MXPA05000792A - Proceso de braceado a altas temperaturas. - Google Patents

Abstract

La presente invencion proporciona los procesos para la produccion de un mosto y una cerveza a partir de una malta molida braceada a altas temperaturas.

Description

PROCESO DE BRACEADO A ALTAS TEMPERATURAS Campo de la invención La presente invención hace referencia a un proceso de braceado mejorado para la producción de un mosto de alta calidad estandarizado y para la producción de una cerveza de alta calidad similar. Antecedentes de la invención Tradicionalmente la cerveza ha sido fabricada a partir de malta de cebada, lúpulos y agua. En muchos países el uso de malta de cebada continúa siendo un prerrequisito para el mercadeo del producto como "cerveza". De cualquier forma, una parte de la malta de cebada es frecuentemente sustituida con adjuntos tales como maíz, arroz, sorgo, trigo, almidón refinado o carbohidratos fácilmente fermentables tales como el azúcar o jarabes. Principalmente se usan los adjuntos porque proporcionan carbohidratos a un costo más bajo que los disponibles de la malta de cebada. Ya que el adjunto contribuye con insuficiente o ninguna actividad de enzimas para la conversión del almidón en azúcares fermentables, la malta de cebada debe contener suficiente actividad de enzimas endógenas para degradar la malta de cebada y al adjunto en azúcares fermentables libres de aminoácidos para la nutrición de levadura. Por lo tanto, en el proceso de braceado convencional la calidad del mosto producido depende Ref.: 161357 grandemente de la actividad de enzimas de la malta de cebada usada. Sin embargo, si se pudiera proporcionar un proceso de braceado para producir mosto y cerveza de alta calidad, en el que la calidad no estuviera afectada por la actividad de las enzimas endógenas de la malta de cebada, se podría usar malta de cebada de diversos estándares en la producción de cerveza. La intención del descubrimiento es proporcionar tales procesos . Sumario de la invención En un primer aspecto de la presente invención se proporciona un proceso para la producción de un mosto, que comprende la formación de una infusión que tiene entre 5% y 100% de malta de cebada, la adición de una proteasa (E.C. 3.4.) y de una celulosa (E.C. 3.2.1.4.) previa, durante o posterior a la formación de la infusión, logrando en 15 minutos después de la formación de la infusión una temperatura inicial de incubación de al menos 70°C, seguida por la incubación de la infusión a una temperatura de al menos 70°C por un periodo de tiempo suficiente para alcanzar una recuperación de extracto de al menos 80%, y la separación del mosto de los granos agotados. Un segundo aspecto de la presente invención proporciona un proceso para la producción de una cerveza que comprende la obtención del mosto del primer aspecto, la fermentación del mosto con una levadura y la obtención de una cerveza.

Un tercer aspecto de la presente invención proporciona un proceso para la producción de una cerveza que comprende la obtención del mosto del primer aspecto, la mezcla de ese mosto con un segundo mosto, la fermentación de la mezcla de mosto con una levadura y la obtención de una cerveza. Un cuarto aspecto la presente invención proporciona un proceso para la producción de una cerveza que comprende la obtención del mosto del primer aspecto de la invención, la fermentación de ese mosto con una levadura, la combinación del mosto fermentado con un segundo mosto fermentado y la obtención de una cerveza. Un quinto aspecto y un sexto aspecto de la presente invención proporcionan respectivamente un mosto y una cerveza producidos mediante los procesos de la presente invención. Descripción detallada de la presente invención Los procesos de fabricación de cerveza son muy conocidos en la técnica y generalmente incluyen los pasos de malteado, braceado y fermentación. En el proceso tradicional de fabricación de cerveza, el malteado tiene el propósito de convertir el almidón insoluble en almidón soluble, producir proteínas complejas, generar compuestos de color y sabor, generar nutrientes para el desarrollo de la levadura y el desarrollo de las enzimas. Los tres pasos principales del malteado son remojo, germinación y tostado. El remojo incluye mezclar los granos de cebada con agua para elevar el nivel de humedad y activar los procesos metabólicos de los granos inactivos. En el siguiente paso se germina la cebada húmeda manteniéndola a una temperatura y nivel de humedad apropiados hasta lograr las modificaciones adecuadas, es decir, la degradación del almidón y la activación de las enzimas. El paso final es secar la malta verde en el horno. El régimen de temperatura en el horno determina el color de la malta de cebada y la cantidad de enzimas que sobreviven para ser usadas en el proceso de braceado. Es más apropiado un tostado a baja temperatura para maltas cuando es esencial preservar la actividad enzimática. Las maltas que son tostadas a altas temperaturas tienen muy poca o ninguna actividad enzimática pero son muy altas en color, tales como los azúcares caramelizados y en compuestos de sabor. El braceado es el proceso de convertir el almidón de la malta de cebada molida y los adjuntos sólidos en azúcares fermentables y no fermentables para producir mosto de la composición deseada. El braceado tradicional involucra el mezclado de la malta de cebada molida y adjuntos con agua a una temperatura establecida y volumen para continuar con los cambios bioquímicos iniciados durante el proceso de malteado. El proceso de braceado se conduce en un período de tiempo a varias temperaturas para activar las enzimas endógenas responsables de la degradación de proteínas y carbohidratos.

