JPH08154655A - 酒類、甘味食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 香味が改善され、原料利用率が向上した高品
質の酒類、甘味食品の製造方法を提供する。 【構成】 酒類又は甘味食品を製造する方法において、
原料を酵母非存在下で麹及び／又は酵素処理する工程で
超音波処理する工程を含む酒類、甘味食品の製造方法。
本発明における原料処理の工程とは、発酵を伴わずに、
麹及び／又は酵素処理する工程であって、液化及び／又
は糖化工程、糖化・熟成工程、更に製麹工程をいう。清
酒、焼酎、みりん、甘酒が例示されている。超音波の周
波数は１５ｋＨｚ以上が好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、酒類、甘味食品の製造
方法に関し、更に詳しくは、高品質で香味の改善された
製品が収率よく得られる酒類、甘味食品の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、酒類、甘味食品の製造は、原
料処理、仕込み、醪での糖化、糖化・熟成又は糖化・発
酵後に固液分離又は蒸留等を行って製品としている。こ
こでいう原料処理とは、原料の浸漬、蒸煮工程並びに掛
原料の酵素による液化及び／又は糖化工程、更に製麹工
程も含まれる。これら酒類、甘味食品の製造工程中の糖
化工程では、原料中のデンプンやタンパク質が麹及び／
又は酵素のα−アミラーゼやプロテアーゼ等により溶解
される。溶解された成分は、グルコアミラーゼやカルボ
キシペプチダーゼ等の作用により低分子の成分に変化
し、更にこれら低分子の成分同士の非酵素的反応も加わ
って、製品の香味を形成する。糖化工程で、原料利用率
及び酵素反応の効率を低下させる原因は、原料中のデン
プンが醪中で老化し、酵素反応を受けにくくなること並
びに酵素が原料中のタンパク質に無効吸着され、実質の
酵素作用が低下することである。固形分を含む醪中で
は、酵素で溶解・低分子化された成分間の非酵素的反応
の進行も遅いことである。また、酒類等の香気成分は比
較的に疎水性であり、醪中の疎水性の残渣に吸着される
ことから、これを液中へ抽出・移行させることも重要で
ある。

【０００３】上記の対応として、古くより醪を櫂入れし
てかくはんしたり、かくはん機で機械的にかくはんする
ことが行われる。しかし、デンプン質が多いので粘性を
増すのと醪全体が流動して移動するので、酵素と基質と
の混合や反応促進には、十分な効果が得られていない。
そのため、糖化や糖化・熟成に長時間を要し、原料成分
の老化を伴い、原料利用率の低下にもつながっている。
また、非酵素的反応による生成成分も少なく、香気成分
の液中の濃度が低下する傾向にあった。超音波等の高周
波は、固体と液体が混然一体となった醪へのかくはんや
混合のために使用できると考えられる。高周波を用いる
醸造での技術は、酒類以外の醤油醸造において、醤油諸
味（タンパク質の分解と発酵）中へ高周波（５０ｋＨｚ
から３００ｋＨｚ）を照射して、熟成期間を短縮するこ
とが知られている（特許 第１１６８０４号、昭和１１
年）。酒類において、粉末みりん糖の製造法では、高周
波を使用してみりんを効率的に粉末にすることが知られ
ている（特開昭４９−７１１９８号）。蒸留酒類の製造
法及びその装置では、醸成飲料を熟成促進装置の処理槽
に導入し、オゾンを溶け込ませて、超音波振動すること
により醸成飲料内の酸素含有量を増加させ、急速酸化機
能を備えさせ、迅速に熟成させることが知られている
（特開平４−３５６１８２号） 清酒製造では、酒類の醸造工程（糖化・発酵）における
糖化液を用いた清酒製造（発酵）において、超音波照射
の効果を検討し、酵母数が増加し、発酵期間が短縮し、
香気成分である酢酸イソアミルが増加することが知られ
ている（平成５年度 農芸化学大会要旨集 ｐ５４
３）。しかしながら、上記の従来技術からは、糖化工程
における超音波照射の効果は不明であり、使用されてい
ない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】酒類、甘味食品の糖化
工程において、酵素反応に関しては、酵素の作用効率を
向上させ、反応速度を早め、原料穀物中の成分の老化を
抑制し、老化するまでに溶解すること並びに酵素の無効
吸着を防止して原料利用率を向上させることが必要であ
る。熟成に関しては、熟成の大きな要素である非酵素的
反応を促進することが必要である。香味に関しては、香
味成分を液中に多く抽出・移行させることが必要であ
る。これらを総合して、収率の向上、糖化期間の短縮並
びに品質向上が達成される。このような観点から、糖化
工程で上記の課題を解決する技術の提供が望まれてい
た。本発明の目的は、香味が改善され、原料利用率が向
上した高品質の酒類、甘味食品の製造方法を提供するこ
とにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は酒類又は甘味食品を製造する方法において、原料
を酵母非存在下で麹及び／又は酵素処理する工程で超音
波処理する工程を含むことを特徴とする酒類、甘味食品
の製造方法に関する。

