JP2020000035A

JP2020000035A - 発酵ビールテイスト飲料、発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法

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Publication number: JP2020000035A
Application number: JP2018120628A
Authority: JP
Inventors: 聡手崎; Satoshi Tezaki; 圭朝田; Kei Asada
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2018-06-26
Filing date: 2018-06-26
Publication date: 2020-01-09
Anticipated expiration: 2038-06-26
Also published as: JP7260259B2

Abstract

【課題】味のボリュームを維持しつつ（大きく低減させることなく）、雑味が低減するとともに後味のスッキリさが増強した発酵ビールテイスト飲料、発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る発酵ビールテイスト飲料は、カルシウムの含有量が１５ｍｇ／Ｌ以下である。また、本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、仕込み工程と、発酵工程と、を含み、前記仕込み工程において、仕込み水として脱イオン処理水を用いる。また、本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法は、発酵ビールテイスト飲料の味のボリュームを維持しつつ雑味を低減し後味のスッキリさを増強する香味向上方法であって、仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行った後に発酵を行う。【選択図】なし

Description

本発明は、発酵ビールテイスト飲料、発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類の発酵ビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、発酵飲料を製造するにあたり、水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で添加することを特徴とする発酵飲料の製造方法が記載されている。
そして、特許文献１には、この方法によれば、水溶性食物繊維を豊富に含み、且つ、嗜好性の高い発酵飲料、特にビールテイスト発酵飲料を提供することができると記載されている。

特開２００７−６８７２号公報

通常、ビールの醸造にはミネラル成分を含んだ水が適していると考えられているため、発酵ビールテイスト飲料の製造工程である仕込み工程で用いる仕込み水としては、ミネラル成分を含んだ醸造用水が使用されている。

本発明者らは、発酵ビールテイスト飲料の製造工程の条件について、様々な観点から検討を行った結果、仕込工程で用いられる仕込み水のミネラル成分が、発酵ビールテイスト飲料の香味に大きな影響を及ぼしていることを確認した。
そして、本発明者らは、発酵ビールテイスト飲料に含まれる特定のミネラル成分の含有量を調製することによって、当該飲料に特有の雑味を低減できるとともに、後味のスッキリさを増強できることがわかった。言い換えると、従来のような醸造用水を用いて製造した発酵ビールテイスト飲料には、低減可能な雑味が存在しているとともに、後味のスッキリさについても増強可能な余地があることがわかった。
また、発酵ビールテイスト飲料に対して味のボリューム（飲んだ際に感じるトップのボリューム）を望む消費者が多いため、本発明者らは、味のボリュームを大きく低減させることなく維持することも香味の設計上、重要であると考えた。

そこで、本発明は、味のボリュームを維持しつつ（大きく低減させることなく）、雑味が低減するとともに後味のスッキリさが増強した発酵ビールテイスト飲料、発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）カルシウムの含有量が１５ｍｇ／Ｌ以下である発酵ビールテイスト飲料。
（２）カルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙが０．０５〜０．１７である前記１に記載の発酵ビールテイスト飲料。
（３）カルシウムの含有量が１０ｍｇ／Ｌ以上１３ｍｇ／Ｌ以下である前記１又は前記２に記載の発酵ビールテイスト飲料。
（４）カルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙが０．１０〜０．１４である前記１から前記３のいずれか１つに記載の発酵ビールテイスト飲料。
（５）仕込み工程と、発酵工程と、を含み、前記仕込み工程において、仕込み水として脱イオン処理水を用いる発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
（６）発酵ビールテイスト飲料の味のボリュームを維持しつつ雑味を低減し後味のスッキリさを増強する香味向上方法であって、仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行った後に発酵を行う発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料によると、味のボリュームが維持されつつ、雑味が低減しているとともに後味のスッキリさが増強している。
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法によると、味のボリュームが維持されつつ、雑味が低減しているとともに後味のスッキリさが増強している発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法によると、発酵ビールテイスト飲料の味のボリュームを維持しつつ、雑味を低減し、後味のスッキリさを増強することができる。

