JP3391566B2 - 焼酎の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は焼酎の製造方法に関し、
更に詳細には原料利用率が高く、アルコール生成量が向
上し、淡麗な酒質で、しかも作業性が向上し、かつ製造
工程を簡略化した焙炒焼酎の製造方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来の焙炒焼酎の製造（特公平５−２８
５９１号）において、焙炒穀物の処理は浸漬、水切
後、蒸煮し、蒸原料として用いる、浸漬、水切後、無
蒸煮のまま無蒸煮原料として用いる、ことが知られ、こ
の焙炒処理及び工程によって行われる。これにより、掛
原料穀物中のタンパク質変性、脂肪の除去、香味の改
善、デンプンの消化性向上の効果が確認され、焼酎品質
の多様化が進められている。また、焼酎の製造方法（特
開平５−３０９５６号）において、生デンプン分解酵素
を作用させることでアルコール収率を向上させることが
知られている。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】特開平５−３０９５６
号では、焙炒処理した掛原料を少なくとも一部用い、醪
となし、原料成分の溶解とアルコール収率を向上させ、
更に原料由来の香味を製品へ多く移行させると共に製造
工程を簡略化した焙炒焼酎の製造方法がなされ、これは
生デンプン分解酵素を作用させることにより、目的は改
善されたが、まだ、原料中糖質の１０数％が未溶解で醪
中に残存しており、醪中に固形分としてあることと、ま
た粘性を有するということから、泡立ちやかくはんの困
難、発酵の遅れ、更には蒸留時の作業性が悪い等の問題
を残していた。また、醪中の固形残渣が表面に浮くため
に微生物汚染しやすいという問題もあった。本発明の目
的は、焙炒処理した原料を少なくとも一部用い、醪とな
し、原料成分の溶解とアルコール収率を更に向上させ、
原料に由来する香味や香り成分を醪中や蒸留液中に充分
に移行させると共に、しかも作業性が向上し、かつ製造
工程を簡略化した焙炒焼酎の製造方法を提供することに
ある。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は焼酎の製造方法に関する発明であって、焼酎を製
造する方法において、原料として少なくとも一部に、原
料を加水せずに２００〜４００℃の熱風で数秒〜２時間
未満焙炒処理した原料を用い、かつ製造工程のいずれか
の時点でセルラーゼ及び生デンプン分解酵素活性を含む
デンプン糖化酵素を作用させることを特徴とする。 【０００５】本発明における焙炒処理では、加水及び／
又は非加水の原料を焙炒、好ましくは１５０〜４００
℃、特に好ましくは２００〜４００℃の熱風で数秒〜２
時間未満焙炒する。ここで、加水後原料を焙炒すると糊
化度の向上が認められ、消化率は向上するが、香味が弱
くなる傾向にあり、香味を重視する場合は加水をせずに
焙炒を行えばよい。加水をせずに焙炒を行うと、焙炒後
の原料は吸水しやすくなり、更に、掛原料として利用す
る場合にはデンプン糖化酵素、セルラーゼ等の酵素を反
応しやすくなる。 【０００６】本発明者らは、前記従来技術の問題点を解
決するため鋭意検討を重ねた結果、焼酎を製造する方法
において、原料として少なくとも一部に、例えば掛原料
及び／又は麹原料の少なくとも一部に、原料を加水せず
に２００〜４００℃の熱風で数秒〜２時間未満焙炒処理
した原料を用い、かつ製造工程のいずれかの時点でセル
ラーゼ及び生デンプン分解酵素活性を含むデンプン糖化
酵素を作用させることにより、醪中の固形残渣の減少と
醪粘度の低下を図り、前記課題を解決した高品質な製品
を得ることが可能であることを見出した。 【０００７】以下に本発明を詳細に説明する。麦につい
て、加水することなく、焙炒処理を行い、焙炒麦の非消
化部分を更に溶解するため、種々酵素剤を用いて以下の
実験を行った。原料、焙炒条件及び消化率の求め方は下
