JPH01265878A - 食酢の製造方法及び食酢組成物 - Google Patents

食酢の製造方法及び食酢組成物

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JPH01265878A
JPH01265878A JP63094914A JP9491488A JPH01265878A JP H01265878 A JPH01265878 A JP H01265878A JP 63094914 A JP63094914 A JP 63094914A JP 9491488 A JP9491488 A JP 9491488A JP H01265878 A JPH01265878 A JP H01265878A
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JP
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vinegar
adsorbent
fermentation
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tomato
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JP63094914A
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Toshikata Kuroshima
敏方 黒島
Noriyuki Suzuki
則行 鈴木
Takeshi Kanamori
武 金森
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Lion Corp
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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の手1用 本発明は製品ロット間に官能的な品質のバラツキがなく
、安定かつ良好な品質を有する上、短い熟成期間でも嗜
好性の高い果実酢等の食酢を製造し得る食酢の製造方法
及びこれによって得られる食酢を配合した食酢組成物に
関する。
の   び 1が  しようとする課題従来より、トマ
ト等の果実を原料として果実酢を製造する方法として、
特開昭60−27359号公報や特開昭61−2541
78号公報記載の方法などが提案されているが、いずれ
も食酢製造方法の基本プロセスを表記したにすぎず、解
決すべき下記のような欠点を有している。
■ 果実の収穫する季節、熟度2品種等に依存する原料
ロットの品質、酵素処理等の原料処理方法、発酵時の表
面積比や仕込量、温度、使用菌株等の発酵条件などの影
響により、最終製品に官能的な品質のバラツキが生じ易
い。
■ 果実酢のうち特にトマト酢は一般の料理用食酢とし
て調味料に使用されるだけではなく、その特性から健康
酸としてそのまま又は一部希釈して飲用することがある
が、食酢特有の酸臭や刺激臭の影響でその嗜好性が低下
するので、この酸臭や刺激臭を除くために長期間の熟成
期間が必要である。
本発明は上記課題を解決するためになされたもので、最
終製品ロットに官能的な品質のバラツキがなく、その品
質を安定にかつ良好に保持し得る上、短い熟成期間でも
嗜好性の高い食酢を製造することができる食酢の製造方
法及び該製造方法で得られる食酢を配合した食酢組成物
を提供することを目的とする。
を ′するための手  び、用 本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討を重ね
た結果、食酢原料を発酵する前、発酵途上又は発酵後に
平均細孔径が10Å以下のモレキュラーシービング性即
ち分子ふるい作用を有する活性炭を吸着剤として使用し
て吸着剤処理を行なうことにより、原料ロットの品質や
処理方法、発酵条件などが異なっていても最終製品の官
能的な品質のバラツキがほとんどなく、品質が安定であ
ると共に、原料が本来有する旨味や風味、まろやかさが
そのまま保持され、しかも長期に亘って熟成させなくて
も嗜好性に悪影響をおよぼす刺激臭や酸臭等が容易に除
かれ、嗜好性の高い食酢を製造し得ることを知見し、本
発明をなすに至った。
従って、本発明は、食酢原料を発酵する前、発酵途上又
は発酵後に平均細孔径が10Å以下の活性炭を用いて吸
着剤処理を行なうことを特徴とする食酢の製造方法及び
該製造方法で得られる食酢を配合した食酢組成物を提供
する。
以下、本発明につき更に詳述する。
本発明の食酢の製造方法において、食酢原料としては、
通常食酢原料として使用されているものを制限なく用い
ることができるが、中でも果実が好適に用いられる。
ここで、原料の果実としては、具体的にはl・71〜.
