JPH08322546A - 酒類、調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 滓成分が十分除去でき、滓下げ時間の短縮と
作業性が向上し、かつその好適な品質を阻害しない高品
質の酒類、調味料の製造方法を提供する。 【構成】 醪を使用して酒類又は調味料を製造する方法
において、醪を固液分離して得た液を、その後清澄化す
る工程で高周波処理する工程を含む酒類、調味料の製造
方法。酒類、調味料としては、清酒、みりん、老酒、赤
酒、料理酒、ビール、ワイン、醤油、酢及び発酵調味液
等がある。高周波の周波数は、１５ｋＨｚ〜数１００Ｍ
Ｈｚが好ましい。清澄化では清澄剤を併用することが好
ましい。 【効果】 製品品質の香味やさえと光沢が改善され、除
鉄等の効果もあり、滓下げに要する清澄剤の量も低減で
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、酒類、調味料の製造方
法に関し、製品品質が改善され、滓成分が十分除去で
き、かつ効率のよい迅速な滓下がりで、作業性の向上を
可能とした酒類、調味料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】清酒の製造の一般的方法は、原料を仕込
み醪となし、糖化・発酵後、醪を圧搾して固液分離し、
搾汁を火入れ、滓下げし、精製して製品とする。みりん
の従来の製造方法は、伝統的製法としては、原料を仕込
み、糖化・熟成を行い、醪を圧搾して得られた搾汁を火
入れ・滓下げし、精製して製品とする。また、醪を圧搾
して得られた搾汁にデンプン部分加水分解物及びアルコ
ール溶液を添加して、火入れ・滓下げし、精製して製品
とする方法（特公平２−１８０６０号）も知られてい
る。酒類、調味料の滓とは、製品の保存期間中に酒類、
調味料中に可溶化されていた成分が、温度変化や光照射
等により、変性して不溶化して、濁ったり、沈殿した
り、また調理の加熱時に不溶化して濁ったりする物質で
ある。滓の主たる原因の成分は、例えば清酒の場合は主
として米麹由来のグルコアミラーゼが変性したものであ
り、これに低分子の塩基性物質が関与しているものと考
えられている。みりんの場合は、原料中のタンパク質が
みりん中に未分解で可溶化しており、外部条件の変化に
より不溶化するものである。このタンパク質は、米タン
パク質の高分子ペプチド、米麹由来の酵素類、更には、
醪に添加する酵素剤の酵素タンパク質であろうといわれ
ている。この滓の発生は、商品価値を著しく低下させ、
また酵素類の残存は、活性を保持している場合には、製
品の成分を変化させたり、調理時にデンプン材料等の粘
度低下を来すなどの悪影響を及ぼす。

