TWI630872B

TWI630872B - 啤酒味飲料及其製造方法

Info

Publication number: TWI630872B
Application number: TW105125593A
Authority: TW
Inventors: 土井規央; 尾崎嘉昭; 山田和幸; 小林稔; 竹内麻子
Original assignee: 朝日啤酒股份有限公司
Priority date: 2015-09-24
Filing date: 2016-08-11
Publication date: 2018-08-01
Also published as: JP6681163B2; TW201713220A; JP2017060409A; WO2017051597A1

Abstract

本發明之啤酒味飲料，係使(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-二十碳六烯酸15ppm與飲料100mL在空氣中於25℃反應30分鐘時之1,5-辛二烯-3-酮濃度為150ppt以下者。

Description

啤酒味飲料及其製造方法

本發明係有關於啤酒味飲料及其製造方法。

在與水產類等一起飲用啤酒味飲料時，會有感覺金屬臭味(生臭味)之情形。在日本專利特開2010-51309號公報中，為了防止此類生臭味之產生，曾記載減低飲料中之游離過渡金屬離子濃度為1ppm以下之點、及該游離過渡金屬離子為二價之鐵離子及/或銅離子之點。同時，在日本專利特開2010-51309號公報中，其實施例6中，曾記載藉由金屬螯合劑樹脂處理，可製得鐵離子濃度為0.003ppm之啤酒味飲料之點。

本發明旨在尋求可更減低金屬臭味產生的技術。亦即，本發明之課題，在於提供一種啤酒味飲料及其製造方法，其係可減低啤酒味飲料在與水產類等一起飲用時所產生之金屬臭味。

本申請案發明人，發現在啤酒味飲料與水產類等一起飲用時所感覺之金屬臭味的原因，係1,5-辛二烯-3-酮(1,5-octadiene-3-one)。1,5-辛二烯-3-酮，應該是水產類中所含之長鏈不飽合脂肪酸與啤酒味飲料中所含的成分反應而產生。由於瞭解該情形，本申請案發明人發現啤酒味飲料在特定之條件下與特定的不飽合脂肪酸反應時所產生之1,5-辛二烯-3-酮的濃度，在特定之濃度以下時，可更減低該啤酒味飲料在與水產類等一起飲用時所會產生的金屬臭味，而完成本發明。

亦即，本發明包含以下之各項。

[1]一種啤酒味飲料，其係(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-二十碳六烯酸15ppm與飲料100mL在空氣中於25℃反應30分鐘時的1,5-辛二烯-3-酮濃度為150ppt以下者。

[2]如前述[1]項記載之啤酒味飲料，其中，鐵離子、銅離子、及錳離子之總量為140ppb以下。

[3]如前述[1]項或[2]項記載之啤酒味飲料，其中，苦度值(B‧U)為5.0以上。

[4]一種啤酒味飲料之製造方法，其係包含：調製啤酒味液之步驟；以及以使(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-二十碳六烯酸15ppm與飲料100mL在空氣中經過25℃反應30分鐘時的1,5-辛二烯-3-酮之濃度成為150ppt以下之方式調整前述啤酒味液中所含之鐵離子、銅離子及錳離子的總量之步驟。

[5]如前述[4]項記載之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述調整總量之步驟包含：以前述總量成為140ppb以下之方式調整鐵離子、銅離子及錳離子的前述總量之步驟。

[6]如前述[4]項或[5]項記載之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述調整總量之步驟包含：以使啤酒味飲料中之苦度值(B‧U)不會低於5.0之方式調整鐵離子、銅離子及錳離子的前述總量之步驟。

[7]如前述[4]項至[6]項之任一項記載之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述調整總量之步驟包含：過濾前述啤酒味液之步驟。

[8]如前述[7]項記載之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述過濾步驟包含：使用矽藻土作為濾材之步驟。

[9]如前述[7]項記載之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述過濾步驟包含：以酸滌洗矽藻土之步驟、以及使用前述滌洗後的矽藻土過濾前述啤酒味液之步驟。