ブーツ、柿等が例示され、これらのうち特にトマ1−が
好ましく使用できる。
なお、果実の品種は種々選択し得、例えば果実としてト
マトを用いる場合は、桃太部、早生ダルマ、結文413
.のぞみ、くりこま、カゴメ70゜チコー、カゴメ75
.結文409.盛岡7号、に−406,マスター、H−
1370,検氷ファーストなど、柿を用いる場合は、富
有柿、次部柿、御所柿、花御所柿、せ百目柿、両条柿、
富士柿など、通常栽培されている品種を単独であるいは
2種以上を組み合せて使用し得る。
また、果実の栽培方法、収穫時期、熟成度等も別に制限
されず、入手の容易さや食酢の種類、使用目的等に応じ
て適宜選定することができる。
本発明に係る食酢は、上記果実等の食酢原料を発酵させ
ることで得られる醸造酢であり、その醸造方法に何ら制
限はなく、常法を採用することができる。醸造方法して
具体的には、原料の果実を粉砕して得た果汁に糖と酵母
を添加してアルコール発酵を行なった後、種酢としてア
セトバクターアセティ−(A cetobactor倶
狙リュ)等の酢酸菌とす酢酸とを加えて培養して酢酸発
酵を行ない、アルコールを酸化して酢酸にする方法や、
果汁に直接エタノールと種酢、氷酢酸を添加して仕込み
、酢酸発酵を行なう方法などが例示される。また、この
場合、発酵時の培養温度2時間等の培養条件や添加物の
種類、添加量、更には培養方法などに特に制限はなく、
通常の発酵方法と同様に行なうことができる。
なお、発酵終了後は、一般の食酢と同様に熟成期間を設
けて熟成させることが望ましいが、本命=5− 明の製造方法においては熟成期間を比較的短期間とする
ことができ、通常1週間程度の熟成で嗜好性の高い食酢
を得ることができる。
本発明の食酢の製造方法においては、上述した食酢原料
の醸造工程の適宜段階、即ち発酵前、発酵途上、又は発
酵後に吸着剤による処理を行なう。
ここで、吸着剤としては、平均細孔径が10Å以下、好
ましくは5Å以下のモレキュラーシービング性を有する
極性のない活性炭を使用するもので、この種の活性炭を
用いて吸着処理することにより、上述した本発明の目的
を効果的に達成し得る。これに対し、吸着剤として平均
細孔径が10人より大きいモレキュラーシービング性の
ない活性炭を使用すると、食酢原料の風味成分などが過
剰に除去されて食酢のまろやかさや風味等の嗜好性が悪
くなり、本発明の目的を達成することができない。また
、極性のある吸着剤を用いると、食酢原料が本来有する
ミネラルやアミノ酸が吸着剤に吸着されて食酢としての
価値が低下する。
このような吸着剤としては、具体的に白さぎMC100
(武田薬品工業社製)等が挙げられる。
また、吸着剤の使用量は別に制限されないが、食酢原料
の全重量に対して0.01〜2%(重量%、以下同様)
、特に0.05〜1%とすることが好ましい。吸着剤使
用量が0.01%未満では、食酢に若干の官能特性の変
化は認められるものの期待するほど十分な有効性が認め
られない場合があり、2%を超えた場合は官能特性改善
に有効性が認められなかったり、吸着剤の除去効率が極
端に悪くなる場合がある。
なお、吸着剤による処理条件も特に限定されないが、吸
着剤添加後、室温で0.5〜24時間程時間環すること
が好適である。
本発明において、上記吸着剤を使用して吸着剤処理工程
を行なう時期は何ら特定されず、食酢製造工程のいずれ
の工程の途中や工程終了後に行なってもよく、この吸着
剤処理工程を加えた食酢製造工程としては、例えば食酢
原料に酢酸菌、氷酢酸等を添加したものに吸着剤を加え
て吸着剤処理した後、発酵、熟成を行なう方法、発酵、
熟成中に吸着剤を加えて処理する方法、食酢原料を予め
発酵、熟成させた後、これに吸着剤を加えて吸着処理す
る方法などが挙げられる。なお、吸着剤処理工程は、食
酢原料を発酵させる前や途中に行なっても、発酵時の菌
の増殖性や酸産生速度などに悪影響を及ぼすことはほと
んどなく、通常と同様に発酵が進んで高品質の食酢を得
ることができる。
本発明の製造方法により得られる食酢は、品質が安定か
つ良好で嗜好性に優れているので、そのまま健康酢等と
して利用し得るほか、調味原料。
嗜好原料、保存料等として各種製品に配合し得、種々の
食酢組成物として利用することが可能である。食酢組成
物としては、具体的に加工酢、ウースターソース、ドレ
ッシング、マヨネーズ等の料理用調味料、ビネガードリ
ンク等のドリンク類、飴等の菓子類、洗口剤、口臭抑制
剤等の医薬部外品などが例示される。なお、本発明の食
酢を利用した食酢組成物には、その他の成分として一般
に使用されている任意成分や添加剤を配合することがで
き、またその配合量は通常量とすることができる。
発明の効果 本発明の食酢の製造方法によれば、原料やその処理方法
が異なっていても最終製品の品質のバラツキが生じるこ