【０００３】酒類、調味料の滓下げ工程は、一般には火
入れして液中のタンパク質を変性させた後、清澄剤とし
て、柿渋及び活性グルテン（若しくはゼラチン）が使用
されている。すなわち、火入れした液中へ柿渋を添加・
かくはんして分散させ、滓成分を更に変性、結合させた
後、活性グルテン（若しくはゼラチン）を添加・かくは
んして自然の凝集反応を待ち、沈殿させて清澄させるの
で、実生産の大規模タンクにおいては滓下がりに長期間
を要し、５〜１０日間の静置期間を必要とする。一方、
柿渋・活性グルテン以外の清澄剤として、シリカゲルを
用いる高糖濃度含有調味料の滓下げ法（特開昭５７−１
８６４５７号）があり、加熱下でシリカゲルと接触させ
て、短時間で滓の原因物質を吸着させ、これを除去する
ことが知られている。しかし、滓発生の原因物質の吸着
と共に、芳香な呈味成分も吸着するといわれている。別
に、高糖濃度含有調味液のオリ下げ方法（特開昭６３−
１０２６４９号）があり、特定の性状を有する合成フィ
ロケイ酸マグネシウムを用いて、滓成分を選択的に比較
的低温で風味を損なわずに、効率よく滓下げできること
が知られている。しかしながら、柿渋にはタンニンによ
るタンパク変性、除鉄作用や抗菌作用が知られ、この優
れた特性から醸造物の精製工程で多用されているのが現
状である。また、固液分離前、すなわち上槽直前の濃厚
な滓を含む清酒に高周波を周波数２０ｋＨｚ又は２００
ｋＨｚで照射することにより、清酒の滓下がりが促進さ
れることが知られている〔日本醸造協会誌、第６０巻、
第１１号、第９６９頁（１９６５）〕。しかしながら、
この方法では清酒中にアミノ酸が多くなり雑味が出て、
酒質が悪くなるという欠点があることを本発明者らは見
出している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】最近になり、酒類、調
味料の製造に、酵素剤、例えばα−アミラーゼやグルコ
アミラーゼが使用され、使用原料中のデンプンの溶解を
促進・向上させて、生産性と収率の改善が計られてい
る。したがって、酒類、調味料の品質の上から、滓下げ
工程で原料由来の可溶性の未分解タンパク質や麹由来の
酵素タンパク質の除去に加え、添加した酵素タンパク質
除去が必要である。ここで、酵素の失活については、ま
ず加熱失活が考えられるが、比較的耐熱性を有する酵素
剤使用の場合、酒類、調味料への過度の加熱は、香味を
損ない着色を生じ、品質劣化につながる。次に、酵素タ
ンパク質の除去については、清澄剤で除去することが考
えられる。例えば、火入れした液中へ柿渋を添加し充分
にかくはんして分散させ、柿渋タンニンが可溶性タンパ
ク質や酵素タンパク質を変性し、結合してコロイドを作
る。その後、更に活性グルテンやゼラチン等を加え、か
くはんして自然の凝集反応をさせ、沈殿を待つ。しかし
ながら、大規模タンクでの滓下げには長時間を有するこ
とになる。そこで、酒類、調味料の品質を低下させるこ
となく、柿渋タンニンと可溶性タンパク質や酵素タンパ
ク質の変性と結合を促進し、更に活性グルテンやゼラチ
ン等での凝集反応を円滑化し、清澄剤の使用量を低減さ
せ、滓量低減や香味成分の吸着の軽減と柿渋由来の臭い
の着香、収れん味の付与が防止されるような滓下げを行
う製造技術の確立が望まれていた。本発明の目的は、滓
成分が十分除去でき、効率のよい迅速な滓下がりで、滓
下げ時間の短縮と作業性が向上し、かつその好適な品質
を阻害しない高品質の酒類、調味料の製造方法を提供す
ることにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、醪
を使用して酒類又は調味料を製造する方法において、醪
を固液分離して得た液を、その後清澄化する工程で高周
波処理する工程を含むことを特徴とする酒類、調味料の
製造方法に関する。

【０００６】本発明者らは、製造工程における前記課題
を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、醪を使用して
酒類又は調味料を製造する方法において、醪を固液分離
して得た液を、その後清澄化する工程で高周波処理する
ことにより、前記課題を解決した高品質の酒類、調味料
を得ることが可能であることを見出した。酒類、調味料
のうち、例えば清酒の製造は、原料処理、仕込、糖化・
発酵、上槽及び精製工程よりなり、また、例えばみりん
の製造は、原料処理、仕込、糖化・熟成、上槽及び精製
工程よりなる。ここでいう原料処理は、製麹工程及び掛
米の液化・糖化工程を含み、精製工程は火入れ、滓下
げ、清澄化を含む。

【０００７】以下に本発明を詳細に説明する。本発明に
おける酒類、調味料としては、清酒、みりん、老酒、赤
酒、料理酒、ビール、ワイン、醤油、酢及び発酵調味液
等が挙げられる。

