JP2004024151A - ビールテイスト飲料の製造方法およびビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】原料として麦芽を使用することなく、ビールタイプの香味、色等を得ることができるビールテイスト飲料の製造方法およびビールテイスト飲料を提供する。
【解決手段】麦澱粉原料を含む澱粉原料を用い、外来酵素を添加して糖化した後、発酵させてビールテイスト飲料を得る。麦澱粉原料は、大麦、小麦等であり、麦澱粉原料以外に用いる澱粉原料である非麦澱粉原料は、液糖、コーンスターチ等である。液糖以外の非麦澱粉原料あるいは麦澱粉原料に添加して糖化させるために用いる外来酵素は、プロテアーゼ、β−グルカナーゼ等である。麦澱粉原料としての大麦に外来酵素を添加して糖化を行った後、非麦澱粉原料としての液糖を添加することで発酵原料を得、この発酵原料を発酵させてビールテイスト飲料を得る。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビールタイプの香味、色等を有するビールテイスト飲料の製造方法およびビールテイスト飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビールは、一般に、大麦または小麦を原料として製麦して得た麦芽のみを糖化させて、または麦芽および副原料を糖化させて得られる麦汁に、さらにホップを添加した後（以下、これらの一連の工程をまとめて仕込工程という。）、発酵、熟成させる（以下、発酵・貯酒工程という。）ことで得られる。
【０００３】
仕込工程に先だって行われる、製麦して麦芽を得る過程（製麦工程）で、大麦等の中に酵素が生成される。この酵素を含む麦芽は、仕込工程において、麦芽自体の糖化のために用いられるとともに、副原料にも添加され、トウモロコシ、米等の澱粉質の副原料をアルコール発酵を可能とする、およそ３糖類以下の大きさの糖に分解する（糖化する）。そして、発酵工程において、添加したビール酵母の作用により、麦芽および副原料を糖化して得られた糖が、発酵中、エチルアルコールおよび炭酸ガスに分解される。
【０００４】
なお、仕込工程において、麦芽と、副原料とを別々に仕込むのは、糖化、より正確には澱粉を糖に分解するために湯で加熱して糊状にするときの糊化温度が、両者で異なり、一般に、後者の副原料の方が高い温度にする必要があるためである。
【０００５】
上記のように麦芽は、ビール製造工程において、仕込工程における糖化用酵素の供給源として用いられるとともに、ビールの香味、色等の品質を決定付ける重要な役割を占め、ビール醸造史上、必須のものとして商用されてきている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、麦芽の製造（製麦工程）には、多くの労力、費用および設備等が必要とされる。また、麦芽を得るのに好適な大麦は、高価である。
【０００７】
本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、原料として麦芽を使用することなく、ビールタイプの香味、色等を得ることができるビールテイスト飲料の製造方法およびビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、実質的に麦芽を原料として用いず、大麦、小麦、ライ麦、はと麦、ソルガム、えん麦、もち麦およびカラス麦からなる群から選ばれる１種以上の麦澱粉原料を含む澱粉原料を用い、外来酵素を添加して糖化した後、発酵させて得ることを特徴とする。
【０００９】
ここで、澱粉原料は、ビールテイスト飲料を醸造する際に用いられる、アルコール発酵に必要な糖分を得るための、麦芽以外の原料をいう。また、外来酵素は、酵母が澱粉原料をアルコール発酵することができるレベルまで分解するために必要な様々の酵素群である。
【００１０】
本発明の上記の構成により、ビールタイプの香味、色等を有するビールテイスト飲料を、原料として麦芽を使用しないために、簡易、安価に得ることができる。
【００１１】
この場合、前記澱粉原料の組成が、前記麦澱粉原料１０〜１００質量％、該麦澱粉原料以外の澱粉原料である非麦澱粉原料０〜９０質量％であると、好適である。
【００１２】
また、この場合、前記非麦澱粉原料が液糖、コーンスターチ、コーングリッツおよび米からなる群から選ばれる１種以上であると、好ましく、また、液糖を用いる場合、より好ましくは、液糖が酵母が資化可能な糖組成を有すると、コーンスターチや米等の非麦澱粉原料を用いたときに比べて、添加する外来酵素の量を減らすことができる。酵母が資化可能な糖組成を有する液糖を用いる場合、前記澱粉原料のうち液糖以外の原料に外来酵素を添加して糖化を行った後、液糖を添加すると、糖化工程が簡単化されて、好適である。
