JP2010051309A - 金属イオン酸化作用を抑制した発酵アルコール飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】発酵アルコール飲料の製造に際して、遊離遷移金属イオンを低減させる工程を設けることにより、発酵アルコール飲料中の遊離遷移金属イオン濃度を1ppm以下に低減させ、遊離遷移金属イオンによる酸化作用を抑制し、発酵アルコール飲料と一緒に食する食品との味覚の改善を図った発酵アルコール飲料を製造する。本発明において、発酵アルコール飲料と一緒に食する食品との味覚の改善としては、主にはω−3系の不飽和脂肪酸を含有する魚介類の生臭み、例えば、2,4−ヘプタジエナールのような生臭みの成分の発生抑制のような味覚の改善を挙げることができる。
【選択図】なし
Description
本発明における発酵アルコール飲料には、果実酒、甘味果実酒や麦酒、発泡酒、その他の発泡性醸造酒のような発酵アルコール飲料を挙げることができる。本発明において、果実酒としては、製造原料の一部として、濃縮果汁を用いて製造したものの場合、遊離遷移金属イオンを比較的多く含むので、特に効果的に本発明の方法を適用することができる。
本発明においては、発酵アルコール飲料中の二価の鉄イオン、銅イオンのような遊離遷移金属のイオン濃度を1ppm以下に低減させる。遊離遷移金属イオンの低減手段自体は、公知の遊離遷移金属イオンの除去手段を用いることができる。好ましい遊離遷移金属イオンの除去手段としては、金属キレート系イオン交換樹脂処理、EDTA処理、コハク酸或いはクエン酸処理、デフェリフェリクシン処理、及びフィチン或いはフィチン酸処理を挙げることができ、該キレート能のある物質の処理を1種又は2種以上併用して行うことができる。
本発明において、発酵アルコール飲料の製造工程における遊離遷移金属イオンの低減処理は、発酵アルコール飲料の製造工程のいずれの工程でも行なうことができる。例えば、果実酒(ワイン)の場合には、濃縮果汁、濃縮果汁を使用して発酵させたワイン、又は、これらを一部原料として製造したワインのいずれの段階でも低減処理は可能である。しかしながら、通常は、発酵アルコール飲料の製造工程における濾過工程及びそれ以降の工程で行なわれる。該遊離遷移金属イオンの低減処理は、通常の発酵アルコール飲料の製造工程の中で行っても良く、また、通常の発酵アルコール飲料の製造工程に、遊離遷移金属イオンの低減処理工程を付加しても良い。
食材としてホタテの干物を使用し擬似ワインとの口中での生臭み発生状況を検証した。擬似ワインは、脱イオン水と酒石酸水溶液(ワインを考慮して4000ppm)のそれぞれに、亜硫酸を30ppm添加したものをベースとし、塩化第一鉄と塩化第二鉄を用いて、鉄イオン濃度を変化させた場合のホタテの干物との相性を検討した。
市販の貝ひもをミキサーで粉砕し、2gを25mlナスフラスコに採取した。クロロホルム/メタノール(2:1)溶液20mlを加え、50℃で2時間振とうすることで脂質を抽出し、GC−MS分析用のヘッドスペースバイアルに移した。窒素パージで溶媒を除去後に10%エタノール水溶液を2ml加えた。酸化反応生成物を生成させるために硫酸鉄(II)として5,000ppm含む水溶液を40μl添加した。加温すると同時にSPME(スペルコ製)のニードルをヘッドスペースバイアルにさしファイバーを接触させた(60℃、60min)。これを匂い嗅ぎGC−MS分析に供した。詳細な分析条件は以下の通りである:(1)使用GCMSD;Agilent 5973、(2)注入口;スプリット/スプリットレス、(3)カラム;J&W DB−624(30m×0.25mm×1.4μm)、(4)注入高温度;250℃、(5)注入量;SPME 露出時間20min、(6)スプリット比;1:1、(7)ヘッド圧;125kPa(初期流量1.6ml/min)コンスタントフロー、(8)昇温条件;40℃(1min)⇒5℃/min⇒130℃(0min)⇒20℃/min⇒230℃(6min)計30min、(9)トランスファー温度;250℃、(10)MSイオン源;230℃、(11)MS四重極温度;150℃、(12)スキャンレンジ;30m/z〜250m/z。
二価鉄を含めた遷移金属はHPLCにて分析し、呈色試薬(PAR,4−(2−Pyridylazo)resorcinol)を利用したポストカラム吸光検出を行うことにより、遷移金属を選択的に高感度で検出することで、低濃度の遷移金属を定量した。詳細な分析条件は以下の通りである:(1)供試標準物質;0.2〜1ppm Fe3+、Fe2+、Cu2+、Zn2+、Mn2+/0.1%HCl、(2)使用カラム;Shim−pack IC−C1 カラム(Column size:4.6×150mm,Particle size:10μm[島津製作所])、(3)HPLC分離条件;移動相:0.4M L−乳酸ナトリウム緩衝液(pH2.8),流量:1.0mL/min,温度:40℃,注入量:20μL、(4)HPLC検出条件:検出試薬:0.2mM PAR+3Mアンモニア+1M酢酸,流速:0.3mL/min,温度:40℃,検出波長:520nm。
先ず、フィチン酸とフィチン(フィチン酸カルシウム)の鉄を含めた遷移金属イオンの除去効果を調べた。A社市販赤ワイン製品に一連の濃度となるようフィチン酸とフィチンをそれぞれ添加、20min撹拌後、一夜常温下で静置した。メンブレンフィルター(0.45μm)で濾過後に、実施例3と同様にHPLC分析に供した。表4から明らかのように、フィチン酸及びフィチンは特に二価鉄の除去に効果があることが明らかとなった。また、フィチン酸のほうがより高い除鉄効果を示した。
