TW201638326A

TW201638326A - 類啤酒發泡性飲料之製造方法

Info

Publication number: TW201638326A
Application number: TW105103562A
Authority: TW
Inventors: 松浦諒; 大橋巧弥; 高橋浩一郎; 宇留賀亮
Original assignee: 朝日啤酒股份有限公司
Priority date: 2015-04-21
Filing date: 2016-02-03
Publication date: 2016-11-01
Also published as: JP6652965B2; WO2016170814A1; JPWO2016170814A1

Abstract

本發明提供一種不過度損害苦味成分或較佳之香氣成分而藉由活性碳處理將嘌呤體或硫化氫等不適之臭氣成分去除之類啤酒發泡性飲料之製造方法。本發明係一種類啤酒發泡性飲料之製造方法及類啤酒發泡性飲料，該類啤酒發泡性飲料之製造方法係對原料釀造步驟後之溶液進行使之與平均孔徑未達1.0nm之活性碳進行接觸之活性碳處理；該類啤酒發泡性飲料係嘌呤體濃度為0.4mg/100mL以下，異α酸含量為10~20ppm，沉香醇含量為15~30ppb，β-香茅醇含量為1.5~6ppb，香葉草醇含量為1.0~5.0ppb，β-苯乙醇含量為5.0~15ppm，硫化氫濃度為3ppb以下。

Description

類啤酒發泡性飲料之製造方法

本發明係關於一種不過度損害苦味成分或較佳之香氣成分而充分去除了嘌呤體或硫化氫等不適之臭氣成分之類啤酒發泡性飲料之製造方法。

本申請案係基於2015年4月21日於日本提出申請之日本專利特願2015-086449號而主張優先權，且將其內容援引於此。

關於啤酒或發泡酒等類啤酒發泡性飲料，隨著消費者之嗜好之多樣化而上市有多種多樣之商品。進而，根據近年來消費者之健康意識，對類啤酒發泡性飲料中之糖或卡路里量、以及嘌呤體含量之關心提高。

作為降低類啤酒發泡性飲料中之嘌呤體含量之方法，已知有使用活性碳將嘌呤體去除之方法。又，亦已知有可藉由活性碳處理而去除作為劣化臭味之原因物質之反式-2-壬烯醛及其前驅物(例如參照專利文獻1及2)。

另一方面，活性碳處理不僅去除嘌呤體或劣化臭味之原因物質，亦同時吸附去除色素或苦味物質、及引發類似啤酒味道之香氣成分等有用成分。作為即便進行活性碳處理亦充分含有色素或苦味物質之類啤酒發泡性飲料之製造方法，例如有預先將活性碳處理前之麥芽汁之苦味值及色度調節為較通常高之方法(例如參照專利文獻3)。除此之外，例如揭示有為了更有選擇地吸附去除嘌呤體，而於活性碳處理時使用平均微孔直徑為1.8~2.4nm之活性碳之方法(例如參照專利文獻4)。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利第3831256號公報

[專利文獻2]日本專利特開2010-124748號公報

[專利文獻3]日本專利第4076901號公報

[專利文獻4]日本專利第3730935號公報

對於專利文獻4所記載之方法而言，雖可高效率地去除嘌呤體，但色素或苦味物質等被吸附去除之量亦較多，而吸附劑處理後之類啤酒發泡性飲料之風味之平衡性仍不充分。

本發明之目的在於提供一種不過度損害苦味成分或較佳之香氣成分而充分去除了嘌呤體或硫化氫等不適之臭氣成分之類啤酒發泡性飲料之製造方法。

本發明者等人為解決上述課題而進行銳意研究，結果發現，藉由使用平均孔徑未達1.0nm之較小之活性碳，能夠不過度吸附去除對類似啤酒味道有用之苦味成分或香氣成分而充分吸附去除嘌呤體或不適臭味之原因物質，從而完成本發明。

即，本發明之類啤酒發泡性飲料之製造方法及類啤酒發泡性飲料係下述[1]~[8]。

[1]一種類啤酒發泡性飲料之製造方法，其係針對原料釀造步驟後之溶液進行使之與平均孔徑未達1.0nm之活性碳進行接觸之活性碳處理。

[2]如上述[1]之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述類啤酒發泡性飲料為經醱酵步驟而製造之醱酵類啤酒發泡性飲料，上述溶液為醱酵步驟後之醱酵液。

[3]如上述[1]之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述類啤酒發泡性飲料為調合原料後，向所獲得之原料調合液導入二氧化碳而製造之非醱酵類啤酒發泡性飲料，上述溶液為二氧化碳導入前或導入後之原料調合液。

[4]如上述[1]至[3]中任一項之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述活性碳處理後之溶液之苦味值相對於上述活性碳處理前之溶液之苦味值的比為0.70以上。

[5]如上述[1]至[4]中任一項之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述活性碳處理後之溶液之異α酸含量相對於上述活性碳處理前之溶液之異α酸含量的比、上述活性碳處理後之溶液之沉香醇含量相對於上述活性碳處理前之溶液之沉香醇含量的比、上述活性碳處理後之溶液之β-香茅醇含量相對於上述活性碳處理前之溶液之β-香茅醇含量的比、及上述活性碳處理後之溶液之香葉草醇含量相對於上述活性碳處理前之溶液之香葉草醇含量的比均為0.40以上。

