する際の通常の製造工程のうち、従来低温で行われていた固液分離処理の温度を１５℃以上にするだけで、充分な濁度と優れた混濁安定性を有するビールテイスト飲料を製造することができる。

実施例１において、各濾過温度で濾過して得られたビールの、４℃における波長６６０ｎｍの吸光度（ＯＤ_６６０）を測定した結果を示した図である。

本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。さらに、発酵飲料であってもよく、無発酵飲料であってもよい。ビールテイスト飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。

＜ビールテイスト飲料＞
本発明に係るビールテイスト飲料は、４℃において４°ＥＢＣ以上の濁度を有する。ここで、ＥＢＣは濁度単位であり、ＥＢＣ（European Brewery Convention）の公定分析法で定められた濁度標準液を基準とする単位であって、当該技術分野では周知のものである。０．５°ＥＢＣ程度では濁りは視認できず清澄であり、４°ＥＢＣでははっきりと濁りが視認でき、８°ＥＢＣでは非常に混濁した状態である。つまり、本発明に係るビールテイスト飲料は、清澄なビールテイスト飲料ではなく、いわゆる混濁ビール等の混濁性を特徴とするビールテイスト飲料である。

なお、本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料の濁度は、ＥＢＣに採用されており、ビール分析の国際基準とされている分析法（ビール酒造組合著、「ＢＣＯＪビール分析法」１９９６年に記載の混濁度の分析法）に準じて測定される。例えば、散乱光測定方式を採用した濁度計により測定することができる。具体的には、ＳＩＧＲＩＳＴ社製の卓上型濁度計（ＬａｂＳｃａｔ ６０００４０）を用いて、２５°散乱光を測定（測定波長：６５０ｎｍ）し、測定値に０．５を乗じた値を濁度とする。測定に供される試料は、ビール用大びん（容量：６３３ｍＬ）に入れて測定される。また、検量線は、ホルマジンを標準物質とし、濃度既知のホルマジン水溶液を用いて作成することができる。また、本発明に係るビールテイスト飲料において、「４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上である」とは、液温が４℃になるように調整されたビールテイスト飲料を、液中の濁度が均一になった状態で測定した濁度が４°ＥＢＣ以上であることを意味する。なお、「均一」とは、科学的に厳密に濁度が均一である必要はなく、外観上均一に見えるような略均一といえる状態であればよい。例えば、ビールテイスト飲料が充填されている容器を密栓した状態でよく振ったり、ビールテイスト飲料をスターラー等を用いて撹拌する等により、ビールテイスト飲料の濁度を略均一にすることができる。

本発明に係るビールテイスト飲料は、当該飲料中に含まれる全混濁物質に対する粒子径５μｍ以下の混濁物質の割合が５０％以上であることを特徴とする。混濁物質の大部分が、粒子径５μｍ以下という非常に小さな物質であるため、本発明に係るビールテイスト飲料は、混濁安定性に優れている。本発明に係るビールテイスト飲料中の混濁物質の粒子径分布としては、粒子径５μｍ以下の混濁物質の割合が７０％以上であることが好ましく、８０％以上であることがより好ましく、９０％以上であることがよりさらに好ましく、９５％以上であることが最も好ましい。

本発明及び本願明細書において、「粒子径」は、光散乱方式と呼ばれるレーザー光を粒子に照射して粒子から出てくる散乱光を検出する粒度分布測定装置を用いて測定された値を意味する。具体的には、スペクトリス株式会社の微粒子測定装置（装置型番：ＳＬＳ−１０００及びＬｉＱｕｉＩａｚ ＳＯ２）を用い、４℃に保温された試料を分析に供する。

酵母は粒子径１０μｍ程度と比較的大きく、かつ凝集しやすいため、従来の混濁ビールのように主たる混濁物質として酵母を含むものは、混濁安定性に劣るという問題がある。そこで、本発明に係るビールテイスト飲料としては、全混濁物質に対する酵母の割合が１０％以下であることが好ましく、５％以下であることがより好ましく、１％以下であることがさらに好ましく、酵母の混入がほとんど確認できないものであることが最も好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料においては、通常の清澄なビール等と同様に、珪藻土濾過等によって酵母は除去されることが好ましい。

