JP6068831B2 - 植物原料液及び飲料並びにこれらに関する方法 - Google Patents

Description

本発明は、植物原料液及び飲料並びにこれらに関する方法に関し、特に、植物原料液のろ過性の向上に関する。

一般的なビールの製造方法は、穀皮が除去されていない大麦麦芽を含む原料を使用してマイシェを調製し、当該マイシェの糖化を行う工程と、糖化後の当該マイシェをろ過して麦汁を得る工程（麦汁ろ過工程）とを含む。この麦汁ろ過で通常用いられる方法としては、ロイターろ過槽において大麦麦芽の穀皮により表層を形成し、当該表層をフィルターとして利用する方法が知られている（非特許文献１）。

ビールの基本技術、ビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）編、財団法人日本醸造協会発行、２０１０年、３８〜４２頁

しかしながら、従来、穀皮が除去されていない大麦麦芽の含有率がビールに比べて低い原料を使用してマイシェを調製する場合には、当該マイシェのろ過性が低下してしまうことがあるという問題があった。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、植物原料液のろ過性を効果的に向上させる方法並びに植物原料液及び飲料を提供することをその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、穀皮が除去されていない大麦麦芽の含有量が５０重量％未満である植物原料を使用して調製された第一の植物原料液を、７８℃超の温度でろ過して、β−グルカン含有量が０．１重量％未満であり飲料の製造に使用される第二の植物原料液を製造することを含むことを特徴とする。本発明によれば、植物原料液のろ過性が効果的に向上した方法を提供することができる。

また、前記方法において、前記植物原料は、大麦、小麦麦芽及び小麦からなる群より選択される１種以上を含むこととしてもよい。また、前記方法は、前記第二の植物原料液を使用して前記飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る植物原料液は、前記いずれかの方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、ろ過性が効果的に向上した方法により得られた植物原料液を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、前記いずれかの方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、ろ過性が効果的に向上した方法により得られた飲料を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、第一の植物原料液をろ過して飲料の製造に使用される第二の植物原料液を製造する際のろ過性を向上させる方法であって、前記第一の植物原料液は、穀皮が除去されていない大麦麦芽の含有量が５０重量％未満である植物原料を使用して調製され、前記第二の植物原料液はβ−グルカン含有量が０．１重量％未満であり、前記第一の植物原料液を７８℃超の温度でろ過することにより、前記第一の植物原料液をより低温でろ過する場合に比べて、前記第一の植物原料液のろ過性を向上させることを特徴とする。本発明によれば、植物原料液のろ過性を効果的に向上させる方法を提供することができる。

本発明によれば、植物原料液のろ過性を効果的に向上させる方法並びに植物原料液及び飲料を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る実施例１において、植物原料液のろ過性を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例２において、植物原料液のろ過性を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例３において、植物原料液のろ過性を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例４において、植物原料液のろ過性を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例５において、植物原料液のろ過性を評価した結果の一例を示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）は、例えば、穀皮が除去されていない大麦麦芽の含有量が５０重量％未満である植物原料を使用して調製された第一の植物原料液を、７８℃超の温度でろ過して、β−グルカン含有量が０．１重量％未満であり飲料の製造に使用される第二の植物原料液を製造することを含む方法である。本方法において、第一の植物原料液はマイシェに相当し、当該第一の植物原料液のろ過は麦汁ろ過に相当し、第二の植物原料液は麦汁に相当するといえる。

本方法においてろ過の対象となる第一の植物原料液は、穀皮が除去されていない大麦麦芽の含有量が５０重量％未満である植物原料を使用して調製される。すなわち、第一の植物原料液は、穀皮が除去されていない大麦麦芽の含有量が５０重量％未満である植物原料と水（好ましくは湯）とを混合し、当該植物原料に含まれる成分を抽出することにより調製される。