[6]如上述[1]至[5]中任一項之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述活性碳處理後之溶液之β-苯乙醇含量相對於上述活性碳處理前之溶液之β-苯乙醇含量的比、及上述活性碳處理後之溶液之硫化氫含量相對於上述活性碳處理前之溶液之硫化氫含量的比均為0.60以下。

[7]如上述[1]至[6]中任一項之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述活性碳之平均孔徑未達0.5nm。

[8]一種類啤酒發泡性飲料，其嘌呤體濃度為0.4mg/100mL以下，異α酸含量為10~20ppm，沉香醇含量為15~30ppb，β-香茅醇含量為1.5~6ppb，香葉草醇含量為1.0~5.0ppb，β-苯乙醇含量為5.0~15ppm，硫化氫濃度為3ppb以下。

藉由本發明，可提供嘌呤體或不適之臭氣成分之含量極低，且苦味與香氣實現平衡之類啤酒發泡性飲料。

本發明及本申請案說明書中所謂類啤酒發泡性飲料，意指不管有無使用麥芽或啤酒花，均具有類似啤酒味道(香味上想起啤酒之味道)之發泡性飲料。本發明中之類啤酒發泡性飲料可為經利用酵母之醱酵步驟而製造之醱酵類啤酒發泡性飲料，亦可為不經醱酵步驟而製造之非醱酵類啤酒發泡性飲料。又，類啤酒發泡性飲料之酒精濃度並無限定，可為0.5體積%以上之酒精飲料，亦可為未達0.5體積%之所謂無酒精飲料。具體而言，可列舉：啤酒、發泡酒、無酒精啤酒等。除此之外，亦可為將經醱酵步驟而製造之飲料與含有酒精之蒸餾液進行混和而獲得之甜露酒類。

再者，所謂含有酒精之蒸餾液，係藉由蒸餾操作而獲得之含有酒精之溶液，通常可使用分類為蒸餾酒類者。例如可使用：原料用酒精、烈性酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松子酒、燒酒等。

本發明之類啤酒發泡性飲料之製造方法之特徵在於：針對原料釀造步驟後之溶液進行使之與平均孔徑未達1.0nm之活性碳進行接觸之活性碳處理。通常，用於類啤酒發泡性飲料之嘌呤體去除之平均孔徑1~4nm之活性碳除吸附嘌呤體外，亦吸附異α酸等源自啤酒花之苦味成分、或源自啤酒花之香氣成分、醱酵時所產生之酯類、色素等，因此存在由於活性碳處理而類啤酒發泡性飲料之風味之平衡性變差之問題。相對於此，本發明中所使用之平均孔徑未達1.0nm之活性碳基本上不吸附啤酒之苦味所需之異α酸或色素，且與平均孔徑為1~3nm之活性碳相比，對類似啤酒味道所需之苦味成分或香氣成分之吸附去除效率極低，而對硫化氫或β-苯乙醇等不適之香氣成分之吸附去除效率較高。因此，藉由與平均孔徑未達1.0nm之活性碳進行接觸之活性碳處理，可製造可不過度損害類似啤酒之苦味及香氣而高效率地吸附去除不適之臭氣成分，從而苦味與香氣實現平衡之類啤酒發泡性飲料。

本發明中所使用之活性碳若為平均孔徑未達1.0nm者，則無特別限定，但較佳為平均孔徑未達0.5nm者，更佳為平均孔徑為0.3nm以上且未達0.5nm者。再者，活性碳之平均孔徑可藉由將微孔假定為圓筒形，根據下述式(1)而求出。

式(1)：平均孔徑=4×(微孔體積)/(比表面積)

於本發明中之活性碳處理中，與溶液接觸之活性碳之量(濃度)或接觸時間、接觸溫度等處理條件可視最終製品所要求之品質特性而適當地決定。所使用之活性碳之量越多，又，接觸時間越長，則硫化氫等不適之香氣成分之吸附去除效率越高，但有用之香氣成分被吸附去除之風險亦越高。

作為本發明中之活性碳處理，較佳為於不會藉由活性碳處理而過度吸附去除苦味成分或色素之條件下進行。例如較佳為於活性碳處理後之溶液之苦味值相對於活性碳處理前之溶液之苦味值的比([活性碳處理後之溶液之苦味值(EBC B.U.)]/[活性碳處理前之溶液之苦味值(EBC B.U.)])成為0.70以上之處理條件下進行，更佳為於該比成為0.80以上之處理條件下進行。又，較佳為於活性碳處理後之溶液之色度相對於活性碳處理前之溶液之色度的比([活性碳處理後之溶液之色度(°EBC)]/[活性碳處理前之溶液之色度(°EBC)])成為0.90以上之處理條件下進行，更佳為於該比成為0.95以上之處理條件下進行，進而較佳為於該比成為0.99以上之處理條件下進行。

色度可藉由EBC(European Brewery Convention，歐洲釀造協定)之Analytica-EBC標準法、或依據其之方法而進行測定。所謂EBC，係啤酒之分析中之色度之單位，且係將啤酒顏色之濃淡以數值(藉由具有EBC色度之9個玻璃盤之比較器，以目視進行測定；或基於波長430nm下之吸光度而算出)進行表示者。又，苦味值例如可藉由EBC法(啤酒釀造協會：「啤酒分析法」8.15 1990年)進行測定。