【０００８】本発明における原料としては、米（粳米、
糯米）、麦、ヒエ、アワ、コウリャン、ソバ、トウモロ
コシ等の穀物、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ等の
イモ類及びデーツ、クリ、ゴマ、大豆等の果実、種子、
豆類等も使用できる。これらは未精白のまま使用しても
よいし、精白して用いることもできる。粒状物以外に破
砕物や粉体、更に粉体の粒状成形品若しくはペレット状
の成形加工品も原料として利用できる。前記原料は単独
又は混合して使用され、これらの原料を精白した場合に
は外層の糠部も併用でき、更に、前記粉体にデンプン、
デンプン部分加水分解物、ブドウ糖等が混合されていて
もよい。

【０００９】酒類、調味料の製造に使用する酵素剤とし
て、液化酵素剤及び／又は糖化酵素剤がある。液化酵素
剤としては、中温性のスピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化
学工業（株）製〕、コクゲン〔大和化成（株）製〕、ク
ライスターゼ〔大和化成（株）製〕、α−アミラーゼ−
８００〔上田化学工業（株）製〕や、高温性スピターゼ
ＨＳ〔ナガセ生化学工業（株）製〕、ターマミル〔ノボ
（株）製〕、クライスターゼＴＳ〔大和化成（株）
製〕、コクゲンＴ２０Ｍ〔大和化成（株）製〕等が使用
できる。糖化酵素剤としては、サンスーパー〔ノボ
（株）製〕、スミチームＬ〔新日本化学工業（株）
製〕、ユニアーゼＫ〔（株）ヤクルト本社製〕、ダビア
ーゼＫ−２７〔ナガセ生化学工業（株）製〕等が使用で
きる。その他の酵素剤としてプロテアーゼ剤、セルラー
ゼ剤、ヘミセルラーゼ剤を併用してもよい。液化・糖化
処理工程に使用する装置としては回分式でもよく、連続
式も使用できる。

【００１０】本明細書において、「醪を固液分離して得
た液を、その後清澄化する」とは、下記のことを意味す
る。まず、本発明の醪は、糖化・熟成途中又は糖化・発
酵途中の醪でもよく、糖化・熟成後又は糖化・発酵後の
醪でもよい。次に「固液分離」は常法のいずれの方法で
もよく、例えば圧搾、遠心分離、自然沈降等がある。次
に、上記のように、糖化・熟成又は糖化・発酵途中の醪
を使用した場合には、固液分離後のいずれかの時点で熟
成又は発酵を行うこととなる。それ故、前記した「固液
分離して得た液を、その後清澄化する」とは、清澄化す
る液が、固液分離したままの液はもちろんのこと、該液
を糖化・熟成又は糖化・発酵等の処理を行った液、更に
前記各液に場合により火入れ処理を行った液のいずれで
もよいことを意味する。なお、いずれの醪を使用する場
合であっても、本発明方法により高周波を照射した後
に、更に糖化・熟成又は糖化・発酵を行ってもよい。

【００１１】本発明における清澄化とは、例えば清澄剤
を使用し清澄化する場合には、醪を固液分離して得た
液、又は前記各処理液に清澄剤を分散させること並びに
滓成分を清澄剤と共に凝集させて滓下げし清澄とするこ
とを意味する。本発明に使用される清澄剤は、醸造に一
般に用いられるものであればよく、特に限定されない。
柿渋、タンパク質を主成分とする清澄剤、多糖類を主成
分とする清澄剤、プロテアーゼを主成分とする清澄剤、
ペクチナーゼを主成分とする清澄剤、二酸化ケイ素（例
えばシリカゲル、ケイ藻土など）、フィロケイ酸マグネ
シウム等が使用できる。また、ビール、ワイン、清酒の
清澄剤として使用できるポリビニルピロリドンやポリビ
ニルポリピロリドンも使用できる。柿渋としては、通常
の柿渋、粉末柿渋、タンニン酸添加柿渋等が使用でき
る。タンパク質を主成分とする清澄剤としては、活性グ
ルテン、ゼラチン、卵白等が使用できる。多糖類を主成
分とする清澄剤としては、アルギン酸塩、カラギーナン
等が使用できる。前記清澄剤は単独で使用することがで
きるが、組合せて使用することもできる。