以下、本発明に係る発酵ビールテイスト飲料、発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［発酵ビールテイスト飲料］
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、カルシウムの含有量が所定値以下である飲料である。
ここで、発酵ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料であり、発酵工程を経て製造される飲料である。

（カルシウム）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、カルシウムの含有量が所定値以下である。
ここで、「カルシウム」とは、ミネラル成分の１種であり、本発明者らは、多くのミネラル成分の中から、発酵ビールテイスト飲料の香味に大きな影響を及ぼす成分として特定した。
発酵ビールテイスト飲料中のカルシウムの含有量を所定値以下とすることによって、味のボリューム（飲んだ際に感じるトップのボリューム）を維持しながらも、雑味を低減し、後味のスッキリさを増強することができる。

本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量は、１５ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、１４ｍｇ／Ｌ以下、１３ｍｇ／Ｌ以下、１２．８ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。カルシウムの含有量が所定値以下であることによって、発酵ビールテイスト飲料の味のボリュームを維持しつつ、雑味を低減し、後味のスッキリさを増強することができる。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量の下限値は、特に限定されず、０ｍｇ／Ｌでも本発明の効果を奏することができると考えるが、例えば、１ｍｇ／Ｌ以上、５ｍｇ／Ｌ以上、８ｍｇ／Ｌ以上であればよい。

発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量を所定値以下にする方法として、後記するように、仕込み水として、カルシウムの含有量の低い脱イオン処理水を使用するという方法が挙げられる。
なお、後記の実施例に示す結果のとおり、仕込み水として一般的な醸造用水（カルシウムの含有量が意図的に低減されていない水）を使用した場合、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量は、通常２５ｍｇ／Ｌ以上となってしまう。

なお、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（イオンクロマトグラフィー）を用いて測定することができる。

（ポリフェノール）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、ポリフェノールを含有してもよい。
ここで、「ポリフェノール」とは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
そして、総ポリフェノールの含有量とは、発酵ビールテイスト飲料に含まれるこれらのポリフェノールの総量をいう。

本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量は、６０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、７０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。総ポリフェノールの含有量が所定値以上であることによって、発酵ビールテイスト飲料の硫化物臭を低減することができる。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量の上限値は、特に限定されないものの、例えば、２００ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下であればよい。

発酵ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量は、後記する麦芽比率によって制御可能であり、麦芽比率を高くすれば多くすることができ、麦芽比率を低くすれば少なくすることができる。

なお、発酵ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１９総ポリフェノールに記載されている方法によって測定することができる。

（カルシウムの含有量／総ポリフェノールの含有量）
総ポリフェノールの含有量に対するカルシウムの含有量は、本発明の効果をより確実なものとする観点から、所定の範囲内となるのが好ましい。
詳細には、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙは、０．０５以上が好ましく、０．０８以上、０．１０以上、０．１１以上がより好ましい。Ｘ／Ｙが所定値以上であることによって、発酵ビールテイスト飲料の硫化物臭を低減しつつ、本発明の効果（味のボリュームを維持し、雑味を低減、後味のスッキリさを増強）の発揮をより確実なものとすることができる。
また、Ｘ／Ｙは、０．１７以下が好ましく、０．１５以下、０．１４以下、０．１３以下がより好ましい。Ｘ／Ｙが所定値以下であることによって、発酵ビールテイスト飲料の硫化物臭を低減しつつ、本発明の効果の発揮をさらに確実なものとすることができる。

（麦芽比率：原料）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の麦芽比率は、所定範囲内となっているのが好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、発酵ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。

本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の麦芽比率は、２０％（重量％）以上が好ましく、３５％以上、４０％以上、５０％以上がより好ましい。麦芽比率が所定値以上であることによって、発酵ビールテイスト飲料の硫化物臭を低減することができる。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の麦芽比率の上限は特に限定されず、後記の実施例の結果のとおり、１００％でも本発明の効果を発揮することができる。