作為本發明中之活性碳處理，較佳為於尤其是苦味成分中之異α酸、香氣成分中之沉香醇、β-香茅醇、及香葉草醇均不會藉由活性碳處理而被過度吸附去除之條件下進行。例如較佳為於活性碳處理後之溶液之異α酸含量相對於活性碳處理前之溶液之異α酸含量的比([活性碳處理後之溶液之異α酸濃度]/[活性碳處理前之溶液之異α酸濃度])、活性碳處理後之溶液之沉香醇含量相對於活性碳處理前之溶液之沉香醇含量的比([活性碳處理後之溶液之沉香醇濃度]/[活性碳處理前之溶液之沉香醇濃度])、活性碳處理後之溶液之β-香茅醇含量相對於活性碳處理前之溶液之β-香茅醇含量的比([活性碳處理後之溶液之β-香茅醇濃度]/[活性碳處理前之溶液之β-香茅醇濃度])、及活性碳處理後之溶液之香葉草醇含量相對於活性碳處理前之溶液之香葉草醇含量的比([活性碳處理後之溶液之香葉草醇濃度]/[活性碳處理前之溶液之香葉草醇濃度])均成為0.40以上之處理條件下進行。其中，較佳為於[活性碳處理後之溶液之異α酸濃度]/[活性碳處理前之溶液之異α酸濃度]成為0.80以上之處理條件下進行，更佳為於上述比成為0.90以上之處理條件下進行，進而較佳為於上述比成為0.99以上之處理條件下進行。又，較佳為於[活性碳處理後之溶液之沉香醇濃度]/[活性碳處理前之溶液之沉香醇濃度]成為0.70以上，[活性碳處理後之溶液之β-香茅醇濃度]/[活性碳處理前之溶液之β-香茅醇濃度]成為0.50以上，[活性碳處理後之溶液之香葉草醇濃度]/[活性碳處理前之溶液之香葉草醇濃度]成為0.40以上之處理條件下進行。

作為本發明中之活性碳處理，較佳為於尤其是不適之臭氣成分中之硫化氫與β-苯乙醇均藉由活性碳處理而被充分吸附去除之條件下進行。例如較佳為於活性碳處理後之溶液之硫化氫含量相對於活性碳處理前之溶液之硫化氫含量的比([活性碳處理後之溶液之硫化氫濃度]/[活性碳處理前之溶液之硫化氫濃度])、及活性碳處理後之溶液之β-苯乙醇含量相對於活性碳處理前之溶液之β-苯乙醇含量的比([活性碳處理後之溶液之β-苯乙醇濃度]/[活性碳處理前之溶液之β-苯乙醇濃度])均成為0.60以下之處理條件下進行。其中，較佳為於[活性碳處理後之溶液之硫化氫濃度]/[活性碳處理前之溶液之硫化氫濃度]成為0.55以下，[活性碳處理後之溶液之β-苯乙醇濃度]/[活性碳處理前之溶液之β-苯乙醇濃度]成為0.50以下之處理條件下進行。

如上所述，平均孔徑未達1.0nm之活性碳對異α酸、沉香醇、β-香茅醇、及香葉草醇之吸附去除率較低，而對嘌呤體、β-苯乙醇及硫化氫之吸附去除率較高。因此，藉由本發明之類啤酒發泡性飲料之製造方法，可製造異α酸、沉香醇、β-香茅醇、及香葉草醇之含量充分，但嘌呤體、β-苯乙醇、及硫化氫之含量較低，且儘管嘌呤體含量較低，但苦味與香氣實現了平衡之類啤酒發泡性飲料。例如可製造最終飲料中之嘌呤體濃度為0.4mg/100mL以下，異α酸含量為10~20ppm，沉香醇含量為15~30ppb，β-香茅醇含量為1.5~6ppb，香葉草醇含量為1.0~5.0ppb，β-苯乙醇含量為5.0~15ppm，且硫化氫濃度為3ppb以下之類啤酒發泡性飲料。

關於本發明之類啤酒發泡性飲料之製造方法，除對原料釀造步驟後之溶液進行活性碳處理以外，亦可以與通常之類啤酒發泡性飲料相同之方式進行製造。將通常之類啤酒發泡性飲料之製造步驟示於以下。分別分為經利用酵母之醱酵步驟而製造之情形、與不經醱酵步驟而製造之情形進行表示。

於經利用酵母之醱酵步驟而製造醱酵類啤酒發泡性飲料之情形時，首先，作為原料釀造步驟，自選自由穀物原料及糖類原料所組成之群中之1種以上製備醱酵原料液。具體而言，首先，製備包含穀物原料與糖類原料中之至少一種與原料水之混合物並進行加溫，而使穀物原料等澱粉質進行糖化。於該混合物中亦可添加除穀物原料等與水以外之輔料。作為該輔料，例如可列舉：啤酒花、膳食纖維、酵母萃取液、甜味劑、果汁、苦味劑、著色劑、香草、香料等。又，可視需要而添加α-澱粉酶、葡糖澱粉酶、聚三葡萄糖酶等糖化酶或蛋白酶等酶劑。