[10]如前述[7]項記載之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述過濾之步驟包含：使用矽藻土以外之濾材過濾前述啤酒味液之步驟。

[11]如前述[7]項至[10]項之任一項記載之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述過濾之步驟包含：在前述啤酒味液中添加螯合劑之步驟、以及過濾前述添加有螯合劑的啤酒味液之步驟。

[12]如前述[11]項之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述螯合劑含有沒食子單寧(gallotannin)。

依據本發明，可提供可更減低在與水產類等一起飲用啤酒味飲料時所產生的金屬臭味之啤酒味飲料及其製造方法。

1：啤酒味飲料

本說明書中，啤酒味飲料意指具有與啤酒同樣或同類香味之發泡性飲料。啤酒味飲料可為酒精飲料，亦可為非酒精飲料。而且，可為以麥芽為原料之飲料，亦可為非以麥芽為原料之飲料。並且，可為發酵飲料，亦可為無發酵飲料。啤酒味飲料，具體可例舉如：啤酒、以麥芽為原料之發泡酒、不使用麥芽的發泡性酒精飲料、低酒精發泡性飲料、無酒精啤酒等。同時，啤酒味飲料，亦可為將原料麥芽經過發酵步驟所製造的飲料再與含酒精蒸餾液混合製得之調味酒(liquer)類。含酒精蒸餾液，係指含有以蒸餾操作製得的酒精之溶液，亦可使用烈酒(spirit)等一般分類為蒸餾酒者。惟，本發明之啤酒味飲料，以啤酒或以麥芽為原料的發泡酒為佳，啤酒更佳。

本發明之啤酒味飲料，將飲料100mL與(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-二十碳六烯酸15ppm在空氣中經過25℃下反應30分鐘時之1,5-辛二烯-3-酮濃度，為150ppt以下。

(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-二十碳六烯酸，為水產類中所含之長鏈不飽合脂肪酸之代表成分。水產類中所含之長鏈不飽合脂肪酸與啤酒味飲料中所含之成分反應時，會產生1,5-辛二烯-3-酮。1,5-辛二烯-3-酮即為形成金屬臭味之原因。因此，以(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-二十碳六烯酸15ppm與飲料100mL在空氣中經過25℃下反應30分鐘時的1,5-辛二烯-3-酮之濃度(以下，稱為特定條件下測定之1,5-辛二烯-3-酮濃度)為150ppt以下之方式調製啤酒味飲料，可更抑制與水產類一起飲用時所產生的金屬臭味。又，在特定條件下測定之1,5-辛二烯-3-酮濃度，在120ppt以下更佳，50ppt以下又更佳。

又，本發明之啤酒味飲料，鐵離子、銅離子、及錳離子的總量(以下，有時稱為離子總量)以140ppb以下為佳，130ppb以下更佳，120ppb以下又更佳。鐵離子、銅離子、及錳離子，與長鏈不飽合脂肪酸反應時，易於產生1,5-辛二烯-3-酮。因此使啤酒味飲料中的離子總量為140ppb以下，可更抑制1,5-辛二烯-3-酮的產生，即可更抑制金屬臭味的產生。

又，在日本專利特開2010-51309號公報(專利文獻1)中，曾記載減低游離過渡金屬離子濃度為1ppm以下之點、以及該游離過渡金屬離子為二價之鐵離子及/或銅離子之點。然而，在抑制1,5-辛二烯-3-酮之產生上，只注意二價的鐵離子及/或銅離子並不足，重要的是減低鐵離子、銅離子、及錳離子之總量。

本發明之啤酒味飲料，苦度值(B‧U)以5以上為佳，10以上更佳，15以上又更佳。而且，苦度值(B‧U)，又以40以下為佳，30以下更佳。苦度值，可依照如：EBC(European Brewery Convention)的Analytica-EBC標準法，加以測定。