【００１２】本発明における清澄化方法としては、上記
の清澄剤を用いる方法以外に、滓下げ方法として従来用
いられている自然沈降による方法でもよく、特に限定は
されず、また遠心分離機等を用いた方法でもよい。

【００１３】本発明に用いる高周波を照射する条件は、
被処理物の種類及び形態により適宜選択される。周波数
は、好ましくは清澄剤の分散の観点より１５ｋＨｚ〜数
１００ＭＨｚ、特に好ましくは凝集反応の観点より２０
ｋＨｚ〜１００ＭＨｚの範囲で適宜選択され、強度は好
ましくは０．００１Ｗ／ｃｍ² 超、特に好ましくは０．
００５Ｗ／ｃｍ² 超から適宜選択され、更に照射時間は
好ましくは数秒〜数時間、特に好ましくは数１０秒〜数
１０分の範囲で適宜選択され、連続的に行っても間欠的
に行ってもよい。醪を固液分離して得た液に清澄剤を分
散させるとき並びに滓成分を清澄剤とともに凝集させて
滓下げするときの二段階で高周波を照射するのが好まし
いが、それぞれ単独で照射してもよいし、照射する高周
波の周波数も通して同じ周波数で行ってもよい。

【００１４】火入れした後に高周波を照射するのが好ま
しいが、火入れするときに高周波を照射してもよい。火
入れ条件は、製品の香味保持の上から、火入れ温度は６
０〜９０℃の範囲で選択され、火入れ時間は１０秒〜数
分の範囲で適宜選択される。

【００１５】以下に、酒類、調味料であるみりんを例に
とり、清澄化と残存酵素活性との関係を検討した結果を
示す。

【００１６】（検討１） まず、モデルのみりんを調製
し、酵素剤を添加して、清澄化する工程での高周波照射
が残存酵素活性に及ぼす影響を検討した。ブドウ糖を１
４％（ｖ／ｖ）アルコールを含む０．２Ｍ酢酸緩衝液に
溶解し、０％及び５０％（ｗ／ｗ）濃度の溶液を調製し
た（各３００ｇ）。この調製した溶液中に細菌由来α−
アミラーゼ酵素剤〔ナガセ生化学工業（株）製、スピタ
ーゼＣＰ−３、３０，０００単位／ｇ〕を溶液１ｇ当り
２単位となるように、各々の濃度の溶液に添加し、その
後、従来の方法〔ジャーナル オブ ファーメンテーシ
ョン バイオエンジニアリング（Ｊ．Ferm. Bioeng.)、
第６８巻、第４９〜５１頁（１９８９）〕に従って７５
℃で３０秒火入れした。火入れ後、常温（２０〜３０
℃）の溶液へ、柿渋（岩本亀太郎商店製、ボーメ度 １
２）７ｍｌ／ｋｇ及び活性グルテン（大日本理化学研究
所製、日研ホワイト）１．３ｇ／ｋｇをそれぞれ添加し
た。柿渋添加後、活性グルテン添加後のそれぞれにおい
て、高周波照射の有無の効果の確認を行った。柿渋添加
後には、分散を目的として高周波を周波数３８ｋＨｚ、
強度０．４Ｗ／ｃｍ² で５分間照射した。高周波照射し
ない場合は５分間よくかくはんするのみとした。活性グ
ルテン添加後においても、高周波照射する場合には高周
波を周波数２０００ｋＨｚ、強度０．４Ｗ／ｃｍ² で５
分間照射し、高周波照射しない場合は５分間よくかくは
んするのみとした。この後、常温で２４時間静置した。
この上澄液中の残存α−アミラーゼ活性を測定した。ま
た、糊化デンプンの粘度低下試験として、９％バレイシ
ョデンプンを含む溶液を蒸留水で調製して、内径１８ｍ
ｍの試験管中へ入れ、火入れ・滓下げした上澄液を０．
５ｇ添加し、均一分散した後、６０〜７０℃でゲル化し
た。このゲルは８０℃で試験管を逆さにしてもゲルが流
れない。８０℃でゲルの軟化の経時変化を観察した。ゲ
ル軟化の評価は、ゲルを含む試験管を１０分間隔で数秒
逆さにして流れのあるなしを評価し、１８０分以上経過
してゲルが流れなかった場合を「良」とし、１８０分未
満の場合を「不良」とした。結果を下記表１に示す。