とがなく、品質も安定である上に、原料が本来布する旨
味、風味などがそのまま保持され、しかも長期の熟成期
間を要することなく刺激臭や酸臭等の嗜好性に悪影響を
およぼす因子が除去され、嗜好性の高い食酢を製造する
ことができる。更に、得られた食酢は、上記の如く高品
質でミネラル、アミノ酸などに富み、まろやがなもので
、フレッシュ感や健康イメージを強調することができ、
健康酢としてそのまま、あるいは一般料理に供されるほ
か、調味料、ドリンク類、菓子類、医薬部外品などの各
種組成物として広く利用することができる。
次に実施例及び比較例を示し、本発明を具体的に説明す
るが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
〔実施例1,2〕 一〇− 下記方法で1〜マドの酢酸発酵を行なった。
〈ロット1〉 良く成熟したトマト(品種:桃太部)を水洗してカッタ
ーで粉砕した後、セルラーゼ(マセロチーム、ヤクル1
−社製)0.2%を添加し、50℃で30分間の条件で
作用させた。反応終了後、パルプを除去し、得られたト
マト搾汁液を用いて下記条件で酢酸発酵を行なった。
仕込:1〜マド搾汁液       IQ種酢(Ace
tobactor aceti) 30 m1l(3%
)エチルアルコール     50蔽(5%)氷酢酸 
        10蔽(1%)発酵:温度30°Cで
15日間 熟成期間:15日間 〈ロット2〉 よく成熟したトマト(品種:桃太部)を水洗してカッタ
ーで粉砕した後、ガーゼで濾過してペクチナーゼ(アマ
ノ製薬社製)0.04%を添加し、45°Cで30分間
の条件で作用させた。この反応終了液を1ヘマト搾汁液
として下記条件で酢酸発酵を行なった。
仕込:ロット1と同様 発酵:温度30℃で21日間 熟成期間:90日間 次いで、上記ロット1とロット2のそれぞれについて、
下記条件で吸着剤処理を行なった。
使用吸着剤:活性炭(白さぎMC100,武田薬品工業
社製)平均細孔径5人 吸着剤添加量二0.2% 反応時間  :30分間 反応温度  :室温 ロット1を吸着剤処理して得られたトマト酸(実施例1
)とロット2を吸着剤処理して得られたトマト酸(実施
例2)とについて、両トマト酢のロット間差を識別でき
るか否かを、10名のパネラ−により三点識別法で官能
評価した。なお、比較のため、吸着剤処理前のロット1
のトマト酸と吸着剤処理後のトマト酢とについても同様
の評価を行なった。
結果を第1表に示す。
第    1    表 第1表の結果より、官能的な品質の差があるトマト酢を
本発明に係る吸着剤で吸着剤処理すると、ロッI・間の
品質のバラツキが改善され、品質が安定化することが確
認された。
〔実施例3〕 上記ロット1と同様に仕込、発酵させたトマト酸に下記
条件で吸着剤を作用させた。
使用吸着剤 :白さぎMC100 吸着剤添加量:0.2% 反応時間  =30分間 反応温度  :室温 次に、得られた吸着剤処理済のトマト酸について、下記
方法で官能検査を行なった。
官能検査 訓練された20名のパネラ−がトマト酢を調味し、その
嗜好性(A)、まろやかさ(B)、刺激性(C)、旨味
(D)、トマトの風味(E)、酸味と甘味のバランス(
F)を以下に示す基準に基づいて5段階プロファイル法
で評価した。
この場合、コントロールとしては、吸着剤処理前のロッ
ト1のトマト酸を用いた。
結果を第1図に示す。
第1図の結果から明らかな通り、熟成期間が比較的短く
てもトマトを醸造した後に吸着剤で吸着処理すると、刺
激臭や酸臭が除かれて酸味と甘味のバランスが良い上、
トマトの風味や旨味を持ち、まろやかで嗜好性の高いト
マト酸が得られることが確認された。
〔比較例1〜3〕 吸着剤の種類及び吸着剤処理条件を第2表に示す通りと
する以外は、実施例3と同様にしてトマト酸を調製した
得られたl・マド酸を実施例3と同じ方法で官能評価し
た結果を第3〜5図に示す。
第      2      表 第3〜5図の結果より、吸着剤として平均細孔径が10
人より大きいモレキュラーシービング性のない活性炭を
用いて吸着剤処理を行なうと、トマト酸の官能特性が低
下して嗜好性が全般的に悪くなることがわかった。
〔実施例4〕 上記ロット1と同様の仕込に対し、発酵開始する前に下
記条件で吸着剤を添加し、処理を行なった。
使用吸着剤 :白さぎMC100 吸着剤添加量二〇、5% 反応時間  :15日間(発酵期間) −14= 反応温度  :30℃ 次に、この吸着剤添加液を30℃で15日間発酵させた
ところ、ロッI〜1の仕込を吸着剤処理しないで発酵さ
せた場合(コントロール)と同程度の菌の増殖性、酸産
生速度でトマト酸が得られた。
得られた1〜マド酢を上記と同様に官能評価した結果は
第2図に示す通りであり、仕込時に吸着剤を添加し、処
