JPH0823955A - 焼酎の製造方法 - Google Patents
焼酎の製造方法Info
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- JPH0823955A JPH0823955A JP18788194A JP18788194A JPH0823955A JP H0823955 A JPH0823955 A JP H0823955A JP 18788194 A JP18788194 A JP 18788194A JP 18788194 A JP18788194 A JP 18788194A JP H0823955 A JPH0823955 A JP H0823955A
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Abstract
せ、更に原料由来の香味を製品へ多く移行させると共
に、作業性が向上し、製造工程を簡略化した焙炒焼酎の
製造方法を提供する。 【構成】 焼酎を製造する方法において、原料として少
なくとも一部に焙炒処理した原料を用い、かつ製造工程
のいずれかの時点でセルラーゼを作用させる。焙炒は、
好ましくは熱風で150〜400℃、数秒〜2時間未満
処理して行う。セルラーゼの例には、アスペルギルス
属、トリコデルマ属由来のものがある。他の酵素を併用
してもよく、特に生デンプン分解酵素活性を有する酵素
を併用するのが好ましい。 【効果】 淡麗で香味の豊かな品質の焼酎が得られる。
Description
更に詳細には原料利用率が高く、アルコール生成量が向
上し、淡麗な酒質で、しかも作業性が向上し、かつ製造
工程を簡略化した焙炒焼酎の製造方法に関する。
591号)において、焙炒穀物の処理は浸漬、水切
後、蒸煮し、蒸原料として用いる、浸漬、水切後、無
蒸煮のまま無蒸煮原料として用いる、ことが知られ、こ
の焙炒処理及び工程によって行われる。これにより、掛
原料穀物中のタンパク質変性、脂肪の除去、香味の改
善、デンプンの消化性向上の効果が確認され、焼酎品質
の多様化が進められている。また、焼酎の製造方法(特
開平5−30956号)において、生デンプン分解酵素
を作用させることでアルコール収率を向上させることが
知られている。
号では、焙炒処理した掛原料を少なくとも一部用い、醪
となし、原料成分の溶解とアルコール収率を向上させ、
更に原料由来の香味を製品へ多く移行させると共に製造
工程を簡略化した焙炒焼酎の製造方法がなされ、これは
生デンプン分解酵素を作用させることにより、目的は改
善されたが、まだ、原料中糖質の10数%が未溶解で醪
中に残存しており、醪中に固形分としてあることと、ま
た粘性を有するということから、泡立ちやかくはんの困
難、発酵の遅れ、更には蒸留時の作業性が悪い等の問題
を残していた。また、醪中の固形残渣が表面に浮くため
に微生物汚染しやすいという問題もあった。本発明の目
的は、焙炒処理した原料を少なくとも一部用い、醪とな
し、原料成分の溶解とアルコール収率を更に向上させ、
原料に由来する香味や香り成分を醪中や蒸留液中に充分
に移行させると共に、しかも作業性が向上し、かつ製造
工程を簡略化した焙炒焼酎の製造方法を提供することに
ある。
発明は焼酎の製造方法に関する発明であって、焼酎を製
造する方法において、原料として少なくとも一部に焙炒
処理した原料を用い、かつ製造工程のいずれかの時点で
セルラーゼを作用させることを特徴とする。
又は非加水の原料を焙炒、好ましくは150〜400
℃、特に好ましくは200〜400℃の熱風で数秒〜2
時間未満焙炒する。ここで、加水後原料を焙炒すると糊
化度の向上が認められ、消化率は向上するが、香味が弱
くなる傾向にあり、香味を重視する場合は加水をせずに
焙炒を行えばよい。加水をせずに焙炒を行うと、焙炒後
の原料は吸水しやすくなり、更に、掛原料として利用す
る場合にはデンプン糖化酵素、セルラーゼ等の酵素を反
応しやすくなる。
決するため鋭意検討を重ねた結果、焼酎を製造する方法
において、原料として少なくとも一部に、例えば掛原料
及び/又は麹原料の少なくとも一部に、焙炒処理した原
料を用い、かつ製造工程のいずれかの時点でセルラーゼ
を作用させることにより、醪中の固形残渣の減少と醪粘
度の低下を図り、前記課題を解決した高品質な製品を得
ることが可能であることを見出した。
て、加水することなく、焙炒処理を行い、焙炒麦の非消
化部分を更に溶解するため、種々酵素剤を用いて以下の
実験を行った。原料、焙炒条件及び消化率の求め方は下
記の通りである。 麦 : 70%精白度 水分 11.6% 焙炒温度 : 240℃ 焙炒時間 : 45秒 消化率 : 焙炒麦と麹(1:1)抽出液と水を加
え、必要に応じてデンプン糖化酵素、セルラーゼを添加
して、55℃、24時間消化反応後、消化率を次式(数
1)により求めた。なお、麹(1:1)抽出液は、麹に
等重量の水を加え、室温で3時間ときどき振り混ぜなが
ら浸出した後、ろ紙ろ過したものを使用した。
物)}/穀物(乾物)〕×100 反応液組成を表1に、消化試験の結果を表2、表3及び
表4に示す。
0分間に1mgのグルコースに相当する還元力を生成さ
せる酵素量をいう。 セルラーゼ活性単位:0.625%のカルボキシメチル