【０００６】本発明者らは、前記課題を解決するため、
鋭意研究を重ねた結果、酒類又は甘味食品を製造する方
法において、原料を酵母非存在下で麹及び／又は酵素処
理する工程で超音波を照射することにより、原料の溶解
速度の上昇、糖化期間の短縮、原料利用率の向上、味慣
れの促進や香気成分の増強が可能となり、香味の改善さ
れた高品質の製品が収率よく得られる酒類、甘味食品の
製造方法を開発して本発明を完成させた。

【０００７】以下に、本発明を詳細に説明する。本発明
における酒類としては、清酒、焼酎、みりん、ビール、
ウイスキー、スピリッツ等が挙げられる。甘味食品とし
ては、甘酒等を挙げることができる。例えば、清酒製造
の例としては、原料である穀物を液化又は糖化処理し、
麹、蒸米、酒母を混合して仕込み、醪をつくり、糖化・
発酵を進め、発酵後固液分離し、得られた液を精製して
清酒となす。焼酎製造の例としては、原料を処理し、甲
類焼酎は麹を使用せず糖化して後に発酵する。また、乙
類焼酎は麹を用いて、掛原料と共に仕込み、醪をつく
り、発酵又は糖化・発酵後に蒸留して、精製を施して焼
酎となす。みりん製造の例としては、原料である穀物を
液化又は糖化処理し、麹、掛原料、アルコール溶液を混
合して仕込み、醪をつくり、醪中で糖化・熟成を進め、
熟成後この熟成醪を固液分離し、得られた液を精製して
みりんとなす。甘酒製造の例としては、麹、掛原料、水
を混合して仕込み、糖化して甘酒となす。

【０００８】本発明での原料処理とは、原料の浸漬、蒸
煮工程並びに掛原料の麹及び／又は酵素による液化及び
／又は糖化工程、更に製麹工程も含まれる。本発明でい
う原料を酵母非存在下で麹及び／又は酵素処理する工程
とは、発酵を伴わずに麹及び／又は酵素処理する工程で
あり、例えば前記原料処理の糖化工程であり、液化工程
も含まれる。更に、糖化・熟成工程も含まれる。

【０００９】本発明における原料としては、粳米、糯
米、大麦、小麦、ライ麦、燕麦、ヒエ、アワ、コウリャ
ン、ソバ、トウモロコシ、モロコシ、マイロ等の穀物、
サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ、タロイモ、キャッ
サバ等の芋類及びデーツ、クリ、ゴマ、大豆等の果実、
種子、豆類等も使用できる。これらは未精白のまま利用
してもよいし、精白して用いることもできる。粒状物以
外に破砕物や粉体、更に粉体の粒状成形品若しくはペレ
ット状の成形加工品も原料として利用できる。前記原料
は単独又は混合して使用され、これらの原料を精白した
場合には外層の糠部も併用でき、更に、前記粉体にデン
プン、デンプン部分加水分解物、ブドウ糖等が混合され
ていてもよい。