【００１７】

【表１】 表 １ ブドウ糖濃度が残存酵素活性に及ぼす影響 ──────────────────────────────────── ブドウ糖濃度（％、ｗ／ｗ） ───────────────────── ０ ５０ ──────────────────────────────────── 高周波照射 柿渋添加後 無 有 無 有 無 有 無 有 活性グルテン 無 無 有 有 無 無 有 有 添加後 ──────────────────────────────────── 残存α−アミラーゼ活性 0.00 0.00 0.00 0.00 0.25 0.04 0.07 0.00 （単位／ｇ） 粘度低下試験 良 良 良 良 不良 良 良 良 滓下がり やや良 良 良 良 不良 やや良 良 良 ────────────────────────────────────

【００１８】添加時の活性 ： ２単位／ｇ 酵素活性 ： １単位は、ｐＨ５．３、４０℃、１
０分間反応で１０ｍｌの１％アルカリ糊化バレイショデ
ンプン溶液のヨウ素による青色呈色値を１０％減少させ
る酵素量をいう。

【００１９】表１から、ブドウ糖濃度０％（ｗ／ｗ）
で、この清澄剤使用量では残存α−アミラーゼ活性は高
周波照射の有無に関わらず検出されなかった。高周波を
照射すると滓下がりが良好になった。ブドウ糖濃度５０
％（ｗ／ｗ）では、柿渋添加後に高周波を照射した場合
には、高周波を照射しない場合に比べ残存α−アミラー
ゼ活性は顕著に低下し、活性グルテン添加後にも高周波
を照射することによりより滓下がりは良好となった。

【００２０】（検討２） 次に、清澄化に用いる柿渋と
活性グルテンの量が残存酵素活性に及ぼす影響を検討し
た。すなわち、検討１で用いたブドウ糖濃度５０％（ｗ
／ｗ）のモデルのみりん（各３００ｇ）へ、スピターゼ
ＣＰ−３を２単位／ｇになるように添加し、７５℃で３
０秒火入れし、検討１と同様に所定量の柿及び活性グル
テンを添加・かくはんした。高周波照射の有無の効果の
確認も、検討１と同様に柿渋添加後、活性グルテン添加
後のそれぞれについて行った。常温で２４時間静置した
後、上澄中の残存α−アミラーゼ活性と粘度低下試験を
行い評価した。結果を下記表２に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２から、柿渋や活性グルテンの量を軽減
しても、柿渋添加後に高周波を照射すると残存α−アミ
ラーゼ活性は顕著に減少し、更に、活性グルテン添加後
に高周波を照射すると滓下がりも良好となった。

【００２３】清澄剤の使用量が増加すると滓量が増加す
ることになるので、清澄剤を減少させ高周波照射するこ
とにより滓下げすることは酒類、調味料の品質向上の上
からも有効である。更に、酒類、調味料の滓下げの効率
化に、清澄剤分散時に比較的低周波の高周波を周波数１
５ｋＨｚ〜数１００ｋＨｚで照射し、また、清澄剤によ
る凝集反応には、比較的高周波の高周波を周波数１００
ｋＨｚ〜数１００ＭＨｚで照射することが効果のあるこ
とがわかった。