El cambio efectuado en el braceado, por mucho el más importante, es la conversión de moléculas de almidón en azúcares fermentables . Las principales enzimas responsables de la conversión del almidón en un proceso de braceado tradicional son las alfa y beta amilasas. La alfa-amilasa reduce rápidamente el almidón soluble e insoluble mediante la división de las moléculas de almidón en muchas cadenas más cortas que pueden ser atacadas por la beta-amilasa. El disacárido producido es maltosa. El método tradicional de braceado es el proceso de infusión, en el cual los productores de cerveza producen y recuperan el mosto a una temperatura de braceado única. Este método está comúnmente asociado con la producción de cerveza de alta concentración (ales) y cerveza fuerte (stouts) y es también usado exitosamente por algunos productores de cerveza lager. La cerveza lager tradicionalmente se ha producido usando un método al que se refiere como "paso-infusión". Este proceso de braceado envuelve una serie de descansos a varias temperaturas, cada una de las cuales favorece una de las actividades de enzimas endógenas necesarias. Hoy en día, el sistema de infusión de doble braceado es el sistema más usado para la producción industrial de cerveza, especialmente la del tipo lager. Este sistema prepara 2 braceados separados. Utiliza un tostador de cereales para hervir los adjuntos y un tanque de fermentación para maltas altamente activas enzímicamente bien modificadas . Como los procesos de braceado utilizan tradicionalmente las enzimas endógenas de la malta de cebada, la temperatura se mantiene bajo los 70°C, de lo contrario ocurriría la inactivación de las enzimas. Después del braceado, cuando se ha descompuesto todo el almidón, es necesario separar al extracto acuoso (el mosto) de los sólidos (granos agotados) . La separación del mosto es importante porque los sólidos contienen grandes cantidades de proteínas, almidón bajamente modificado, material graso, silicatos y polífenoles (taninos) . Los objetivos de la separación del mosto incluyen lo siguiente: producir mosto claro, obtener buena recuperación del extracto, y operar en un ciclo de tiempo aceptable. La claridad del mosto, la recuperación del extracto y los tiempos de ciclo generales son afectados grandemente por el estándar de la malta molida, por ejemplo, la malta de cebada y los tipos de adjuntos, también por el procedimiento de braceado aplicado. Tras la separación del mosto de los granos agotados, se puede fermentar el mosto con levadura de cerveza para producir una cerveza. Se puede encontrar información adicional acerca de los procesos convencionales de fabricación de cerveza en "Tecnology Brewing and Malting" por Wolfgang Kunze del Instituto de Investigación y Enseñanza de la Fermentación, Berlín (VLB), segunda edición revisada 1999, ISBN 3-921690-39-0. La presente invención proporciona los procesos para producir mosto de alta calidad y cerveza de alta calidad usando maltas de cebada de un estándar, las cuales en un proceso de braceado convencional pueden no producir un producto de calidad. La alta temperatura aplicada a los procesos de la presente invención asegura que la actividad de las varias enzimas endógenas de la malta de cebada o de los adjuntos se reduce significantemente o incluso se elimina. Por lo tanto a temperaturas en el intervalo de 70°C a 78°C solamente las alfa y beta-amilasas de la malta de cebada mostrarán actividad notable y a temperaturas superiores a 78°C la actividad de las enzimas endógenas será insignificante. Por lo tanto en el proceso de braceado de la presente invención las enzimas añadidas constituirán una parte sumamente esencial de toda la actividad de las enzimas. Mientras las enzimas endógenas de la malta de cebada, incluyendo las actividades no deseadas por ejemplo la lipoxigenasa, se eliminan por los procesos de altas temperaturas de la presente invención, se conservan las características positivas de la malta de cebada, por ejemplo los componentes de color y sabor tanto como la contribución de proteínas. La aplicación de una mezcla estandarizada de enzimas termoestables aseguran una alta recuperación de extracto, control total de la actividad de proteasa que permite una óptima estabilidad de la espuma, y un contenido beta-glucano total muy bajo que facilita la separación del mosto y por lo tanto reduce el ciclo de tiempo incluso con un alto porcentaje de cebada no malteada o sub-modificada. La presente invención también proporciona los procesos que permiten la producción de un mosto y/o una cerveza con cantidades reducidas de trans-2-noneal (T2N) (por su nombre y siglas en inglés) y/o sulfuro de dimetilo (DMS) (por sus siglas en inglés) , que son los compuestos responsables de los 2 sabores más importantes encontrados en la cerveza. Se cree, sin limitarse la teoría, que la reducción del T2N se debe a la inactivación de la lipoxigenasa y peroxigenasa de la malta mediante temperaturas superiores a los 70 "C. En un proceso convencional tales tenperaturas no son aplicables porque las enzimas endógenas necesarias durante el braceado también se inactivarían. Como resulta evidente en este descubrimiento, la presente invención proporciona una posibilidad única para controlar el proceso de braceado con respecto a la calidad de mosto uniforme y por lo tanto a la calidad de cerveza uniforme . Definiciones A través de este descubrimiento se usan varios términos que generalmente los expertos en la técnica entienden. Sin embargo, se usan diversos términos con significados específicos y su significado es el que se define a continuación. Como aquí se usa, el término "malta molida" se entiende como el almidón o azúcar que contiene material el cual es la base para la producción de cerveza, por ejemplo la malta de cebada y el adjunto. El término "malta" se entiende como cualquier grano de cereal malteado, cebada en particular. El término "adjunto" se entiende como la parte de la malta molida que no es malta de cebada. El adjunto puede ser cualquier material de planta rica en almidón. El término "infusión" se entiende como un almidón que contiene una solución acuosa que comprende la malta de cebada triturada, otro almidón que contiene material o su combinación, remojados en agua para hacer mosto. El término "mosto" se entiende como el volumen de licor no fermentado suministrado después de la extracción de la malta molida durante el braceado. El término "granos agotados" se entiende como los sólidos drenados restantes cuando la malta molida se ha extraído y el mosto está separado. El término "cerveza" se entiende aquí, como un mosto fermentado, es decir una bebida alcohólica fermentada de malta de cebada, adjuntos y lúpulos opcionalmente. El término "temperatura de gelatinización" se entiende como la temperatura a la cual comienza la gelatinización del almidón. El almidón comienza a gelatinizarse entre 60°C y 70°C, la temperatura exacta depende del tipo específico de almidón. El término "recuperación de extracto" en el mosto se define como la suma de sustancias solubles extraídas de la malta molida (malta y adjuntos) expresado en porcentaje con base a materia seca. El término "incubación" se entiende como la parte del proceso que comienza con la obtención de la temperatura inicial de incubación hasta que la temperatura desciende por debajo de la temperatura final de incubación. La incubación puede comprender uno más pasos a diferentes temperaturas, las cuales son todas de al menos 70°C. El término "temperatura inicial de incubación" se entiende como el régimen de temperatura durante la parte inicial de la incubación en cuestión. El término "temperatura final de incubación" se entiende como el régimen de temperatura durante la parte final de la incubación en cuestión. El término "enzima termoestable" se entiende como una enzima que bajo el régimen de temperatura y el período de incubación aplicado en los procesos de la presente invención en las cantidades añadidas es capaz de administrar la degradación suficiente del substrato en cuestión. El término "enzima generadora de maltosa" se entiende como una enzima de exo-acción esencialmente que cataliza la división de los enlaces alfa-1-4 del almidón lineal y dextrinas de límite que producen maltosa. Dos ejemplos de enzimas generadoras de maltosa son beta-amilasa (E.C. 3.2.1.2) y alfa-amilasa maltogenética (E.C. 3.2.1.133) . El trans-2-noneal (T2N) proporciona el sabor agriado al que se refiere como sabor a cartón. El T2N es un producto de oxidación que resulta de la auto oxidació y/o la oxidación de la enzima catalizada de los lípidos. El nivel de T2N es influenciado por materiales crudos y por el proceso de braceado aplicado. Se ha puesto atención en las variedades de cebada con niveles bajos de precursores y de lipoxigenasa . También, se ha demostrado que un nivel bajo de pH en el producto final favorece la formación de T2N mientras que al incrementar la cantidad de S02 se reduce la formación de T2N.

El sulfuro de dimetilo (DMS) es el compuesto de sabor de azufre más importante y un sabor problemático en la cerveza. Puede variar la intensidad de maíz horneado a vegetales horneados, notablemente, maíz, apio, col o chirivía, e incluso ajo. En casos extremos, puede incluso ser un reminiscente de moluscos o agua en la que se ha hervido camarón. El DMS normalmente es producido por la conversión de S-metilmetionina. El DMS (P) (por sus siglas en inglés) representa los niveles de precursores de DMS presentes en la malta, por ejemplo S-metilmetionina (SMM) (por sus siglas en inglés) y dimetilsulfóxido (DMSO) (por sus siglas en inglés) . El término "homología" cuando se usa referente a secuencias de polipeptido o ADN y al que se hace referencia en este descubrimiento, se entiende como el grado de homología entre 2 secuencias que indican una derivación de una primera secuencia de la segunda. La homología puede ser adecuadamente determinada por medio de programas del computadora conocidos en la técnica como por ejemplo GAP (por sus siglas en inglés) que se proporciona en la paquetería de programa GCG (manual del programa para la paquetería isconsin, versión 8, agosto de 1994, Genetics Computer Group, 575 Sciene Drive, Madison, Wisconsin, USA. 53711) (Needleman, S.B. and Wunsch, C.D., (1970), Journal of Molecular Biology, 48, 443-453. Se usan los siguientes datos para la comparación de secuencia de polipeptido : sanción de creación GAP de 3.0 y sanción de extensión GAP de 0.1. De acuerdo con el primer aspecto de la invención, en una almidón que contiene solución acuosa, la infusión se obtiene al mezclar una malta molida que comprende al menos 5% o preferiblemente al menos 10% o más preferiblemente al menos 15% o incluso más preferiblemente al menos 25%, lo más preferible al menos 35%, por ejemplo al menos 50%, al menos 75%, al menos 90% o incluso 100% (w/w de la malta molida) de malta de cebada con agua. Preferiblemente al menos 5%, preferiblemente al menos 10%, más preferiblemente al menos 20% o incluso más preferiblemente al menos 50%, al menos 75% o incluso 100% de la malta de cebada es malta de cebada bien modificada. En una implementación, la malta molida comprende otro cereal malteado diferente a la malta de cebada, de forma que al menos 10%, al menos 25%, preferiblemente al menos 35%, más preferiblemente al menos 50%, incluso más preferible al menos 75%, lo más preferible al menos 90%, (w/w) de la malta molida es otro cereal malteado diferente a la malta de cebada.