（その他：原料）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の原料には、前記した麦芽以外に副原料として麦や糖類を含んでいてもよい。ただし、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量が所定値以上とならないように副原料を選択する必要があり、カルシウムを含有する麦よりも糖類を用いるのが好ましい。

ここで、麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料において、原料中における麦の含有比率は特に限定されないものの、麦の含有比率を多くした場合、カルシウムの含有量が多くなることが想定されるため、１０％（重量％）以下、５％以下、３％以下、０％が好ましい。

ここで、糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。

（アルコール）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよく、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下であってもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料のアルコールは、前記した麦芽等を原料に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよい。

なお、蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。

（苦味価）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）が所定範囲であればよい。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１５以上、２０以上であり、５０以下、４０以下、３０以下、２５以下である。
なお、発酵ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下である。

（その他）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

（容器詰め発酵ビールテイスト飲料）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に発酵ビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、カルシウムの含有量が所定値以下であることから、味のボリュームが維持されつつ、雑味が低減しているとともに後味のスッキリさが増強している。

［発酵ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、仕込み水として脱イオン処理水を用いる方法であり、詳細には、仕込み工程（発酵前工程）と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。

（仕込み工程）
仕込み工程（発酵前工程）では、仕込み水に、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。

（仕込み工程：仕込み水）
仕込み工程で使用する仕込み水は、脱イオン処理水である。なお、脱イオン処理水とは、溶存するイオンを除去する処理が施された水であり、例えば、イオン交換樹脂等を用いて水中のイオンを水素イオン又は水素イオンに交換する処理が施された水である。そして、脱イオン処理水は、少なくともカルシウムイオンを除去する処理が施された水である。
なお、脱イオン処理水のカルシウムの含有量は、１ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、０．５ｍｇ／Ｌ以下、０．３ｍｇ／Ｌ以下、０．１ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。脱イオン処理水のカルシウムの含有量の下限は特に限定されず０ｍｇ／Ｌでもよいが、例えば、０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．０３ｍｇ／Ｌ以上、０．０５ｍｇ／Ｌ以上である。

仕込み工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。

仕込み工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。

発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。

（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的に発酵ビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、発酵ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

発酵後工程によって得られた発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量、総ポリフェノールの含有量、Ｘ／Ｙ等が前記した所定範囲内又は所定値以下となるように製造されていればよい。

以上説明したように、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行うことから、味のボリュームが維持されつつ、雑味が低減しているとともに後味のスッキリさが増強している発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。

［発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法は、味のボリュームを維持しつつ雑味を低減し後味のスッキリさを増強する香味向上方法であって、仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行う方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「発酵ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法は、仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行った後に発酵を行うことから、味のボリュームを維持しつつ、雑味を低減し、後味のスッキリさを増強することができる。

［実施例１］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
麦芽比率が表の値となるように麦芽、糖類、並びに、仕込み水（醸造用水、又は、脱イオン処理水）を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させて発酵ビールテイスト飲料（サンプル）を得た。
各サンプルの製造条件は、麦芽比率と仕込み水の種類以外は略同じ条件であった。

なお、仕込み水として使用した醸造用水のカルシウムの含有量は、７０〜７５ｍｇ／Ｌであり、脱イオン処理水のカルシウムの含有量は、０．０５〜０．０８ｍｇ／Ｌであった。

［測定方法］
前記の方法により製造した各サンプルについて、マグネシウム（Ｍｇ）、カルシウム（Ｃａ）、総ポリフェノールの含有量を以下の方法によって測定した。なお、仕込み水のカルシウムの含有量も同じ方法で測定した。
Ｍｇ、Ｃａの含有量については、イオンクロマトグラフィー（Termo Fisher Scientific社製、Dionex^tm ICS-1100）を用いて測定を行った。一方、総ポリフェノールの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１９総ポリフェノールに記載されている方法で測定した。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「雑味」、「トップのボリューム」、「後味のスッキリさ」、「硫化物臭」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。また、全ての評価は、サンプル２−１（３点）を基準として評価した。