糖化處理係應用源自穀物原料等之酶、或另行添加之酶進行。關於糖化處理時之溫度或時間，係考慮所使用之穀物原料等之種類、穀物原料占醱酵原料整體之比例、所添加之酶之種類或混合物之量、及作為目標之醱酵類啤酒發泡性飲料之質量等而適當進行調整。例如糖化處理可藉由將包含穀物原料等之混合物於35~70℃下保持20~90分鐘等慣例而進行。

藉由將糖化處理後所獲得之糖液進行煮沸，可製備湯汁(糖液之煮沸物)。糖液較佳為於煮沸處理前進行過濾，對所獲得之濾液進行煮沸處理。又，亦可使用於麥芽精中添加溫水而成者代替該糖液之濾液，並將其進行煮沸。煮沸方法及其條件可適當地決定。

藉由於煮沸處理前或煮沸處理中適當地添加香草等，可製造具有所需之香味之醱酵類啤酒發泡性飲料。尤其是啤酒花較佳為於煮沸處理前或煮沸處理中進行添加。藉由於啤酒花之存在下進行煮沸處理，可高效率地煮出啤酒花之風味、香氣成分。啤酒花之添加量、添加態樣(例如分為數次添加等)及煮沸條件可適當地確定。

較佳為於原料釀造步驟後且醱酵步驟前自所製備之湯汁中將由於沈澱而產生之蛋白質等酒糟去除。酒糟之去除可利用任一種固液分離處理進行，但通常而言，使用被稱為漩渦槽之槽而將沈澱物去除。此時之湯汁之溫度只要為15℃以上即可，通常而言以50~80℃左右進行。去除了酒糟後之湯汁(濾液)係藉由板式冷卻器等冷卻至適當之醱酵溫度。該去除了酒糟後之湯汁為醱酵原料液。

其次，作為醱酵步驟，向冷卻後之醱酵原料液接種酵母而進行醱酵。冷卻後之醱酵原料液可直接供於醱酵步驟，亦可於調整至所需之萃取物濃度後供於醱酵步驟。用於醱酵之酵母並無特別限定，通常可自酒類製造所使用之酵母中適當進行選擇而使用。可為上面醱酵酵母，亦可為下面醱酵酵母，但就容易應用於大型釀造設備之方面而言，較佳為下面醱酵酵母。

藉由抑制醱酵步驟中之酒精醱酵，而更為降低由於醱酵而產生之酒精量。因此，尤其是於製造酒精濃度未達1體積%之醱酵類啤酒發泡性飲料之情形時，亦較佳為降低醱酵步驟中之醱酵度。

進而，作為儲酒步驟，使所獲得之醱酵液於儲酒罐中進行熟成，於0℃左右之低溫條件下進行儲藏並使之穩定後，作為過濾步驟，將熟成後之醱酵液進行過濾，藉此將酵母及於該溫度區域下不溶之蛋白質等去除，而可獲得本發明之目的之醱酵類啤酒發泡性飲料。該過濾處理只要為能夠過濾去除酵母之方法即可，例如可列舉：矽藻土過濾、利用平均孔徑為4~5μm左右之過濾器之過濾器過濾等。又，為了成為所需之酒精濃度，而亦可於過濾前或過濾後添加適量之水進行稀釋。所獲得之醱酵類啤酒發泡性飲料通常藉由填充步驟進行裝瓶，並以成品之形式出貨。

除此之外，於利用酵母之醱酵步驟後之步驟中，例如藉由與含有酒精之蒸餾液進行混合，可製造相當於日本酒稅法中之甜露酒類之醱酵類啤酒發泡性飲料。含有酒精之蒸餾液之添加可於用以調整酒精濃度之加水前進行，亦可於加水後進行。關於所添加之含有酒精之蒸餾液，就能夠製造具有更佳麥感之醱酵類啤酒發泡性飲料之方面而言，較佳為麥烈性酒。

於製造醱酵類啤酒發泡性飲料之情形時，活性碳處理可對原料釀造步驟後且醱酵步驟前之醱酵原料液進行，亦可對醱酵步驟後之醱酵液進行。為了亦能夠將醱酵步驟中所產生之不適之臭氣成分吸附去除，於本發明中，較佳為對醱酵步驟後之醱酵液進行活性碳處理。活性碳處理可對醱酵步驟後且儲酒步驟前之醱酵液進行，亦可對儲酒步驟後之醱酵液進行。

於不經利用酵母之醱酵步驟而製造非醱酵類啤酒發泡性飲料之情形時，例如可藉由將各原料進行混合之方法(調合法)進行製造。具體而言，藉由將液體及固體之原料進行混合，而可藉由製備調合液之原料釀造步驟、與向藉由上述原料釀造步驟而獲得之調合液中導入二氧化碳之二氧化碳導入步驟進行製造。

首先，於原料釀造步驟中，藉由將液體及固體之原料進行混合而製備調合液。將各原料進行混合之順序並無特別限定。可向原料水同時添加所有之原料，亦可於使先添加之原料溶解後添加剩餘之原料等，即依序添加原料。又，例如可於原料水中混合固體(例如粉末狀或顆粒狀)之原料(例如，苦味物質、酸味料、起泡劑、著色劑、甜味成分、香料等)、及視需要之酒精，亦可預先將固體原料製成水溶液，將該等水溶液、及酒精、視需要之原料水進行混合。