Antes de formar la infusión, el cereal malteado y/o no malteado es preferiblemente molido y más preferiblemente molido en seco. En una implementación preferida se remueven las cáscaras del cereal malteado y/o no malteado antes de formar la infusión. La remoción de las cáscaras se puede aplicar cuando los programas de braceado comprenden temperaturas sobre los 75°C, por ejemplo a temperaturas sobre los 76°C, 77°C, 78°C, 79°C, 80°C, 81°C, 82°C, 83°C, 84°C, 85°C o incluso sobre los 86°C. De acuerdo con la invención las actividades de enzimas necesarias para que el proceso de braceado prosiga son sustituidas exogenamente y se pueden añadir a los ingredientes de la infusión, por ejemplo el agua o la malta molida antes de formar la infusión o se puede añadir durante o después de 1 formar la infusión. Las enzimas son preferiblemente sustituidas todas al mismo tiempo al inicio del proceso, sin embargo una o más de las enzimas se puede sustituir de una vez o más, antes, al comienzo o durante el proceso de la invención. Se le añaden las siguientes actividades de enzimas a la infusión: una proteasa (E.C. 3.4.) y una celulosa (E.C. 3.2.1.4) . En una implementación particularmente preferida también se añaden una alfa-amilasa (E.C. 3.2.1.1) y/o una enzima generadora de maltosa. La enzima generadora de maltosa es preferiblemente una beta-amilasa (E.C. 3.2.1.2) o incluso más preferiblemente una alfa-amilasa maltogenética (E.C. 3.2.1.133) . No obstante, en una modalidad preferida, adicionalmente se añade una enzima, la enzima es seleccionada de un grupo que consiste en lacasa, lipasa, glucomilasa, fosfolipolasa, fitasa, fitina, esterasa, pululanasa y xilanasa. Antes de añadir el agua a la malta molida, ésta puede preferiblemente ser precalentada para que la infusión obtenga la temperatura inicial de incubación en el momento de formar la infusión. Si la temperatura de la infusión formada es inferior a la temperatura inicial de incubación preferiblemente se debe suministrar calor adicional para obtener la temperatura inicial del proceso. La temperatura inicial de incubación se tiene preferiblemente en 15 minutos o más preferiblemente en 10 minutos, por ejemplo en 9, 8, 7, 6, , 4, 2 minutos o incluso más preferiblemente en 1 minuto después de formar la infusión o lo más preferible la temperatura inicial de incubación se alcanza al momento de formar la infusión. La temperatura inicial de incubación es preferiblemente de al menos 70°C, preferiblemente de al menos 71°C, más preferiblemente de al menos 72°C, aún más preferiblemente de al menos 73 °C o lo más preferible de al menos 74 °C, por ejemplo de al menos 75°C, de al menos 76°C, de al menos 77°C, de al menos 78°C, de al menos 79°C, al menos 80°C, de al menos 81 °C, por ejemplo de al menos 82 °C. El proceso de braceado de la invención incluye incubar la infusión a una temperatura inicial de incubación de al menos 70°C y mantener la temperatura de al menos 70°C, preferiblemente de al menos 7l°C, más preferiblemente de al menos 72 °C, aún más preferiblemente de al menos 73 °C o lo más preferible de al menos 74°C, por ejemplo de al menos 75°C, al menos 76°C, al menos 77°C, al menos 78°C, al menos 79°C, de al menos 80°C, de al menos 81°C, de al menos 82°C, de al menos 83 °C, de al menos 84 °C o de al menos 85 °C es decir, una temperatura que nunca cae por debajo de los 70°C durante el periodo de incubación. La temperatura se mantiene preferiblemente por debajo de los 100°C, por ejemplo por debajo de los 99°C, 98°C, 97°C, 96°C, 95°C, 94°C, 93°C, 92°C, 91°C aún por debajo de los 90°C durante el periodo de incubación.

