JPS61149078A - ブドウ酒の品質改良法 - Google Patents
ブドウ酒の品質改良法Info
- Publication number
- JPS61149078A JPS61149078A JP59271604A JP27160484A JPS61149078A JP S61149078 A JPS61149078 A JP S61149078A JP 59271604 A JP59271604 A JP 59271604A JP 27160484 A JP27160484 A JP 27160484A JP S61149078 A JPS61149078 A JP S61149078A
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- JP
- Japan
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- wine
- tannin
- water
- insoluble
- iron
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- Solid-Sorbent Or Filter-Aiding Compositions (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はブドウ酒の品質改良法に関する。
（従来技術）
近年０食生活の変革に伴って、嗜好飲料としであるいは
食品加工用としてブドウ酒の消費料は年々増加している
。特に食品の種類の増加、洋風化指向、高級化指向など
の食生活の多様化を反映して調味料としてのブドウ酒の
利用量が増大してきている。しかしながら、ブドウ酒は
酒類の中で最も鉄含量が多く、調味料など食品加工用と
して使用する場合、多量に含まれている鉄による悪影響
が問題となっている。即ち、ブドウ酒中に鉄が大量に含
まれていると、鉄が食品中に含まれる種々の成分と反応
して着色物質を生成し０食品の外観を悪くするほか香味
にも微妙な悪影響を与えるおそれがある。
食品加工用としてブドウ酒の消費料は年々増加している
。特に食品の種類の増加、洋風化指向、高級化指向など
の食生活の多様化を反映して調味料としてのブドウ酒の
利用量が増大してきている。しかしながら、ブドウ酒は
酒類の中で最も鉄含量が多く、調味料など食品加工用と
して使用する場合、多量に含まれている鉄による悪影響
が問題となっている。即ち、ブドウ酒中に鉄が大量に含
まれていると、鉄が食品中に含まれる種々の成分と反応
して着色物質を生成し０食品の外観を悪くするほか香味
にも微妙な悪影響を与えるおそれがある。
（発明が解決しようとする問題点）
本発明はブドウ酒本来の性状を変えることなく鉄含量の
み低下させることによりブドウ酒の品質を改良する方法
を提供するものである。
み低下させることによりブドウ酒の品質を改良する方法
を提供するものである。
（問題を解決するための手段及び効果）本発明者らはブ
ドウ酒中の鉄を除去する方法について鋭意研究を重ねた
結果、水不溶性タンニン製剤を用い諷ことによりブドウ
酒中の鉄含量を選択的に低下させ得ることを見い出し０
本発明を完成するに至った。
ドウ酒中の鉄を除去する方法について鋭意研究を重ねた
結果、水不溶性タンニン製剤を用い諷ことによりブドウ
酒中の鉄含量を選択的に低下させ得ることを見い出し０
本発明を完成するに至った。
即ち１本発明は、ブドウ果汁を常法によシ発酵させ、シ
シ引きした後のブドウ酒を水不溶性でかつ親水性の重合
体とタンニン成分とが共有結合により結合してなる水不
溶性タンニン°製剤に接触させ、ブドウ酒中に含まれて
いる鉄を除去することからなるブドウ酒の品質改良法で
ある。
シ引きした後のブドウ酒を水不溶性でかつ親水性の重合
体とタンニン成分とが共有結合により結合してなる水不
溶性タンニン°製剤に接触させ、ブドウ酒中に含まれて
いる鉄を除去することからなるブドウ酒の品質改良法で
ある。
本発明に使用されろ水不溶性タンニン製剤は。
水不溶性でかつ親水性の重合体（担体）とタンニン類化
合物とを共有結合させることにより製造することができ
る。タンニン類化合物としてはタンニン、アミノアルキ
ル化タンニン、カルボキシアルキル化タンニン及びヒド
ロキシアルキル化タンニンがあげられる。
合物とを共有結合させることにより製造することができ
る。タンニン類化合物としてはタンニン、アミノアルキ
ル化タンニン、カルボキシアルキル化タンニン及びヒド
ロキシアルキル化タンニンがあげられる。