植物原料は、その穀皮が除去されていない大麦麦芽の含有量が５０重量％未満であって、飲料の製造に使用できるものであれば特に限られない。すなわち、植物原料は、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上及び／又は当該群より選択される１種以上を発芽させたものを含むこととしてもよい。この場合、植物原料は、例えば、大麦、小麦麦芽及び小麦からなる群より選択される１種以上を含むこととしてもよい。

植物原料は、大麦を発芽させたものとして、穀皮が除去された大麦麦芽（いわゆるピーリング大麦麦芽）を含むこととしてもよい。この場合、植物原料における、穀皮が除去された大麦麦芽の含有量は特に限られない。すなわち、植物原料は、例えば、穀皮が除去されていない大麦麦芽に加えて又は代えて、穀皮が除去された大麦麦芽を５０重量％以上含むこととしてもよいし、５０重量％未満含むこととしてもよい。なお、穀皮が除去された大麦麦芽（ピーリング大麦麦芽）とは、大麦麦芽を搗精機により搗精することで、穀皮を含むいわゆる糠部分が除去された大麦麦芽のことをいう。以下の説明においては、穀皮が除去されていない大麦麦芽を単に「大麦麦芽」という。

植物原料における大麦麦芽の含有量は、５０重量％未満であれば特に限られず、例えば、４９重量％以下であることとしてもよく、２５重量％未満であることとしてもよい。植物原料は、大麦麦芽を含むこととしてもよいし、大麦麦芽を含まない（すなわち、大麦麦芽の含有量が０重量％）こととしてもよい。すなわち、第一の植物原料液は、大麦麦芽を使用して調製されることとしてもよいし、大麦麦芽を使用することなく調製されることとしてもよい。

植物原料は、穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上及び／又は当該群より選択される１種以上を発芽させたものであって大麦麦芽以外のものを５０重量％以上含むこととしてもよく、５１重量％以上含むこととしてもよく、７５重量％以上含むこととしてもよい。

すなわち、植物原料は、例えば、大麦、小麦及び小麦麦芽からなる群より選択される１種以上を合計で５０重量％以上含むこととしてもよく、５１重量％以上含むこととしてもよく、７５重量％以上含むこととしてもよい。

第一の植物原料液は、糖化を行って調製されることとしてもよい。糖化は、例えば、上述した植物原料と水（好ましくは湯）とを混合して得られた混合液を、消化酵素が働く温度（例えば、３０〜７８℃）で維持することにより行う。

消化酵素は、糖化に使用できる酵素であれば特に限られず、例えば、デンプン分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素を使用することとしてもよい。具体的に、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、β−グルカナーゼ及びプルラナーゼからなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。

消化酵素としては、植物原料に含まれている消化酵素及び／又は外的に添加された消化酵素（例えば、微生物を使用して製造された消化酵素）を使用することができる。すなわち、第一の植物原料液は、外的に添加された消化酵素を含むこととしてもよい。第一の植物原料液に添加する消化酵素の量は特に限られず、所望の酵素消化を達成するために必要な量として任意に決定される。

具体的に、第一の植物原料液は、例えば、外的に添加された耐熱性α−アミラーゼを含むこととしてもよい。耐熱性α−アミラーゼは、後述する第一の植物原料液のろ過温度で失活しないα−アミラーゼである。耐熱性α−アミラーゼを添加することにより、第一の植物原料液を７８℃超の温度でろ過する間も、当該第一の植物原料液に含まれるデンプンの分解を進行させ、エキス収得率を効果的に向上させることができる。

また、第一の植物原料液は、例えば、外的に添加されたβ−グルカナーゼを含むこととしてもよい。β−グルカナーゼを添加することにより、第一の植物原料液のろ過性をさらに向上させることができる。

また、第一の植物原料液は、例えば、外的に添加されたプロテアーゼ及び／又はペプチダーゼを含むこととしてもよい。第一の植物原料液を７８℃超という比較的高温に維持することにより遊離態窒素（ＦＡＮ）が低下する傾向があるが、プロテアーゼ及び／又はペプチダーゼを添加することにより、当該ＦＡＮの低下を効果的に回避することができる。