La temperatura se puede mantener constante durante la incubación o tras un período de temperatura esencialmente constante (la temperatura inicial de incubación) para la primera parte de la incubación la temperatura puede aumentar, ya sea con un incremento lento o con uno o más incrementos sucesivos durante la incubación. Alternativamente, la temperatura puede disminuir durante la incubación. En una modalidad la temperatura inicial de incubación es de al menos 70°C y durante la incubación la temperatura incrementa al menos 1°C, 2°C, 3°C, 4°C, 5°C, 6°C, 7°C, 8°C, 9°C o preferiblemente al menos 10 °C o más preferiblemente al menos 12°C, por ejemplo 15°C. En otra modalidad la temperatura inicial de incubación es de al menos 75 °C o preferiblemente de al menos 80°C y durante la incubación la temperatura disminuye al menos 5°C o preferiblemente al menos 1°C, 2°C, 3°C, 4°C, 5°C, e°C, 7°C, 8°C, 9°C o preferiblemente al menos 10°C o más preferiblemente al menos 15°C. En una implementación particular, la incubación comprende mantener la infusión a una temperatura de al menos T5°C, preferiblemente al menos 76°C, más preferiblemente al menos 77°C, aún más preferiblemente al menos 78°C, por ejemplo al menos 79°C, al menos 80°C, 81°C, 82°C, 83°C, 84°C, 85°C, 86°C, 87°C, 88°C, 89°C o al menos 90°C con un período de al menos 1 minuto, preferiblemente de al menos 5 minutos, más preferiblemente de al menos 15 minutos, aún más preferiblemente de al menos 20 minutos, por ejemplo de al menos 30 minutos, al menos 40 minutos, al menos 50 minutos, al menos 60 minutos, al menos 90 minutos o al menos 120 minutos. En otra modalidad particular la incubación comprende mantener la infusión a una temperatura de al menos 75°C, preferiblemente de al menos 76°C, más preferiblemente de al menos 77°C, aún más preferiblemente de al menos 78°C por ejemplo de al menos 79°C, de al menos 80°C por ejemplo de al menos 81°C, 82°C, 83°C, 84°C, 85°C, 86°C, 87°C, 88°C, 89°C o de al menos 90 °C durante al menos el 1% del tiempo total de incubación, preferiblemente durante al menos el 5%, más preferiblemente durante al menos el 15%, aún más preferiblemente durante al menos el 20% o al menos el 30%, al menos el 40%, al menos el 50%, al menos el 60%, al menos el 70%, al menos el 80%, al menos el 90%, por ejemplo durante el 100% del tiempo total de incubación. La duración de incubación preferiblemente es de al menos 15 minutos, típicamente entre 30 minutos y 2¾ horas, por ejemplo al menos 45 minutos, al menos 1 hora, al menos 1¾ horas, al menos 1¾ horas, al menos 1¾ horas o al menos 2 horas . Además de la malta de cebada, la malta molida puede contener preferiblemente un adjunto, por ejemplo cebada no malteada u otro grano malteado o no malteado, por ejemplo trigo, centeno, avena, maíz, arroz, milo, mijo y/o sorgo o almidón refinado y/o no refinado y/o azúcar que contiene material derivado de plantas como trigo, centeno, avena, maíz, arroz, mijo, sorgo, papa, mandioca, tapioca, plátano, remolacha azucarera y/o caña de azúcar. Para la invención, los adjuntos se puedan obtener a partir de tubérculos, raíces, tallos, hojas,, legumbres, cereales y/o granos enteros. Preferiblemente, el adjunto a ser añadido a la infusión de la invención debe tener una temperatura de gelatinización igual a las temperaturas del proceso o inferiores. Si se pretende usar en el proceso de la invención adjuntos tales como el arroz o maíz u otros adjuntos con una alta temperatura de gelatinización similar, preferiblemente, deberán ser tostados por separado para asegurar la gelatinización antes de ser añadidos a la infusión de la invención o el adjunto de almidón gelatinizado se puede bracear por separado de la infusión de la invención añadiendo las enzimas apropiadas para asegurar la sacarificación antes de ser añadido a la infusión de la invención. Los métodos para la gelatinización y la sacarificación de los adjuntos para la fabricación de cerveza son bien conocidos en la técnica. Se le pueden añadir a la infusión de la malta de cebada adjuntos que comprenden carbohidratos fácilmente fermentables tales como azúcares o jarabes, antes, durante o después del proceso de braceado de la invención pero es preferible que se añadan después del proceso de braceado. Preferiblemente una parte de los adjuntos es tratada con una proteasa y/o una beta-glucanasa antes de 1 ser añadidos a la infusión de la invención. Durante el proceso de braceado, el almidón extraído de la malta molida es gradualmente hidrolizado en azúcares fermentables y dextrinas más pequeñas. Preferiblemente la infusión es almidón negativo a pruebas de yodo antes de extraer el mosto. Comúnmente obtener el mosto de la infusión incluye filtrar el mosto de los granos agotados, es decir los cereales insolubles y material y cascara que forman parte de la malta molida. Se puede hacer correr agua caliente a través de los granos agotados para enjuagar o rociar cualquier extracto restante de la malta molida. La aplicación de una celulosa termoestable en el proceso de la presente invención resulta en la reducción eficiente del nivel de beta-glucano lo que facilita la filtración del mosto por lo que se asegura la reducción del ciclo del tiempo y la alta recuperación de extracto. La recuperación de extracto es preferiblemente de al menos 80%, preferiblemente de al menos 81%, más preferiblemente de al menos 82%, aún más preferiblemente de al menos 83% y lo más preferible de al menos 84%, por ejemplo de al menos 85% o de al menos 86%. En la modalidad donde las cáscaras se remueven de los cereales malteados y/o no malteados contenidos en la malta molida, la separación del mosto puede comprender un paso de centrifugación. De acuerdo con un segundo aspecto de la invención el mosto producido mediante el proceso del primer aspecto de la invención se puede fermentar para producir una cerveza. La fermentación del mosto puede incluir el revestimiento del mosto con una levadura acuosa que contiene levadura fresca, es decir levadura que no haya sido previamente usada por la invención o la levadura puede ser levadura reciclada. La levadura aplicada puede ser cualquier levadura adecuada para la fermentación de cerveza, especialmente levadura seleccionada de Saccharomyces spp., por ejemplo S. cerevisiae y S. uvarum, incluyendo variantes naturales de estos organismos o los producidos artificialmente. Los métodos para la fermentación del mosto para la producción de cerveza son bien conocidos por el experto en la técnica. De acuerdo con un tercer aspecto de la invención, la producción del mosto mediante el proceso de primer aspecto de la invención puede ser mezclado antes de la fermentación con un segundo mosto para producir una cerveza. De acuerdo con un cuarto aspecto de la invención, la producción de cerveza mediante el proceso del segundo y tercer aspecto de la invención puede ser mezclado con un segundo mosto fermentado para producir una cerveza. El segundo mosto del tercer y cuarto aspecto puede también ser un producto del proceso de la invención o puede ser un producto de un proceso convencional. En una modalidad preferida el segundo mosto es el producto de un proceso de braceado llevado a cabo a una temperatura de al menos 70 °C. El segundo mosto se prepara preferiblemente a partir de una malta molida que comprende al menos 10%, al menos 25%, al menos 50%, al menos 75% o al menos 90% de cebada sin maltear. El segundo mosto se produce preferiblemente a partir de una infusión a la que no se le han añadido enzimas proteolíticas . El segundo mosto es producido preferiblemente a partir de una infusión a la que se le ha añadido beta-glucanasa y/o alfa-amilasa. Los procesos del segundo, tercer y cuarto aspecto pueden incluir la adición de hidrogel de silicio al mosto fermentado para incrementar la estabilidad coloidal de la cerveza. Los procesos pueden incluir adicionalmente la adición de kieselguhr al mosto fermentado y filtrante para dar brillo a la cerveza. La cerveza producida mediante los procesos del segundo, tercer y cuarto aspecto de la invención puede ser de cualquier tipo de cerveza. Los tipos preferidos de cerveza comprenden cervezas de alta concentración (ales) , cervezas fuertes de alta concentración (ales fuertes) , cervezas oscuras (stouts) , cervezas semi -oscuras (porters) , cervezas doradas (lagers) , cervezas amargas (bitters) , cervezas de exportación, licores de malta, cerveza japonesa (happoushu) , cerveza alta en alcohol, cerveza baja en alcohol, cerveza baja en calorías o cerveza clara . La composición estandarizada de enzimas asimismo como las altas temperaturas aplicadas durante los procesos en la presente invención tienen un efecto reductivo de la concentración de importantes componentes circulantes de sabor. Preferiblemente la concentración de DMS del mosto y/o la cerveza está reducida comparada con el nivel en un mosto o cerveza producidos mediante el Congreso estándar de procedimientos de braceado, por ejemplo por al menos 10%, al menos 20%, al menos 30%, al menos 40%, al menos 50% o al menos 60% relativo a nivel respecto a un mosto o cerveza producidos mediante el Congreso estándar de procedimientos de braceado. La concentración de T2N del mosto o la cerveza está reducida preferiblemente comparada al nivel respecto a un mosto o cerveza producidos mediante el Congreso estándar de procedimientos de braceado, reducida por ejemplo por al menos 10%, al menos 20%, al menos 30%, al menos 40%, al menos 50% o al menos 60%. Enzimas Las enzimas que se aplicarán en la presente invención deberán estar seleccionadas de acuerdo a su capacidad para retener suficiente actividad a temperaturas elevadas, por ejemplo a la temperatura del proceso de los procesos de la invención, asimismo de acuerdo a su capacidad para retener suficiente actividad bajo el régimen de pH moderadamente ácido en la infusión y deberán ser añadidas en cantidades efectivas. Las enzimas podrán derivarse de cualquier fuente, preferiblemente de una planta o una alga y más preferiblemente de un microorganismo, por ejemplo de una bacteria o un hongo. Proteasa Las proteasas adecuadas incluyen proteasas microbiales, por ejemplo proteasas de hongos y bacterias. Las proteasas preferidas son proteasas ácidas, es decir proteasas caracterizadas por la capacidad de hidrolizar proteínas bajo condiciones ácidas por debajo de ph 7. Las proteasas ácidas de hongos contempladas incluyen proteasas de hongos derivadas de Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Candida, Coriolus, Endothia, Enthomophatra, Irpex, Penicillium, Sclerotiumand Torulopsis. Las proteasas especialmente contempladas se derivan de Aspergillus niger (ver por ejemplo, Koaze et al., (1964), Agricultura, Biología, Química. Japón, 28, 216) , Aspergillus saitoi (ver por ejemplo, Yoshida, (1954) J. agricultura. Química, Sociología. Japón, 28 66), Aspergillus awamori (Hayashida et al., (1977) Agricultura, Biología, Química, 42(5), 927-933, Aspergillus aculeatus (WO 95/02044) o Apergillus oryzae, por ejemplo la proteasa pepA y proteasas ácidas de Mucor pusillus o Mucor miehei . También están contempladas proteasas neutrales o alcalinas, por ejemplo una proteasa derivada de una cepa de Bacillus. Una proteasa contemplada en particular para la invención se deriva de Bacillus amyloliquefaciens y tiene la secuencia que se puede obtener en la fuente de Accesión Swissport No. P 06832. También están contempladas proteasas que tienen al menos 90% de homología con la secuencia aminoácida que se puede obtener en la fuente de Accesión Swissport No. P 06832 por ejemplo al menos 92%, al menos 95%, al menos 96%, al menos 97%, al menos 98% o particularmente al menos 99%. Adicionalmente se contemplan las proteasas que tienen al menos 90% de homología con la secuencia aminoácida revelada en SEQ.ID.N0:1 en las solicitudes de patente danesas PA 2001 01821 y PA 2002 00005, por ejemplo al menos 92%, al menos 95%, al menos 96%, al menos 97%, al menos 98% o particularmente al menos 99%. También están contempladas proteasas en forma de papalina por ejemplo las proteasas que están dentro de E.C. 3.4.22.* (proteasa cisteina) , por ejemplo EC 3.4.22.2 (papaina) , EC 3.4.22.6 (quimopapaina) , EC 3.4.22.7 (ascelpaina) , EC 3.4.22.14 (actinidaina) , EC 3.4.22.15 (catespina L) , EC 3.4.22.25 (glicil endopeptidasa) y EC 3.4.22.30 (cariacaina) . Las proteasas son las responsables de reducir la longitud total de proteínas de alto peso molecular a proteínas de bajo peso molecular en la infusión. Las proteínas de bajo peso molecular son una necesidad para la nutrición de la levadura las proteínas de alto peso molecular aseguran la estabilidad de la espuma. Por lo tanto, es sabido por el experto la técnica que la proteasa se deberá añadir en una cantidad equilibrada lo que al mismo tiempo permite amblar aminoácidos libres para la levadura y deja suficientes proteínas de alto peso molecular para estabilizar la espuma. Las proteasas pueden ser añadidas en cantidades de 0. 1-1000 AU/kg dm, preferiblemente 1-100 AU/kg dm y lo más preferible 5-25 AU/kg dm. Celulosa (E.C. 3.2.1.4) La celulosa puede ser de origen microbial, por ejemplo que se derive de una cepa o de un filamento de hongo (por ejemplo Aspegillus, Trichderma, Humicola, Fusarium) . Los ejemplos específicos de celulosas incluyen la endo-glucanasa (endo-glucanasa I) que se puede obtener de H. insolens y que adicionalmente está definida como la secuencia aminoácida de la figura 14 en la patente No. WO 91/17244 y de 43 kD H. insolens endo-glucanasa descrita la patente No. WO 91/17243. Una celulosa en particular que se usa en los procesos de la invención puede ser una endo-glucanasa, por ejemplo una endo-l, 4-beta-glucanasa. Está contemplado que las beta-glucanasas tienen al menos 90% de homología con la secuencia aminoácida revelada como SEQ.ID.N0:1 en la solicitud de patente danesa PA 2002 00130, por ejemplo al menos 92%, al menos 95%, al menos 96%, al menos 97%, al menos 98% o particularmente al menos 99%.