記の通りである。 麦 ： ７０％精白度 水分 １１．６％ 焙炒温度 ： ２４０℃ 焙炒時間 ： ４５秒 消化率 ： 焙炒麦と麹（１：１）抽出液と水を加
え、必要に応じてデンプン糖化酵素、セルラーゼを添加
して、５５℃、２４時間消化反応後、消化率を次式（数
１）により求めた。なお、麹（１：１）抽出液は、麹に
等重量の水を加え、室温で３時間ときどき振り混ぜなが
ら浸出した後、ろ紙ろ過したものを使用した。 【０００８】 【数１】消化率＝〔｛穀物（乾物）−消化残渣（乾
物）｝／穀物（乾物）〕×１００ 反応液組成を表１に、消化試験の結果を表２、表３及び
表４に示す。 【０００９】 【表１】 表 １ 反応液組成 ───────────────────────────────── 焙炒麦 ４７．９ｇ 麹（１：１）抽出液 ２９．０ｇ（３９００単位） 水 ３６．０ｇ ｐＨ ４．０ − − − − − − − − − − − − − − − − デンプン糖化酵素 １４５０単位 セルラーゼ ２５単位 ───────────────────────────────── 反応：５５℃、２４時間 【００１０】糖化酵素活性単位：１単位とは４０℃で１
０分間に１ｍｇのグルコースに相当する還元力を生成さ
せる酵素量をいう。 セルラーゼ活性単位：０．６２５％のカルボキシメチル
セルロース（ＣＭＣ）（ｐＨ４．５）４ｍｌと酵素溶液
１ｍｌを４０℃で３０分間作用させたとき、１分間に１
μｍｏｌｅのグルコースに相当する還元力を生成させる
酵素量をいう。ｐＨの調整は、乳酸を用いて行った。 【００１１】 【表２】 表 ２ 市販酵素剤と麹酵素の組合せによる焙炒麦の消化性 ─────────────────────────────────── 焙炒麦成分の消化率（％） ──────────────── セルラーゼ デンプン糖化 のみの添加 酵素との併用 ─────────────────────────────────── 対 照（酵素剤無添加） 29.7 29.7 ─────────────────────────────────── スミチームＡＣ〔アスペルギルス 38.6 95.5 ニガー（Aspergillus niger)〕 セルレースナガセ〔アスペルギルス 37.6 94.8 ニガー〕 セルロシンＡＬ〔アスペルギルス 35.4 94.0 ニガー〕 パンセラーゼＢＲ〔トリコデルマ 30.5 89.5 sp. （Tricoderma sp.）〕 セルラーゼＸＰ４２５〔トリコデ 31.2 90.7 ルマ ビリデ（Tricoderma viride)〕 ─────────────────────────────────── 【００１２】対照は、焙炒麦に麹抽出液と水を加え、酵
素剤は添加せずに消化反応を行った。デンプン糖化酵素
はスピターゼＭを使用した。上記市販酵素剤の製造元は
それぞれ次の通りである。すなわち、スミチームＡＣは
新日本化学工業（株）製、セルレースナガセはナガセ生
化学工業（株）製、セルロシンＡＬは上田化学工業
（株）製、パンセラーゼＢＲは（株）ヤクルト本社製、
セルラーゼＸＰ４２５はナガセ生化学工業（株）製、並
びに、スピターゼＭはナガセ生化学工業（株）製であ
る。 【００１３】 【表３】 表 ３ 市販酵素剤と麹酵素の組合せにおけるセルラーゼ濃度 の違いによる焙炒麦の消化性と麦粒崩壊性 ─────────────────────────────────── セルラーゼの デンプン糖化酵素併用 反応液中への ─────────────────────── 添加量（単位） 焙炒麦成分の消化率（％） 麦粒崩壊性 ─────────────────────────────────── 0 88.6 − 7 90.1 ＋ 13 92.3 ＋＋ 25 95.5 ＋＋＋ 50 96.0 ＋＋＋ 100 96.0 ＋＋＋ ─────────────────────────────────── 【００１４】 麦粒崩壊性： ＋＋＋ 充分、＋＋ 適度、＋ やや崩壊、− 崩壊せず セルラーゼはスミチームＡＣを使用した。デンプン糖化
