JP2018130049A - ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法を提供すること。【解決手段】仕込工程以降の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含み、前記活性炭の平均細孔直径が１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下である、ビールテイスト飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。本発明はまた、ビールテイスト飲料にも関する。

近年の健康志向の上昇からプリン体含有量が低減されたビールテイスト飲料の需要が高まっている。プリン体含有量の低減に関しては、これまでにも様々な方法が開示されている。

例えば、特許文献１には、穀類、ホップ、酵母、及び水を含有する原料を発酵させた酵母含有発酵液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、前記プリン体吸着剤が添加された酵母含有発酵液を２００ｋＰａ〜７００ｋＰａの水圧でろ過機へ液送する液送工程、並びに前記液送された液をろ過するろ過工程を含み、さらに、前記プリン体吸着剤添加工程の前に、酵母含有発酵液を容器の底部に２００ｋＰａ以下の圧力がかかる条件下で容器内に貯留する貯留工程を含む、発酵飲料の製造方法が開示されている。

特許第５８６１００４号公報

一方、ビールテイスト飲料のプリン体含有量を低減するに際して、苦味価、色度等の他の特性を維持しつつ、プリン体含有量を低減する方法についてはあまり知られていない。

そこで、本発明は、苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、仕込工程以降の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含み、前記活性炭の平均細孔直径が、１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下である、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含み、活性炭の平均細孔直径が所定の範囲内であるため、苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体含有量が低減されたビールテイスト飲料を提供することができる。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記活性炭の平均細孔直径が１．０ｎｍ以上２．０ｎｍ以下であることが好ましい。これにより、上述の効果がより一層顕著に奏される。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記活性炭がやしに由来するものであることが好ましい。これにより、上述の効果がより一層顕著に奏される。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記活性炭の細孔容積が１．５ｍＬ／ｇ以上２．２ｍＬ／ｇ以下であることが好ましい。これにより、上述の効果がより一層顕著に奏される。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記活性炭の平均粒径が４０μｍ以上７０以下であることが好ましい。これにより、上述の効果がより一層顕著に奏される。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記前記活性炭の比表面積が１７００ｍ^２／ｇ未満であることが好ましい。これにより、上述の効果がより一層顕著に奏される。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記活性炭の添加量が、仕込工程以降の溶液に対して１００ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下であることが好ましい。これにより、上述の効果がより一層顕著に奏される。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、麦芽使用比率が５ｗ／ｗ％未満であってもよい。この場合、穀物臭が抑制され、香味がより一層優れたビールテイスト飲料を提供することができる。

上記ビールテイスト飲料は、非麦芽ビールテイスト飲料であってもよい。この場合、穀物臭が抑制され、香味がより一層優れたビールテイスト飲料を提供することができる。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、仕込工程において植物由来原料タンパク質を添加することを含んでいてよい。

本発明はまた、プリン体含有量が０．５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、色度が２以上であり、苦味価が１．２以上である、ビールテイスト飲料を提供する。

本発明によれば、苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味し、酒税法（平成二八年六月三日法律第五十七号）上のビールも含む。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年六月三日法律第五十七号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、仕込工程以降の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含み、上記活性炭の平均細孔直径が１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下である。

上記活性炭の平均細孔直径は、３．６ｎｍ以下であればよく、３．０ｎｍ以下であってもよく、２．８ｎｍ以下であってもよく、２．４ｎｍ以下であってもよく、２．０ｎｍ以下であってもよい。上記活性炭の平均細孔直径は１．０ｎｍ以上であればよく、１．２ｎｍ以上であってもよく、１．５ｎｍ以上であってもよく、１．８ｎｍ以上であってもよい。上記活性炭の平均細孔直径は、１．０ｎｍ以上２．０ｎｍ以下であることが好ましい。活性炭の平均細孔直径が上述の範囲内であることにより、苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体含有量が低減されたものとなる。

平均細孔直径は、具体的には、ＢＥＴ法により測定される比表面積（Ａ）及び全細孔容積（Ｖ）から下記式（１）に基づいて算出される。
式（１）平均細孔直径＝４×［細孔容積（Ｖ）］／［比表面積（Ａ）］

上記活性炭の原料（活性炭原料）は、例えば、やし（やし殻）、木質（木材）等が挙げられる。上記活性炭は、ビールテイスト飲料の苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体を低減する効果をより一層顕著に奏するという観点から、やしに由来するものであることが好ましい。