Las preparaciones comerciales disponibles de celulosa que se pueden usar incluyen CELLUCLAST ®, CELLUZY E®, CEREFLO® Y ULTRAFLO® (disponibles de Novozymes A/S) , LAMI EZX™ y SPEZYME® CP (disponibles de Genencor Int.) y ROHAMENT® 7069 W (disponibles de Róhm, Alemania) . Las beta-glucanasas se pueden añadir en cantidades de 1.0-10000 BGU/kg dm, preferiblemente desde 10-5000 BGU/kg dm, preferiblemente desde 50-1000 BGU/kg dm y más preferiblemente desde 100-500 BGU/kg dm. Alfa-amilasa (EC 3.2.1.1) Una alfa-amilasa particular para ser usada en los procesos de la invención puede ser cualquier alfa-amilasa de hongos. Las alfa-amilasas contempladas especialmente son alfa-amilasas de hongos que muestran una alta homología, es decir al menos 50%, al menos 55%, al menos 60%, al menos 65%, al menos 70%, al menos 75%, al menos 80%, al menos 85% o incluso al menos 90% de homología con la secuencia aminoácida mostrada en SEQ. ID. NO: 10 en la patente No. WO 096/23874. Las alfa-amilasas de hongos se pueden añadir en cantidades de 1-1000 AFAU/kg dm, preferiblemente desde 2-500 AFAU/kg dm, preferiblemente 20-100 AFAU/kg dm. Otra enzima alfa-amilasa particular para ser usada en los procesos de la invención puede ser una alfa-amilasa de Bacillus. Se sabe que las alfa-amilasas de Bacillus incluyen alfa-amilasas derivadas de una cepa de B. licheniformis, B. amyloliqufaciens y B. stearothermophilua . Otras alfa-amilasas de Bacillus incluyen alfa-amilasas derivadas de una cepa de Bacillus sp. NCIB 12289, NCIB 12512, NCIB 12513 o DSM 9375, mismas que se describen detalladamente en la patente No. WO 95/26397 y la alfa-amilasa descrita por Tsukamoto et al., Comunicaciones de Investigación Bioquímica y Biofísica, 551 (1988), pp. 25-31. En el contexto de la presente invención una alfa-amilasa de Bacillus contemplada es una alfa-amilasa tal como la que se define en la patente No. WO 99/19467 de la página 3, línea 18 a la página 6, línea 27. Una alfa-amilasa preferida tiene una secuencia aminoácida que tiene al menos 90% de homología con la SEQ. ID. NO: 4 en la patente WO 99/19467, por ejemplo al menos 92%, al menos 95%, al menos 96%, al menos 97%, al menos 98% o particularmente al menos 99%. Las variantes más preferidas de la alfa-amilasa maltogenética comprenden las variantes reveladas en la patente No. WO 99/43794. Las variantes y los híbridos contemplados se describen en las patentes No. WO 96/23874 y WO 99/19467. Una alfa-amilasa B. stearothermophilius recombinante con las mutaciones 1181* + G182* + N193F. Las alfa-amilasas de Bacillus se pueden añadir en cantidades de 1.0-1000 NU/kg dm, preferiblemente desde 2.0-500 NU/kg dm, preferiblemente 10-200 NU/kg dm. Alfa-amilasa maltogenética Una enzima particular para ser usada en los procesos de la invención es una alfa-amilasa maltogenética (E.C. 3.2.1.133). Las alfa-amilasas maltogenéticas (glucan 1,4-alfa-maltohidrolasa) son capaces de hidrolizar amilosa y amilopectina en maltosa en la configuración alfa. Una alfa-amilasa maltogenética también es capaz de hidrolizar maltotriosa y ciclodextrina . Las alfa-amilasas maltogenéticas específicamente contempladas pueden ser derivadas de Bacillus sp., preferiblemente de Bacillus stearothermophilus, lo más preferible de Bacillus stearothermophilus C599 tal como la descrita en EP 120.693. Ésta alfa-amilasa maltogenética tiene la secuencia aminoácida mostrada como la 1-686 aminoácida de la SEQ. ID. NO:l en la patente No. US 6,162,628. Una alfa-amilasa maltogenética preferida tiene una secuencia aminoácida que tiene al menos 90% de homología con la 1-686 aminoácida de la SEQ. ID. NO:l de la patente No. US 6,16 2,628 preferiblemente al menos 92%, al menos 95%, al menos 96%, al menos 97%, al menos 98% o particularmente al menos 99%. Las variantes más preferidas de las alfa-amilasas maltogenética comprenden en las variantes reveladas en la patente No. WO 99/43794. Las alfa-amilasas maltogenética se pueden añadir en cantidades de 0.1-1000 MANU/kg dm, preferiblemente desde 1-100 MANU/kg dm, preferiblemente 5-25 MANU/kg dm. Beta-amilasa Otra enzima particular para ser usada en los procesos de la invención puede ser una beta-amilasa (E.C. 3.2.1.2) . Las beta-amilasas han sido aisladas de varias plantas y microorganismos (W. M. Fogarty and C.T. Kelly, Progreso en la Microbiología Industrial, vol . 15, pp. 112-115, 1979) . Estas beta-amilasas se caracterizan por tener temperaturas óptimas en la escala desde 40°C hasta 65°C y un pH óptimo en la escala de 4.5 a 7.0. Las beta-amilasas específicamente contempladas incluyen a las beta-amilasas SPEZYME® BBA 1500, SPEZYME® DBA y OPTIMAL™ ME, OPTIMAL™ BBA de Genencor Int. y también las beta-amilasas NOVOZYM™ WBA de Novozymes A/S. Las beta-amilasas se pueden añadir en cantidades efectivas bien conocidas por el experto en la técnica. Enzimas adicionales Una enzima particular adicional para ser usada en los procesos de la invención puede ser una glucoamilasa (E.C. 3.2.1.3) derivada de un microorganismo o de una planta. Las glucoamilasas preferidas son de origen fungal o bacterial seleccionadas de un grupo que se compone de glucoamilasas Aspergillus, en particular de las glucoamilasas A niger Gl o G2 (Boel et al., (1984), EMBO J. 3 (5) p. 1097-1102), o sus variantes, como las reveladas en las patentes Nos. WO 92/00381 y WO 00/04136; la glucoamilasa A. awamori (WO 84/02921), A oryzae (Agricultura, Biología, Química (1991), 55(4), p. 941-949), o sus variantes o fragmentos. Otras variantes contempladas de la glucoamilasa Aspergillus incluyen variantes para mejorar la estabilidad térmica: G137 y G139A (Chen et al., (1996), Prot . Engng. 9, 499-505); D257E y D293E/Q (Chen et al., (1995), Prot. Engng. 8, 575-582); N182 (Chen et al., (1994), Bioquímica J. 301, 275-281); enlaces de disulfuro, A246C (Fierote et al., (1996), Bioquímica, 35,869 8-8704; e introducción de Pro residuos en posición A435 y S436 (Li et al., (1997), Protein Engng. 10,1199-1204) . Otras glucoamilasas contempladas incluyen las glucoamilasas Talaromyces, en particular derivadas de Talaromyces emersonii ( O 99/28448) , Talaromyces leycettanus (US patente No. Re. 32,153), Talaromyces duponti, Talaromyces thermophilus (US patente No. 4,587,215) . Las glucoamilasas bacteriales contempladas incluyen glucoamilasas del género Clostridium, en particular C. thermoamyloly icum (EP 135,138) y C. thermohydrosulfuricum en (WO 86/01831) . Las glucoamilasas preferidas incluyen las glucoamilasas derivadas de Aspergillus oryzae como una glucoamilasa que tiene al menos 90%, al menos 92% al menos 95%, al menos 96%, al menos 97%, al menos 98% o particularmente al menos 99% incluso al menos 90% de homología con la secuencia aminoácida mostrada en la SEQ. ID. N0:2 en la patente WO 00/04113. Los productos comerciales AMG 200L; AMG 300 1; SAN SUPER y AMG E (de Novoezymes) ; OPTIDEX 300 (de Genencor Int.); AMIGASE y AMIGASE PLUS (de DSM) ; G-ZYME G900 (de Enzyme Bio-Systems) ; G-ZYME G990 ZR (glucoamilasa y bajo contenido de proteasa A. niger) . Las glucoamilasas se pueden añadir en cantidades efectivas conocidas por el experto en la técnica. Otra enzima de los procesos puede ser una enzima desramificadora, por ejemplo una isoamilasa (E.C. 3.2.1.68) o una pululanasa (E.C. 3.2.1.41), la isoamilasa hidroliza los enlaces de ramificación alfa-1, 6-D-glucosídicos en amilopectina y dextrinas de límite beta y se distinguen porgue se pueden distinguir de las pululanasas por la insuficiencia de isoamilasa para atacar pululan y por la acción limitada de las dextrinas de límite alfa. Las enzimas de ramificación se pueden añadir en cantidades efectivas conocidas por el experto en la técnica. Materiales y métodos Enzimas Una proteasa (E.C. 3.4.24.28) de Bacillus amyloliquefaciens y que tiene la secuencia revelada en la fuente de Accesión Swissport No. P 06832. Una proteasa que tiene la secuencia aminoácida mostrada como los aminoácidos No. 1-177 de la SEQ. ID. NO:2 en las solicitudes de patente danesas PA 2001 01821 y PA 2002 00005.