如日本專利特開2010-51309號公報中所載，若藉由使用金屬螯合劑樹脂處理啤酒味飲料使游離過渡金屬離子之濃度減低，則不單過渡金屬離子，其他成分也會去除，而有無法獲得所欲之苦度值(B‧U)的情形。苦度值(B‧U)過低時，會降低啤酒口味及風味，而提高淡味。

2：啤酒味飲料的製造方法

本發明之啤酒味飲料的製造方法，包含：調製啤酒味液之步驟；以及以使特定條件下所測定之1,5-辛二烯-3-酮濃度為150ppt以下之方式調整前述啤酒味液中所含之鐵離子、銅離子及錳離子的總量之步驟。

再者，啤酒味液，係指在啤酒味飲料之製造步驟中的任意階段之液體。亦即，「調整鐵離子、銅離子及錳離子的總量之步驟」，可在啤酒味飲料之製造步驟中的任意階段進行。

啤酒味飲料，如以下所說明，例如可經過入料(調製糖液)步驟、煮沸步驟、發酵步驟、及過濾步驟而製造。

P1：入料步驟

首先，在入料步驟中，係調製糖液作為啤酒味液。糖液，係以選自穀類原料及糖質原料所成之群組的1種以上所調製。具體言之，首先，調製至少含穀類原料及糖質原料的至少任一者及原料水之混合物後加溫，使穀類原料等之澱粉質糖化。穀類原料方面，可例舉如：大麥或小麥及此等之麥芽等麥類、米、玉米、大豆等豆類、薯類等。糖質原料方面之例，可舉如：液狀糖等糖類。又，糖液中，亦可再添加其他副原料。該類副原料方面，可例舉如：蛇麻花、食物纖維、果汁、苦味材料、著色料、香草、香料等。而且，視需要亦可再添加：α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、支鏈澱粉酶等醣化酵素或蛋白酶等酵素劑。

糖化處理，可利用來自於穀類原料等之酵素、或另外添加之酵素進行。糖化處理時之溫度及時間，可考慮所使用之穀類原料等之種類、發酵原料全體所占穀類原料之比例、所添加之酵素的種類及混合物之量、目的之啤酒味飲料的品質等之後，進行適當調整。例如，糖化處理，可以使含穀類原料等之混合物在35至70℃下保持20至90分鐘等，即以常法進行。

P2：煮沸步驟

入料步驟之後，將啤酒味液煮沸。此時，較佳係在煮沸前加以過濾，再將所獲得之濾液煮沸處理。又，在煮沸處理前或煮沸處理中，藉由適當添加蛇麻花等，即可製造具有所欲之香味的啤酒味飲料。煮沸後，以去除由沉澱所產生的蛋白質等固形成分為佳。固形成分之去除，例如可藉由使用稱為渦流之槽去除沉澱物而進行。

P3：發酵步驟

其次，將啤酒味液冷卻後，接種酵母進行發酵。此時，若抑制酒精發酵，即可製得酒精濃度低之啤酒味飲料。

P4：過濾步驟

然後，再使啤酒味液進行熟成。熟成後，再過濾啤酒味液。藉由過濾，可去除酵母及不溶之蛋白質等。如此操作，即可製得啤酒味飲料。過濾步驟中之濾材，可使用矽藻土、及中空系膜等濾膜等，而以使用矽藻土較佳。

又，在發酵步驟之後，亦可添加如原料用酒精、啤酒、日本燒酒、泡盛酒、威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭酒、琴酒、烈酒等酒精原料到啤酒味液中。

又，替代前述發酵步驟及過濾步驟，在煮沸步驟後，若於啤酒味液中加入二氧化碳氣體之後進行過濾，亦可製得無酒精之啤酒味飲料。又，此時亦可在進行過濾後再加入二氧化碳氣體。

3：調整鐵離子、銅離子及錳離子總量之步驟

本步驟中，如上所述，本發明的啤酒味飲料之製造方法，係包含使特定條件下所測定之1,5-辛二烯-3-酮濃度為150ppt以下之方式調整啤酒味液中所含的離子總量之步驟。較佳係以最終所獲得之啤酒味飲料中的離子總量為140ppb以下之方式調整離子總量。