【００２４】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。

【００２５】実施例１ 精米歩合８５％の糯白米９９５ｇを常法に従って、浸
漬、水切りし、この浸漬米を加圧蒸着（１２４℃、１０
分間）し、１２リットル容の容器に予め細菌α−アミラ
ーゼ酵素剤〔ナガセ生化学工業（株）製、スピターゼＣ
Ｐ−３〕３３８ｍｇを溶解した１６％希釈アルコール溶
液１３９０ｇへ混合した。この混合物へ米麹３２０ｇと
糸状菌中性プロテアーゼ酵素剤〔ナガセ生化学工業
（株）製、デナチームＸＰ−３５３〕１５０ｍｇを投入
し、第一次仕込醪となし、室温（２５〜３０℃）で３０
日間糖化・熟成した。仕込配合を下記表３に示す。

【００２６】

【表３】 表 ３ 仕 込 配 合 ─────────────────────────────────── 醪 ８５％精白、糯米（蒸糯米）（ｇ） ９９５ （１４４０） ８５％精白、麹用粳米（米麹）（ｇ） ２７０ （３２０） １６％（ｗ／ｗ）アルコール（ｇ） １３９０ 細菌α−アミラーゼ酵素剤（ｍｇ） ３３８ 糸状菌中性プロテアーゼ酵素剤（ｍｇ） １５０ ───────────────────────────────────

【００２７】この熟成醪を圧搾して得られた搾汁の組成
を下記表４に示す。

【００２８】

【表４】 表 ４ 搾汁液の組成 ────────────────────────────────── 成 分 含 量 ────────────────────────────────── 全糖 （％、ｗ／ｗ） ２９．０ 含窒素成分（タンパク質として）（％、ｗ／ｗ） １．４６ アルコール （％、ｗ／ｗ） ７．２ ──────────────────────────────────

【００２９】得られた搾汁２ｋｇに対し、３７％（ｗ／
ｗ）アルコール７８０ｇ及びデンプン部分加水分解物
（水分２２％、ｗ／ｗ）１４３５ｇを添加・かくはんし
た。調合した液は二等分し、それぞれ７５℃で３０秒の
火入れを行った。一方は、火入れ時に高周波を周波数３
８ｋＨｚ、強度０．４Ｗ／ｃｍ² で照射を行い、柿渋
（岩本亀太郎商店製、ボーメ度 １２）４ｍｌ／ｋｇ添
加後、高周波を周波数３８ｋＨｚ、強度０．４Ｗ／ｃｍ
² で５分間照射し、更に活性グルテン（大日本理化学研
究所製、日研ホワイト）０．６ｇ／ｋｇ添加後、高周波
を周波数２０００ｋＨｚ、強度０．４Ｗ／ｃｍ² で５分
間照射して滓下げした。対照は、いずれのときにも高周
波を照射せず、通常のかくはんを行い、柿渋７ｍｌ／ｋ
ｇ及び活性グルテン１．３ｇ／ｋｇを使用して、常温で
静置して滓下げした。この規模の滓下げで、対照の場合
３日間を要するのに対して、本発明は２日間で済むの
で、滓下げ期間が短縮され、見掛けの滓容量も本発明品
は対照の約半分となることが明らかとなった。それぞれ
の上澄と滓部分とを分離し、滓部分は遠心分離して滓を
除去した。本発明品及び対照の液組成を分析し、官能評
価を行った。結果を下記表５に示す。