Una celulosa (E.C. 3.2.1.4), una beta-glucanasa que tiene la secuencia aminoácida mostrada como la SEQ. ID. No:l en la solicitud de patente danesa PA 2002 00130. Una alfa-amilasa (E.C. 3.2.1.1) de B. stearothermophilus que tiene la secuencia aminoácida revelada como la SEQ. ID. No: 4 en la patente WO 99/19467 con las mutaciones: 1181* + G182* + N193F. Una alfa-amilasa maltogenética (E.C. 3.2.1.133) que tiene la secuencia aminoácida 1-686 de la SEQ. ID. NO:l en la solicitud de patente WO 1016340. Malta de cebada La malta de cebada que se usó tenia las siguientes características . Análisis de la malta de cebada usada en los ejemplos 1-5 (métodos Analítica-EBC) . Malta modificada Malta bien modificada Humedad % 4,1 4,4 Extracto en seco % 81,9 82,74 Scarificación min 10 10 N soluble % 0,69 0,61 Indice de Kolbach % 40 37 Actividad diastática WK 321 324 beta-glucano mg/l 135 82 Modificación % 98 98 Métodos Actividad proteolítica (AU) La Actividad proteolítica puede estar determinada con una hemoglobina desnaturalizada como substrato. En el método de hemoglobina-Anson para la determinación de la actividad proteolítica se digiere hemoglobina desnaturalizada la hemoglobina sin digerir se precipita con ácido tricloroacético (TCA) (por sus siglas en inglés) . La cantidad de producto soluble de TCA se determina con el reactivo fenol, lo que da un color azul con tirosina y triptofán.

Una Unidad Anson (AU) (por sus siglas en inglés) se define como la cantidad de enzimas que bajo condiciones estándares (es decir, 25°C, pH 7.5 y 10 min. de tiempo de reacción) asimila hemoglobina con un rango inicial para que se libere una cantidad de productos solubles TCA por minuto que de el mismo color con el reactivo fenol que un miliequivalente de tirosina. Un folleto AF 4/5 describe el método analítico más a detalle y está disponible sobre pedido a Novo Nordisk A/S, Dinamarca. Éste folleto se incluye en esta patente como referencia . Actividad alfa-amilasa (NU) La Actividad amilolítica se puede determinar usando almidón de papa como substrato. Este método se basa en la descomposición de almidón de papa modificado por las enzimas de reacción enseguida por la mezcla de muestras de la solución de almidón/enzimas con una solución de yodo. Inicialmente se forma un color azul-negruzco pero durante la descomposición del almidón el color azul se debilita y gradualmente se transforma en un color café-rojizo que se compara con un estándar de vidrio coloreado. Una unidad de alfa-amilasa Kilo Novo (KNU) (por sus siglas en inglés) es igual a 1000 NU. Una KNU se define como la cantidad de enzimas que bajo condiciones estándares (es decir, a 37°C +/-0.05; 0.0003 M Ca2+ ; y pH 5.6) dextriniza .26 g de sustancia seca de almidón soluble en Almidón Merk. Un folleto AF 9/6 describe este método analítico a mayor detalle y está disponible sobre pedido a Novozymes A/S, Dinamarca. Éste folleto se incluye en esta patente como referencia. Actividad alfa-amilasa maltogenética (MA U) Una Unidad Novo de Amilasa Maltogenética (MANU) (por sus siglas en inglés) se define como la cantidad de enzimas que bajo un estándar fragmentará un micro mol de maltotriosa por minuto. Las condiciones estándares son 10 mg/ml de maltotriosa, 37°C, pH 5.0 y 30 minutos de tiempo de reacción. La glucosa formada se convierte, por medio de glucosa deshidrogenasa (GlucDH, Merk) en gluconolactona bajo formación de NADH, misma que se determina por medio de fotometría a 340 nm. Está disponible una descripción detallada del método analítico (EAL_SM_0203.01) bajo pedido a Novozymes. Actividad glucoamilasa (AGU) La Unidad Glucoamilasa Novo (AGU) se define como la cantidad enzimas que hidroliza un micro mol de maltosa por minuto a 37°C y pH 4.3. La actividad se determina como AGU/ml por método modificado a la manera de (AEL_SM_0131 , disponible bajo pedido a Novozymes) usando el kit de Glucosa GOD-Perid de Boehringer Mannheim, 124036. Estándar: A MG-estándar, lote 7-1195,195 A GU/ml. Se incuban 375 microL de substrato (1% de maltosa en 50 mM de acetato de sodio, pH 4.3) durante 5 minutos a 37°C. Se añaden 25 microL enzimas diluidas en acetato de sodio. La reacción se detiene después de 10 minutos al añadir 100 microL 0.25 M NaOH. Se transfieren 20 microL a una placa de pozo de microtrita 96 y se añade una solución de 200 microL GOD-Perid (124036, Boehringer Mannheim) . Después de 30 minutos a temperatura ambiente, se mide la absorción a 650 nm y se calcula la actividad en AGU/ml del estándar-AGM. Está disponible una descripción detallada del método analítico (AEL-SM-0131) bajo pedido a Novozymes. Actividad Beta-amilasa (DP°) La actividad de SPEZYME® bba 1500 expresa en Grados de Potencia Diastática (DP°) (por sus siglas en inglés) lo que es la cantidad de enzimas contenidas en 0.1 mi de una solución al 5% de la muestra de preparación de enzimas que producirá suficiente reducción de azúcares para reducir 5 mi de la solución Fehiling's cuando se incuba la muestra con 100 mi del substrato durante 1 hora a 20°C. Actividad Beta-glucanaaa (BGU) La actividad celulitica se puede medir en unidades de beta-glucanasa (BGU) (por sus siglas en inglés) . La Beta-glucanasa reacciona con un beta-glucano para formar glucosa o reducir un carbohidrato lo que se determina como reducir azúcares usando el método Somogyi-Nelson. Una unidad de beta-glucanasa (BGU) es la cantidad de enzimas que, bajo condiciones estándares, libera glucosa o reduce carbohidratos con una capacidad de producción equivalente a 1 µ???? de glucosa por minuto. Las condiciones estándares son 0.5% de beta-glucano como substrato a 30°C y pH 7.5 durante un tiempo de reacción de 30 minutos. Una descripción detallada del método analítico (EB-S -0070.02/01) está disponible bajo pedido a Novozymes A/S. Congreso estándar del proceso de braceado El Congreso estándar del proceso de braceado se ejecutó de acuerdo al procedimiento de EBC: 4.5.1 Extracto de Malta: Congreso de Braceado. Es decir la temperatura consistió en la temperatura inicial de incubación de 45°C por 30 minutos incrementando 1.0°C/min durante 25 minutos hasta alcanzar 70 °C, finalizando con 70 °C durante 65 minutos dando un período total de incubación de 2 horas. Métodos adicionales Los métodos de análisis de los productos sin procesar, mosto, cerveza, etc. se pueden encontrar en Analytica-EBC, Comité de Análisis de la convención de cerveceros europeos (1998) , Verlag Hans Cari Geranke-Fachverlag. La EBC (por sus siglas en inglés) . Para la presente invención los métodos aplicados para la determinación de los siguientes parámetros fueron: Plato : refractómetro N asimilable: Con base de EBC:8.10 pero con TNBS (2,4,6 ácido trinitrobenzeno-sulfónico) como reactivo en lugar de ninhidrina. El TNBS reacciona en una solución del grupo de aminos libres o de aminoácidos y péptidos, lo que da origen a un compuesto amarillo, el cual se mide con espectrofotómetro a 340 nm. Beta-glucano: EBC : 8.13.2 (Contenido del mosto de beta- glucano de alto peso molecular: Método Fluorimétrico) . Color: EBC : 4.7.2. Modificación: EBC: 4.14 Modificación y Homogeneidad de la malta. Método de Calcoflour. Tasa de Filtración: el volumen de la determinación de filtrado (mi) : de acuerdo con EBC: 4.5.1 (Extracto de malta: Congreso de Braceado) sub- sección Filtración 8.2: Se toma la lectura de la filtración después de 1 hora de la filtración mediante un papel filtro con pliegues de 320 mm de diámetro. Schleicher and Schüll No. 597¾ Machery, Angel and Co. En embudos de 200 mm de diámetro acoplados en matraces de 500 mi. pH: EBC: 8.17 (pH del Mosto) .