於原料釀造步驟中所製備之調合液中產生不溶物之情形時，較佳為於二氧化碳導入步驟之前，對該調合液進行過濾等將不溶物去除之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可利用過濾法、離心分離法等該技術領域中通常所使用之方法進行。於本發明中，不溶物係較佳為進行過濾去除，更佳為藉由矽藻土過濾而去除。

其次，作為二氧化碳導入步驟，向藉由原料釀造步驟而獲得之調合液中添加二氧化碳。藉此，獲得非醱酵類啤酒發泡性飲料。藉由加入碳酸，而賦予與啤酒相同之爽快感。再者，二氧化碳之添加可藉由慣例進行。例如，可將藉由原料釀造步驟而獲得之調合液及碳酸水進行混合，亦可直接向藉由原料釀造步驟而獲得之調合液中添加二氧化碳並使之溶入。

亦可於添加二氧化碳後，對所獲得之非醱酵類啤酒發泡性飲料進而進行過濾等將不溶物去除之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可利用該技術領域中通常所使用之方法進行。

於製造非醱酵類啤酒發泡性飲料之情形時，活性碳處理可於原料釀造步驟後且二氧化碳導入步驟前對二氧化碳導入前之原料調合液進行，亦可於二氧化碳導入步驟後對二氧化碳導入後之原料調合液進行。

於本發明中之活性碳處理中，關於與成為處理對象之溶液進行接觸之活性碳之量，例如較佳為溶液中之活性碳濃度成為0.05~1質量%之量，更佳為成為0.1~0.5質量%之量，進而較佳為成為0.2~0.4質量%之量。於活性碳之形狀為粉末狀或粒子狀之情形時，可藉由直接向成為處理對象之溶液添加活性碳並進行混合而進行活性碳處理。例如將平均孔徑未達1.0nm之活性碳以成為100~1000ppm之方式添加於成為處理對象之溶液中，藉此活性碳充分地分散於溶液整體中，而可高效率地將嘌呤體或硫化氫等吸附去除。於活性碳處理後，藉由進行過濾處理等固液分離處理，而自該溶液將活性碳分離去除。

作為本發明中之活性碳處理，較佳為與過濾處理同時進行。例如可使用表面預先塗佈有活性碳之過濾材進行過濾處理。作為本發明中之活性碳處理，較佳為使用於燭式過濾器等過濾器上預先塗佈有矽藻土及活性碳者。藉由使用預塗佈有活性碳之矽藻土過濾器，可提高嘌呤體或硫化氫等之去除效率，且可自過濾開始時實現穩定之去除率。關於預塗佈於過濾器上之上述活性碳之量，以過濾器之過濾表面積為基準，為0.1~2kg/m²，較佳為0.2~1kg/m²，更佳為0.3~0.8kg/m²。又，關於預塗佈於過濾器上之矽藻土之量，依據通常過濾時所使用之量，較佳為1.5~3.0kg/m²左右。

再者，本發明及本申請案說明書中，所謂嘌呤體，係指腺嘌呤、黃嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤之四種嘌呤體鹼之總量。類啤酒發泡性飲料中之嘌呤體含量例如可藉由以下方法測定：於利用過氯酸之水解後，使用LC-MS/MS進行檢測之方法(「酒類之嘌呤體之微量分析之指南」，財團法人日本食品分析中心，網際網路<URL：http：//www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>，2013年1月檢索)。

對類啤酒發泡性飲料進行使用平均孔徑未達1.0nm之活性碳之活性碳處理，藉此與處理前相比，味道更爽口。尤其是於以麥芽為原料之情形時，藉由本發明之類啤酒發泡性飲料之製造方法，可製造麥臭較少，清爽且易飲用，而且香味平衡性亦良好之類啤酒發泡性飲料。先前，為了製造爽口之醱酵類啤酒發泡性飲料，而必須用水稀釋所製造之醱酵類啤酒發泡性飲料，或者使萃取分較低之麥芽汁進行醱酵，但利用該等方法而獲得之醱酵類啤酒發泡性飲料雖爽口，但整體味道較淡，且缺乏香味。為了彌補較淡之味道，亦有另行添加香料之情況，但另行添加有香料之醱酵類啤酒發泡性飲料大多喪失味道之平衡性。相對於此，藉由使萃取分為充分量之醱酵原料液進行醱酵後，進行使用平均孔徑未達1.0nm之活性碳之活性碳處理，而可製造香味之平衡性良好，且爽口清爽之類啤酒發泡性飲料。

[實施例]

其次，示出實施例對本發明進一步詳細地進行說明，但本發明並不限定於以下之實施例。

[實施例1]

使用平均孔徑不同之3種活性碳對類啤酒發泡性飲料進行活性碳處理，調查活性碳處理對苦味值、色度、及嘌呤體濃度之影響。

首先，於室溫下，向苦味值為26.0EBC B.U.、色度為16.0EBC、嘌呤體濃度為0.676mg/100mL之類啤酒發泡性飲料500mL混合平均孔徑為0.4nm之活性碳(A公司製造)、平均孔徑為1.84nm之活性碳(B公司製造)、或平均孔徑為3.37nm之活性碳(C公司製造)1000ppm(500mg)後，攪拌20分鐘。其後，使用0.45μm之過濾器(ADVANTEC公司製造)進行過濾處理，藉此自類啤酒發泡性飲料去除活性碳。