【００１０】本発明の麹としては、通常醸造に使用され
る麹であればよく、麹菌や使用原料に特に限定はない。
本発明の酵素としては、動物、植物、微生物由来の酵素
を用いることができる。アミラーゼ、プロテアーゼ、セ
ルラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、及びペクチナー
ゼから少なくとも一つを選択して用いればよい。これら
の酵素は耐熱性を有していてもよいし、いなくてもよ
い。例えば、アミラーゼとして、液化酵素剤及び／又は
糖化酵素剤がある。液化酵素剤としては、中温性のスピ
ターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業（株）製〕、コクゲ
ン〔大和化成（株）製〕、クライスターゼ〔大和化成
（株）製〕、α−アミラーゼ−８００〔上田化学工業
（株）製〕や、高温性のスピターゼＨＳ〔ナガセ生化学
工業（株）製〕、ターマミル〔ノボ（株）製〕、クライ
スターゼＴＳ〔大和化成（株）製〕、コクゲンＴ２０Ｍ
〔大和化成（株）製〕等が使用できる。糖化酵素剤とし
ては、サンスーパー〔ノボ（株）製〕、タカラチームＰ
ＬＳ〔ナガセ生化学工業（株）製〕、スミチームＬ〔新
日本化学工業（株）製〕、ユニアーゼＫ〔（株）ヤクル
ト本社製〕、ダビアーゼＫ−２７〔ナガセ生化学工業
（株）製〕等が使用できる。

【００１１】本発明の酒類、甘味食品の製造方法は、原
料を酵母非存在下で麹及び／又は酵素処理する工程であ
れば特に限定しないが、例えば清酒、焼酎、みりんの原
料処理の液化工程、清酒、焼酎、ビール、ウイスキー、
スピリッツ等の原料処理の糖化工程があり、みりん及び
白酒の糖化・熟成工程並びに甘酒の糖化工程がある。ま
た、麹及び／又は酵素処理する方法や装置について特に
限定はないが、回分式、連続式、又は併用であってもよ
い。麹及び／又は酵素処理する温度条件は、通常の麹や
酵素を併用する場合には６０℃以下、耐熱性を有する酵
素のみを用いる場合にはその耐熱性に適合した温度が設
定され、例えば６０〜１２０℃の範囲で適宜選択され
る。

【００１２】本発明に用いる超音波を照射する条件は、
被処理物の種類及び形態により適宜選択される。周波数
は好ましくは１５ｋＨｚ以上、特に好ましくは照射効果
の観点より２０ｋＨｚ〜数１０００ｋＨｚの範囲で適宜
選択され、強度は好ましくは０．００１Ｗ／ｃｍ² 超、
特に好ましくは作用効果の面より０．００５Ｗ／ｃｍ²
超から適宜選択され、更に照射時間は好ましくは数秒〜
数１０時間、特に好ましくは数１０秒〜数時間の範囲で
適宜選択される。超音波の照射は連続的に行ってもよい
し、間欠的に行ってもよい。超音波を発生させる振動子
としては、超音波洗浄機に一般的に用いられている圧電
セラミックを２つの金属ブロックで挟み、ボルトで締め
つけた構造をもつボルト締ランジュバン型振動子、構造
上薄くすることのできる圧電セラミックをガラス基材エ
ポキシ樹脂基板に接着した構造の振動子等が挙げられ
る。微弱超音波を発生させるためには圧電セラミック単
体の振動子を用いてもよい。

【００１３】（検討１）次に、糖化に及ぼす超音波照射
の効果を、照射の有無の場合を比較して検討した。麹用
材料は、一般の粳米（水分１４％、ｗ／ｗ）を精米歩合
８５％に精白して用い、通常の方法で処理し、黄麹菌の
種もやしを接種し、製麹して米麹を得た。表１に使用し
た米麹の分析値を示す。

【００１４】

【表１】 表 １ 米麹の分析値 ────────────────────────────────── 項 目 含 量 ────────────────────────────────── 水分（％、ｗ／ｗ） ２８．３ 全糖（％、ｗ／ｗ） ６４．３ 全窒素（％、ｗ／ｗ） １．８ ────────────────────────────────── 酵素活性 α−アミラーゼ（単位／ｇ乾量） １１００ 酸性プロテアーゼ（単位／ｇ乾量） ２２８０ 中性プロテアーゼ（単位／ｇ乾量） １９００ 酸性カルボキシペプチターゼ（単位／ｇ乾量） ７８００ ──────────────────────────────────