タンニンは、ヒロガロールタン二ンであっても、又、カ
テコールタンニンであってもよい。ピロガロ−〃タン＝
しとしては１例えば没食子タンニン、五倍子タンニンな
どがあげられ、カテコールタンニンとしては０例えば茶
、カカオなどから得られるカテコール重合体があげられ
る。
テコールタンニンであってもよい。ピロガロ−〃タン＝
しとしては１例えば没食子タンニン、五倍子タンニンな
どがあげられ、カテコールタンニンとしては０例えば茶
、カカオなどから得られるカテコール重合体があげられ
る。
又、アミノアルキル化タンニン、カルボキシアルキル化
タンニン又はヒドロキシアＶキ〃化タンニントシてハエ
タンニンをハロゲン化シアン（例えば、臭化シアン）も
しくはエポキシ化合物（例〃キレンジアミン、アミノア
Ｖキ〃力〃ボン酸。
タンニン又はヒドロキシアＶキ〃化タンニントシてハエ
タンニンをハロゲン化シアン（例えば、臭化シアン）も
しくはエポキシ化合物（例〃キレンジアミン、アミノア
Ｖキ〃力〃ボン酸。
又はアミノアルカノ−〃と反応させて得られるものが好
適にあげられる。
適にあげられる。
一方、水不溶性でかつ親水性の重合体としては水酸基、
アミノ基及びカルボキシｙ基よりなる群から選ばれる１
種類以上の官能基を分子中に有する水不溶性でかつ親水
性の重合体があげ−られる。
アミノ基及びカルボキシｙ基よりなる群から選ばれる１
種類以上の官能基を分子中に有する水不溶性でかつ親水
性の重合体があげ−られる。
゛ここで親水性とは８重合体が湿潤ないし膨潤する性質
を有していることを意味する。
を有していることを意味する。
水ａ基を分子中に有する上記重合体としては。
例えば、セルロース、アガロース、架橋デキストランの
如キ多糖類、あるいは辷ドロキシア〃キ〃化多糖類の如
き水酸基を有するスペーサーを導入しｔ多糖類などがあ
げられる。
如キ多糖類、あるいは辷ドロキシア〃キ〃化多糖類の如
き水酸基を有するスペーサーを導入しｔ多糖類などがあ
げられる。
≠ミノ基を分子中に有する上と重合体としては、例えば
アミノアルキｙ化多糖類、アミノアラＭキ〃化多糖類の
如きア釆）基を有するスペーサーを導入した多糖類、ポ
リアクリルアミド、アミノ基を有するろペーサ−を導入
し之ボリア、クリ〃アミド、アミノ基を有するスベニサ
ーを導入し九多孔性ガラス、羊毛、絹の、如声繊維状硬
蛋坤質ニアきノア〜キル化羊毛の如きアミノ基を有する
スペーサーを導入した繊維状硬蛋白質などがあげられる
。
アミノアルキｙ化多糖類、アミノアラＭキ〃化多糖類の
如きア釆）基を有するスペーサーを導入した多糖類、ポ
リアクリルアミド、アミノ基を有するろペーサ−を導入
し之ボリア、クリ〃アミド、アミノ基を有するスベニサ
ーを導入し九多孔性ガラス、羊毛、絹の、如声繊維状硬
蛋坤質ニアきノア〜キル化羊毛の如きアミノ基を有する
スペーサーを導入した繊維状硬蛋白質などがあげられる
。
更に、カルボキシ／Ｌ／基を分子中に有する上部型る。
タンニン類化合物と水不溶性でかつ親水性の、重合体と
を共有結合、させて水不溶性タンニン製剤を製するには
、共有結合法により固定化酵素を製造するに際して採用
されている公知方法〔例えば”。
を共有結合、させて水不溶性タンニン製剤を製するには
、共有結合法により固定化酵素を製造するに際して採用
されている公知方法〔例えば”。
千畑編「、固定化醇素Ｊｐ、１１〜４０．講談社発行；
山崎等編「アフイ二テイクロマトグヲフイー」Ｐ、１９
〜３２．講談社発行参照〕を利用することができる。詳
しくは特公昭５７−５２３５７号公報記載の方法で製造
されたものが使用できる。尚。
山崎等編「アフイ二テイクロマトグヲフイー」Ｐ、１９
〜３２．講談社発行参照〕を利用することができる。詳
しくは特公昭５７−５２３５７号公報記載の方法で製造
されたものが使用できる。尚。
セルロースの３−（６−（２，３−エポキシプロピルア
ミノ）へキシルアミノコ−２−ヒドロキシデロピルエー
テＶ化合物と五倍子タンニンとが共有結合により結合し
てなる水不溶性タンニン製剤は商品名“固定化タンニン
Ｓくタナベ〉”〔田辺製薬（株）製〕として市原されて
いる。
ミノ）へキシルアミノコ−２−ヒドロキシデロピルエー
テＶ化合物と五倍子タンニンとが共有結合により結合し
てなる水不溶性タンニン製剤は商品名“固定化タンニン
Ｓくタナベ〉”〔田辺製薬（株）製〕として市原されて
いる。
上記の如き水不溶性タンニン製剤にブドウ酒を接触させ
てブドウ酒中の鉄を除去するにはカラム法、流動層法あ
るいはパッチ法のいずれによっても実施することができ
る。例えば１カラム法によって実施する場合は、水不溶
性タンニン製剤をカラムく充てんし、水洗した後、おり