測定活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之苦味值、色度、及嘌呤體濃度。苦味值係依據EBC法進行測定。

嘌呤體濃度係藉由於利用過氯酸之水解後使用LC-MS/MS之方法(日本食品分析中心：「酒類之嘌呤體之微量分析之指南」)進行測定。於該測定方法中，腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤、及次黃嘌呤各自之定量極限值為0.02mg/100mL。

色度係測定各飲料之430nm之吸光度，根據測定值並藉由下述式(2)算出色度(°EBC)。式(2)中，「C」、「F」、「A₄₃₀」分別意味色度(EBC單位)、稀釋率、430nm之吸光度。式(2)中之「25」係用以換算為EBC色度之因數。

式(2)：C=25×F×A₄₃₀

基於測定結果而算出去除率{([活性碳處理前之類啤酒發泡性飲料之測定值]-[活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之測定值])/[活性碳處理前之類啤酒發泡性飲料之測定值]}、「[總嘌呤體去除率(%)]/[苦味去除率(%)]」、及「[總嘌呤體去除率(%)]/[色度去除率(%)]」。將計算結果示於表1。相對於經平均孔徑為1.84nm之活性碳處理之樣品1-2及經平均孔徑為3.37nm之活性碳處理之樣品1-3，對於經平均孔徑為0.4nm之活性碳處理之樣品1-1而言，雖然「總嘌呤體去除率」為相同程度，但「苦味去除率」及「色度去除率」顯示較低之值。根據該等結果表示：於經平均孔徑0.4nm之活性碳處理之情形時，苦味成分或色素成分之吸附去除量較少。

[實施例2]

使用平均孔徑不同之5種活性碳，對類啤酒發泡性飲料進行活性碳處理，調查活性碳處理對苦味值、色度、及嘌呤體濃度之影響。

首先，於室溫下，向苦味值為16.0EBC B.U.、色度為7.6EBC、嘌呤體為0.450mg/100mL之類啤酒發泡性飲料500mL混合平均孔徑為0.2nm之活性碳(A公司製造)、平均孔徑為0.31nm之活性碳(A公司製造)、實施例1中所使用之平均孔徑為0.4nm之活性碳(A公司製造)、平均孔徑為0.57nm之活性碳(A公司製造)、或實施例1中所使用之平均孔徑為1.84nm之活性碳(B公司製造)1000ppm(500mg)後，攪拌20分鐘。其後，使用0.45μm之過濾器(ADVANTEC公司製造)進行過濾處理，藉此自類啤酒發泡性飲料去除活性碳。

以與實施例1相同之方式測定活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之苦味值、色度、及嘌呤體濃度，而算出去除率、「[總嘌呤體去除率(%)]/[苦味去除率(%)]」、及「[總嘌呤體去除率(%)]/[色度去除率(%)]」。將計算結果示於表2。經平均孔徑為0.2nm之活性碳處理之樣品2-1、經平均孔徑為0.31nm之活性碳處理之樣品2-2、經平均孔徑為0.4nm之活性碳處理之樣品2-3、及經平均孔徑為0.57nm之活性碳處理之樣品2-4之「[總嘌呤體去除率(%)]/[苦味去除率(%)]」、及「[總嘌呤體去除率(%)]/[色度去除率(%)]」均顯示較經平均孔徑為1.84nm之活性碳處理之樣品2-5高之值。即，表示如下情況：經平均孔徑未達1.0nm之活性碳處理之樣品與經平均孔徑為1.0nm以上之活性碳處理之樣品相比，相對於苦味值成分及色度成分而選擇性地去除嘌呤體。除此之外，與樣品2-4相比，樣品2-1~2-3顯示出較「[總嘌呤體去除率(%)]/[苦味去除率(%)]」及「[總嘌呤體去除率(%)]/[色度去除率(%)]」中之任一項高之值，因此該結果暗示如下情況：經平均孔徑未達0.5nm之活性碳處理者較佳。

[實施例3]

使用平均孔徑不同之2種活性碳，對類啤酒發泡性飲料進行活性碳處理，調查活性碳處理對苦味值、色度、及嘌呤體濃度之影響。

首先，於室溫下，向苦味值為26.0EBC B.U.、色度為9.2EBC、嘌呤體為11.7mg/100mL之類啤酒發泡性飲料500mL混合實施例1中所使用之平均孔徑為0.4nm之活性碳(A公司製造)或實施例1中所使用之平均孔徑為1.84nm之活性碳(B公司製造)1000ppm(500mg)後，攪拌20分鐘。其後，使用0.45μm之過濾器(ADVANTEC公司製造)進行過濾處理，藉此自類啤酒發泡性飲料中去除活性碳。

以與實施例1相同之方式測定活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之苦味值、色度、及嘌呤體濃度，而算出去除率、「[總嘌呤體去除率(%)]/[苦味去除率(%)]」、及「[總嘌呤體去除率(%)]/[色度去除率(%)]」。將計算結果示於表3。經平均孔徑為0.4nm之活性碳處理之樣品3-1之「[總嘌呤體去除率(%)]/[苦味去除率(%)]」、及「[總嘌呤體去除率(%)]/[色度去除率(%)]」顯示較經平均孔徑為1.84nm之活性碳處理之樣品3-2高之值。即，表示：經平均孔徑未達1.0nm之活性碳處理之樣品與經平均孔徑為1.0nm以上之活性碳處理之樣品相比，苦味值或色度較高，而即便於含有相對較多之總嘌呤體之類啤酒發泡性飲料中，相對於苦味值成分、色度成分而選擇性地去除嘌呤體。