【００１５】注； 酵素活性は第４回改正国税庁所定分
析法注解に記載の方法によった。 α−アミラーゼ活性；４０℃で３０分間に分解される１
％（ｗ／ｖ）可溶性デンプン量（ｍｌ）で表示し、１ｍ
ｌが１単位となる。 プロテアーゼ活性；４０℃で６０分間に１μｇのチロシ
ン相当量の呈色を示す活性を１単位とする。酸性及び中
性プロテアーゼ活性は、それぞれｐＨ３及びｐＨ６での
活性である。 酸性カルボキシペプチダーゼ活性（ｐＨ３．０）；カル
ボベンゾキシ−グルタミル−チロシンから３０℃で６０
分間に１μｇのチロシンを生成する活性を１単位とす
る。

【００１６】米麹の溶解試験は、米麹１０ｇに対して脱
イオン水１００ｇを混合し、５５℃で２４時間反応させ
行った。超音波照射区分は、時々緩くかくはんし、超音
波を周波数３８ｋＨｚで強度０．４Ｗ／ｃｍ² で、１時
間につき５分間照射した。対照は、時々緩くかくはんす
るのみとした。米麹中のデンプン及びタンパク質の溶解
度は、反応液中の残渣を脱イオン水で洗浄後、残渣中デ
ンプン及びタンパク質を定量し、米麹中デンプン及びタ
ンパク質を求め、米麹及び残渣両者の値から算出した。
また、米麹中のデンプン及びタンパク質の溶解経過を追
跡した。その結果を表２に示す。反応後、反応液上澄の
成分分析を行った。その結果を表３に示す。

【００１７】

【表２】 表 ２ 麹中デンプン及びタンパク質の溶解経過 ──────────────────────────────────── 溶解度（％） 反応時間 ────────────────────────────── （時間） 超音波照射区分 対 照 ────────────── ───────────── デンプン タンパク質 デンプン タンパク質 ──────────────────────────────────── ０ １３．０ ２．８ １３．０ ２．８ ０．５ ３７．６ １６．１ ２７．６ ９．９ １ ５３．９ ２５．９ ３８．７ １５．７ ２ ７１．７ ３８．３ ５３．６ ２４．９ ４ ８２．９ ４８．６ ６７．２ ３４．７ ８ ８５．５ ５２．６ ７３．３ ４１．５ １０ ８５．６ ５２．７ ７３．８ ４２．５ １２ ８５．６ ５２．７ ７４．０ ４３．０ １８ ８５．６ ５２．７ ７４．１ ４３．４ ２４ ８５．６ ５２．７ ７４．１ ４３．４ ────────────────────────────────────

【００１８】

【表３】 表 ３ ２４時間反応後の上澄液の分析 ──────────────────────────────────── 成 分 超音波照射区分 対 照 ──────────────────────────────────── 全糖（％、ｗ／ｖ） ９．４ ８．３ 直糖（％、ｗ／ｖ） ７．６ ６．７ 全窒素（％、ｗ／ｖ） ０．０８６ ０．０７６ アミノ態窒素（％、ｗ／ｖ） ０．０３６ ０．０２９ 酸度（0.1N NaOH ml／10ml) ０．８０ ０．７４ ｐＨ ５．５ ５．６ 比重（１５℃） １．０２７ １．０１９ 色度（ＯＤ 430nm 1cm セル） ０．２２６ ０．１５２ 香り 強い 普通 ────────────────────────────────────

【００１９】表２から反応速度に関して、デンプン及び
タンパク質溶解度が、ほぼ平衡に達するまでの時間を比
較した。超音波照射した場合は、デンプン及びタンパク
質溶解度がそれぞれ８時間であり、対照のそれぞれ１２
時間に対して超音波の照射により、溶解速度が約１．５
倍向上したことになる。また、デンプン及びタンパク質
の最大溶解度は、超音波照射の場合にそれぞれ８５．６
％及び５２．７％であった。対照の場合は７４．１％及
び４３．４％であり、溶解度は超音波の照射により、対
照に比べ９％以上も上昇した。