【００３０】

【表５】 表 ５ みりんの成分組成と滓下げの評価 ──────────────────────────────────── 項 目 本発明品 対 照 ──────────────────────────────────── 全糖分 （％、ｗ／ｗ） ４０．３ ４０．３ 直糖分 （％、ｗ／ｗ） ３３．０ ３３．０ 含窒素成分（タンパク質として） ０．７１５ ０．７２１ （％、ｗ／ｗ） アミノ態窒素 （％、ｗ／ｗ） ０．０５０ ０．０４４ アルコール （％、ｗ／ｗ） １０．１ １０．１ ｐＨ ５．６０ ５．６０ 比重 （１５℃） １．１６３ １．１６３ ボーメ度 ２０．３ ２０．３ 鉄分 （ｐｐｍ） ０．１１ ０．１４ ──────────────────────────────────── 可溶性タンパク質（ｍｇ／１００ｇ） ０．０ ３．１ 比濁度（ＯＤ６６０ｎｍ、１ｃｍセル） ０．０００ ０．０２５ ────────────────────────────────────

【００３１】注）滓下げ前鉄分０．１７ｐｐｍ含有

【００３２】表５から、本発明品と対照の成分組成の分
析値は、ほぼ同じであったが、旨味に関与するアミノ酸
が対照に比べ本発明品に多く、みりんに含まれる鉄分は
減少していた。滓下げ評価によると、柿渋と活性グルテ
ンの使用量は、本発明品が対照に比べ、約半分であるに
もかかわらず、可溶性タンパク質は除去され、比濁度も
低く照りがよく、品質上優れていた。官能評価結果を下
記表６に示す。

【００３３】

【表６】 表 ６ 官能評価結果 ────────────────────────────── 本発明品 対 照 ────────────────────────────── 香 り １．８ ２．５ 味 １．１ ２．０ 総 合 １．４ ２．１ ──────────────────────────────

【００３４】 注）官能評価法 １：良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名

【００３５】表６より、本発明品の評価は、香り、味と
も顕著に良好で旨味が豊富であり味なれがよいとの評
で、評価値も良い結果であった。

【００３６】実施例２ 精米歩合７５％の粳白米を用い表７に示す仕込配合で三
段仕込により清酒を試醸した。初添、仲添、留添とも
に、粳白米を常法により浸漬、蒸煮した蒸米を用いた。
蒸煮は常法で１０分間蒸した。麹も同様に常圧蒸米を用
い、常法に従って調製したものを使用した。酵母は協会
７０１号を用いた。１５℃で発酵を行い、留添後１７日
目で発酵を終了し、これを圧搾し、搾汁と粕とに分離し
た。

【００３７】

【表７】 表 ７ 仕込配合 ──────────────────────────────────── 初 添 仲 添 留 添 合 計 ──────────────────────────────────── 総米（ｇ） ２００ ３６０ ６４０ １２００ 掛米（ｇ） １３０ ２８０ ５４０ ９５０ 麹米（ｇ） ７０ ８０ １００ ２５０ 汲水（ｍｌ） １９０ ４１０ ８１０ １４１０ 乳酸（ｍｌ） １．４ − − − 酵母（ｇ） ０．５ − − − ────────────────────────────────────

【００３８】分離した搾汁は、火入れを７５℃、３０秒
行った。それぞれを１リットルずつに分け、柿渋（ボー
メ度 ６）を１．８ｍｌ／リットル添加し、高周波を周
波数３８ｋＨｚ、強度０．４Ｗ／ｃｍ² で、５分間常温
で照射し、その後活性グルテン０．０６ｇ／リットルを
添加し、高周波を周波数２０００ｋＨｚ、強度０．４Ｗ
／ｃｍ² で５分間常温で照射し、１５℃で静置して滓下
げした。一方、対照１は、高周波照射せずかくはんのみ
とした。対照２、対照３は、火入れをしない上槽直前の
清酒を５℃において、それぞれ周波数２０ｋＨｚ、２０
０ｋＨｚで１４時間高周波を照射した後上槽したものと
した〔日本醸造協会誌、第６０巻、第１１号、第９６９
頁（１９６５）〕。対照１、対照２及び対照３の滓下が
りはこの規模では１日で行えたが、本発明は約半日でほ
ぼ終了した。また、本発明の滓は凝集が十分に行え、沈
殿した見掛けの滓量は対照１の半分以下となった。次に
上澄液の成分分析を行い、結果を下記表８に示す。