酵素はスピターゼＭを使用した。 【００１５】 【表４】 表 ４ 酵素剤と麹酵素の組合せによる焙炒麦の消化性 ─────────────────────────────────── 麦成分の消化率（％） ─────────────────────── 実 験 区 セルラーゼ無添加 セルラーゼ添加 ─────────────────────── 焙 炒 常圧蒸麦 焙 炒 常圧蒸麦 100℃／45分 100℃／45分 ─────────────────────────────────── 対 照（酵素剤無添加） 29.7 85.8 ─────────────────────────────────── デンプン糖化酵素 スピターゼＭ〔リゾプ 88.6 88.2 95.5 95.0 スニベウス（Rhizopus niveus）〕 ダビアーゼＫ−２７ 88.5 88.2 95.0 94.2 〔高温性アスペルギ ルス sp.〕 カララ パラドクサ 88.6 88.5 95.2 94.8 (Chalara paradoxa) 由来酵素 コクラーゼＳＳ〔アス 33.4 86.1 40.3 91.6 ペルギルス オリゼ −（Aspergillus oryzae) 〕 ─────────────────────────────────── 【００１６】コクラーゼＳＳを除くスピターゼＭ、ダビ
アーゼＫ−２７、カララ パラドクサ由来酵素には生デ
ンプン分解酵素活性を含む。セルラーゼはスミチームＡ
Ｃを使用した。上記市販酵素剤の製造元はそれぞれ次の
通りである。すなわち、ダビアーゼＫ−２７はナガセ生
化学工業（株）製、コクラーゼＳＳは三共（株）製であ
る。 【００１７】表２より、焙炒麦に対して麹酵素にセルラ
ーゼを添加すると、焙炒麦成分の消化率は若干向上し、
デンプン糖化酵素と組合せることにより顕著に消化率が
向上した。特に、アスペルギルス ニガーを起源とする
セルラーゼに、消化率を更に５％以上増加させるという
消化性の顕著な向上効果を示した。 【００１８】また、表３より、セルラーゼの添加量は、
焙炒麦４７．９ｇ当り７単位以上、好ましくは１３単位
以上であった。更に、表４より、セルラーゼと生デンプ
ン分解酵素活性を含まないデンプン糖化酵素の組合せで
は、焙炒麦の消化率は若干向上するのに対し、セルラー
ゼと種々の起源の生デンプン分解酵素活性を含むデンプ
ン糖化酵素を組合せることにより、いずれの場合もデン
プン糖化酵素単独より更に消化率の向上が認められた。
焙炒米の場合も同様の効果が認められ、これらの結果よ
り、原料利用率が更に向上するだけでなく原料粒の崩壊
が進むので、焼酎製造において作業性が向上する。 【００１９】本発明における焼酎製造とは、麹及び／又
は麹代替酵素剤、デンプン糖化酵素、好ましくは生デン
プン分解酵素活性を含むデンプン糖化酵素、セルラー
ゼ、少なくとも一部に焙炒処理した原料及び酵母を汲水
に添加し、糖化・発酵を行わせて得られる熟成醪を蒸留
する工程よりなる。 【００２０】本発明に使用するセルラーゼは前記醪製造
において任意の時点で添加すればよい。好ましくは生デ
ンプン分解酵素活性を含むデンプン糖化酵素と同時に添
加するのがよいが、時期を違えて添加してもよい。ま
た、あらかじめ焙炒原料を生デンプン分解酵素活性を含
むデンプン糖化酵素及び／又はセルラーゼで処理してお
いてもよい。 【００２１】また、ここでいう生デンプン分解酵素活性
を含むデンプン糖化酵素は、動物、植物及び微生物の起
源を問わないが、例えばリゾプスｓｐ．、高温性アスペ
ルギルスｓｐ．、カララ パラドクサ由来酵素等が挙げ
られる。セルラーゼは、動物、植物及び微生物の起源を
問わないが、微生物起源ではアスペルギルス ニガー由
来の酵素が好ましい。 【００２２】更に、原料とは、米、大麦、小麦、ライ
麦、燕麦、ヒエ、アワ、コウリャン、ソバ、トウモロコ
シ、モロコシ、マイロ等の穀類、サイマイモ、ジャガイ
モ、サトイモ、タロイモ、キャッサバ等の芋類及びデー
ツ、クリ、ゴマ、大豆等の果実、種子、豆類等の粒状物
