JP2015167472A - 発泡性アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)エンドウタンパク質由来物質及びキラヤサポニンを含有することを特徴とする発泡性アルコール飲料。
(2)発酵原料として用いる麦の使用比率が5%以下であることを特徴とする前記(1)に記載の発泡性アルコール飲料。
(3)前記エンドウタンパク質由来物質の含有量が1〜200ppmであることを特徴とする前記(1)又は(2)に記載の発泡性アルコール飲料。
(4)前記エンドウタンパク質由来物質が、エンドウタンパク質抽出物及びエンドウタンパク質分解物のうちの少なくとも一方であることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の発泡性アルコール飲料。
(5)前記キラヤサポニンの含有量が3〜50ppmであることを特徴とする前記(1)から(4)のいずれか1つに記載の発泡性アルコール飲料。
(6)アルコール度数が1〜8%であることを特徴とする前記(1)から(5)のいずれか1つに記載の発泡性アルコール飲料。
(7)前記(1)に記載の発泡性アルコール飲料を製造する発泡性アルコール飲料の製造方法であって、原料を混合して混合液を製造する混合工程を含み、前記混合工程において、エンドウタンパク質由来物質及びキラヤサポニンを含有させることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
(8)前記(1)に記載の発泡性アルコール飲料を製造する発泡性アルコール飲料の製造方法であって、アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、アルコール発酵を行う発酵工程と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、エンドウタンパク質由来物質及びキラヤサポニンを含有させることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
(9)発酵原料として用いる麦の使用比率を5%以下とすることを特徴とする前記(7)又は(8)に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
(10)前記エンドウタンパク質由来物質の含有量が1〜200ppmであることを特徴とする前記(7)から(9)のいずれか1つに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
(11)前記エンドウタンパク質由来物質が、エンドウタンパク質抽出物及びエンドウタンパク質分解物のうちの少なくとも一方であることを特徴とする前記(7)から(10)のいずれか1つに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
(12)前記キラヤサポニンの含有量が3〜50ppmであることを特徴とする前記(7)から(11)のいずれか1つに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
(13)アルコール度数を1〜8%に調整することを特徴とする前記(7)から(12)のいずれか1つに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、エンドウタンパク質由来物質及びキラヤサポニンを含有する。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料に対しては、任意の香料や酸味料などの添加材料を添加して、任意のテイストを付与することができる。
発酵前液が(2)の場合、少なくとも麦由来原料と水(好ましくは湯)とを混合し、得られた混合液の糖化を行うことにより調製すればよい。なお、糖化は、麦由来原料及び水を含む混合液を、当該麦由来原料に含まれる消化酵素(例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素)が働く温度(例えば、30〜80℃)に維持することにより行うという公知の方法で行えばよい。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜に加工することにより得ることができる。これらの麦は、発泡性発酵アルコール飲料や発泡性発酵ビールテイストアルコール飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び/又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙燥して使用することができる。麦の焙燥は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。
なお、前記したように、本発明においては、麦由来原料を用いていなくてもよいし、用いていてもよい。麦由来原料を用いている場合であっても、前記したように、発酵原料として用いる麦の使用比率を5%以下とするのが好ましいので、麦由来のエキス分は0.2g/100cm3以下であるのが好ましい。なお、麦由来原料を用いない場合の麦由来のエキス分は0g/100cm3である。ここで、エキス分とは、糖分(炭水化物)、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。麦由来のエキス分を0.2g/100cm3以下とすると、プリン体の含有量をより確実に低減することができる。従って、プリン体の摂取に抵抗のある消費者であっても飲み易い発泡性アルコール飲料とすることができる。
エンドウタンパク質由来物質としては、例えば、エンドウタンパク質抽出物及びエンドウタンパク質分解物を挙げることができ、本実施形態においてはこれらのうちの少なくとも一方を含んでいるのが好ましい。エンドウタンパク質由来物質を含むことにより、キラヤサポニンとの相互作用により、エンドウタンパク質を従来よりも低い濃度とした場合であっても、泡持ちを良くすることができる。
エンドウタンパク質抽出物は、エンドウタンパク質を酸性条件にて沈殿させて得られたものである。なお、酸性条件としては、例えば、pH3.0〜6.0などとすることができるがこれに限定されるものではない。エンドウタンパク質抽出物は市販されているものを好適に用いることができる。