例如，離子總量，可在啤酒味液過濾之步驟中加以調整。詳細言之，可在過濾步驟中再進行以下之操作，以調整離子總量。

(3-1)螯合劑之使用

過濾之前，可將螯合劑加入啤酒味液中。螯合劑以使用不溶於水者為佳。該類螯合劑例如可使用單寧酸，使用沒食子單寧更佳。沒食子單寧，吸著鐵離子、銅離子及錳離子的機能佳。藉由將沒食子單寧加入啤酒味液中，啤酒味液中的鐵離子、銅離子及錳離子即可被沒食子單寧吸著。又，若使用不溶於水之螯合劑，吸著離子的螯合劑，在過濾時被吸附在濾材上，可由啤酒味液排除到系統外。

而且，使用矽藻土作為濾材時，會有在濾材上所含的鐵、銅及錳轉移到啤酒味液中之情形。然而，藉由使用沒食子單寧，由濾材所溶出之各離子會吸著在沒食子單寧上，因此抑制各種離子轉移到啤酒味液中。

使用沒食子單寧作為螯合劑時，沒食子單寧，在啤酒味液中之濃度可為1至500ppm，以5至100ppm更佳，10至20ppm又更佳，而以在生產線中加入為佳。在沒食子單寧濃度過低時，難以充分減低離子總量。

而且，使用沒食子單寧，不會減損苦度值(B‧U)，而可選擇性地去除鐵離子、銅離子及錳離子。

(3-2)酸滌洗矽藻土之使用

濾材方面，係使用酸滌洗之矽藻土。酸滌洗，可使用如鹽酸、硫酸、及磷酸進行，而以使用鹽酸較佳。例如，以濃度為pH 1至2左右之酸性水溶液滌洗矽藻土之後，再中和溶液至pH為3左右，然後去除溶液。然後，再以處理後之矽藻土作為濾材使用。矽藻土經過鹽酸等滌洗，即可去除矽藻土中所含之鐵離子、銅離子及錳離子。如此一來，在過濾時，即可抑制各種離子由矽藻土轉移到啤酒味液中。

上述(3-1)螯合劑之使用及(3-2)矽藻土之酸滌洗，亦可只進行任何一方。惟，藉由兩者都進行，可更確實地減低啤酒味液中的離子總量。

[實施例]

以下，再以實施例及比較例更具體說明本發明。惟，本發明並不受這些實施例所限定。

(實施例1)

先將麥芽60kg溶於溫水中，再於50℃下經過30至60分鐘，分解蛋白質之後，於65℃下經過60分鐘糖化，並進行麥芽汁過濾，即可製得200L之麥芽汁。然後將麥芽汁煮沸60分鐘。煮沸步驟中間添加預定量之蛇麻花。然後靜置30分鐘，使蛇麻花粕與上清液分離。使上清液冷卻至發酵溫度，添加預定量之酵母。然後以發酵溫度10℃進行10日之發酵步驟。其後，於10℃下進行7日之熟成步驟。再於0℃下經過5日之冷卻步驟，調製成啤酒味液。獲得之啤酒味液，再以矽藻土為濾材過濾。當中，沒食子單寧以10至20ppm左右，加入過濾前刻的啤酒味液中。再以該濾液作為實施例1中之啤酒味飲料。

(實施例2)

以實施例1相同之方法，可製得實施例2中之啤酒味飲料。惟，代替使用沒食子單寧，矽藻土方面，係使用經過鹽酸滌洗之矽藻土。詳細言之，即以pH為約1之鹽酸溶液滌洗矽藻土後，再中和溶液至pH約3為止。然後，使用中和後之矽藻土，過濾啤酒味液。

(比較例1)

以實施例1相同之步驟，可製得比較例1中之啤酒味飲料。惟，矽藻土方面，係使用未經酸滌洗處理者。而且，過濾前並不進行添加沒食子單寧。

(1)官能品評

分別對各實施例1至2及比較例1中之啤酒味飲料，進行金屬臭味相關之官能品評。具體而言，在將市售之太平洋魷魚(乾燥品)及啤酒味飲料同時含於口中時所感覺的金屬臭味之強度，以3等級(×：強烈感覺、○：稍可感覺、◎：不太感覺)加以評量。