また、第一の植物原料液は、例えば、外的に添加されたプルラナーゼを含むこととしてもよい。プルラナーゼを添加することにより、植物原料液に含まれるデンプンの分解を進行させ、エキスの収得率をさらに効果的に向上させることができる。

なお、本方法は、上述のようにして第一の植物原料液を調製する工程を含むこととしてもよく、第一の植物原料液を調製する工程を含まないこととしてもよい。本方法が第一の植物原料液を調製する工程を含まない場合、本方法においては、予め調製された第一の植物原料液を使用する。

そして、本方法において特徴的なことの一つは、上述した第一の植物原料液を７８℃超の温度でろ過する点である。すなわち、本方法においては、第一の植物原料液を、従来は避けられていた比較的高い温度でろ過する。

ここで、従来、大麦麦芽の含有率が高い原料を使用して調製されたマイシェのろ過は、当該大麦麦芽に含まれる消化酵素（特に、α−アミラーゼ）が失活しない温度（７８℃以下）で行われていた（例えば、上記非特許文献１の第４２頁参照）。一方、本発明の発明者らは、大麦麦芽の含有量が５０重量％未満である植物原料液を使用して調製された植物原料液を、大麦麦芽の含有量がより大きい植物原料液を使用して調製されたマイシェと同様の条件でろ過すると、当該マイシェに比べて、そのろ過性が低いという問題に着目した。

そこで、本発明の発明者らは、大麦麦芽の含有量が５０重量％未満である植物原料液を使用して調製された植物原料液のろ過性を向上させる技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、当該植物原料液を７８℃超という比較的高い温度でろ過することにより、ろ過性を効果的に向上できることを見出し、本発明を完成するに至った。

第一の植物原料液をろ過する温度は、７８℃超であれば特に限られないが、例えば、８０℃以上であることとしてもよく、８０℃超であることとしてもよく、８１℃以上であることとしてもよい。また、第一の植物原料液をろ過する温度は、例えば、１００℃未満であることとしてもよく、９５℃以下であることとしてもよい。なお、上述したろ過温度の下限値と上限値とは任意に組み合わせることができる。

また、第一の植物原料液が、上述した耐熱性α−アミラーゼを含む場合には、例えば、第一の植物原料液をろ過する７８℃超の温度で失活しない当該耐熱性α−アミラーゼを使用することとしてもよい。また、７８℃超であって、第一の植物原料液に含まれる耐熱性α−アミラーゼが失活しない温度で、当該第一の植物原料液をろ過することとしてもよい。

第一の植物原料液をろ過する方法は、特に限られないが、例えば、ロイターろ過槽等のろ過槽を使用することとしてもよく、ろ紙等のろ過用具（例えば、ろ過フィルター）を使用することとしてもよい。ろ過槽を使用する場合、例えば、予め７８℃超の温度に加熱された第一の植物原料液を当該ろ過槽に注入してろ過を行うこととしてもよい。すなわち、まず、第一の植物原料液を７８℃超の温度に加熱し、次いで、当該７８℃超の温度の第一の植物原料液をろ過槽に注入し、当該ろ過槽内において、第一の植物原料液の温度を７８℃超に維持しながら当該第一の植物原料液のろ過を行う。ろ過槽が加熱装置を備えている場合には、当該加熱装置により当該ろ過槽を加熱して、当該ろ過槽内の温度を７８℃超に維持することとしてもよい。

また、例えば、第一の植物原料液をろ過槽に注入する前に、７８℃超の温度の湯を当該ろ過槽に注入しておき、次いで、当該ろ過槽に当該第一の植物原料液を加えることとしてもよい。