（雑味：評価基準）
雑味の評価については、「雑味が非常に強い」場合を５点、「雑味が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、雑味の評価については、点数が低いほど、雑味が低減できており、好ましいと判断できる。
なお、「雑味」とは、詳細には、纏まりのある穀物様の香味を邪魔する渋味や収斂味である。

（トップのボリューム：評価基準）
トップのボリューム（味のボリューム）の評価については、「トップのボリュームが非常に大きい」場合を５点、「トップのボリュームが非常に小さい」場合を１点として５段階で評価した。そして、トップのボリュームの評価については、同じ麦芽比率（麦芽使用比率）のサンプル同士を比較して、醸造用水を用いた場合よりも脱イオン処理水を用いた場合の方が０．１点以上低下していなければトップのボリュームが維持されており、好ましいと判断できる。
なお、「トップのボリューム」とは、詳細には、サンプルを飲んだ際に感じる味の厚みである。

（後味のスッキリさ：評価基準）
後味のスッキリさの評価については、「後味が非常にスッキリしている」場合を５点、「後味が全くスッキリしていない」場合を１点として５段階で評価した。そして、後味のスッキリさの評価については、点数が高いほど、後味のスッキリさが増強できており、好ましいと判断できる。

（硫化物臭：評価基準）
硫化物臭の評価については、「硫化物臭が非常に強い」場合を５点、「硫化物臭が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、硫化物臭の評価については、点数が低いほど、硫化物臭が低減できており、好ましいと判断できる。
なお、「硫化物臭」とは、詳細には、硫黄を含む物質臭、例えば、野菜等を過度に加熱した際に発生するような臭気である。

表１に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表１における「Ｍｇ」、「Ｃａ」、「総ポリフェノール」は、最終製品（サンプル）の含有量である。
なお、表１に示す各サンプルのＢＵは１５〜２５であり、アルコール度数は５．５〜７．０ｖ／ｖ％であった。

（結果の検討）
各サンプルについて、同じ麦芽比率（麦芽使用比率）のサンプル同士を比較すると明らかなように、醸造用水を用いた場合と脱イオン処理水を用いた場合とでは、トップのボリューム（味のボリューム）に大きな差は生じなかった。それどころか、一部のサンプルについては、脱イオン処理水を用いた場合の方が、トップのボリュームが上昇するという結果が得られた。よって、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量が所定値以下であっても味のボリュームを維持できることが確認できた。
また、各サンプルについて、同じ麦芽比率（麦芽使用比率）のサンプル同士を比較すると明らかなように、醸造用水を用いた場合よりも脱イオン処理水を用いた場合の方が、雑味の点数が減少していた。よって、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量を所定値以下とすることにより、雑味を低減できることが確認できた。
また、各サンプルについて、同じ麦芽比率（麦芽使用比率）のサンプル同士を比較すると明らかなように、醸造用水を用いた場合よりも脱イオン処理水を用いた場合の方が、後味のスッキリさの点数が上昇していた。よって、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量を所定値以下とすることにより、後味のスッキリさを増強できることが確認できた。

Claims

カルシウムの含有量が１５ｍｇ／Ｌ以下である発酵ビールテイスト飲料。
カルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙが０．０５〜０．１７である請求項１に記載の発酵ビールテイスト飲料。
カルシウムの含有量が１０ｍｇ／Ｌ以上１３ｍｇ／Ｌ以下である請求項１又は請求項２に記載の発酵ビールテイスト飲料。
カルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙが０．１０〜０．１４である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の発酵ビールテイスト飲料。
仕込み工程と、発酵工程と、を含み、
前記仕込み工程において、仕込み水として脱イオン処理水を用いる発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
発酵ビールテイスト飲料の味のボリュームを維持しつつ雑味を低減し後味のスッキリさを増強する香味向上方法であって、
仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行った後に発酵を行う発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法。