JP2018068228A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の不快臭を低減する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(ビールテイスト飲料の製造)
粉砕した麦原料(未精麦大麦の比率約80質量%、麦芽の比率約20質量%)、水、麦原料に対して1.96質量%の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(サンプル1)を製造した。
得られた各ビールテイスト飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法により全窒素(タンパク質)の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。ビールテイスト飲料中の脂質量を0g/100ml、食物繊維量を0g/100mlとみなし、ビールテイスト飲料の重量から、水分、アルコール分、タンパク質量及び灰分量を引いた値をビールテイスト飲料の糖質量(g/100ml)として算定した。
上記製造方法で得られた各ビールテイスト飲料について、訓練されたパネルにより官能評価を行った。パネルの人数は、サンプル1〜7の評価(表1)については3名、サンプル8及び9の評価(表2)については4名である。官能評価は、不快臭のなさ、後味のすっきりさ及び飲みごたえの評価項目について、サンプル1の不快臭のなさを1、後味のすっきりさを1、飲みごたえを5として、5段階(5:良好〜1:不十分)で行い、その平均値を評価スコアとした。なお、不快臭のなさと後味のすっきりさについては、評価スコアが2を超えるサンプルは、実用上の問題なく、不快臭が低減されており、又は後味のすっきりさを有しているものと評価される。また、飲みごたえについては、評価スコアが1.5を超えるサンプルは、飲みごたえを有しているものと評価される。結果を表1及び表2に示す。
Claims (9)
- 糖質含有量が1.3g/100ml以下であり、総ポリフェノール量が125mg/L以下である、ビールテイスト飲料。
- 原料中に未発芽麦類を含む、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 未発芽麦類が未発芽大麦である、請求項2に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が1v/v%以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 麦汁を得る工程において精麦した未発芽麦類を用いることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
- 未発芽麦類が未発芽大麦である、請求項5に記載の製造方法。
- 未発芽麦類の精麦度が95%以下である、請求項5又は6に記載の製造方法。
- 未発芽麦類の精麦度が90%未満である、請求項5又は6に記載の製造方法。
- 麦汁を得る工程において精麦した未発芽麦類を用いることを含む、ビールテイスト飲料の不快臭を低減する方法。
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