また、例えば、第一の植物原料液をろ過槽に注入した後に、７８℃超の温度の湯を当該ろ過槽にさらに加えることとしてもよい。この場合、例えば、まず、ろ過槽において第一の植物原料液をろ過し（一般的なビールの製造における第一麦汁の取得に相当）、次いで、当該ろ過槽に７８℃超の湯を加えて、当該ろ過槽に残った植物原料の一部（穀皮等）を洗浄する（一般的なビールの製造における第二麦汁の取得に相当）こととしてもよい。また、例えば、ろ過槽に第一の植物原料液を注入し、さらに７８℃超の温度の湯を加え、その後、当該第一の植物原料液をろ過することとしてもよい。

本方法においては、上述したように第一の植物原料液をろ過することにより、第二の植物原料液を製造する。すなわち、例えば、第一の植物原料液をろ過することにより回収されたろ液を第二の植物原料液として得ることとしてもよい。また、本方法においては、ホップを使用して第二の植物原料液を製造することとしてもよい。この場合、例えば、第一の植物原料液をろ過し、次いで、ホップを添加し、さらに煮沸を行うことにより、第二の植物原料液を得る。こうして得られた第二の植物原料液は、後述するように、飲料の製造に使用される。

上述のようにして調製される第二の植物原料液は、そのβ−グルカン含有量が０．１重量％未満である。第二の植物原料液のβ−グルカン含有量は、０．０５重量％以下であることとしてもよく、０．０２重量％以下であることとしてもよい。なお、第一の植物原料液におけるβ−グルカン含有量もまた、０．１重量％未満であることとしてもよく、０．０５重量％以下であることとしてもよく、０．０２重量％以下であることとしてもよい。

本方法によれば、植物原料液のろ過性を効果的に向上させることができる。すなわち、本方法においては、第一の植物原料液のろ過温度を、７８℃超という比較的高い温度とすることにより、当該第一の植物原料液のろ過性を効果的に向上させて、第二の植物原料液を効率よく製造することができる。

この点、本方法は、例えば、第一の植物原料液をろ過して飲料の製造に使用される第二の植物原料液を製造する際のろ過性を向上させる方法であって、当該第一の植物原料液は、穀皮が除去されていない大麦麦芽の含有量が５０重量％未満である植物原料を使用して調製され、当該第二の植物原料液はβ−グルカン含有量が０．１重量％未満であり、当該第一の植物原料液を７８℃超の温度でろ過することにより、当該第一の植物原料液をより低温でろ過する場合に比べて、当該第一の植物原料液のろ過性を向上させる方法であることとしてもよい。

ここで、ろ過性の向上は、例えば、所定時間内にろ過される第一の植物原料液の量（所定時間内のろ過量又はろ過速度）の増加及び／又は所定量の第一の植物原料液をろ過するのに要する時間の低減（ろ過時間の短縮）である。

また、本方法によれば、第一の植物原料液を７８℃超の温度でろ過することにより、当該第一の植物原料液をより低温でろ過する場合に比べて、エキス収得率を増加させることもできる。特に、上述した耐熱性α−アミラーゼを第一の植物原料液に添加することにより、エキス収得率を効果的に増加させることができる。

また、本方法は、第二の植物原料液を使用して飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。この場合、本方法は、飲料の製造方法である。

本方法において飲料を製造する場合、本方法においては、アルコール発酵を行うこととしてもよい。すなわち、この場合、第二の植物原料液に酵母（例えば、ビール酵母）を添加してアルコール発酵を行い、飲料を製造する。アルコール発酵は、例えば、第二の植物原料液に酵母を添加して所定の温度（例えば、０〜４０℃）で所定の時間（例えば、１〜１４日）維持することにより行う。

また、本方法においては、アルコール発酵に続いて、熟成を行うこととしてもよい。すなわち、この場合、第二の植物原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行い、さらに熟成を行って、飲料を製造する。

熟成は、アルコール発酵後の第二の植物原料液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、第二の植物原料液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、香味を向上させることができる。