【００２０】表３から、超音波照射の場合は、対照に比
べ、全糖、全窒素、アミノ態窒素含量が多く、酸度の分
析値も高く、色度の値から非酵素的反応による着色が進
んでおり、上澄液中の甘酒特有の香りが強く感じられ
た。

【００２１】（検討２）次に、連続的な米粉のデンプン
溶解の試験を行った。精米歩合７５％の精白粳米を微粉
砕（篩 １００メッシュ通過）し、米粉１０重量部に対
し、脱イオン水９０重量部を添加して、懸濁液を調製し
た。α−アミラーゼ製剤としてスピターゼＣＰ−３〔ナ
ガセ生化学工業（株）製〕を米粉１ｇ当り２００単位を
添加し、かくはんしつつ懸濁状を保った。シリコンチュ
ーブ（内径２ｍｍφ、外径４ｍｍφ）を用意し、超音波
を発生する槽（温水８０℃）に入れ、ペリスターポンプ
で懸濁液を通液した。超音波は周波数３８ｋＨｚ、強度
０．４Ｗ／ｃｍ² の条件で、流量３．１４ｍｌ／時間と
なるよう調整して、反応時間すなわち滞留時間を３０分
及び６０分で行った。一方、対照として超音波を照射せ
ず、それ以外は同様の条件で行った。デンプンの溶解度
は、検討１による方法で求め、結果を表４に示す。

【００２２】

【表４】 表４ 粳米粉中デンプンの溶解 ─────────────────────────────────── 滞留時間 デンプン溶解度（％） （分） ───────────────────────── 超音波照射区分 対 照 ─────────────────────────────────── ３０ ８３．１ ７６．４ ６０ ９２．２ ８７．５ ───────────────────────────────────

【００２３】表４から、超音波照射区分は、対照に比べ
溶解度が上昇し、溶解速度も向上した。以上の検討か
ら、糖化反応において、回分式及び連続式でも超音波照
射が有効であることが確認された。

【００２４】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。

【００２５】実施例１ 精米歩合７５％の粳白米を用い表５に示す仕込配合で四
段仕込により清酒を試醸した。酒母及び初添から留添１
までは、粳白米を常法により浸漬、蒸煮した蒸米を用い
た。留添２には米粉の液化液を加えた。すなわち、１２
０ｇ（白米換算）を汲水歩合１６０％（ｖ／ｗ）の汲水
と混合し、次いで液化酵素剤〔スピターゼＣＰ−３、ナ
ガセ生化学工業（株）製〕を２２５ｍｇ添加し、昇温し
て８５℃で３０分間の液化を行った。一方は、通常のか
くはんをしつつ、周波数３８ｋＨｚ，強度０．４Ｗ／ｃ
ｍ² で超音波を照射した。対照は通常のかくはんのみと
して液化液を調製した。醪には初添でリゾプス由来の糖
化酵素〔タカラチームＰＬＳ、ナガセ生化学工業（株）
製〕１３５ｍｇを添加して清酒醪とした。糖化・発酵は
１５℃で２３日間行った。

【００２６】

【表５】 表 ５ 仕 込 配 合 ──────────────────────────────────── 原 料 酒母 初添 仲添 留添１ 留添２ 合計 ──────────────────────────────────── 総米（ｇ） 12 132 132 132 132 540 掛米（ｇ） − 120 120 120 120 480 麹米（ｇ） 12 12 12 12 12 60 汲水（ml) 36 207 207 207 207 864 乳酸（ml) 0.2 0.2 − − − 0.4 酵母（ｇ） 0.5 − − − − 0.5 ────────────────────────────────────

【００２７】この試醸で得られた清酒について成分分析
値及び官能検査結果を表６に示す。

【００２８】

【表６】 表 ６ 成分分析値及び官能検査結果 ─────────────────────────────────── 本発明品 対 照 ─────────────────────────────────── 日本酒度 ＋２．０ −０．１ アルコール（％、ｖ／ｖ） １９．０ １８．５ 酸度（0.1N NaOH ml／10ml) ２．２ ２．３ アミノ態窒素（mg％、ｗ／ｖ） ２７．８ ２５．２ 粕歩合（％） １７．３ ２０．５ 官能検査（平均値） １．８ ２．１ ───────────────────────────────────