[實施例4]

使用實施例1中所使用之平均孔徑為0.4nm之活性碳(A公司製造)及平均孔徑為1.84nm之活性碳(B公司製造)對類啤酒發泡性飲料進行活性碳處理，調查活性碳處理對各種成分濃度之影響。

首先，於0℃下，向苦味值為14.5EBC B.U.、沉香醇濃度為31.7ppb、β-香茅醇濃度為5.2ppb、香葉草醇濃度為4.4ppb、β-苯乙醇濃度為11.0ppm、硫化氫濃度為4.9ppb之類啤酒發泡性飲料120L混合活性碳200ppm(24g)後，藉由過濾去除活性碳。

測定活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之異α酸濃度、沉香醇濃度、β-香茅醇濃度、香葉草醇濃度、β-苯乙醇濃度、硫化氫濃度、及嘌呤體濃度。嘌呤體濃度係以與實施例1相同之方式進行測定。

沉香醇、β-香茅醇、及香葉草醇之濃度係使用攪拌棒吸附萃取法(SBSE法：Stir Bar Sorptive Extraction)進行測定。詳細而言，將作為內部標準之β突厥酮以成為0.1ppb之方式添加於作為測定對象之類啤酒發泡性飲料(試樣)中後進行5倍稀釋，將20mL之稀釋樣品採取至30mL容積之小玻璃瓶中。將塗佈有47μL之PDMS(聚二甲基矽氧烷)之攪拌棒(長度=20mm；Twister(商品名)；Gerstel公司製造，Germany)放入該小玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，於40℃下攪拌2小時，而使攪拌棒吸附各香氣成分。其次，自小玻璃瓶中取出攪拌棒，完全去除水滴後，插入裝備有加熱脫附裝置(Thermal desorption unit(TDU)；Gerstel公司製造)及可程序化溫度-蒸發入口(Programmable temperature-vaporization inlet；CIS4；Gerstel公司製造)之GC-MS中。GC-MS條件係如下所示。

裝置：氣相層析裝置6890(Agilent Technologies公司製造)

檢測器：MSD5973N四極質譜(Agilent Technologies公司製造)

管柱：DB-WAX毛細管柱(capillary column)(長度：60m，內徑：0.25mm，膜厚：0.25μm，Agilent Technologies公司製造)

注入口：250℃脈衝化非分流注入模式(pulsed splitless injection mode)

注入量：1μL

載氣：氦氣(1mL/分鐘)

管柱溫度設定：40℃(保持5分鐘)-(3℃/分鐘)-240℃(20分鐘)

質量-電荷比(mass-to-charge ratio)：30~350(m/z)

離子化條件：70eV、單離子-監測模式(single ion-monitoring(SIM)mode)

定量方法：藉由各香氣成分之峰面積與內部標準品之峰面積之比較而進行。

β-苯乙醇係向類啤酒發泡性飲料中加入特定量之氯化鈉，於鹽酸存在下於氯仿中提取成分，利用附帶FID檢測器之氣相層析儀進行分析。

異α酸之分析係依據Analytica-EBC(1987)，Method 9.6之方法，利用HPLC進行測定。

硫化氫之分析係藉由如下方式進行：首先，採取一定量之類啤酒發泡性飲料，放入裝有攪拌棒之小玻璃瓶中，添加特定量之氯化鈉後，添加特定量之3N鹽酸、內部標準液(甲基乙基硫醚10mg/mL)，用鋁蓋蓋緊。其次，於室溫下轉動攪拌棒10分鐘，使氯化鈉溶解後，利用頂空GC-FPD，並根據內部標準比定量類啤酒發泡性飲料中之溶存硫化氫濃度。

基於測定結果，算出活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之測定值相對於活性碳處理前之類啤酒發泡性飲料之測定值的比([活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之測定值]/[活性碳處理前之類啤酒發泡性飲料之測定值])。將計算結果與嘌呤體濃度一併示於表4。表4中，「異α酸之活性碳處理後之質量比」意指[活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之異α酸濃度]/[活性碳處理前之類啤酒發泡性飲料之異α酸濃度]，「沉香醇之活性碳處理後之質量比」意指[活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之沉香醇濃度]/[活性碳處理前之類啤酒發泡性飲料之沉香醇濃度]，「β-香茅醇之活性碳處理後之質量比」意指[活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之β-香茅醇濃度]/[活性碳處理前之類啤酒發泡性飲料之β-香茅醇濃度]，「香葉草醇之活性碳處理後之質量比」意指[活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之香葉草醇濃度]/[活性碳處理前之類啤酒發泡性飲料之香葉草醇濃度]，「β-苯乙醇之活性碳處理後之質量比」意指[活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之β-苯乙醇濃度]/[活性碳處理前之類啤酒發泡性飲料之β-苯乙醇濃度]，「硫化氫之活性碳處理後之質量比」意指[活性碳處理後之類啤酒發泡性飲料之硫化氫濃度]/[活性碳處理前之類啤酒發泡性飲料之硫化氫濃度]。