エンドウタンパク質分解物は、市販されているエンドウタンパク質、又は、より好ましくは、前記したエンドウタンパク質抽出物をさらに酵素処理して分解したものである。酵素は、プロテアーゼであるのが好ましく、中性プロテアーゼであるのがより好ましい。さらに好ましくは、エンド型中性プロテアーゼである。エンド型中性プロテアーゼは、枯草菌由来のものを好適に用いることができる。枯草菌由来のエンド型中性プロテアーゼを用いる場合、酵素処理の条件としては、例えば、原料に対する使用量を0.003〜0.3%とするのが好ましく、0.006〜0.09%とするのがより好ましい。反応温度は40〜60℃とするのが好ましく、50〜55℃とするのがより好ましい。また、反応時間は1時間以上とするのが好ましく、3〜6時間とするのがより好ましい。さらに、反応pHは5.0〜8.0とするのが好ましい。このような条件でエンドウタンパク質(より好ましくはエンドウタンパク質抽出物)の酵素処理を行えば、確実にエンドウタンパク質分解物を得ることができる。また、かかる酵素処理を行って得られたエンドウタンパク質分解物は、適度な大きさに分解されているので、エンドウタンパク質の利用効率(製品への移行率)の向上と、泡持ちの向上を図ることができる。なお、前記した酵素処理の条件は一例を示すものであり、これらに限定されるものではない。
キラヤサポニンは、キラヤから得られるサポニンである。キラヤサポニンは、苦味、渋み、えぐみといった収斂(しゅうれん)味を呈する。なお、発泡性アルコール飲料にキラヤサポニンを多く含有させればさせるほど当該飲料の泡持ちが向上することは従来から知られていた。しかしながら、今回、エンドウタンパク質由来物質とともに発泡性アルコール飲料に含有させることによってさらに泡持ちを向上させることができることが分かった。特に、エンドウタンパク質由来物質とともに用いることで少量のキラヤサポニンで泡持ちを向上させることが可能となることが分かった。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、1〜8容量/容量%(「v/v%」や、一般的には単に「%」とも表される。)とするのが好ましく、3〜7%などとするとより好ましい。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、8%超とすることもできる。なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
また、本実施形態においては、麦及びエンドウタンパク質由来物質以外の発酵原料として、例えば、トウモロコシ、コメ、ダイズなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの発酵原料も発泡性アルコール飲料の味と香りに影響を与え、アルコール発酵させる場合には、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入したものをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。
高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムK、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。
酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。
塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、酵素処理する前のエンドウタンパク質、エンドウタンパク質又はエンドウタンパク質抽出物を酵素処理するための酵素、飲用アルコールなどは、一般に市販されているものを使用することができる。
発泡性アルコール飲料の泡持ちは、例えば、NIBEM法により好適に評価することができる。NIBEM法は、欧州醸造協会(European Brewery Convention;EBC)において公定法とされ、欧米の多くのビール会社で泡持ち評価に用いられている評価方法である。NIBEM法は、20℃のビールなどの飲料を、専用の円筒グラス(内径60mm、内高120mm)の中に炭酸ガスを用いて強制的に注いで起泡させ、ビール液面が10mm降下したときから40mmまで降下するまでの時間を、電極を用いて測定する方法である。測定された値はNIBEM値(単位:sec)として表され、NIBEM値が高い値を示すほど泡持ちが良いと評価される。なお、泡持ちの評価は、Ross&Clark法やΣ法によっても行うことができる。Ross&Clark法とΣ法は、25℃のビールなどの飲料を一定条件下で泡立て、一定時間に泡から生じる液体の量、及び、その時点で残っている泡から生じる液体の量を測定し、所定の計算式によって泡持ち(泡の平均寿命)を算出する方法である。
次に、本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法について説明する。
一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、アルコール発酵を行わないで前記した本発明に係る発泡性アルコール飲料を製造する方法である。つまり、前記した発泡性非発酵アルコール飲料や発泡性非発酵ビールテイストアルコール飲料を製造するための製造方法である。図1は、本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
混合工程S11の後には、図1に示すように後処理工程S12を行い、製品化するのが好ましい。後処理工程S12については後述する。
混合工程S11は、例えば、混合タンクに飲用水、任意添加材料、飲用アルコールなどとともに、エンドウタンパク質由来物質及びキラヤサポニンを投入して混合後液を製造する工程である。混合工程S11で含有させるエンドウタンパク質由来物質及びキラヤサポニンの好ましい含有量は前記したとおりであるので、ここでの説明は省略する。
後処理工程S12としては、例えば、混合後液のろ過(いわゆる一次ろ過に相当)、混合後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過に相当)、加熱殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う工程などが挙げられる。
他の実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、アルコール発酵を行って前記した本発明に係る発泡性アルコール飲料を製造する方法である。つまり、前記した発泡性発酵アルコール飲料や発泡性発酵ビールテイストアルコール飲料を製造するための製造方法である。図2は、本発明の他の実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