この点、第一の植物原料液を７８℃超という比較的高い温度でろ過することにより、第二の植物原料液の濁度が高くなり、最終的に得られる飲料の混濁に対する耐久性が低下する傾向がある。これに対し、本方法においては、熟成を通常より長く行うことにより、第二の植物原料液の濁度を効果的に低減させ、最終的に製造される飲料の耐久性を効果的に高めることができる。すなわち、本方法においては、例えば、通常より長い、２０日以上の熟成を行うこととしてもよい。

また、本方法においては、アルコール発酵を行わないこととしてもよい。すなわち、この場合、第二の植物原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく、飲料を製造する。具体的に、例えば、第二の植物原料液と他の原料とを混合することにより飲料を製造することとしてもよい。この場合、他の原料としては、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上を使用することができる。

本方法によれば、植物原料液のろ過性を効果的に向上させて、飲料を効率よく製造することができる。また、本方法は、植物原料液のろ過温度を７８℃超にするという簡便な技術的手段を採用するものであり、添加剤の使用を最小限に抑えることができるため、飲料の香味を損なうことなく、当該飲料を効率よく製造することができる。

本方法により製造される飲料（以下、「本飲料」という。）は、特に限られない。すなわち、本飲料は、例えば、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であることとしてもよい。なお、本方法において、アルコール発酵を行うことなく、アルコール飲料を製造する場合には、例えば、第二の植物原料液にエタノールを含有する溶液を添加することにより、当該アルコール飲料を得ることとしてもよい。

また、本飲料は、例えば、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．０５体積％以下であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。

また、本飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。この場合、本飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよく、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。なお、本方法において、アルコール発酵を行うことなく発泡性飲料を製造する場合には、例えば、炭酸水の使用及び／又は炭酸ガスの吹き込みにより飲料に発泡性を付与することとしてもよい。

また、本飲料は、非発泡性飲料であることとしてもよい。非発泡性飲料は、上述のような泡特性を有しない飲料である。この場合、本飲料は、非発泡性アルコール飲料であることとしてもよく、非発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

［第一の植物原料液の調製］
大麦麦芽の含有量が４９重量％であり、大麦の含有量が５１重量％である植物原料を使用して、第一の植物原料液を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽４９ｇ及び大麦５１ｇに５０℃の湯を３５０ｍＬ加え、得られた混合液を６５℃で維持して糖化を行うことにより、第一の植物原料液を得た。

また、市販のα−アミラーゼを外的に添加して糖化を行った以外は同様にして、第一の植物原料液を調製した。このα−アミラーゼは、１００℃以下では失活しない耐熱性のαアミラーゼであった。

［ろ過］
上述のようにして調製した第一の植物原料液を７５℃又は９０℃でろ過した。すなわち、ろ紙（Ｎｏ．２、直径３００ｍｍ）を円錐形ロートにセットし、大麦麦芽の穀皮を含む第一の植物原料液の全量を当該ロートに注いでろ過した。そして、ろ過の過程において、所定の時間間隔で、ろ過により得られた第二の植物原料液の量（ろ過量）を測定した。

また、こうして得られた第二の植物原料液のβ−グルカン含有量は、２４ｍｇ／Ｌ以下であった。なお、β−グルカンの含有量は、次のようにして測定した。すなわち、ゲルろ過カラム（Ｓｈｏｄｅｘ ＳＵＧＡＲ ＢＴ−６０３、６.０×５０ｍｍ）で処理した第二の植物原料液と、Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ（ＦＬＵＯＲＥＳＣＥＮＴ ＢＲＩＧＨＴＥＮＥＲ ２８、ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＣＯ．）と、を混合して、２０℃で反応させた後、蛍光検出器（励起波長３６０ｎｍ、蛍光波長４２０ｎｍ）で蛍光強度を測定した。そして、測定された蛍光強度と、大麦から抽出されたβ−グルカン（Ｓｃａｎｄｉｎａｖｉａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ＬＴＤ）の標準液を使用して予め作成された検量線と、に基づいて、第二の植物原料液に含有されていたβ−グルカンの量を算出した。この測定法は、高分子のβ−グルカン（例えば、分子量が５×１０^４以上）とＣａｌｃｏｆｌｕｏｒとが結合することにより蛍光強度が増加することを利用した方法である。