上記の実験により鉄イオンが生臭みを発生させる原因物質であり、これを取り除くことにより生臭みが低減することが示唆されている。ビール類の生臭みの低減を目的として、製品ビール類へ金属イオンのキレート効果を持つEDTA、フィチン酸及びコハク酸を添加することにより生臭み低減効果を調べた。まずは、製品ビールAに食品添加物用EDTA(商品名“キレートップCA”、丸善薬品産業株式会社)を0.1mM、0.05mM、0.01mM、0.001mM、0.0001mM、0mMの6段階になるように添加した。市販されている瓶詰めのウニを食した後に、これらのビールを飲み、その際の生臭みを官能評価した。官能評価では、生臭みの強さを3段階に示し、強い場合を+とし、わずかに生臭みを感じる場合を±感じない場合を−として記載した。
金属キレート樹脂を用いてビール類中の金属イオンを取り除いた際の生臭み低減効果を評価した。金属キレート樹脂として、ダイヤイオンCR11(三菱化学)を用いて、金属イオンの除去を行なった。Pharmacia XK26(Amersham Pharmacia Biotech)カラムにCR11カラム樹脂を充填し、大量の水で洗浄した後に、ビールを供した。水で希釈されたビールを廃棄し、金属キレート樹脂で金属を除去したビールを回収した。これらのビール類の金属イオン濃度を原子吸光光度計(日立製作所社製Z−5700)で測定した。
ビール、発泡酒、新ジャンル、新ジャンル(その他の発泡性醸造酒)における製品ビール類中の鉄イオンや有機酸の濃度を測定したところ、表9(製品中の金属イオン濃度の測定)のようにビール類の種類によって鉄イオン濃度に違いが見られた。有機酸濃度は調査したビール類全てにおいて1000ppm以下であった。市販されている瓶詰めのウニを食した後に、これらのビール類を飲み、その際の生臭みを上記実験と同様に官能評価した。その結果、これらの全てのビール類で生臭みが感じられた。
Claims (11)
- 発酵アルコール飲料の製造に際して、遊離遷移金属イオンを低減させる工程を設けることにより、発酵アルコール飲料中の遊離遷移金属イオン濃度を1ppm以下に低減させることを特徴とする遊離遷移金属イオンによる酸化作用を抑制し、発酵アルコール飲料と一緒に食する食品との味覚の改善を図った発酵アルコール飲料の製造方法。
- 発酵アルコール飲料と一緒に食する食品との味覚の改善が、ω−3系の不飽和脂肪酸を含有する魚介類の生臭みの発生の改善であることを特徴とする請求項1記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 発酵アルコール飲料中の遊離遷移金属イオンが、二価の鉄イオン及び/又は銅イオンであることを特徴とする請求項1又は2記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 遊離遷移金属イオンの低減が、金属キレート系イオン交換樹脂処理、EDTA処理、コハク酸或いはクエン酸処理、デフェリフェリクシン処理、及びフィチン或いはフィチン酸処理からなる群より選択されるキレート能のある物質の1又は2以上の処理により行われることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 遊離遷移金属イオンの低減処理が、発酵アルコール飲料の製造工程における濾過工程及びそれ以降の工程で行なわれることを特徴とする請求項4記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 飲料中の有機酸濃度が1000ppm以上である発酵アルコール飲料の製造に際して、発酵アルコール飲料中の遊離遷移金属イオン濃度を1ppm以下に低減させることを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 発酵アルコール飲料が、果実酒又は甘味果実酒であることを特徴とする請求項6記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 製造原料の一部として、濃縮果汁を用いて製造したものであることを特徴とする請求項7記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 飲料中の有機酸濃度が1000ppm未満である発酵アルコール飲料の製造に際して、発酵アルコール飲料中の遊離遷移金属イオン濃度を0.040ppm以下に低減させることを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 発酵アルコール飲料が、麦酒、発泡酒、又はその他の発泡性醸造酒であることを特徴とする請求項9記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 請求項1〜10のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された遊離遷移金属イオンによる酸化作用を抑制し、発酵アルコール飲料と一緒に食する食品との味覚の改善を図った発酵アルコール飲料。
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