本発明に係るビールテイスト飲料に含まれている混濁物質のうちの少なくとも一部は、タンパク質とポリフェノールの複合体であることが好ましい。当該複合体は、麦芽や大麦等の穀物原料やホップを用いたビール等においてみられる一般的な混濁物質であり、特に寒冷混濁の原因とされる。タンパク質が溶解している状態では当該複合体は生成されず、温度が低くなると、溶けきれなくなったタンパク質とポリフェノールとが結合して生成されるためである。

本発明に係るビールテイスト飲料としては、液温に依存して濁度が変化するものが好ましい。具体的には、液温が高いほど濁度が低く、液温が低くなるほど濁度が高くなる傾向にあることが好ましく、特に、１０〜３０℃では濁度が低く、一般的に飲み頃とされる４〜１０℃では濁度が高いことが好ましい。温度によって外観が変化することにより、飲み頃の温度か否かが外観から判断し得るという、従来にない新たな価値を有するためである。例えば、本発明に係るビールテイスト飲料としては、濁度が、１０℃以下では８°ＥＢＣ以上であり、２０℃以上では６．５°ＥＢＣ以下であり、３０℃以上では４°ＥＢＣ以下であることが好ましい。

このような混濁性が温度に依存して変化するビールテイスト飲料は、混濁物質の大部分が、温度依存的に混濁性が変化する物質からなることにより得られる。例えば、混濁物質の大部分が前記のタンパク質とポリフェノールの複合体の場合には、常温ではタンパク質の比較的多くが溶解しているために混濁物質が少量となるが、温度が低くなるほど溶解しきれないタンパク質が増大し、ポリフェノールと結合する結果、混濁物質量が多くなる結果、低温になるほど濁度が大きくなる。

本発明に係るビールテイスト飲料は、例えば、タンパク質とポリフェノールを含む原料を用い、全製造工程においてなされる固液分離処理を１５℃以上で行うことにより、製造することができる。この際、最終製品中から粒子径が８μｍ以上の比較的大きな混濁物質を除去するために、最終の固液分離処理を粒子径が８μｍ以上の物質を分離除去し得るフィルター等を用いて行うことが好ましい。タンパク質とポリフェノールを含む原料としては、例えば、麦芽、大麦、小麦等の穀物原料、ホップ等が挙げられる。なお、「最終の固液分離処理」とは、製造の全工程において固液分離処理を１度しか行わない場合には、当該１度の固液分離処理を意味し、製造の全工程において固液分離処理を２回以上行う場合には、最後に行う固液分離処理を意味する。

＜ビールテイスト飲料の製造方法＞
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法（以下、「本発明に係る製造方法」と略記することがある。）は、穀物原料及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する仕込工程を有し、前記仕込工程以降に行う固液分離処理は１５℃以上で行うことを特徴とする。本発明に係る製造方法により、前記の本発明に係るビールテイスト飲料を製造することができる。前記固液分離処理の温度は、２０℃以上であることが好ましく、２０〜５０℃がより好ましい。

本発明に係る製造方法においては、穀物原料を用いることにより、混濁物質として、タンパク質とポリフェノールの複合体を含むビールテイスト飲料を製造することができる。また、仕込工程以降の固液分離処理を、従来の４℃程度の低温ではなく、１５℃以上の高い温度で行うことにより、従来はほぼ完全に除去されてしまっていた前記複合体を、最終製品中にも充分量含有する混濁性の良好なビールテイスト飲料を製造することができる。なお、前記仕込工程以降に行う固液分離処理は、濾過処理であってもよく、静置後の沈殿物除去処理であってもよく、遠心分離処理であってもよい。

本発明に係る製造方法においては、仕込工程以降の固液分離処理を１回のみ行う場合には、当該固液分離処理は、粒子径が８μｍ以上の物質が分離除去された液体成分を回収し得る方法で行うことが好ましい。また、仕込工程以降の固液分離処理を複数回行う場合には、少なくとも最後の固液分離処理は、粒子径が８μｍ以上の物質が分離除去された液体成分を回収し得る方法で行うことが好ましい。このような固液分離処理としては、例えば、珪藻土濾過等のように、粒子径が８μｍ以上の物質を捕集する濾過処理が挙げられる。当該固液分離処理により、最終製品中から、比較的大きな混濁物質を効率よく除去することができ、混濁安定性により優れたビールテイスト飲料を得ることができる。

穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。また、穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明に係る製造方法において用いられる穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールテイストがよりはっきりとしたビールテイスト飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明に係る製造方法において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。

本発明に係る製造方法においては、穀物原料と共に、ホップを用いることも好ましい。ホップを用いることにより、仕込工程において、充分量のポリフェノールを含む穀物煮汁をより簡便に得ることができる。

本発明に係る製造方法は、仕込工程における原料の少なくとも一部に穀物原料を用いることと、仕込工程以降に行う固液分離処理を１５℃以上で行うこと以外は、清澄なビールや発泡酒、ノンアルコールビール等を製造する場合と同様にして製造することができる。また、本発明に係る製造方法は、酵母による発酵工程を有していてもよく、有していなくてもよい。

例えば、本発明に係る製造方法は、仕込、発酵、貯酒、濾過の工程で行うことができる。まず、仕込工程として、穀物原料及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する。具体的には、まず、穀物原料、必要に応じて穀物原料以外の発酵原料、及び原料水を含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物原料と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、液糖等の糖類、ホップ、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、香味料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。糖化処理は、穀物原料由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とするビールテイスト飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖化液を、煮沸することにより穀物煮汁を調製することができる。糖化液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾過液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖化液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有するビールテイスト飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ポリフェノールをはじめとするホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

仕込工程後、発酵工程前に、調製された穀物煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の穀物煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の穀物煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。

次いで、発酵工程として、冷却した濾液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した濾液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

また、発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減される。したがって、特に、アルコール濃度が１容量％未満のノンアルコールビール等の非常にアルコール濃度が低いビールテイスト飲料を製造する場合には、発酵工程における発酵度を下げることも好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を、当該発酵液の液温が１５℃以上、好ましくは２０℃以上、より好ましくは２０〜５０℃の状態で濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的のビールテイスト飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。当該濾過工程によって、一般的な清澄なビール等と同様に酵母をほぼ完全に除去するため、当該製造方法により得られた本発明に係るビールテイスト飲料は、保存安定性にも優れている。

また、所望のアルコール濃度とするために、濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られたビールテイスト飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。

その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当するビールテイスト飲料を製造することができる。スピリッツの添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するスピリッツは、より好ましい麦感を有するビールテイスト飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。

前記発酵工程、貯酒工程、及び濾過工程に代えて、本発明に係る製造方法は、前記仕込工程により調製された穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える、又は、前記仕込工程により調製された穀物煮汁に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収する炭酸ガス導入工程を有することもできる。炭酸ガス導入工程後に得られたビールテイスト飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。炭酸ガス導入工程が、前記仕込工程により調製された穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える場合には、当該工程後、充填工程前に、再度濾過処理を行ってもよい。例えば、前記仕込工程により調製された穀物煮汁を珪藻土濾過した後、回収された濾液に炭酸ガスを導入した後、さらにフィルター濾過処理を行うことが好ましい。酵母による発酵工程を有さないことにより、ノンアルコールビール等のアルコールを含有しないビールテイスト飲料を製造することができる。

炭酸ガス導入工程において行う濾過処理は、液温が１５℃以上、好ましくは２０℃以上、より好ましくは２０〜５０℃の状態で行う以外は、常法により行うことができる。また、炭酸ガス導入工程において行う炭酸ガスの添加方法も、常法により行うことができる。

仕込工程後、炭酸ガス導入工程前には、発酵工程前と同様にして、調製された穀物煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去してもよい。予め粕を除去した後に濾過処理や炭酸ガス導入処理を行うことにより、最終製品における沈殿の原因となる比較的粒子径の大きな混濁物質を充分に除去することができる。