セルロース(CMC)(pH4.5)4mlと酵素溶液
1mlを40℃で30分間作用させたとき、1分間に1
μmoleのグルコースに相当する還元力を生成させる
酵素量をいう。pHの調整は、乳酸を用いて行った。
素剤は添加せずに消化反応を行った。デンプン糖化酵素
はスピターゼMを使用した。上記市販酵素剤の製造元は
それぞれ次の通りである。すなわち、スミチームACは
新日本化学工業(株)製、セルレースナガセはナガセ生
化学工業(株)製、セルロシンALは上田化学工業
(株)製、パンセラーゼBRは(株)ヤクルト本社製、
セルラーゼXP425はナガセ生化学工業(株)製、並
びに、スピターゼMはナガセ生化学工業(株)製であ
る。
酵素はスピターゼMを使用した。
アーゼK−27、カララ パラドクサ由来酵素には生デ
ンプン分解酵素活性を含む。セルラーゼはスミチームA
Cを使用した。上記市販酵素剤の製造元はそれぞれ次の
通りである。すなわち、ダビアーゼK−27はナガセ生
化学工業(株)製、コクラーゼSSは三共(株)製であ
る。
ーゼを添加すると、焙炒麦成分の消化率は若干向上し、
デンプン糖化酵素と組合せることにより顕著に消化率が
向上した。特に、アスペルギルス ニガーを起源とする
セルラーゼに、消化率を更に5%以上増加させるという
消化性の顕著な向上効果を示した。
焙炒麦47.9g当り7単位以上、好ましくは13単位
以上であった。更に、表4より、セルラーゼと生デンプ
ン分解酵素活性を含まないデンプン糖化酵素の組合せで
は、焙炒麦の消化率は若干向上するのに対し、セルラー
ゼと種々の起源の生デンプン分解酵素活性を含むデンプ
ン糖化酵素を組合せることにより、いずれの場合もデン
プン糖化酵素単独より更に消化率の向上が認められた。
焙炒米の場合も同様の効果が認められ、これらの結果よ
り、原料利用率が更に向上するだけでなく原料粒の崩壊
が進むので、焼酎製造において作業性が向上する。
は麹代替酵素剤、デンプン糖化酵素、好ましくは生デン
プン分解酵素活性を含むデンプン糖化酵素、セルラー
ゼ、少なくとも一部に焙炒処理した原料及び酵母を汲水
に添加し、糖化・発酵を行わせて得られる熟成醪を蒸留
する工程よりなる。
において任意の時点で添加すればよい。好ましくは生デ
ンプン分解酵素活性を含むデンプン糖化酵素と同時に添
加するのがよいが、時期を違えて添加してもよい。ま
た、あらかじめ焙炒原料を生デンプン分解酵素活性を含
むデンプン糖化酵素及び/又はセルラーゼで処理してお
いてもよい。
を含むデンプン糖化酵素は、動物、植物及び微生物の起
源を問わないが、例えばリゾプスsp.、高温性アスペ
ルギルスsp.、カララ パラドクサ由来酵素等が挙げ
られる。セルラーゼは、動物、植物及び微生物の起源を
問わないが、微生物起源ではアスペルギルス ニガー由
来の酵素が好ましい。
麦、燕麦、ヒエ、アワ、コウリャン、ソバ、トウモロコ
シ、モロコシ、マイロ等の穀類、サイマイモ、ジャガイ
モ、サトイモ、タロイモ、キャッサバ等の芋類及びデー
ツ、クリ、ゴマ、大豆等の果実、種子、豆類等の粒状物
や細断物並びにそれらの粉砕物も含む。また、粉砕物の
粒状若しくはペレット状の成形加工品も原料として利用
できる。前記原料は単独又は混合して使用され、これら
の原料を精白した場合は外層の糠部も併用できる。大
麦、ライ麦等の麦類は、表面組織がかたく、本発明によ
り原料利用率の向上等の顕著な効果があるが、吸水性の
悪い粳米においても同様に効果があり、原料として利用
できる。
たり、デンプン糖化酵素、セルラーゼを添加使用したり
することが可能である。本発明の製造方法を用いること
により得られる焼酎は、原料利用率が高く、アルコール
生成量が向上し、淡麗な酒質で、十分高品質の製品であ
った。
説明するが、本発明はこれらに限定されない。
し白麹菌を接種し、麦麹を調製する。この麹7kgに汲
水9リットル及び酵母を加え一次仕込みを行い、20℃
で7日間培養する。次に、焙炒麦26.8kg(240
℃/45秒)、汲水63.3リットル及びデンプン糖化
酵素(リゾプス属起源、スピターゼM)16gを加え、
更にセルラーゼ(アスペルギルス ニガー起源、スミチ
ームAC)8gを同時又は2日後に添加し、二次仕込み
として、20℃でそれぞれ15日間又は13日間糖化・
発酵を行った。また、デンプン糖化酵素を添加せずにセ
ルラーゼのみを添加して同様に糖化・発酵を行った。発
酵醪液の分析結果を表5に示す。
デンプン糖化酵素はスピターゼMを使用した。
アルコール度数が20%以下の区分は後留としカットし
た。表6に蒸留成績を示す。
デンプン糖化酵素はスピターゼMを使用した。
対してデンプン糖化酵素とセルラーゼの添加の区分で
は、デンプン糖化酵素単独の添加の区分に比べ、アルコ
ール収率が4〜7%(31.7〜32.7/30.4)
以上向上した。
お、焙炒麦/酵素無添加の区分はアルコール収率も悪い
ので官能検査の対象外とした。その結果を表7に示す。
デンプン糖化酵素はスピターゼMを使用した。
麦の場合に比べて酒質が淡麗で、香味が豊かでスッキリ
しているという評価であり、その淡麗と香味の豊かさの
程度は、焙炒麦をそのまま仕込み、デンプン糖化酵素及
びセルラーゼを同時に添加する場合が最も淡麗であり、
香味の豊かなスッキリした酒質を望む場合には好まし