引き後のブドウ酒を通流し、カラムを通過したブドウ酒
を集める。ブドウ酒の通流速度は任意に選ぶことができ
るが、一般的には空間速度（ＳＶ）が０．１〜１００
（ｈｒ−” ）で、あるのが望ましい。
てブドウ酒中の鉄を除去するにはカラム法、流動層法あ
るいはパッチ法のいずれによっても実施することができ
る。例えば１カラム法によって実施する場合は、水不溶
性タンニン製剤をカラムく充てんし、水洗した後、おり
引き後のブドウ酒を通流し、カラムを通過したブドウ酒
を集める。ブドウ酒の通流速度は任意に選ぶことができ
るが、一般的には空間速度（ＳＶ）が０．１〜１００
（ｈｒ−” ）で、あるのが望ましい。
流動層法により打電う場合は、水洗した水不溶性タンニ
ン嬰剤を分散させた流動層におり引き後のブドウ酒を通
流させることにより行なうことができる。ブドウ酒の通
流速度は一般に空間速度が０．１〜１００ （ｈｒ−”
）であるのが好ましい。
ン嬰剤を分散させた流動層におり引き後のブドウ酒を通
流させることにより行なうことができる。ブドウ酒の通
流速度は一般に空間速度が０．１〜１００ （ｈｒ−”
）であるのが好ましい。
更に、パッチ法により行なう場合は、水不溶性タンニン
製剤を水洗し、充分水切後、おり引き後のブドウ酒を添
加し、かく拌することによって行なうことができる。水
不溶性タンニン製剤は比較的短時間のうちに沈降するの
で上澄液をデカンテーションによって集めるか、沖過し
て水不溶性タンニン製剤を除去することによってブドウ
酒を集めることができる。
製剤を水洗し、充分水切後、おり引き後のブドウ酒を添
加し、かく拌することによって行なうことができる。水
不溶性タンニン製剤は比較的短時間のうちに沈降するの
で上澄液をデカンテーションによって集めるか、沖過し
て水不溶性タンニン製剤を除去することによってブドウ
酒を集めることができる。
尚、操作温度はカラム法、流動層法、パッチ法のいずれ
の場合にも任意に設定できるが、一般的には７０″Ｃ以
下で行なうのが好まし６．とシわけ３０〜５０℃で行な
うのが好ましい。
の場合にも任意に設定できるが、一般的には７０″Ｃ以
下で行なうのが好まし６．とシわけ３０〜５０℃で行な
うのが好ましい。
一度使用した水不溶性タンニン製剤はカラム法、流動層
法、パッチ法のいずれの場合でも吸着している鉄全溶出
さ）せることによって容易に再生できるので８反復して
使用することができる。吸着している鉄を溶出させるに
は、使用後の水不溶性タンニン製剤に希酸溶液を接触さ
せることによシ容易に行なうことができる。
法、パッチ法のいずれの場合でも吸着している鉄全溶出
さ）せることによって容易に再生できるので８反復して
使用することができる。吸着している鉄を溶出させるに
は、使用後の水不溶性タンニン製剤に希酸溶液を接触さ
せることによシ容易に行なうことができる。
上記の如き本発明の方法によれば、ブドウ酒本来の性状
全便えることなく、ブドウ酒中に含まれている鉄を除去
することができる。又、ブドウ酒中から鉄が除かれるこ
とにより、ブドウ酒そのものの色調や香味が改良される
副次的な効果も同時に得ることができる。
全便えることなく、ブドウ酒中に含まれている鉄を除去
することができる。又、ブドウ酒中から鉄が除かれるこ
とにより、ブドウ酒そのものの色調や香味が改良される
副次的な効果も同時に得ることができる。
以下、５ｉ！施例をあげて本発明の詳細な説明する。
実施例 １
市販の水不溶性タンニン製剤〔商品名；固定化タンニン
Ｓ〈タナベ＞ （ａ ？Ａ状態、固形分１０％）〕５１
を蒸留水にけん濁し几後、カラムに詰めて容積６ｄとし
６Ｍ留水で洗浄した。このカラムにおり引き後の赤ブド
ウ酒（鉄含量；８６００ｐｐｂ）を２５℃で１５−７時
間、 ３０ｍＪ／時間、６０ｉ／時間及び１２０ｔｊ／
時間 の速度で流下し九〇流下量が５０〇−及び１００
０−の時点で流下液をかく拌、混和し、鉄含ｆｔｋ測定
した。鉄含量の測定はフェロミックメーター〔＠）アロ
ース社製〕を用いて行なった。
Ｓ〈タナベ＞ （ａ ？Ａ状態、固形分１０％）〕５１
を蒸留水にけん濁し几後、カラムに詰めて容積６ｄとし
６Ｍ留水で洗浄した。このカラムにおり引き後の赤ブド
ウ酒（鉄含量；８６００ｐｐｂ）を２５℃で１５−７時
間、 ３０ｍＪ／時間、６０ｉ／時間及び１２０ｔｊ／
時間 の速度で流下し九〇流下量が５０〇−及び１００
０−の時点で流下液をかく拌、混和し、鉄含ｆｔｋ測定
した。鉄含量の測定はフェロミックメーター〔＠）アロ
ース社製〕を用いて行なった。
その結果は＠１表に示す通りであり、水不溶性タンニン
製剤に接触させることによす、ブドウ酒中の鉄含量を顕