上記活性炭の細孔容積は１．５ｍＬ／ｇ以上２．２ｍＬ／ｇ以下であることが好ましい。活性炭の細孔容積がこの範囲内であることにより、ビールテイスト飲料の苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体を低減するという効果がより一層顕著に奏されることとなる。上記活性炭の細孔容積は、１．６ｍＬ／ｇ以上、１．７ｍＬ／ｇ以上、又は１．８ｍＬ／ｇ以上であってもよく、３．６ｍＬ／ｇ以下、２．８ｍＬ／ｇ以下、２．２ｍＬ／ｇ以下、又は１．９ｍＬ／ｇ以下であってもよい。

上記活性炭の平均粒径は４０μｍ以上７０μｍ以下であることが好ましい。活性炭の平均粒径がこの範囲内であることにより、ビールテイスト飲料の苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体を低減するという効果がより一層顕著に奏されることとなる。上記活性炭の平均粒径は、７０μｍ以下、又は６０μｍ以下であってもよい。なお、平均粒径は「ＪＩＳ Ｋ １４７４：２０１４ 活性炭試験方法 ７．５ 有効径，均等係数及び平均粒径」に準拠して測定することができる。

上記活性炭の比表面積は１７００ｍ^２／ｇ未満であることが好ましい。活性炭の比表面積がこの範囲内であることにより、ビールテイスト飲料の苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体を低減するという効果がより一層顕著に奏されることとなる。上記活性炭の比表面積は、１０００ｍ^２／ｇ以上、又は１１００ｍ^２／ｇ以上であってもよい。

上記活性炭の添加量は、使用する原料の種類及び最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調節することができる。本実施形態に係る製造方法は、上記活性炭の添加量が、仕込工程以降の溶液に対して、１００ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下であってよく、３００ｐｐｍ以上７００ｐｐｍ以下であることが好ましい。活性炭の添加量が上述の範囲内であることにより、ビールテイスト飲料の苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体を低減するという効果がより一層顕著に奏されることとなる。上記活性炭の添加量は、仕込工程以降の溶液に対して、１００ｐｐｍ以上、２００ｐｐｍ以上、又は３００ｐｐｍ以上であってもよい。また、上記活性炭の添加量は、仕込工程以降の溶液に対して、２０００ｐｐｍ以下、１０００ｐｐｍ以下、９００ｐｐｍ以下、８００ｐｐｍ以下、又は７００ｐｐｍ以下であってもよい。ここで、「ｐｐｍ」とは、１０^−４ｗ／ｖ％を意味する。

また、接触時間及び接触温度等の活性炭処理の条件は、使用する原料の種類及び最終製品に求められる品質特性に応じて適宜決定することができる。活性炭処理における接触時間は、例えば１〜５時間であってもよく、１〜３時間であってもよい。また、活性炭処理における接触温度は、例えば５〜２０℃であってもよく、５〜１５℃であってもよい。

本実施形態に係る製造方法は、仕込工程以降の溶液に対して活性炭処理を行うこと以外は、公知のビールテイスト飲料の製造方法と同様にして製造することができる。

本実施形態に係る製造方法は、少なくとも仕込工程を備える。仕込工程では、例えば、仕込原料、水、及び必要に応じて、酵素、添加剤を混合して仕込原料を糖化し、糖化液を濾過して仕込液（発酵前液）を得てもよく、糖化液を濾過して得られた仕込液（発酵前液）に、必要に応じて、更にホップの添加、煮沸、冷却等を行ってもよい。

仕込原料としては、麦原料を用いてもよく、麦原料以外の原料を用いてもよく、これらを組み合わせて用いてもよい。

麦原料としては、例えば、大麦、小麦、オート麦、ライ麦、ハト麦等が挙げられる。麦原料は、麦であってよく、麦芽であってもよい。麦原料は大麦、麦芽又はこれらの両方を含んでいてもよい。

麦原料以外の原料は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。

本実施形態に係る製造方法は、麦芽使用比率が、５ｗ／ｗ％未満であってもよい。上記ビールテイスト飲料の麦芽使用比率は、４ｗ／ｗ％以下、３ｗ／ｗ％以下、２ｗ／ｗ％以下、又は１ｗ／ｗ％以下であってもよい。また、本実施形態に係る製造方法において、ビールテイスト飲料は、非麦芽ビールテイスト飲料であってもよい。麦芽使用比率が上述の範囲内である場合、穀物臭が抑制され、香味がより一層優れたビールテイスト飲料を提供することができる。麦芽使用比率とは、原料（水、ホップを除く）の総重量に占める麦芽の総重量の比率である。また、本明細書において、「非麦芽ビールテイスト飲料」は、麦芽使用比率が０ｗ／ｗ％であるビールテイスト飲料を意味する。