【００１３】
また、この場合、前記外来酵素が、プロテアーゼ、β−グルカナーゼ、β−アミラーゼおよびα―アミラーゼであると、好適である。
【００１４】
また、この場合、アルコール分が１〜１０質量％となるように醸造すると、好適である。
【００１５】
また、本発明に係るビールテイスト飲料は、上記のビールテイスト飲料の製造方法によって得られたものであると、好適である。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法およびビールテイスト飲料の好適な実施の形態（以下、本実施の形態例という。）について、以下に説明する。
【００１７】
本実施の形態例に係るビールテイスト飲料は、麦澱粉原料を含む澱粉原料を用い、外来酵素を添加して糖化した後、発酵させることで得られる。
【００１８】
上記の澱粉原料は、アルコール発酵に必要な糖分を得るための、麦芽以外の澱粉質原料である。このような澱粉原料としては、大麦、小麦、ライ麦、はと麦、ソルガム、えん麦、もち麦またはカラス麦等の麦澱粉原料を、いずれか１種類または２種類以上選択して用いることができる。また、麦澱粉原料以外に、ビール醸造において一般的に用いられる澱粉原料を用いることができる。ここでは、このような澱粉原料を、麦澱粉原料と区別するために非麦澱粉原料と呼ぶ。このような非麦澱粉原料としては、澱粉を主成分とするコーンスターチやコーングリッツ、米等を用いることができるが、より好ましくは液糖を用いる。液糖は、酵母が資化可能な糖組成であることが好ましいが、コーン由来シロップ等を用いることもできる。なお、液糖以外の非麦澱粉原料と液糖を併用してもよい。
【００１９】
非麦澱粉原料として液糖を用いると、液糖以外の非麦澱粉原料あるいは麦澱粉原料に外来酵素を添加して糖化を行った後、液糖を添加することで、発酵原料を得ることができる。この場合、略液糖以外の澱粉原料のみを糖化するのに必要な量の外来酵素を添加すればよいため、製造コストを低減することができる。また、糖化工程が簡単化される。
【００２０】
麦澱粉原料として大麦を用いる場合、大麦は、ビール醸造原料として一般的に用いられる二条大麦や、六条大麦等を用いることができるが、これらの品種に限定するものではない。また、大麦として、穀皮および糠部分を除いた精白大麦を用いてもよく、また、α化大麦やロースト大麦等を用いてもよい。
【００２１】
澱粉原料の組成は、好ましくは、麦澱粉原料１０〜９０質量％、非麦澱粉原料０〜９０質量％とする。麦澱粉原料が１０質量％を下回ると、ビールテイスト飲料の穀物的香りが不足し、また、味が淡白になる傾向がある。また、麦澱粉原料は、６０質量％以下であることがより好ましい。麦澱粉原料が６０質量％を超えると、得られるビールテイスト飲料の穀物臭が特徴的になる傾向がある。
【００２２】
外来酵素は、プロテアーゼ、β−グルカナーゼ、β−アミラーゼ、α―アミラーゼ等を用いる。このとき、さらに、セルラーゼ、リパーゼ、プルラナーゼを用いると、より好適である。
【００２３】
また、上記の原料以外に、必要に応じて、香り調整のためにハーブ類を添加してもよく、あるいはまた、色調調整のために、カラメル色素やベニバナ色素等の色素を添加してもよい。また、色調調整と香り調整を兼ねて活性炭処理を行ってもよい。
【００２４】
本実施の形態例に係るビールテイスト飲料の製造方法について、麦澱粉原料として大麦を、非麦澱粉原料として液糖を用いる場合を例にとって、さらに詳細に説明する。
【００２５】
ビールテイスト飲料の製造工程は、略仕込工程と、発酵・貯酒工程とからなる。発酵・貯酒工程については、ビール醸造のための通常の装置、手順を用いることができる。このため、ここでは、仕込工程に限って詳細に説明する。
【００２６】
図１の製造工程ダイアグラムに示すように、仕込工程は、糖化工程と、ろ過工程と、煮沸工程と、静置工程と、麦冷工程とからなる。
【００２７】
糖化工程では、仕込槽に粉砕した大麦および温水を投入するとともに、大麦を糖に分解するための酵素（外来酵素）を添加する。そして、攪拌しながら、例えば５０℃の温度で５０分間処理して、プロテアーゼ、β−グルカナーゼの作用により、高分子のタンパク質をアミノ酸にまで分解し、マイシェを形成する。
【００２８】
つぎに、仕込槽の温度を例えば６５℃にまで上げて、例えば６０分間処理する。これにより、α−アミラーゼ、β−アミラーゼの作用により、高分子の澱粉質が多糖類に分解される。