著に減少させることができ、その効果はブドウ酒の流下
速度を遅くすればより大きいことが判る。
製剤に接触させることによす、ブドウ酒中の鉄含量を顕
著に減少させることができ、その効果はブドウ酒の流下
速度を遅くすればより大きいことが判る。
第１表
（水不溶性タンニン型剤による赤ブドウ酒中の鉄の除去
）実施例 ２ 実施例１と同様にして水不溶性タンニン製剤を詰めたカ
ラムを調製した。このカラムにかり引き後の白ブドウ酒
（鉄！ｆ；５ａｏｏｐｐｂ）ｅｘ。
）実施例 ２ 実施例１と同様にして水不溶性タンニン製剤を詰めたカ
ラムを調製した。このカラムにかり引き後の白ブドウ酒
（鉄！ｆ；５ａｏｏｐｐｂ）ｅｘ。
℃、２５℃及び４０℃で６０ｍｔ／時間の速度で流下し
た。流下量が２５０＋７．５０Ｑ−及び１，０００−の
時点で流下液をかく拌、混和し、鉄含量を測定し念。
た。流下量が２５０＋７．５０Ｑ−及び１，０００−の
時点で流下液をかく拌、混和し、鉄含量を測定し念。
その結果は第２表に示す通りであり、水不溶性タンニン
製剤と接触させることにより白ブドウ酒中の鉄含ｔを顕
著に低下させることができ、その効果は処理温度が高Ａ
程大きいことが判る。
製剤と接触させることにより白ブドウ酒中の鉄含ｔを顕
著に低下させることができ、その効果は処理温度が高Ａ
程大きいことが判る。
第２表
（水下ｃｇ性タンニン製剤による白ブドウ酒中の鉄の除
去）実施例 ３ 市販の水不溶性タンニン製剤〔商品名；固定化タンニン
Ｓ〈タナペ＞、（ＩＩ潤状態、固形分ｌＯ％ ） ２０
Ｆ’を蒸留水にけん濁した後カラムに詰めて容積２４
−とし、蒸留水で洗浄した。このカラムにおり引き後の
赤ブドウ酒（鉄含量：３５００ｐｐｂ ）あるいは白ブ
ドウ酒（鉄含量； ３４００ ｐｐｂ）を２５℃で２４
０−／時間の速度で流下した。それぞれ流下液２１ｔ−
採取し、流下液中の鉄含量及び流下液の色調、ｐ）Ｉｔ
−測定した。尚０色調は測色色差計（日本重色工業製。
去）実施例 ３ 市販の水不溶性タンニン製剤〔商品名；固定化タンニン
Ｓ〈タナペ＞、（ＩＩ潤状態、固形分ｌＯ％ ） ２０
Ｆ’を蒸留水にけん濁した後カラムに詰めて容積２４
−とし、蒸留水で洗浄した。このカラムにおり引き後の
赤ブドウ酒（鉄含量：３５００ｐｐｂ ）あるいは白ブ
ドウ酒（鉄含量； ３４００ ｐｐｂ）を２５℃で２４
０−／時間の速度で流下した。それぞれ流下液２１ｔ−
採取し、流下液中の鉄含量及び流下液の色調、ｐ）Ｉｔ
−測定した。尚０色調は測色色差計（日本重色工業製。
２−Σ８０型）を用いて測定した。
その結果は第３表に示す通りであり、水不溶性タンニン
製剤に接触させることによって、ブドウ酒は良く除鉄さ
れるが、液性は変化しないことが判る。又、水不溶性タ
ンニン製剤に接触させることにより、赤ブドウ酒の場合
は、澄明度が高くなり赤味が若干減少する。白ブドウ酒
の場合は、黄味が減少し澄明度が若干高くなり、いずれ
の場合も全体的に色調が改善されてきれいな色のブドウ
酒となることが判る。
製剤に接触させることによって、ブドウ酒は良く除鉄さ
れるが、液性は変化しないことが判る。又、水不溶性タ
ンニン製剤に接触させることにより、赤ブドウ酒の場合
は、澄明度が高くなり赤味が若干減少する。白ブドウ酒
の場合は、黄味が減少し澄明度が若干高くなり、いずれ
の場合も全体的に色調が改善されてきれいな色のブドウ
酒となることが判る。
第 ３ 表
（水不溶性タンニン製剤によるブドウ酒の除鉄と色調改
善）（注）※ｌ：Ｌは澄明度、ａは赤味、ｂは黄味をそ
れぞれ示す。
善）（注）※ｌ：Ｌは澄明度、ａは赤味、ｂは黄味をそ
れぞれ示す。
＊ ２ ： ａｌａｓ ａＩａ ＋ａｍ ＋ａｂ
Ｔ表りサレ、ΔＢが大きいほど色調変化が大きい。
Ｔ表りサレ、ΔＢが大きいほど色調変化が大きい。
実施例 ４
実施例３で得られた水不溶性タンニン製剤カラム流下前
、後の赤ブドウ酒及び白ブドウ酒について官能検査を行
なった。検査は赤ブドウ酒では１１名、白ブドウ酒では
１２名の検査員により行なわれ、赤ブドウ酒それぞれの
流下前、−を一対とし、どちらか香味の良い方を選ぶ二
者択一方式により行なった。
、後の赤ブドウ酒及び白ブドウ酒について官能検査を行
なった。検査は赤ブドウ酒では１１名、白ブドウ酒では
１２名の検査員により行なわれ、赤ブドウ酒それぞれの
流下前、−を一対とし、どちらか香味の良い方を選ぶ二
者択一方式により行なった。
その結果は下記第４表に示す通りであり、赤ブドウ酒及
び白ブドウ酒ともに、水不溶性タンニン製剤カラムを流
下しｔものの方が香味が良いと感じる検査員が多いこと
が判つ九。