［結果］
図１には、第一の植物原料液のろ過において経時的にろ過量を測定した結果を示す。図１において、横軸は、第一の植物原料液のろ過を開始してから経過した時間（ろ過時間（分））を示し、縦軸は、各ろ過時間までの間にろ過により得られた第二の植物原料液の量（ろ過量（ｍＬ）)を示す。

また、図１において、黒塗り三角印（７５℃（＋））はα−アミラーゼを添加した第一の植物原料液を７５℃でろ過した場合の結果を示し、白抜き三角印（７５℃（−））はα−アミラーゼを添加していない第一の植物原料液を７５℃でろ過した場合の結果を示し、黒塗り丸印（９０℃（＋））はα−アミラーゼを添加した第一の植物原料液を９０℃でろ過した場合の結果を示し、白抜き丸印（９０℃（−））はα−アミラーゼを添加していない第一の植物原料液を９０℃でろ過した場合の結果を示す。

図１に示すように、α−アミラーゼの添加の有無にかかわらず、第一の植物原料液を９０℃でろ過した場合のろ過量は、当該第一の植物原料液を７５℃でろ過した場合のそれに比べて、顕著に大きかった。

すなわち、大麦麦芽の含有量が４９重量％であり、大麦の含有量が５１重量％である植物原料を使用して調製された第一の植物原料液をろ過する場合において、当該第一の植物原料液のろ過温度を７５℃から９０℃に上げることにより、当該第一の植物原料液のろ過性を効果的に向上させることができた。

［第一の植物原料液の調製］
大麦麦芽の含有量が０重量％であり、大麦の含有量が１００重量％である植物原料を使用して、第一の植物原料液を調製した。すなわち、粉砕した大麦１００ｇに５０℃の湯を３５０ｍＬ加え、上述の実施例１と同様に耐熱性α−アミラーゼを添加し、得られた混合液を６５℃で維持して糖化を行うことにより、大麦麦芽を使用することなく、第一の植物原料液を得た。

［ろ過］
上述の実施例１と同様に、第一の植物原料液を７５℃又は９０℃でろ過し、当該ろ過の過程において、所定の時間間隔で、ろ過により得られた第二の植物原料液の量（ろ過量）を測定した。なお、得られた第二の植物原料液のβ−グルカン含有量は、１６ｍｇ／Ｌであった。

［結果］
図２には、第一の植物原料液のろ過において経時的にろ過量を測定した結果を示す。図２において、黒塗り三角印（７５℃）は第一の植物原料液を７５℃でろ過した場合の結果を示し、黒塗り丸印（９０℃）は第一の植物原料液を９０℃でろ過した場合の結果を示す。

図２に示すように、第一の植物原料液を９０℃でろ過した場合のろ過量は、当該第一の植物原料液を７５℃でろ過した場合のそれに比べて、顕著に大きかった。すなわち、大麦麦芽を使用することなく大麦を使用して調製された第一の植物原料液をろ過する場合において、当該第一の植物原料液のろ過温度を７５℃から９０℃に上げることにより、当該第一の植物原料液のろ過性を効果的に向上させることができた。

［第一の植物原料液の調製］
大麦麦芽の含有量が０重量％であり、小麦麦芽の含有量が１００重量％である植物原料を使用して、第一の植物原料液を調製した。すなわち、粉砕した小麦麦芽１００ｇに５０℃の湯３５０ｍＬを加え、上述の実施例１と同様に耐熱性α−アミラーゼを添加し、得られた混合液を６５℃で維持して糖化を行うことにより、大麦麦芽を使用することなく、第一の植物原料液を得た。