発酵前工程S21は、アルコール発酵を行う前の工程である。発酵前工程S21では、具体的には、アルコール発酵させる発酵前液を調製する。また、エンドウタンパク質由来物質としてエンドウタンパク質を用いる場合は、発酵前工程S21を行う前に、前記したようにしてエンドウタンパク質を酸性条件にて沈殿させて、エンドウタンパク質抽出物としておくのが好ましい。なお、市販されているエンドウタンパク質抽出物は既に酸性条件にて沈殿させて得られているので、かかる操作を行う必要はない。また、発酵前工程S21を行う前に、エンドウタンパク質、より好ましくはエンドウタンパク質抽出物を酵素処理してエンドウタンパク質分解物を得ておくのが好ましい(図2において図示せず。)。
発酵工程S22は、発酵前液を所定の条件でアルコール発酵させる工程である。アルコール発酵の条件は、例えば、ビールやビールテイスト飲料を製造する際に行われる一般的な条件とすればよい。
発酵後工程S23は、アルコール発酵を行った後の工程である。発酵後工程S23では、例えば、発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過に相当)、発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過に相当)、加熱殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
さらに、製造した発泡性アルコール飲料の発泡性が所望の値(例えば、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2))に満たない場合は、発酵後液に炭酸ガス含有水を加えたり、カーボネーションを行ったりするなどして所望の発泡性を有するようにしてもよい。
エンドウタンパク質分解物は、前記エンドウタンパク質抽出物を枯草菌由来のエンド型中性プロテアーゼにて酵素処理して得た。なお、酵素処理の条件は、エンドウタンパク質抽出物に対する使用量を0.1%、反応温度を55℃、反応時間を3時間、反応pHを5.0〜8.0とする条件にて行った。そして、このようにして得られた酵素分解物を活性炭処理し、スプレードライすることにより粉末化し、粉末状のエンドウタンパク質分解物を得た。
キラヤサポニンは、丸善製薬株式会社製キラヤニンC−100を用いた。
表1〜7に示すように、各サンプルとも飲用アルコールを4.75%分添加して、アルコール度数を5%に調整した。
サンプルのガス圧は全て約0.235MPaであった。
また、NIBEM値が50未満のものはNIBEM法で測定することができない。そのため、NIBEM値が50未満のサンプルに関しては、表1〜7において「測定不能」と示した。
表1〜7に示すコントロールサンプル(表1〜7に示すCS1〜CS7がこれに該当する。)は、いずれも前記した市販のビールを5%含有し(従って、この分のアルコール度数は0.25%となる。)、原料用アルコールを4.75%分添加してアルコール度数を5%となるようにしたものであり、いずれも同じ組成のものであるが、各表中における対比を行い易くするため、各表において前記したようにCS1〜CS7として示した。
また、サンプル1−1〜1−8、サンプル2−1〜2−6の結果から、エンドウタンパク質抽出物1〜200ppm、又はエンドウタンパク質分解物1〜50ppmの範囲では先に述べたとおり一定のNIBEM値の向上効果を有するものの、添加量に応じた増加効果は発揮されず、サンプル1−8〜1−9、サンプル2−6〜2−9を対比するとエンドウタンパク質抽出物200〜500ppm、又はエンドウタンパク質分解物50〜500ppmの範囲では濃度が増すに従ってNIBEM値がさらに向上することが確認された。
S12 後処理工程
S21 発酵前工程
S22 発酵工程
S23 発酵後工程
Claims (13)
- エンドウタンパク質由来物質及びキラヤサポニンを含有することを特徴とする発泡性アルコール飲料。
- 発酵原料として用いる麦の使用比率が5%以下であることを特徴とする請求項1に記載の発泡性アルコール飲料。
- 前記エンドウタンパク質由来物質の含有量が1〜200ppmであることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の発泡性アルコール飲料。
- 前記エンドウタンパク質由来物質が、エンドウタンパク質抽出物及びエンドウタンパク質分解物のうちの少なくとも一方であることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の発泡性アルコール飲料。
- 前記キラヤサポニンの含有量が3〜50ppmであることを特徴とする請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の発泡性アルコール飲料。
- アルコール度数が1〜8%であることを特徴とする請求項1から請求項5のいずれか1項に記載の発泡性アルコール飲料。
- 請求項1に記載の発泡性アルコール飲料を製造する発泡性アルコール飲料の製造方法であって、
原料を混合して混合液を製造する混合工程を含み、
前記混合工程において、エンドウタンパク質由来物質及びキラヤサポニンを含有させる
ことを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 請求項1に記載の発泡性アルコール飲料を製造する発泡性アルコール飲料の製造方法であって、
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、エンドウタンパク質由来物質及びキラヤサポニンを含有させる
ことを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 発酵原料として用いる麦の使用比率を5%以下とすることを特徴とする請求項7又は請求項8に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 前記エンドウタンパク質由来物質の含有量が1〜200ppmであることを特徴とする請求項7から請求項9のいずれか1項に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 前記エンドウタンパク質由来物質が、エンドウタンパク質抽出物及びエンドウタンパク質分解物のうちの少なくとも一方であることを特徴とする請求項7から請求項10のいずれか1項に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 前記キラヤサポニンの含有量が3〜50ppmであることを特徴とする請求項7から請求項11のいずれか1項に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- アルコール度数を1〜8%に調整することを特徴とする請求項7から請求項12のいずれか1項に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
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