【００２９】
つぎに、仕込槽の温度を例えば７５℃にまでさらに上げて、例えば５分間処理する。これにより、α―アミラーゼの作用で、多糖類がさらに分解され、大麦の糖化が終了する。
【００３０】
つぎに、ろ過工程では、大麦を糖化して得られた麦汁原料をろ過槽に移して、例えば７５℃の温度のままで、例えば３０分間ろ過する。これにより、大麦の穀皮主体のモルトフィード（不溶性物質）をろ過層として、麦汁が得られる。
【００３１】
つぎに、例えば４０分間かけて温水をろ過層に撒布しながらさらにろ過を行い、エキスを抽出する。この工程に入った後、煮沸釜に液糖を加える。また、ろ過工程が略終了する時点でホップを添加する。
【００３２】
なお、色調調整と香り調整を兼ねて活性炭を添加する場合は、例えばこのろ過工程において行うことができる。
【００３３】
つぎに、煮沸工程では、ホップが加えられた麦汁を、煮沸釜に移し、例えば１００℃の温度で８０分間煮沸して、熱麦汁を得る。
【００３４】
つぎに、静置工程では、熱麦汁を静置槽に移し、例えば１５分間程度静置して、煮沸時に生成した凝固物やホップ粕を沈殿させて、清澄な麦汁を得る。
【００３５】
なお、香り調整のためのハーブ類や、色調調整のための色素を添加する場合は、この静置工程で行うことができる。
【００３６】
最後に、麦冷工程では、清澄な麦汁を冷却槽に移し、例えば１０℃の温度にまで冷却され、この温度で麦汁を所定時間保持する。これにより、冷麦汁が得られる。
【００３７】
この冷麦汁を、前記した、発酵・貯酒工程で処理して、本実施の形態例に係るビールテイスト飲料が得られる。
【００３８】
このとき、得られるビールテイスト飲料のアルコール分が１〜１０質量％となるように醸造すると、酵母の代謝産物であるアルコールや香味成分のバランスがよく、好ましい。アルコール分の調整は、定法により、例えば、発酵前のエキスの濃度を水で調整することで行うことができる。
【００３９】
なお、非麦澱粉原料として液糖に変えて米等を用いる場合は、これらの非麦澱粉原料を大麦とともに仕込槽に投入して、糖化工程以降の工程を経て処理することができる。
【００４０】
本実施の形態例に係るビールテイスト飲料は、ビールタイプの香味、色を有し、また、ビールと同様の発泡性を有するものであり、原料として麦芽を使用しないために、簡易、安価に得ることができる。
【００４１】
【実施例】
実施例を挙げて、本発明をさらに説明する。なお、本発明は、以下に説明する実施例に限定されるものではない。
【００４２】
実施例は、４００Ｌスケールの醸造設備を用いて試験醸造した結果である。図２、図３を参照して詳細を説明する。
【００４３】
原料として、大麦を２８ｋｇ、液糖を４２ｋｇ使用した。液糖は、マルトース（日本コーンスターチ社製）を用いた。
【００４４】
色調調整用の色素として、カラメル色素を１００ｇ添加した。カラメル色素は、セスネス社製「Ｐ３４０」を用いた。
【００４５】
糖化用の酵素は、α−アミラーゼ（大和化成社製）を２８ｇ、β−アミラーゼ（天野製薬社製）を２８ｇ、プロテアーゼ（天野製薬社製）を５６ｇ、β−グルカナーゼ（カルター社製）を８ｇ用いた。
【００４６】
ろ過以降の工程の主要な条件、得られる麦汁等の性状は図２および図３に示すとおりである。
【００４７】
なお、麦澱粉原料として、精白大麦を用いる場合は、８０％精白大麦（例、はくばく社製）を用いることができ、また、その他の大麦として、α化大麦（例、はくばく社製）や、ロースト大麦（例、森村商事販売）等を用いることができる。
【００４８】
また、液糖として、コーン由来シロップ（例、日本コーンスターチ社製）を用いることができ、これにより色調調整の効果も得られる。
【００４９】
得られたビールテイスト飲料を１０人の検査者で官能検査した結果、適度の穀物臭があり、ビールに近い色調をもち、適度のこくがあるとの評価が得られた。
【００５０】
なお、上記のビールテイスト飲料を見出す過程で以下のような検討を行い、有用な知見が得られた。
【００５１】
ビールテイスト飲料の最大の課題は、強い穀物的香りをいかに適度な香りとするかという点にあった。この穀物臭は未製麦の大麦に起因するものと考えられ、大麦と大麦以外の副原料の配合比率を調整することで改善できた。大麦比率を４０％前後とすることで最も適当な穀物的香りが得られた。大麦比率を２０％以下に減らすと、穀物臭は低減するものの、味がやや淡白になりすぎた。また、表面洗浄した後、乾燥した大麦を使用すると、穀物臭がやや抑制されることがわかった。
【００５２】