び白ブドウ酒ともに、水不溶性タンニン製剤カラムを流
下しｔものの方が香味が良いと感じる検査員が多いこと
が判つ九。
第４表
（ブドウ酒の官能検査）
Claims (1)
- 常法によりブドウ果汁を発酵させ、おり引きしたブドウ
酒を、水不溶性でかつ親水性の重合体とタンニン成分と
が共有結合によって結合してなる水不溶性タンニン製剤
に接触させ当該ブドウ酒中の鉄を除去することを特徴と
するブドウ酒の品質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59271604A JPS61149078A (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | ブドウ酒の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59271604A JPS61149078A (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | ブドウ酒の品質改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61149078A true JPS61149078A (ja) | 1986-07-07 |
| JPH0430268B2 JPH0430268B2 (ja) | 1992-05-21 |
Family
ID=17502387
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59271604A Granted JPS61149078A (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | ブドウ酒の品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61149078A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01228541A (ja) * | 1988-03-07 | 1989-09-12 | Japan Atom Energy Res Inst | 固定化タンニン吸着材の製造方法 |
| JPH02253813A (ja) * | 1989-03-29 | 1990-10-12 | Mitsubishi Nuclear Fuel Co Ltd | 吸着性濾過膜 |
| JPH02258006A (ja) * | 1989-03-30 | 1990-10-18 | Mitsubishi Nuclear Fuel Co Ltd | 吸着性濾過膜 |
| US5256304A (en) * | 1992-06-05 | 1993-10-26 | Betz Laboratories, Inc. | Methods of removing oil and metal ions from oily wastewater |
| JP2010051309A (ja) * | 2008-07-29 | 2010-03-11 | Mercian Corp | 金属イオン酸化作用を抑制した発酵アルコール飲料 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5291898A (en) * | 1976-01-29 | 1977-08-02 | Tanabe Seiyaku Co Ltd | Water-insoluble tannin preparation |
| JPS5540234A (en) * | 1978-09-14 | 1980-03-21 | Nissan Motor Co Ltd | Ignition distributor for internal combustion engine |
-
1984
- 1984-12-21 JP JP59271604A patent/JPS61149078A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2010051309A (ja) * | 2008-07-29 | 2010-03-11 | Mercian Corp | 金属イオン酸化作用を抑制した発酵アルコール飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0430268B2 (ja) | 1992-05-21 |
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