(2)1,5-辛二烯-3-酮濃度之測定

分別對各實施例1至2及比較例1中之啤酒味飲料100mL，以成為15ppm濃度之方式添加(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)- 二十碳六烯酸，於空氣中、25℃下反應30分鐘。反應後測定飲料中所含之1,5-辛二烯-3-酮的濃度。

詳細言之，即在脫氣後之啤酒味飲料100mL中加入1,5-辛二烯-3-酮之內標準液100μL，然後使用GL科學儀器公司製造之Inert SepC18管柱進行固相萃取。加入甲醇溶出該萃取物，適當加入己烷，並調為100g。在該試樣溶液中，添加另外調製之PFBOA溶液，在40℃水浴中進行肟衍生物化。

經衍生物化之萃取物，再以以下條件進行GC/MS/MS定量分析。

<分析條件>

儀器：GC/MS/MS(Agilent公司製造7890B/7000C TQ with Chemical Ionization)

管柱：DB-1701(J & W公司製造)

(3)離子總量

分別對各實施例1至2及比較例1至2中之啤酒味飲料，測定鐵離子、銅離子及錳離子之總量。

結果如表1所示。

由上述之結果，可確定1,5-辛二烯-3-酮濃度為150ppt以下之實施例1及2，與比較例1比較可抑制金屬臭味產生。

而且，實施例1及2，與比較例1比較可減低離子總量。亦即藉由使用經酸滌洗處理之矽藻土或過濾前在啤酒味液中加入沒食子單寧，可減低離子總量為140ppb以下，據此確定可更抑制金屬臭味產生。

(4)離子種類之檢討

分別測定實施例1及2的啤酒味飲料中，鐵離子、銅離子及錳離子之含量。

此外，使用2種市售之啤酒作為「比較例2」及「比較例3」之啤酒味飲料，分別測定鐵離子、銅離子及錳離子之濃度。並且對比較例2及3，與上述實施例1至2及比較例1同樣進行官能品評。

結果如表2所示。

如上述表2之結果所示，實施例1及2之啤酒味飲料，可得到較市售品之比較例2及3的啤酒味飲料為良好之官能品評結果。

而且，比較例2之啤酒味飲料中的鐵離子濃度及銅離子濃度，為與實施例1及2(特別是實施例1)相同之程度。然而，比較例2中之錳離子濃度，較實施例1為多，其結果，會使離子總量超過140ppb。而且，比較例2之官能品評結果，均較實施例1及2為差。由該結果可知，單注意鐵離子及銅離子的濃度並無法完全抑制金屬臭味。亦即，可瞭解藉由使鐵離子、銅離子及錳離子之總量為140ppb以下，可更有效抑制金屬臭味。

(5)苦度值(B‧U)之檢討

(試驗例1)

在市售啤酒200mL中添加沒食子單寧(Brewtan：商品名)5mg，於室溫下攪拌30分鐘。然後，以0.45μm濾膜過濾該啤酒，得到試驗例1之啤酒味飲料。

(試驗例2)

將螯合劑樹脂(三菱化學公司製造之CR11)10mL填充於玻璃管柱(BIO-RAD公司製造)，以泵浦注入純水使SV=10[h-1]。然後以30柱床體積量注入純水後，再以同樣之流速注入試驗例1所使用的相同市售品啤酒。又以24柱床體積量注入啤酒，將管柱完全更換為啤酒後，再注入同樣之市售品啤酒24柱床體積量，以所得之試樣為試驗例2之啤酒味飲料。

對試驗例1及2之啤酒味飲料，進行官能品評。而且，亦測定苦度值(B‧U)。並且，作為對照，再對試驗例1及2中所使用之市售品的啤酒本身，進行官能品評及苦度值(B‧U)之測定。