や細断物並びにそれらの粉砕物も含む。また、粉砕物の
粒状若しくはペレット状の成形加工品も原料として利用
できる。前記原料は単独又は混合して使用され、これら
の原料を精白した場合は外層の糠部も併用できる。大
麦、ライ麦等の麦類は、表面組織がかたく、本発明によ
り原料利用率の向上等の顕著な効果があるが、吸水性の
悪い粳米においても同様に効果があり、原料として利用
できる。 【００２３】用いる原料により、適宜、麹量を減少させ
たり、デンプン糖化酵素、セルラーゼを添加使用したり
することが可能である。本発明の製造方法を用いること
により得られる焼酎は、原料利用率が高く、アルコール
生成量が向上し、淡麗な酒質で、十分高品質の製品であ
った。 【００２４】 【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されない。 【００２５】実施例１ ７０％精白麦を常法により、浸漬、水切、蒸煮及び放冷
し白麹菌を接種し、麦麹を調製する。この麹７ｋｇに汲
水９リットル及び酵母を加え一次仕込みを行い、２０℃
で７日間培養する。次に、焙炒麦２６．８ｋｇ（２４０
℃／４５秒）、汲水６３．３リットル及びデンプン糖化
酵素（リゾプス属起源、スピターゼＭ）１６ｇを加え、
更にセルラーゼ（アスペルギルス ニガー起源、スミチ
ームＡＣ）８ｇを同時又は２日後に添加し、二次仕込み
として、２０℃でそれぞれ１５日間又は１３日間糖化・
発酵を行った。また、デンプン糖化酵素を添加せずにセ
ルラーゼのみを添加して同様に糖化・発酵を行った。発
酵醪液の分析結果を表５に示す。 【００２６】 【表５】 表 ５ 発酵醪液の分析 ─────────────────────────────────── 酵 素 剤 ───────────────────────── 添 加 無 添 加 ──────────────── 項 目 セルラ デンプン セルラーゼ＋ デンプン糖化 ーゼ 糖化酵素 酵素 ────────────────────────── 焙炒 焙炒 焙 炒 焙炒 常圧蒸麦 ──────── 同時 ２日後 添加 添加 ─────────────────────────────────── Ｂｅ 0.6 0.8 0.7 0.7 0.5 0.2 アルコール 9.0 15.8 17.0 16.5 8.3 15.3 （％，ｖ／ｖ） ｐＨ 4.2 4.3 4.3 4.3 4.1 4.1 酸 度 8.0 7.8 7.6 7.7 7.9 7.3 （0.1N NaOH ml ／10 ml) ホルモール態窒 0.04 0.08 0.07 0.07 0.03 0.06 素 (%,ｗ／ｖ） 全窒素 (%,w/v) 0.15 0.22 0.24 0.24 0.10 0.24 直 糖 (%,w/v) 0.38 0.35 0.40 0.42 0.35 0.39 全 糖 (%,w/v) 1.20 1.20 1.15 1.16 1.00 1.47 発酵歩合（％） 51 83 89 86 47 83 ─────────────────────────────────── 【００２７】セルラーゼはスミチームＡＣを使用した。
デンプン糖化酵素はスピターゼＭを使用した。 【００２８】これらの発酵終了醪を常圧蒸留し、留液の
アルコール度数が２０％以下の区分は後留としカットし
た。表６に蒸留成績を示す。 【００２９】 【表６】 表 ６ 蒸 留 成 績 ─────────────────────────────────── 酵 素 剤 ────────────────────────── 添 加 無 添 加 ───────────────── セルラ デンプン セルラーゼ＋ 項 目 デンプン糖化 ーゼ 糖化酵素 酵素 ────────────────────────── 焙炒 焙炒 焙 炒 焙炒 常圧蒸麦 ──────── 同時 ２日後 添加 添加 ─────────────────────────────────── アルコール43% 17.3 30.4 32.7 31.7 16.0 29.5 v/v （リットル） 蒸留歩合（％） 83 83 83 83 83 83 ─────────────────────────────────── 【００３０】セルラーゼはスミチームＡＣを使用した。