本実施形態に係る製造方法は、酵素及び上記植物原料由来のタンパク質のほか、原料として別途用いたタンパク質を含んでいてもよい。一実施形態として、ビールテイスト飲料の製造方法は、仕込工程において植物由来原料タンパク質を添加することを含んでいてもよい。植物由来原料タンパク質としては、例えば小麦タンパク質、大豆タンパク質、エンドウタンパク質等、又はそれらの分解物等が挙げられる。植物由来原料タンパク質は、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、又はそれらの分解物であることが好ましい。植物由来原料タンパク質は、例えば、植物原料を溶媒に浸漬する抽出操作により得られた植物由来原料タンパク質を用いてもよく、市販の植物由来原料タンパク質を用いてもよい。

仕込工程で添加する酵素としては、例えば、多糖分解酵素（例：α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β−グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼ、デキストラナーゼ）を用いることができる。酵素は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。多糖分解酵素の添加量は、使用する酵素の種類、酵素活性、原料の種類等に応じて適宜調節することができる。

仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記仕込工程で得られた発酵前液にビール酵母を添加して発酵させて発酵後液を得る発酵工程を含んでもよい。上記発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵後液を貯蔵して貯酒液を得る貯酒工程を含んでもよく、貯酒液を濾過して濾過液を得る濾過工程を含んでもよく、濾過液を容器に充填する充填工程を含んでもよい。

アルコールの添加は、例えば、スピリッツを用いて行うことができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。アルコールの添加量は、発酵後液の総量に対して１ｖ／ｖ％未満、０．５ｖ／ｖ％未満、０．１ｖ／ｖ％未満、又は０．０５ｖ／ｖ％未満であってよい。

本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、製造工程において更に濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション、貯酒等を行う工程を含んでもよい。

本実施形態に係る製造方法において、活性炭処理は、仕込工程以降の溶液に対して行うものであればよい。上記活性炭処理は、仕込工程後発酵工程前の溶液（発酵前液）に対して行ってもよく、発酵工程以降の溶液に対して行ってもよく、発酵工程後貯酒工程前の溶液（発酵後液）に対して行ってもよく、貯酒工程以降の溶液に対して行ってもよく、貯酒工程後濾過工程前の溶液（貯酒液）に対して行ってもよく、濾過工程以降の溶液に対して行ってもよく、濾過工程後充填工程前の溶液（濾過液）に対して行ってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、プリン体含有量が０．５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、色度が２以上であり、苦味価が１．２以上である。上記ビールテイスト飲料は、例えば、上述のビールテイスト飲料の製造方法によって得ることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のプリン体含有量は、０．５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．４０ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は０．３０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料のプリン体含有量は、０．０５ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。

本明細書において、プリン体含有量は、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の含有量の総量を指す。ビールテイスト飲料中のプリン体含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度は、２．０以上、２．５以上、３．０以上、３．５以上、５以上、又は７以上であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の色度は、５０以下、３０以下、２０以下、１５以下、１０以下、８以下、又は５以下であってもよい。

色度は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、１．２以上、１．５以上、２．０以上、３．０以上、４．０以上、５．０以上、又は１０以上であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の苦味価は、５０以下、４０以下、３０以下、２０以下、１５．０以下、１３．０以下、１２．０以下、又は１１．０以下であってもよい。

苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、キサンチン含有量が０．３０ｍｇ／１００ｍＬ未満であってもよい。上記キサンチン含有量は、０．２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．１５ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は０．０５ｍｇ／１００ｍＬであってもよい。また、上記キサンチン含有量は、０．００ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、プリン体除去率が９５％以下であることが好ましく、９０％以下であることがより好ましい。上記プリン体除去率は５０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、７０％以上であることが更に好ましい。プリン体除去率が上述の範囲内であることにより、香味がより一層優れたものとなる。なお、プリン体除去率は、活性炭処理前のプリン体含有量に対する活性炭処理後のプリン体含有量の割合（％）である。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価残存率が１０％以上であることが好ましく、２０％以上であることがより好ましく、３０％以上であることが更に好ましい。上記苦味価残存率は、９０％以下であることが好ましく、８０％以下であることがより好ましい。苦味価残存率が上述の範囲内であることにより、香味がより一層優れたものとなる。なお、苦味価残存率は、活性炭処理前の苦味価に対する活性炭処理後の苦味価の割合（％）である。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、色度残存率は５０％以上であることが好ましく、６０％以上であることが更に好ましい。上記色度残存率は９５％以下であってもよく、９０％以下であってもよい。色度残存率が上述の範囲内であることにより、香味がより一層優れたものとなる。なお、色度残存率は、活性炭処理前の色度に対する活性炭処理後の色度の割合（％）である。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用比率が５ｗ／ｗ％未満であってもよい。上記ビールテイスト飲料の麦芽使用比率は、４ｗ／ｗ％以下、３ｗ／ｗ％以下、２ｗ／ｗ％以下、又は１ｗ／ｗ％以下であってもよく、非麦芽ビールテイスト飲料であってもよい。麦芽使用比率が上述の範囲内である場合、穀物臭が抑制され、香味がより一層優れたものとなる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸を挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