【００２９】注）官能検査評価法 ３点法
１：良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名

【００３０】表６から、本発明で得られる清酒は、対照
と比較して、アルコール濃度が高く、エキス分が少な
く、粕歩合が対照の２０．５％に対して１７．３％とな
り、原料利用率が向上した。官能検査で、本発明は対照
に比べ味慣れしていると評価された。

【００３１】実施例２ 掛原料として精麦歩合８５％の精白麦を用い、これを微
粉砕し、麦粉とした。この麦粉７００ｇに脱イオン水１
２４０ｇを添加し、次いで液化酵素剤〔スピターゼＣＰ
−３、ナガセ生化学工業（株）製〕を１．３ｇ添加し、
８５℃で３０分間の液化を行った。本発明品はかくはん
をして、更に超音波を周波数３８ｋＨｚ、強度０．４Ｗ
／ｃｍ² で照射し、対照は通常のかくはんのみとして、
液化液を調製した。麹は、精麦歩合８５％の精白麦と焼
酎麹菌を用い、常法により製麹して調製した。これらを
用いて、表７に示す仕込配合により、一次５日間、二次
１３日間計１８日間２５℃で発酵して焼酎の試醸を行っ
た。結果を表８に示す。

【００３２】

【表７】 表 ７ 仕 込 配 合 ───────────────────────────────── 原 料 一次仕込 二次仕込 計 ───────────────────────────────── 掛麦（ｇ） − ７００ ７００ 麹麦（ｇ） ３００ − ３００ 汲水（ｍｌ） ３６０ １２４０ １６００ ─────────────────────────────────

【００３３】

【表８】 表８ 焼酎の発酵醪の成分分析値及び蒸留液の特性 ──────────────────────────────────── 本発明品 対 照 ──────────────────────────────────── 発酵醪 アルコール（％、ｖ／ｖ） １８．５ １７．７ ｐＨ ４．０ ３．８ 酸度（0.1N NaOH ml/10ml) １０．８ １０．５ アミノ態窒素（mg％、ｗ／ｖ） ７８．９ ７５．２ 直糖（％、ｗ／ｖ） ０．６ ０．５ 日本酒度 ＋１１．０ ＋９．５ ──────────────────────────────────── 蒸留液（アルコール25％、v/v 調整後分析） 酢酸イソアミル（ｐｐｍ） １１ ６ カプロン酸エチル（ｐｐｍ） ６ ３ ──────────────────────────────────── 官能検査 香り １．７ ２．０ （平均値） 味 ２．２ ２．５ ────────────────────────────────────

【００３４】注）官能検査評価法 ３点法
１：良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名

【００３５】表８から、本発明品は対照に比べアルコー
ル濃度が高く、アルコール生成率が高いことがわかる。
次にこれら熟成醪を減圧ポットスチルで蒸留し中留区分
を分取し、アルコール２５％、ｖ／ｖに調整後、分析及
び官能検査を行った結果からは、本発明品は、対照に比
べ香気成分も多く、香味にボディー感があり、深みのあ
るバランスのとれた味で吟醸香も強化された焼酎となっ
た。

【００３６】実施例３ 精米歩合８５％の糯白米を常法に従い、浸漬、水切り、
蒸煮（１２４℃、２０分）して蒸米を調製した。麹は、
精米歩合８５％の粳白米を常法により製麹して調製し
た。みりんの仕込配合を表９に示す。

【００３７】

【表９】 表 ９ 仕 込 配 合 ───────────────────────────────── 原 料 ───────────────────────────────── 糯蒸米（ｇ） ３１９ 米麹（ｇ） ３２ ３５％（ｗ／ｗ）アルコール（ｇ） １４０ ─────────────────────────────────