Indice Kolbach: EBC: 4.9.1 {Nitrógeno soluble de la Malta: Método Espectrofotometrico) y EBC: 3.3.1 (Total de Nitrógeno de la Cebada: Método Kjeldhal (RM) ) . T2N: Cromatografía de gases con detección electrométrica de masas (GC-MS) (por sus siglas en inglés) . DMS (P) y DMS: Métodos basados en Hysert D.W et al. (1979) : Precursor de Sulfuro de Dimetilo en cerveza, J. ASBC 37/4, 169-174 y Mundy, A.P. (1991) : Determinación de Sulfuro de Dimetilo en la cerveza por medio de Cromatografía de gases en espacio libre de cabeza - una investigación colectiva de Presesión. J. Inst. Brew. , 97,45-46. Recuperación de Extracto : EBC: 4.5.1 (Extracto de Malta: Congreso de Braceado, Extracto en seco) . El término recuperación de extracto en el mosto se define como la suma de substancias solubles (glucosa, sucrosa, maltosa, maltotriosa, dextrinas, proteínas, gomas, inorgánicos, otras substancias) extraídas de la malta molida (malta y adjuntos) expresada en porcentaje con base a la materia seca. La parte restante insoluble se define como granos agotados. a) E1= P(M + 800) 100 -P b) E2= ? -??? 100-M en donde; ?? = el contenido de extracto de la muestra en % (m/m) E2 = el contenido de malta molida seca, en % (m/m) P = el contenido de extracto en el mosto, en % Plato M = el contenido de humedad en la malta molida, en % (m/m) 800 = la cantidad de agua destilada añadida a la infusión a 100 g de la malta molida . Identificación y cuantificación de DMS y trans-2-noneal Se utilizó una distancia dinámica como procedimiento de separación en donde se añadió Nitrógeno a través de un sistema cerrado de un matraz de vidrio que contenía mosto y material de purga, y al cual se le colocó un colector. El conjunto se llevó a cabo como sigue: 200 g de mosto en un matraz de 500 mi 1 mi agregado de 4-metil-l-pentanol (usado como estándar interno o IS (por sus siglas en inglés) ) . El matraz se colocó en baño de María a 30°C bajo agitación magnética a aproximadamente 210 vueltas/minuto. Se utilizó un medidor de flujo (J & W ADM1000, J&W científico) para controlar el flujo de nitrógeno a través del matraz. Se recolectó el DMS y se identificó por un flujo moderado de N2 de 50 ml/min en 15 minutos, y t-2-? por 300 ml/min en 60 minutos debido a la gran diferencia en sus propiedades de volatilidad. El DMS es muy volátil, por lo tanto requiere un tiempo de recolección menor a una velocidad de flujo menor comparada con el t-2-?. Los tiempos de retención para el DMS y el t-2-? fueron de 2,2-2,3 min y 23,5-23,8 min respectivamente. A continuación se listan los métodos y tiempos de flujo generalizados.

Componente Mosto Flujo Tiempo Método MS de aroma (g) (mi/min) (min) DMS 200 50 15 Modo de exploración t-2-? 200 300 60 Modo de exploración Se llevó a cabo separación e identificación usando una Hewlett-Packard, sistema G1800A GCD (GC-MS) con una columna DB-WAX, J&W científica (30 m x 0,25 mm y 0,25 pm de ancho) con helio como gas portador. El flujo de la columna fue de 1 ml/min, a una presión constante de kPa y 53°C y un rango de inyección de 1:10. La temperatura del inyector se mantuvo a 250°C, es decir la temperatura que se aplicó fue: 45aC por 10 minutos, incrementando 6°C/min hasta llegar a 250 °C y así se mantuvo la temperatura por 10 min. Se utilizó desasorpción de los componentes de aroma de los colectores Tenax-GR por medio de un Perkin Elmer ATD 400, Desasorpotor Termal Automatizado conectado al equipo GC. La identificación se basó en la comparación de los espectros de masas obtenidos recolectados por el GC-MS con los espectros de masas encontrados en la biblioteca de la base de datos G 1035 A Wiley PBM (Hewlet-Packard) . El detector en una escala de masas de 20-425 mhz. La cuantificación se llevó a cabo de acuerdo con las curvas estándares preparadas del DMS y del t-2-?. La curva estándar del DMS contenía concentraciones entre 0-150 ppb y la curva estándar del t-2-? contenía concentraciones entre 0-5 ppb. Preparación de la infusión A menos de que se declare lo contrario, el braceado se llevó a cabo como sigue. La infusión se preparó de acuerdo al EBC: 4.5.1 usando una malta molida de acuerdo al EBC: 1.1. Se realizaron pruebas de braceado en recipientes tapados de 500 mi cada uno conteniendo una infusión con 50g de malta molida y ajustados a un peso total de 450±0.2 g con agua precalentado a la temperatura inicial de incubación + 1°C. Durante el braceado los recipientes se incubaron en baño de María con agitación.

Ejemplos Ejemplo 1 Se añadieron las enzimas, 100 NU de alfa-amilasa Bacillus, 10 MANU de alfa-amilasa maltogenética por kg de materia seca de infusión y proteasa beta-glucanasa de acuerdo con la tabla 1, se incubaron los recipientes a una temperatura constante de 80 °C durante 2 horas. Los resultados de la tabla 1 son los medios de 2 duplicados.

Tabla 1. Braceado realizado a una temperatura constante 80°C durante 2 horas. Efectos de los niveles de proteasa beta-glucanasa . 212 BGU/kg dm 424mg/kg dm 530 BGU/kg dm 636mg/kg dm de beta- de beta- de beta- de beta- glucanasa I glucanasa I glucanasa I glucanasa I 12,5 AU/kg dm 25 AU/kg dm 40 AU/kg dm de 50 AU/kg dm de proteasa de proteasa proteasa de proteasa Plato % 8.58 8.37 9.15 9.25 Recuperación de 79.53 77.4 85.34 86.37 extracto % pH 5.94 5.91 5.84 N.a.

Indice Kolbach 31 31 34 35 N asimilable % 0.14 0.14 0.14 0.14 Beta-glucano mg/l 32.1 23.0 21.6 20.9 N.a.: No analizado Ejemplo 2 La composición de las enzimas fue de 12,5 AU de proteasa, 212 BGU de beta-glucanasa, 100 NU de alfa-amilasa Bacillus 10 MANU de alfa-amilasa maltogenética por kg de materia seca de infusión. El perfil de temperatura consistió 4 en una temperatura inicial de incubación de 70 °C durante 60 minutos, seguida por un incremento de 1.33°C/min durante 15 minutos, terminando con una temperatura de 90 °C durante 45 minutos, resultando en un periodo total de incubación de 2 horas. Los resultados de la tabla 2 son los medios de cuatro duplicados .

Tabla 2. Braceado de la infusión a 70-90°C, periodo de incubación 2 horas.

Ejemplo 3 Se compararon 2 procesos de braceado a alta temperatura de la invención con periodos de incubación de 2 y 2½ horas respectivamente con la combinación de enzimas de 212 BGU de beta-glucanasa, 100 NU de alfa-amilasa Bacillus, 10 MANU de alfa-amilasa maltogenética y 12. 5 AU de proteasa por kg dm con un Congreso estándar de braceado sin enzimas añadidas. Se analizó el mosto producido por recuperación de extracto, nitrógeno disponible, color y contenido beta-glucano (tabla 3) y también por varios componentes de aroma (tabla 4) . Los datos presentados son los medios de 2 duplicados.

Los perfiles de temperatura fueron: Alta temp. 2hrs. temperatura inicial de incubación de 70°C durante 60 minutos, incrementando hasta 90°C con 1.33°C/min durante 15 minutos, terminando con 90 °C durante 45 minutos dando un periodo total de incubación de 2 horas. Alta temp. 1½ hr. temperatura inicial de incubación de 70°C durante 40 minutos, incrementando hasta 90°C con 1.33°C/min durante 15 minutos, terminando con 90 °C durante 35 minutos dando un periodo total de incubación de 1½ hora. Tabla 3. Procesos de braceado a alta temperatura de la invención llevado a cabo a 70-90°C, A y B respectivamente durante 2 y 1½ horas con la combinación de enzimas descrita en el texto anterior comparados con un Congreso estándar de braceado .