苦度值，係依照EBC法進行測定。具體而言，係將10mL的20℃脫氣啤酒加入玻璃離心管，再於其中加入0.5mL之3N鹽酸及20mL之異辛烷，在多臂型振盪機上振盪15分鐘後，以3000rpm進行5分鐘離心分離，上清液(異辛烷層)以分光光度計測定275nm之吸光度A₂₇₅。

苦度值係以下式表示。

苦度值(B‧U)=50×A₂₇₅。

又，官能品評，係由經過良好訓練的4名品評員，對各啤酒口味、風味、及淡味程度，以以下之5等級進行評量。

啤酒口味(5=極具啤酒口味、4=具啤酒口味、3=稍具啤酒口味、2=微具啤酒口味、1=不具啤酒口味)

風味(5=極具風味、4=具有風味、3=稍具風味、2=微具風味、1=不具風味)

淡味(5=極淡味、4=稍淡味、3=普通、2=微淡味、1=無淡味)

結果如下述表3所示。

由表3可知，試驗例1之啤酒味飲料，可得到苦度值(B‧U)與對照者為相同值，在啤酒口味、風味、淡味上，與對照者為相同之結果。另一方面，試驗例2之啤酒味飲料，苦度值(B‧U)較對照者大幅減低，減損啤酒口味及風味，增加淡味。亦即，可瞭解在以如日本專利特開2010-51309號公報中所記載之螯合劑樹脂減低游離過渡金屬離子濃度時，會如試驗例2所示，使苦度值(B‧U)降低，不易獲得啤酒味飲料所欲之口味。相對於此，可瞭解若依據本發明，可如試驗例1所示，不減損苦度值(B‧U)，而能夠減低離子總量。

Claims

一種啤酒味飲料，係使(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-二十碳六烯酸15ppm與飲料100mL在空氣中於25℃反應30分鐘時的1,5-辛二烯-3-酮之濃度為150ppt以下者。
如申請專利範圍第1項所述之啤酒味飲料，其中，鐵離子、銅離子、及錳離子之總量為140ppb以下。
如申請專利範圍第1項或第2項所述之啤酒味飲料，其中，苦度值(B‧U)為5.0以上。
一種啤酒味飲料之製造方法，其係包含：調製啤酒味液之步驟；以及以使(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-二十碳六烯酸15ppm與飲料100mL在空氣中於25℃反應30分鐘時的1,5-辛二烯-3-酮之濃度成為150ppt以下之方式調整前述啤酒味液中所含之鐵離子、銅離子及錳離子的總量之步驟；前述調整總量之步驟包含過濾前述啤酒味液之步驟；前述過濾之步驟包含：以酸滌洗矽藻土之步驟、以及使用前述滌洗後的矽藻土過濾前述啤酒味液之步驟。
如申請專利範圍第4項所述之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述調整總量之步驟包含：以前述總量成為140ppb以下之方式調整鐵離子、銅離子及錳離子的前述總量之步驟。
如申請專利範圍第4項或第5項所述之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述調整總量之步驟包含：以使啤酒味飲料中之苦度值(B‧U)不會低於5.0之方式調整鐵離子、銅離子及錳離子的前述總量之步驟。
一種啤酒味飲料之製造方法，其係包含：調製啤酒味液之步驟；以及以使(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-二十碳六烯酸15ppm與飲料100mL在空氣中於25℃反應30分鐘時的1,5-辛二烯-3-酮之濃度成為150ppt以下之方式調整前述啤酒味液中所含之鐵離子、銅離子及錳離子的總量之步驟；前述過濾之步驟包含：在前述啤酒味液中添加濃度1至500ppm的螯合劑之步驟、以及過濾前述添加有螯合劑的啤酒味液之步驟。
如申請專利範圍第7項所述之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述過濾之步驟包含：使用矽藻土以外之濾材過濾前述啤酒味液之步驟。
如申請專利範圍第7項所述之啤酒味飲料之製造方法，其中，前述螯合劑含有沒食子單寧。