［ろ過］
上述の実施例１と同様に、第一の植物原料液を７５℃又は９０℃でろ過し、当該ろ過の過程において、所定の時間間隔で、ろ過により得られた第二の植物原料液の量（ろ過量）を測定した。

なお、本実施例において第二の植物原料液のβ−グルカン含有量は測定しなかったが、小麦のβ−グルカン含有量は、大麦のそれに比べて顕著に小さいため、当該第二の植物原料液のβ−グルカン含有量は、上述の実施例１におけるそれより小さいものと考えられた。

［結果］
図３には、第一の植物原料液のろ過において経時的にろ過量を測定した結果を示す。図３において、黒塗り三角印（７５℃）は第一の植物原料液を７５℃でろ過した場合の結果を示し、黒塗り丸印（９０℃）は第一の植物原料液を９０℃でろ過した場合の結果を示す。

図３に示すように、第一の植物原料液を９０℃でろ過した場合のろ過量は、当該第一の植物原料液を７５℃でろ過した場合のそれに比べて、顕著に大きかった。すなわち、大麦麦芽を使用することなく小麦麦芽を使用して調製された第一の植物原料液をろ過する場合において、当該第一の植物原料液のろ過温度を７５℃から９０℃に上げることにより、当該第一の植物原料液のろ過性を効果的に向上させることができた。

［第一の植物原料液の調製］
大麦麦芽の含有量が０重量％であり、小麦麦芽の含有量が１００重量％である植物原料を使用して、第一の植物原料液を調製した。すなわち、粉砕した小麦麦芽５５ｋｇに５０℃の湯２８０Ｌを加え、上述の実施例１と同様に耐熱性α−アミラーゼを添加し、得られた混合液を６５℃で維持して糖化を行うことにより、大麦麦芽を使用することなく、第一の植物原料液を得た。本実施例においては、同様の条件で４つの第一の植物原料液を得た（実施例４−１〜実施例４−４）。

［ろ過］
上述のようにして調製した各第一の植物原料液３１８．５Ｌを８５℃でろ過した。すなわち、各第一の植物原料液を８５℃に加熱しながらロイターろ過槽に注入してろ過し、その後、予め湯タンクにて８５℃に加熱した湯１２８Ｌを当該ろ過槽にさらに加えてろ過し、最終的に第二の植物原料液３３０Ｌを得た。そして、各ろ過において、ろ過を開始してから所定時間が経過した時点までにろ過により得られた第二の植物原料液の量（ろ過量）を測定した。

［結果］
図４には、第一の植物原料液のろ過においてろ過量を測定した結果を示す。すなわち、図４には、実施例４−１〜実施例４−４の各々について、所定のろ過時間（分）におけるろ過量（Ｌ）、及び当該ろ過時間及びろ過量から算出されたろ過速度（Ｌ／分）を示す。

図４に示すように、４回のろ過において、ろ過時間１１２〜１２４分におけるろ過量は３２２〜３４２Ｌであり、ろ過速度は２．７〜２．９Ｌ／分であった。このろ過量及びろ過速度は、大麦麦芽の含有量が１００重量％である植物原料を使用して調製された植物原料液を７５℃でろ過した場合のそれ（不図示）と同等以上であった。

すなわち、大麦麦芽を使用することなく小麦麦芽を使用して調製された第一の植物原料液をろ過する場合であっても、当該第一の植物原料液のろ過温度を８５℃とすることにより、大麦麦芽のみを使用して調製された植物原料を７５℃でろ過する場合と同等以上のろ過性を達成することができた。