また、色調については、さらに、カラメル色素に変えてあるいはカラメル色素とともにベニバナ色素を添加することがより有効であることが分かった。ベニバナ色素を用いることにより、黄色を付与することができ、さらに、カラメル色素の添加量を減らすことによる赤み低減効果と相俟って、ビール並みの良好な色調が得られた。
【００５３】
なお、活性炭を仕込槽に添加することで、ポリフェノールの低減に効果がみられた。
【００５４】
【発明の効果】
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、実質的に麦芽を原料として用いず、大麦、小麦、ライ麦、はと麦、ソルガム、えん麦、もち麦およびカラス麦からなる群から選ばれる１種以上の麦澱粉原料を含む澱粉原料を用い、外来酵素を添加して糖化した後、発酵させて得るため、ビールタイプの香味、色等を有するビールテイスト飲料を、原料として麦芽を使用しないために、簡易、安価に得ることができる。
【００５５】
また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、この場合、前記澱粉原料の組成が、麦澱粉原料１０〜１００質量％、麦澱粉原料以外の澱粉原料である非麦澱粉原料０〜９０質量％であるため、好適である。
【００５６】
また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、非麦澱粉原料が液糖、コーンスターチ、コーングリッツおよび米からなる群から選ばれる１種以上であるため、好ましく、また、液糖を用いる場合、より好ましくは、液糖が酵母が資化可能な糖組成を有するため、コーンスターチや米等の非麦澱粉原料を用いたときに比べて、添加する外来酵素の量を減らすことができる。
【００５７】
また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、澱粉原料のうち液糖以外の原料に外来酵素を添加して糖化を行った後、液糖を添加するため、糖化工程が簡単化されて、好適である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施の形態例に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するための製造工程ダイアグラムを示す図である。
【図２】本実施の形態例に係るビールテイスト飲料の製造方法における原料条件等をまとめて示す表図である。
【図３】本実施の形態例に係るビールテイスト飲料の製造方法における発酵工程以降の製造条件等をまとめて示す表図である。

Claims (8)

1. 実質的に麦芽を原料として用いず、大麦、小麦、ライ麦、はと麦、ソルガム、えん麦、もち麦およびカラス麦からなる群から選ばれる１種以上の麦澱粉原料を含む澱粉原料を用い、外来酵素を添加して糖化した後、発酵させて得ることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
2. 前記澱粉原料の組成が、前記麦澱粉原料１０〜１００質量％、該麦澱粉原料以外の澱粉原料である非麦澱粉原料０〜９０質量％であることを特徴とする請求項１記載のビールテイスト飲料の製造方法。
3. 前記非麦澱粉原料が液糖、コーンスターチ、コーングリッツおよび米からなる群から選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１または２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
4. 前記液糖は、酵母が資化可能な糖組成を有することを特徴とする請求項３記載のビールテイスト飲料の製造方法。
5. 前記澱粉原料のうち液糖以外の原料に外来酵素を添加して糖化を行った後、液糖を添加することを特徴とする請求項４記載のビールテイスト飲料の製造方法。
6. 前記外来酵素が、プロテアーゼ、β−グルカナーゼ、β−アミラーゼおよびα―アミラーゼであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
7. アルコール分が１〜１０質量％となるように醸造することを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
8. 請求項１〜７のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法によって得られることを特徴とするビールテイスト飲料。

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