デンプン糖化酵素はスピターゼＭを使用した。 【００３１】表５及び表６で明らかなように、焙炒麦に
対してデンプン糖化酵素とセルラーゼの添加の区分で
は、デンプン糖化酵素単独の添加の区分に比べ、アルコ
ール収率が４〜７％（３１．７〜３２．７／３０．４）
以上向上した。 【００３２】次に得られた焼酎の官能検査を行った。な
お、焙炒麦／酵素無添加の区分はアルコール収率も悪い
ので官能検査の対象外とした。その結果を表７に示す。 【００３３】 【表７】 表 ７ 焼酎の官能検査（１０名の平均値） ─────────────────────────────────── 酵 素 剤 ────────────────────────── 添 加 無 添 加 ───────────────── セルラ デンプン セルラーゼ＋ 項 目 デンプン糖化 ーゼ 糖化酵素 酵素 ────────────────────────── 焙炒 焙炒 焙 炒 常圧蒸麦 ───────── 同時 ２日後 添加 添加 ─────────────────────────────────── 香 り 2.5 1.5 1.4 1.5 3.2 味 3.6 2.1 1.9 2.0 4.0 総 合 3.0 2.3 2.0 2.1 3.7 ─────────────────────────────────── 評 価 やや淡麗 淡麗 極めて 極めて 普通 淡麗 淡麗 ─────────────────────────────────── 【００３４】セルラーゼはスミチームＡＣを使用した。
デンプン糖化酵素はスピターゼＭを使用した。 【００３５】 評価：５点法（１良←→５悪）、パネラー１０名 【００３６】表７より、焙炒麦を用いた場合は、常法蒸
麦の場合に比べて酒質が淡麗で、香味が豊かでスッキリ
しているという評価であり、その淡麗と香味の豊かさの
程度は、焙炒麦をそのまま仕込み、デンプン糖化酵素及
びセルラーゼを同時に添加する場合が最も淡麗であり、
香味の豊かなスッキリした酒質を望む場合には好まし
い。また、デンプン糖化酵素を添加せずにセルラーゼの
みを添加しても、香味豊かな酒質は変わらず、収量が増
加することが明らかとなった。 【００３７】 【発明の効果】以上詳述したように、本発明方法によれ
ば、アルコール収率をより向上させ、更に淡麗で香味の
豊かな品質の焼酎を得ることができる。しかも、醪の固
形分が崩壊し粘度も低下するので、微生物汚染もしにく
く作業性も向上する。したがって、本発明は焼酎を製造
するための有用な製造方法である。

フロントページの続き (72)発明者 碓井 規佳 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 大屋敷 春夫 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 高山 卓美 京都府宇治市南陵町２丁目１−58 (72)発明者 茂野 忠樹 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 平５−30956（ＪＰ，Ａ) 平成３年度大分県工業試験場研究報 告，ｐ．56−59，平成４年12月 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) 食品関連文献情報（食ネット)

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 焼酎を製造する方法において、原料とし
   て少なくとも一部に、原料を加水せずに２００〜４００
   ℃の熱風で数秒〜２時間未満焙炒処理した原料を用い、
   かつ製造工程のいずれかの時点でセルラーゼ及び生デン
   プン分解酵素活性を含むデンプン糖化酵素を作用させる
   ことを特徴とする焼酎の製造方法。