原料として糖類、カラメル色素、エンドウタンパク質、水溶性食物繊維、ホップを用いて、仕込液（発酵前液）を調製した（仕込工程）。得られた仕込液に酵母を添加して、発酵させた（発酵工程）。その後、貯酒工程を経て、アルコール濃度３ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（麦芽使用比率０ｗ／ｗ％）のサンプルを得た。

得られたビールテイスト飲料のサンプルについて、表１に示す活性炭を用いて活性炭処理を行った。そして、平均細孔直径が１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下である活性炭を用いた実施例１〜８のサンプル及び平均細孔直径が３．６ｎｍ超である活性炭を用いた比較例１〜４のサンプルについて、苦味価、色度及びプリン体含有量に対する活性炭処理の影響を調べた。

活性炭処理は、以下の手順により行った。すなわち、上述の方法で製造したビールテイスト飲料の各サンプルに対し、６００ｐｐｍとなるように表１に示す各種活性炭を添加し、接触温度１０℃、接触時間２時間の条件で攪拌した。その後、遠心分離により活性炭除去処理を行うことで活性炭処理後のサンプル（実施例１〜８及び比較例１〜４）を得た。

苦味価（ＢＵ）、色度及びプリン体含有量は、以下の方法で測定した。苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定した。色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定した。プリン体含有量は、アデニン、グアニン、ヒポキサンチン及びキサンチンの含有量の合計である。これらのプリン体は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定した。

活性炭処理前のサンプル及び表１所定の活性炭を用いて活性炭処理したサンプル（実施例１〜８及び比較例１〜４）について、苦味価、色度及びプリン体含有量の測定結果を表１に示した。

また、表１に苦味価残存率、色度残存率及びプリン体除去率を示した。苦味価残存率は、活性炭処理前の苦味価に対する活性炭処理後の苦味価の割合（％）である。色度残存率は、活性炭処理前の色度に対する活性炭処理後の色度の割合（％）である。プリン体除去率は、活性炭処理前のプリン体含有量に対する活性炭処理後のプリン体含有量の割合（％）である。

苦味価残存率、色度残存率及びプリン体除去率の和（苦味価残存率＋色度残存率＋プリン体除去率）は、苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体を除去することができることを示す指標である。

平均細孔直径が１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下である活性炭を用いた実施例１〜８では、平均細孔直径径が３．６ｎｍ超である比較例１〜４と比べ、苦味価及び色度が維持されており、かつ、プリン体含有量が低減されていた。

平均細孔粒径が１．０ｎｍ以上２．０ｎｍ以下である活性炭を用いた実施例６〜８は、苦味価及び色度を維持しつつ、プリン体を低減する効果をより顕著に奏することが示された。

Claims (11)

1. 仕込工程以降の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含み、
   前記活性炭の平均細孔直径が１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下である、ビールテイスト飲料の製造方法。
2. 前記活性炭の平均細孔直径が１．０ｎｍ以上２．０ｎｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
3. 前記活性炭がやしに由来するものである、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
4. 前記活性炭の細孔容積が１．５ｍＬ／ｇ以上２．２ｍＬ／ｇ以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
5. 前記活性炭の平均粒径が４０μｍ以上７０μｍ以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
6. 前記活性炭の比表面積が１７００ｍ^２／ｇ未満である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
7. 前記活性炭の添加量が、仕込工程以降の溶液に対して１００ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下である、請求項１〜６のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
8. 麦芽使用比率が５ｗ／ｗ％未満である、請求項１〜７のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
9. 非麦芽ビールテイスト飲料である、請求項１〜８のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
10. 仕込工程において植物由来原料タンパク質を添加することを含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
11. プリン体含有量が０．５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、色度が２以上であり、苦味価が１．２以上である、ビールテイスト飲料。