また、炭酸ガス導入工程前には、穀物煮汁（炭酸ガス導入工程前に粕を除去する場合には、粕を除去した後の穀物煮汁）は、撹拌し均一化しておくことが好ましい。攪拌方法は特に限定されるものではなく、バブリングや撹拌翼による撹拌等の公知の撹拌方法の中から適宜選択して用いることができる。特に、原料として麦芽粉砕物を用いた場合に、麦汁臭を抑制し、よりビールに近いテクスチャーや風味・味感等を実現することができるため、バブリング法により穀物煮汁を撹拌することが好ましい。バブリングに用いるガスとしては、例えば、炭酸ガスや窒素ガス等が挙げられる。バブリングの条件は、バブリングを行う容器の容量や大きさ、内部に含む穀物煮汁の量等を考慮して適宜決定することができるが、流量が所定の時間で均一となる条件で行うことが好ましい。また、過度にバブリングして穀物煮汁が起泡しないような条件で行うことも好ましい。具体的には、例えば、穀物煮汁３０００リットル当たり２〜５５リットル／分の割合、好ましくは２〜２０リットル／分の割合で行うことができる。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

［実施例１］
濾過工程を２〜６５℃の様々な温度で行い、得られたビールの４℃における濁度を測定し、濾過処理温度の混濁性に対する影響を調べた。
まず、２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、ビールの製造を行った。仕込槽に、４０ｋｇの麦芽粉砕物及び１６０Ｌの原料水を投入し、当該仕込槽内の混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを添加した後、煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。次いで、８０〜９９℃程度の麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約７℃に冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液を液温が２、４、８、１５、２０、２５、４５、又は６５℃になるように調整し、フィルター濾過（平均孔径：０．４５μｍ）し、目的のビールを得た。

得られた各ビールを４℃、静置状態で１５時間保存し、４℃における濁度を測定した。濁度は、分光光度計（製品名：紫外可視分光光度計（Ｖ−５６０）、日本分光社製、セル長さ：１ｃｍ）を用いて、波長６６０ｎｍにおける吸光度として測定した。測定結果を図１示す。２℃と４℃で濾過したビールは、いずれもＯＤ_６６０は０．０１〜０．０２であり、非常に低く、清澄であったが、８〜２０℃の範囲内では、濾過温度が高くなるほど濁度が大きくなる傾向が観察された。２０〜６５℃では、ＯＤ_６６０は０．２〜０．２５程度であり、ほぼ横ばいになった。つまり、濾過温度と濁度の関係では、濾過温度２０℃付近に変曲点が認められた。１０℃以上で濾過することにより、４℃でＯＤ_６６０＝０．１程度（濁度に換算すると約８°ＥＢＣ）の混濁性を有するビールテイスト飲料が得られること、また、１５℃以上、特に２０℃以上で濾過を行うことにより、充分な混濁性を有するビールテイスト飲料が得られることがわかった。

［実施例２］
濾過処理を省略した、又は濾過温度を２５℃若しくは４０℃で行った以外は、実施例１と同様にしてビールを製造し、含有する混濁物質の粒度分布、４℃静置保存時の濁度（°ＥＢＣ）の経時変化、及び４℃で１日間静置保存後に液温を４〜３７℃に調整した後の濁度（°ＥＢＣ）を測定した。濾過処理を省略して得られたビールをサンプル１、４０℃で濾過処理して得られたビールをサンプル２、２５℃で濾過処理して得られたビールをサンプル３とした。

＜粒度分布の測定＞
粒度分布の測定は、スペクトリス株式会社の微粒子測定装置（装置型番：ＳＬＳ−１０００及びＬｉＱｕｉＩａｚ ＳＯ２）を用いた。流量１ｍＬ／ｍｉｎ×３ｍＬの分析条件で、試料中の全粒子の粒子径を測定した。この測定を５回行い、所定の粒子径範囲の粒子数について各測定の平均値を求め、これを粒度分布として算出した。予め４℃に保温した試料を分析に供した。

＜濁度の測定＞
濁度の測定は、ＥＢＣに採用されており、ビール分析の国際基準とされている分析法（ビール酒造組合著、「ＢＣＯＪビール分析法」１９９６年に記載の混濁度の分析法）に準じて測定した。具体的には、ＳＩＧＲＩＳＴ社製の卓上型濁度計（ＬａｂＳｃａｔ ６０００４０）を用いて、２５°散乱光を測定（測定波長：６５０ｎｍ）し、測定値に０．５を乗じた値を濁度とした。試料はビール用大びん（容量：６３３ｍＬ）に入れて測定した。また、検量線は、濃度既知のホルマジン水溶液を用いて調製したものを用いて作成した。