【００３８】仕込配合に従って醪を調製し、３０℃で１
５日間又は３０日間、糖化・熟成した。超音波は、周波
数３８ｋＨｚ、強度０．４Ｗ／ｃｍ² で１日当り１５分
照射し、２〜３日に１回かくはんした。対照は２〜３に
１回かくはんするのみとした。糖化・熟成後、固液分離
してみりんと粕に分け、みりんの分析と官能検査を行っ
た。結果を表１０に示す。

【００３９】

【表１０】 表１０ 成分分析値及び官能検査結果 ──────────────────────────────────── 本発明品 対 照 ────────── ────────── 糖化・熟成 糖化・熟成 ────────── ────────── １５日 ３０日 １５日 ３０日 ──────────────────────────────────── 全糖（％，w/w) 40.0 41.6 38.2 40.1 直糖（％，w/w) 37.1 38.2 29.8 37.2 全窒素（％，w/w) 0.072 0.093 0.061 0.076 アミノ態窒素（％，w/w) 0.022 0.033 0.018 0.024 アルコール（％，w/w) 10.3 10.2 10.3 10.2 酸度（0.1N NaOH ml／10ml) 0.41 0.45 0.36 0.40 ｐＨ 5.6 5.5 5.7 5.6 比重（１５℃） 1.161 1.163 1.157 1.162 色度（ＯＤ 430nm 1cm セル） 0.119 0.143 0.072 0.112 香り 良 極めて良 やや不足 良 収率（液／熟成醪，％, w/w) 64 72 53 66 官能検査（平均値） 2.1 1.6 2.4 2.0 ────────────────────────────────────

【００４０】注）官能検査評価法 ３点法
１：良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名

【００４１】表１０から、本発明品は、３０日間の糖化
・熟成で対照と比べると、全糖、全窒素等、各成分とも
含量が多く、酸度も大きく、香味の向上した濃厚なみり
んとなった。また、非酵素的反応の指標となる色度も大
きくなる傾向にあり、みりん特有な重厚な甘い香りが豊
富であり、それらを総合した官能評価でも味慣れ等で優
れていた。また、本発明法は、１５日間又は３０日間の
糖化・熟成の経過から評価すると、対照に比べ糖化・熟
成期間が短縮され、みりんの収率も向上している。

【００４２】実施例４ 精米歩合８５％の粳白米を用い甘酒を製造した。配合
は、米麹４００ｇ、蒸米６００ｇ及び脱イオン水５００
ｇを混合して５５℃で２４時間糖化した。本発明品の場
合は、数時間置きにかくはん並びに１時間につき５分
間、周波数３８ｋＨｚ、強度０．４Ｗ／ｃｍ² の超音波
照射を行った。対照は数時間置きにかくはんするだけと
した。その結果、本発明品は対照に比べ甘味が強く、旨
味も強く、味慣れが進み、上品な麹香も豊富な良品が得
られた。また、保存性も対照と比べ常温で１．５倍ほど
日延べし、保存性も向上した。

【００４３】

【発明の効果】以上述べたように、本発明に従って原料
を酵母非存在下で麹及び／又は酵素処理する工程で超音
波を照射することにより、酵素反応の効率が上昇し、糖
化期間の短縮が図れ、原料利用率も向上する。更に香気
が強化されて、香味の改善された高品質の製品が収率よ
く得られるので、本発明は極めて有用な酒類、甘味食品
の製造方法である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高山 卓美 京都府宇治市南陵町２丁目１−58 (72)発明者 森田 敦之 京都府京都市伏見区中島河原田町31−１ グランデュール鴨川３番館1012号 (72)発明者 矢野 忠▲徳▼ 大阪府堺市竹城台３丁19−３

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酒類又は甘味食品を製造する方法におい
   て、原料を酵母非存在下で麹及び／又は酵素処理する工
   程で超音波処理する工程を含むことを特徴とする酒類、
   甘味食品の製造方法。
2. 【請求項２】 酵素が、アミラーゼ、プロテアーゼ、セ
   ルラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、及びペクチナー
   ゼからなる群より選ばれた少なくとも一つである請求項
   １に記載の酒類、甘味食品の製造方法。
3. 【請求項３】 超音波の周波数が、１５ｋＨｚ以上であ
   ることを特徴とする請求項１に記載の酒類、甘味食品の
   製造方法。