い。また、デンプン糖化酵素を添加せずにセルラーゼの
みを添加しても、香味豊かな酒質は変わらず、収量が増
加することが明らかとなった。
ば、アルコール収率をより向上させ、更に淡麗で香味の
豊かな品質の焼酎を得ることができる。しかも、醪の固
形分が崩壊し粘度も低下するので、微生物汚染もしにく
く作業性も向上する。したがって、本発明は焼酎を製造
するための有用な製造方法である。
Claims (1)
- 【請求項1】 焼酎を製造する方法において、原料とし
て少なくとも一部に焙炒処理した原料を用い、かつ製造
工程のいずれかの時点でセルラーゼを作用させることを
特徴とする焼酎の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP18788194A JP3391566B2 (ja) | 1994-07-19 | 1994-07-19 | 焼酎の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP18788194A JP3391566B2 (ja) | 1994-07-19 | 1994-07-19 | 焼酎の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0823955A true JPH0823955A (ja) | 1996-01-30 |
JP3391566B2 JP3391566B2 (ja) | 2003-03-31 |
Family
ID=16213841
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP18788194A Expired - Lifetime JP3391566B2 (ja) | 1994-07-19 | 1994-07-19 | 焼酎の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3391566B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20030013688A (ko) * | 2001-08-08 | 2003-02-15 | 주식회사 국순당 | 고품질 술의 제조방법 |
WO2007034670A1 (ja) * | 2005-09-20 | 2007-03-29 | Asahi Breweries, Ltd. | 植物繊維溶解酵素が増強された液体麹の製造方法、該方法により得られた液体麹およびその用途 |
US8124374B2 (en) | 2005-10-12 | 2012-02-28 | Asahi Breweries, Ltd. | Method of producing recombinant protein |
US8715979B2 (en) | 2005-10-05 | 2014-05-06 | Asahi Breweries, Ltd. | Method of producing filamentous fungus culture product |
US8802170B2 (en) | 2004-04-09 | 2014-08-12 | Asahi Breweries, Ltd. | Method of manufacturing liquid koji |
-
1994
- 1994-07-19 JP JP18788194A patent/JP3391566B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
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US7998715B2 (en) | 2005-09-20 | 2011-08-16 | Asahi Breweries, Ltd. | Method of producing liquid koji having enhanced plant fiber degeneration enzyme, liquid koji obtained by the method and use thereof |
KR101324811B1 (ko) * | 2005-09-20 | 2013-11-01 | 아사히비루 가부시키가이샤 | 식물섬유소화 효소가 증강된 액체국의 제조방법, 상기방법에 의해 제조되는 액체국, 및 그 액체국의 용도 |
US8715979B2 (en) | 2005-10-05 | 2014-05-06 | Asahi Breweries, Ltd. | Method of producing filamentous fungus culture product |
US8124374B2 (en) | 2005-10-12 | 2012-02-28 | Asahi Breweries, Ltd. | Method of producing recombinant protein |
Also Published As
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---|---|
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