［第一の植物原料液の調製］
大麦麦芽の含有量が０重量％であり、大麦の含有量が１００重量％である植物原料を使用して、第一の植物原料液を調製した。すなわち、粉砕した大麦５５ｋｇに５０℃の湯を２２０Ｌ加え、上述の実施例１と同様に耐熱性α−アミラーゼを添加し、得られた混合液を６５℃で維持して糖化を行うことにより、大麦麦芽を使用することなく、第一の植物原料液を得た。

［ろ過］
上述の実施例４と同様に、第一の植物原料液を７５℃又は９０℃に加熱しながらロイターろ過槽に注入してろ過し、その後、予め湯タンクにて７５℃又は９０℃に加熱した湯１７８Ｌを当該ろ過槽にさらに加えてろ過し、最終的に第二の植物原料液３２０Ｌを得た。また、７５℃又は９０℃でのろ過を開始してから所定時間が経過した時点までにろ過により得られた第二の植物原料液の量を測定した。なお、得られた第二の植物原料液のβ−グルカン含有量は、１２７ｍｇ／Ｌ以下であった。

［結果］
図５には、第一の植物原料液のろ過においてろ過量を測定した結果を示す。すなわち、図５には、ろ過温度が７５℃及び９０℃の各々の場合について、所定のろ過時間（分）におけるろ過量（Ｌ）、及び当該ろ過時間及びろ過量から算出されたろ過速度（Ｌ／分）を示す。

図５に示すように、第一の植物原料液を９０℃でろ過した場合のろ過速度は、当該第一の植物原料液を７５℃でろ過した場合のそれに比べて、顕著に大きかった。すなわち、大麦麦芽を使用することなく大麦を使用して調製された第一の植物原料液をろ過する場合において、当該第一の植物原料液のろ過温度を７５℃から９０℃に上げることにより、当該第一の植物原料液のろ過性を効果的に向上させることができた。

Claims (6)

1. 穀皮が除去されていない大麦麦芽の含有量が５０重量％未満であり、大麦、小麦麦芽及び小麦からなる群より選択される１種以上を含む植物原料を使用して調製された第一の植物原料液を、７８℃超の温度でろ過して、β−グルカン含有量が０．１重量％未満であり飲料の製造に使用される第二の植物原料液を製造することを含む（ただし、前記植物原料に、「ヘミセルラーゼのみ」、又は、「ヘミセルラーゼと、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素とを含む酵素群であって、そのヘミセルラーゼ活性が、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性と比較して高い酵素群」を作用させる場合を除く。）
   ことを特徴とする方法。
2. 前記植物原料は、大麦、小麦麦芽及び小麦からなる群より選択される１種以上を５０重量％以上含む
   ことを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 前記第一の植物原料液は、外的に添加された耐熱性α−アミラーゼを含み、
   前記第一の植物原料液を、７８℃超であって、前記耐熱性α−アミラーゼが失活しない前記温度でろ過する
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記第一の植物原料液のβ−グルカン含有量が０．１重量％未満である
   ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。
5. 前記第二の植物原料液を使用して前記飲料を製造することをさらに含む
   ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の方法。
6. 第一の植物原料液をろ過して飲料の製造に使用される第二の植物原料液を製造する際のろ過性を向上させる方法であって、
   前記第一の植物原料液は、穀皮が除去されていない大麦麦芽の含有量が５０重量％未満であり、大麦、小麦麦芽及び小麦からなる群より選択される１種以上を含む植物原料を使用して調製され、
   前記第二の植物原料液はβ−グルカン含有量が０．１重量％未満であり、
   前記第一の植物原料液を７８℃超の温度でろ過することにより、前記第一の植物原料液をより低温でろ過する場合に比べて、前記第一の植物原料液のろ過性を向上させる（ただし、前記植物原料に、「ヘミセルラーゼのみ」、又は、「ヘミセルラーゼと、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素とを含む酵素群であって、そのヘミセルラーゼ活性が、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性と比較して高い酵素群」を作用させる場合を除く。）
   ことを特徴とする方法。

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