サンプル１〜３に含まれている混濁物質の粒度分布の測定結果を表１に示す。無濾過のサンプル１では、粒子径４〜１２μｍの混濁物質が最も多く含まれており、かつ粒子径１２μｍ以上の大きな混濁物質も約２０％程度含まれていた。これに対して、４０℃で濾過処理したサンプル２では、混濁物質全体の９８％以上が粒子径４μｍ未満であり、粒子径１２μｍ以上の大きな混濁物質はほとんど含まれていなかった。

サンプル１〜３を冷蔵（４℃）で４５日間静置保存した際の、容器の底部から４〜５ｃｍ上方の位置の濁度（°ＥＢＣ）の推移を表２に示す。但し、サンプル２のみ、２１日間静置保存した。この結果、無濾過のサンプル１では、保存３日目では、保存開始時点（表２中、日数「０」）と同様に１０°ＥＢＣ以上であったが、その後急激に濁度は低下し、１０日目では４°ＥＢＣ以下になり、容器の底には沈殿物が確認された。これに対して、４０℃で濾過処理したサンプル２では、３４日間冷蔵静置保存した時点でも、濁度は保存開始時点と同様に１０°ＥＢＣ以上であり、沈殿も観察されなかった。２５℃で濾過処理したサンプル３も、サンプル２と同様に、２１日間冷蔵静置保存した時点でも、濁度は保存開始時点と同様に１０°ＥＢＣ以上であり、沈殿も観察されなかった。サンプル１とサンプル２及び３との混濁安定性の差は、表１に示すように、含有される混濁物質の大きさが、サンプル２及び３では、サンプル１よりも小さいことによるものと推察された。

サンプル１及び２を冷蔵（４℃）で１日間静置保存した後（表３中、温度（℃）欄「４」）、及び加温して液温を１０、２０、又は３７℃に調整した時の濁度（°ＥＢＣ）を測定した結果を表３に示す。なお、各濁度は、サンプルが充填されている容器を密閉した状態でよく振って、液の濁度を均一にしてから測定した。無濾過のサンプル１では、冷蔵保存後に液温を高くした場合でも、濁度に変化はなく、含まれる混濁物質の量は液温にかかわらず一定のようであった。これに対して、４０℃で濾過したサンプル２では、液温が１０℃では４℃と同様に濁度は１０°ＥＢＣ以上であり、非常に混濁していたが、液温を２０℃、３７℃に高めた場合には、液温が高くなるにつれて濁度が低下し、含まれる混濁物質の量が少なくなっていた。

本発明に係るビールテイスト飲料は、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上でありながら混濁安定性に優れている。このため、本発明に係るビールテイスト飲料及びその製造方法は、白ビール等の混濁性が重要な特徴であるビールテイスト飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims (6)

1. 液温に依存して濁度が変化するビールテイスト飲料の製造方法であって、
   穀物原料及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する仕込工程を有し、
   前記仕込工程以降に行う固液分離処理は２０〜５０℃で行い、
   製造されたビールテイスト飲料が、１０℃以下では８°ＥＢＣ以上であり、２０℃以上では６．１〜６．５°ＥＢＣであり、３０℃以上では４°ＥＢＣ以下であり、かつ全混濁物質に対する粒子径５μｍ以下の混濁物質の割合が９０％以上であることを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
2. 前記固液分離処理を複数回行う場合には、最後の固液分離処理が、粒子径が８μｍ以上の物質を捕集する濾過処理であり、
   前記固液分離処理が１回の場合には、当該固液分離処理が、粒子径が８μｍ以上の物質を捕集する濾過処理である、
   請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
3. 前記仕込工程後に、
   前記仕込工程により調製された穀物煮汁に酵母を接種し、発酵させる発酵工程と、
   前記発酵工程により得られた発酵液を熟成させる貯酒工程と、
   前記貯酒工程後の前記発酵液を濾過する濾過工程と、
   を有し、
   前記濾過工程を２０〜５０℃で行う、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
4. 前記混濁物質の少なくとも一部が、タンパク質とポリフェノールの複合体である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
5. 製造されたビールテイスト飲料の全混濁物質に対する酵母の割合が１０％以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
6. 前記穀物原料として、麦芽、大麦、及び小麦からなる群より選択される１種以上を用いる、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

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