【００３９】

【表８】 表 ８ 清酒の成分組成と滓下げの評価 ──────────────────────────────────── 項 目 本発明品 対照１ 対照２ 対照３ （20kHz) （200kHz) ──────────────────────────────────── アルコール（％，v/v) １６．１ １６．１ １６．１ １６．１ 日本酒度 −２．０ −２．０ −２．０ −２．０ 滴定酸度 １．４ １．４ １．４ １．４ (0.1N NaOH ml/10ml) 全窒素(mg/100ml) ５０ ５０ ６０ ６０ 清酒のさえ（透明感） 極めて良好 良好 やや良好 やや良好 滓下がり 極めて良好 良好 良好 良好 鉄分（ｐｐｍ） ０．０５ ０．０８ ０．０８ ０．０８ ────────────────────────────────────

【００４０】注）滓下げ前鉄分０．１１ｐｐｍ含有

【００４１】表８から、清酒の成分はほとんど同じであ
ったが、清酒に含まれる鉄分と清酒のさえ（透明感）に
ついてみると、本発明品は対照１、対照２及び対照３に
比べ、鉄分が減少しており、また、透明感が増すことが
わかった。このことは、清酒中の鉄が滓粒子によく吸着
されたことを示している。また、対照２、対照３の全窒
素含量は、本発明品や対照１に比べ、高い値となり、ア
ミノ酸が多い酒質となった。次に、これらの清酒の官能
評価を行い、結果を下記表９に示す。

【００４２】

【表９】 表 ９ 官能評価結果 ───────────────────────────────── 本発明品 対照１ 対照２ 対照３ ───────────────────────────────── 香 り １．５ １．６ １．６ １．６ 味 １．０ ２．０ ３．０ ３．０ 総 合 １．２ １．７ ２．０ ２．０ ─────────────────────────────────

【００４３】 注）官能評価法 １：良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名

【００４４】表９より、本発明品の評価は、香りは対照
１、対照２及び対照３と同等、味については対照２及び
対照３が雑味が多いのに対し顕著に全体のバランスと味
のなじみがあるとの評で、清酒のさえ等光沢があり、総
合でも良い結果があった。

【００４５】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、製
品品質の香味やさえと光沢が改善され、除鉄等の効果も
あり、滓下げに要する清澄剤の量も低減でき、かつ滓下
げ時間の短縮や滓量が減少して、作業も容易になる。し
たがって、本発明はコスト低減につながる有用な酒類、
調味料の製造方法である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高山 卓美 京都府宇治市南陵町２丁目１−58 (72)発明者 森田 敦之 京都府京都市伏見区中島河原田町31−１ グランデュール鴨川３番館1012号 (72)発明者 矢野 忠▲徳▼ 大阪府堺市竹城台３丁19−３

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 醪を使用して酒類又は調味料を製造する
   方法において、醪を固液分離して得た液を、その後清澄
   化する工程で高周波処理する工程を含むことを特徴とす
   る酒類、調味料の製造方法。
2. 【請求項２】 清澄化する工程で清澄剤を使用し、該清
   澄剤が、柿渋、アルギン酸塩、カラギーナン、活性グル
   テン、ゼラチン、卵白、プロテアーゼ、ペクチナーゼ、
   二酸化ケイ素、フィロケイ酸マグネシウム、ポリビニル
   ピロリドン及びポリビニルポリピロリドンからなる群よ
   り選ばれた少なくとも一つである請求項１に記載の酒
   類、調味料の製造方法。
3. 【請求項３】 高周波の周波数が、１５ｋＨｚ〜数１０
   ０ＭＨｚであることを特徴とする請求項１に記載の酒
   類、調味料の製造方法。