相對於經平均孔徑為1.84nm之活性碳處理之樣品4-2，關於經平均孔徑為0.4nm之活性碳處理之樣品4-1，雖嘌呤體濃度基本上相等，但苦味值、沉香醇、β-香茅醇、及香葉草醇之活性碳處理後之質量比較高，相對於此，β-苯乙醇或硫化氫之活性碳處理後之質量比顯示較低之值。根據該等結果暗示如下情況：於經平均孔徑為0.4nm之活性碳處理之情形時，儘管平衡良好地保留如異α酸所代表之苦味、或沉香醇、β-香茅醇、香葉草醇之啤酒花香氣，但可減少如硫化氫之不適臭味或作為高級醇成分之β-苯乙醇。

[實施例5]

針對實施例4中所製備之樣品4-1及4-2，由8名專業官能檢查員進行官能評價。關於官能評價，具體而言，將「爽口易飲用，且有來自啤酒花之香味，喝得過癮」設為本製品之‘類似啤酒味道’之評分，將最為「類似啤酒味道」之啤酒之評分定義為3.0，評價各樣品之類似啤酒味道。將針對120L之實施例4中所使用之類啤酒發泡性飲料(苦味值為14.5EBC B.U.、沉香醇濃度為31.7ppb、β-香茅醇濃度為 5.2ppb、香葉草醇濃度為4.4ppb、β-苯乙醇濃度為11.0ppm、硫化氫濃度為4.9ppb之類啤酒發泡性飲料)，不混合活性碳而藉由過濾去除了活性碳者設為樣品4-3，作為對照以相同方式進行評價。

將官能評價之結果示於表5。相對於未進行活性碳處理之樣品4-3，經活性碳處理之樣品4-1及4-2之‘類似啤酒味道’之評分變低，但樣品4-1之‘類似啤酒味道’保有較樣品4-2高之評分。即，暗示如下情況：雖有由於活性碳處理而類似啤酒味道受損之傾向，但藉由使用平均孔徑未達1.0nm之活性碳，而與使用平均孔徑為1.0nm以上之活性碳之情形相比，能夠抑制‘類似啤酒味道’受損。

[實施例6]

關於實施例4中所製備之樣品4-1及4-2，藉由過濾去除活性碳後，於37℃下保存1週後，由8名專業官能檢查員進行官能評價。關於官能評價，具體而言，係以自由地評論飲用時所感受到之印象之形式進行。將對各樣品所進行之評論及進行該評論之專業官能檢查員之人數示於表6。

相對於使用平均孔徑為1.84nm之活性碳之樣品4-2，關於使用平均孔徑為0.4nm之活性碳之樣品4-1，其「老化」或「虛假」之評價較少，且無如「穀物」、「酸乳酪」、「木莓」之異味之指摘。除此之外，關於樣品4-1，相對於樣品4-2，增加了「清爽」或「爽口」之評價。即，暗示如下情況：於使用平均孔徑未達1.0nm之活性碳之情形時，與使用平均孔徑為1.0nm以上之活性碳之情形相比，一面抑制類啤酒發泡性飲料之由保存所導致之劣化，一面可維持清爽且爽口之口感。

Claims

一種類啤酒發泡性飲料之製造方法，其係對原料釀造步驟後之溶液進行使之與平均孔徑未達1.0nm之活性碳進行接觸之活性碳處理。
如請求項1之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述類啤酒發泡性飲料為經醱酵步驟而製造之醱酵類啤酒發泡性飲料，上述溶液為醱酵步驟後之醱酵液。
如請求項1之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述類啤酒發泡性飲料為調合原料後，向所獲得之原料調合液導入二氧化碳而製造之非醱酵類啤酒發泡性飲料，上述溶液為二氧化碳導入前或導入後之原料調合液。
如請求項1至3中任一項之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述活性碳處理後之溶液之苦味值相對於上述活性碳處理前之溶液之苦味值的比為0.70以上。
如請求項1至4中任一項之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述活性碳處理後之溶液之異α酸含量相對於上述活性碳處理前之溶液之異α酸含量的比、上述活性碳處理後之溶液之沉香醇含量相對於上述活性碳處理前之溶液之沉香醇含量的比、上述活性碳處理後之溶液之β-香茅醇含量相對於上述活性碳處理前之溶液之β-香茅醇含量的比、及上述活性碳處理後之溶液之香葉草醇含量相對於上述活性碳處理前之溶液之香葉草醇含量的比均為0.40以上。
如請求項1至5中任一項之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述活性碳處理後之溶液之β-苯乙醇含量相對於上述活性碳處理前之溶液之β-苯乙醇含量的比、及上述活性碳處理後之溶液之硫化氫含量相對於上述活性碳處理前之溶液之硫化氫含量的比均為0.60以下。
如請求項1至6中任一項之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中上述活性碳之平均孔徑未達0.5nm。
一種類啤酒發泡性飲料，其嘌呤體濃度為0.4mg/100mL以下，異α酸含量為10~20ppm，沉香醇含量為15~30ppb，β-香茅醇含量為1.5~6ppb，香葉草醇含量為1.0~5.0ppb，β-苯乙醇含量為5.0~15ppm，硫化氫濃度為3ppb以下。