理した場合もトマト酸の官能特性の改善が十分になされ
、嗜好性が向上し、しかも吸着剤の添加処理を行なって
も発酵に支障はなく、高品質のトマト酢が得られること
がわかった。
〔実施例5〕 よく成熟した柿(品種:富有柿)をカッターで粉砕後、
ガーゼ濾過してパルプ分を除去し、これを柿搾汁液とし
て用いて下記条件で酢酸発酵を行なった。
仕込:柿搾汁液           IQ。
種酢(Acetobactor aceti)   3
0 dエチルアルコール       50成氷酢酸 
          10蔽 発酵:温度30℃で15日間 熟成期間:30日間 得られた種酢を次の条件で吸着剤処理した。
使用吸着剤 :白さぎM、C100 吸着剤添加量=0.2% 反応時間  =24時間 反応温度  :室 温 この吸着剤処理後の種酢について、吸着剤処理前の種酢
と比較してその嗜好性を20名のパネラ−により評価し
た。
結果を第3表に示す。
第     3     表 第3表の結果より、吸着剤処理すると種酢の嗜好性が向
上することが認められた。
〔実施例6〕 ブーツピユーレを加水してブリックス糖度17に調整し
たものをブーツ果汁として用い、実施例5と同様の仕込
、発酵条件で酢酸発酵を行ない、ブーツ酢を得た。
次に、このブーツ酢を下記条件で吸着剤処理した。
使用吸着剤 :白さぎMC100 吸着剤添加液二0.3% 反応時間  =2時間 反応温度  :室 温 この吸着剤処理後のブーツ酢について、吸着剤処理前の
ブーツ酢と比較してその嗜好性を20名のパネラ−によ
り評価した。
結果を第4表に示す。
第    4     表 第4表の結果より、吸着剤処理するとブーツ酢の嗜好性
が向」ニすることがわかった。
次に、本発明に係る食酢組成物を配合例により示す。
〔配合例1〕ドレッシング ヒマ1〜酢          50成サラダオイル 
      130Id塩             
       5gスパイス・調味料       0
.5g上記組成のドレッシングを調製したところ、マイ
ルドな酸味でかつ旨味を有する嗜好性の高い製品が得ら
れた。
(配合例2〕マヨネーズ ブーツ酢          40+d卵黄     
30蔽 サラダオイル       130mM塩      
              5gマスタード・調味料
      0.5g〔配合例3〕ウースターソース 野菜ペースIへ       172.2−水    
              172.2三温糖   
        68.9黒砂糖          
114.8食塩     68.9 グルタミン酸ソーダ      2.3カラメル   
        8.0トマトケチヤツプ     1
14.8デーツ酢(4,5%)    183.7みり
ん         28,7 糖蜜     51.7 スパイスミックス      13.8計      
   1000.O成 〔配合例4〕すしめし ごはん          650g 1−マド酢(4,5%)     40mQ砂糖   
   7・2g 塩                    6.3g
〔配合例5〕野菜のせ酢漬 かぶ、きゅうり      380g 1−マド酢             75mu液糖 
    15蔽 水                   90社〔配
合例6〕ビネガードリンク 種酢     100d 液糖     80蔽 ハチミツ          10社 ワイン           10d ビタミンC2g 水                 800mQ計 
        1000.0社 〔配合例7〕飴 砂糖     40g 水飴     60g ブーツ酢           8戚 香料      0.6mQ
【図面の簡単な説明】
第1図及び第2図はそれぞれ実施例3,4で得られたト
マト酸の官能検査結果を示すグラフであり、第3図乃至
第5図はそれぞれ比較例1〜3で得られたトマト酸の官
能検査結果を示すグラフである。 出願人  ラ イ オ ン 株式会社 代理人  弁理士 小 島 隆 司 −ニジS、l状尺埋狛 一−−:  渇、1伎紀炬理梗 A: 4封 B :  !う々〃\2 C: セ・」兼、匪 D : ! 吠 E :  トくトの凪λ米 F : を昧ヱせ東の l\゛ラン入

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1、食酢原料を発酵する前、発酵途上又は発酵後に平均
    細孔径が10Å以下の活性炭を用いて吸着剤処理を行な
    うことを特徴とする食酢の製造方法。 2、請求項1記載の製造方法で得られる食酢を配合した
    食酢組成物。
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