Alta temperatura Alta temperatura Congreso 2 horas 1½ horas Estándar 2 horas Recuperación de extracto % 84.2 83.7 82.6 índice Kolbach % 44.5 45.5 40 N asimilable % 0.19 0.17 0.18 Color 3.5 4.05 2.9 Beta-glucano mg/l <20 <20 152 Tabla 4. Resultados del análisis de aroma de mosto producido por medio de 2 procesos de la invención llevado acabo a 70-90 °C con la combinación de enzimas descrita en el texto anterior comparados con un Congreso estándar de braceado.

Componentes de aroma ppb Alta temperatura Alta temperatura Congreso 2 horas 1½ horas Estándar 2 horas D S (P) 155 185 380 Trans-2-noneal 0.20 0.25 0.50 2-metil-butanal 3.5 9.6 20 Hexanal 4 10 28 3-metil-butanol 2.1 3.2 31 1-hexanol 1.05 1.55 11 Ejemplo 4 Se compararon el mosto y el mosto fermentado producidos a través del proceso de braceado a alta temperatura de la presente invención usando un periodo de incubación de 1 horas y para la combinación de enzimas 212 BGU de beta-glucanasa, 100 NU de alfa-amilasa Bacillus, 10 MANU de alfa-amilasa maltogenética y 12.5 AU de proteasa por kg dm con otros productos similares de un Congreso estándar de braceado sin enzimas añadidas. El perfil de temperatura consistió en una temperatura inicial de incubación de 70°C durante 40 minutos, incrementando a 90 °C con 1.33°C/min durante 15 minutos, finalizando con 90 °C durante 35 minutos dando un periodo total incubación de 1¾ horas. Los datos presentados son medios de 2 duplicados. Tabla 5. Análisis del mosto. Un proceso de braceado a alta temperatura de la invención con un perfil de temperatura y la combinación de enzimas descrita en el texto anterior comparada con un Congreso estándar de braceado.

Alta temperatura Conqreso Estándar H 5.8 5.9 Plato % 8.70 8.59 Recuperación de extracto % 80.8 83.0 Total de nitrógeno % 0.78 0.71 N asimilable % 0.16 0.16 Reacción del almidón (Windisch) Negativo Negativo Color 4.4 3.5 Calcio mg/l 18 20 Zinc mg/l 1.17 0.22 Beta-glucan mg/l <20 130 Trans-2-noneal ppb 0.5 2.0 Se transfirió el mosto de braceado a alta temperatura y el del Congreso de braceado a tubos de 2 litros recubiertos con 2.5g de levadura por litro y se fermentaron a 1 °C durante siete días. Durante la fermentación se tomaron muestras para la determinación del Plato, del pH y del crecimiento de la levadura en los días 0,1,2,3,4 y 7. Tras la fermentación, se tomaron muestras para el análisis de trans-2-noneal y de DMS.

Tabla 6. Análisis de la fermentación del mosto. Con recubrimiento de levadura en día 0.

Plato % pH Levadura a/I Día 0 Congreso estándar 8.6 5.45 2.95 Alta temperatura 8.8 5.25 3.10 Día 1 Congreso estándar 6.95 4.60 7.20 Alta temperatura 6.85 4.60 6.75 Día 3 Congreso estándar 1.45 4.10 16.10 Alta temperatura 1.60 4.00 15.20 Día 4 Congreso estándar 1.30 4.10 11.70 Alta temperatura 1.60 4.00 10.50 D¡a 7 Congreso estándar 1.40 4.15 3.90 Alta temperatura 1.65 4.10 2.70 Tabla 7. Análisis del mosto fermentado.

Componentes de aroma ppb Congreso Alta Estándar temperatura Trans-2-noneal 0.025 0.015 DMS 39.0 22.5 Ejemplo 5. Se llevaron a cabo varios procesos de braceado a alta temperatura de la invención en volúmenes de 2 litros usando malta molida que consistía en cebada sin maltear, malta de cebada sub-modificada (200 mg/1 de beta-glucano) malta de cebada modificada (135 mg/L de beta-glucano, malta de cebada bien modificada (82 mg/L de beta-glucano) o diferentes proporciones de malta de cebada y cebada sin maltear (malta molida: proporción de agua como se menciona arriba 1:8). Los datos presentados en la tabla 8 son medios de 3 duplicados mientras que los datos en las tablas 9 al 12 son medios de 2 duplicados .

Tabla 8. Resultados del braceado usando un perfil de temperatura que consiste en 70°C durante 40 minutos, incrementando durante 15 minutos a 90 °C, finalizando con 90 °C durante 65 minutos (total de 2 horas) . Las enzimas son 400 BGU/kg dm de beta-glucanasa, 12. 5 AU/kg dm de proteasa, 100 NU/g dm de alfa-amilasa Bacillus. 00% Cebada 10% Malta de cabada no malteada modificada/90% malta no malteada Con enzimas Con Sin enzimas enzimas Plato % 8.25 8.33 7.62 PH 6.23 6.23 6.39 Recuperación de extracto % 84.0 84.3 76.5 Tasa de filtración (mi) 345 340 90 Beta-glucano mg l 294 224 2160 Tabla 9. Resultados del braceado usando un perfil de temperatura que consiste en 75°C durante 15 minutos, incrementando durante 15 minutos a 90 °C, finalizando con 90 °C durante 30 minutos (total de 1 hora) . Las enzimas son 400 BGU/kg dm de beta-glucanasa, 12. 5 AU/kg dm de proteasa, 100 UN/g dm de alfa-amilasa Bacillus. 100% Malta bien 10% Malta bien 100% malta modificada modificada / 90% sub- cebada modificada Con Sin Con Sin Con enzimas enzimas enzimas enzimas enzimas Plato % 9.1 8.9 8.1 7. 9.0 PH 6.26 6.31 6.42 6.45 6.25 Recuperación de extracto 84.8 82.5 81.2 73.6 83.3 % Tasa de filtración (mi) 325 305 320 55 305 Beta-glucano mg/l 30 170 771 1870 31 Tabla 10. Resultados del braceado usando un perfil de temperatura que consiste en una temperatura constante a 75°C durante 1 hora. Las enzimas son 400 BGU/kg dm de beta-glucanasa, 12.5 AU/kg dm de proteasa , 100 NU/g dm de alfa- amilasa Bacillus. 100% Malta bien 10% Malta bien 100% malta modificada modificada / 90% sub- cebada modificada Con Sin Con Sin Con enzimas enzimas enzimas enzimas enzimas Plato % 9.2 9.1 8.3 7.6 9.1 pH 6.21 6.23 6.38 6.42 6.19 Recuperación de extracto 86.1 84.8 83.9 76.6 84.8 % Tasa de filtración (mi) 335 325 315 125 320 Beta-glucano mg/l 13 141 145 1804 19 Tabla 11. Resultados del braceado usando un perfil d temperatura que consiste en una temperatura constante de 82° durante 1 hora. Las enzimas son 333 BGU/kg dm de beta glucanasa, 12. 5 AU/kg dm de proteasa, 100 UN/g dm de alfa-amilasa Bacillus, 10 MANU/g dm de alfa-amilasa maltogenética. 00% Malta bien 10% Malta bien 100% malta modificada modificada / 90% sub- cebada modificada Con enzimas Con Sin Con enzimas enzimas enzimas Plato % 8.0 9.1 89 9.0 pH 6.24 4.53 6.06 6.02 Recuperación de extracto 80.4 84.8 82.8 83.5 % Tasa de filtración (mi) 225 330 260 275 Beta-glucano mg/l 710 37 112 54 Ejemplo 6. Se braceó una malta altamente sub-modificada en un Congreso estándar de braceado sin enzimas añadidas (tabla 12), en un Congreso de braceado con enzimas añadidas (tabla 13) y en un braceado a alta temperatura con enzimas añadidas (tabla 14) .

Tabla 12. Caracterización de malta altamente sub-modificada, n=4, llevado acabo como Congreso de braceado (sin adición de enzimas) .

Parámetros de calidad Referencia (sin enzimas) Beta-glucan, mg/l 1858 OD promedio, nm=700 0.044 Plato" promedio 8.65 Extracto E2, extracto en malta seca, % (m/m) 82.17 Viscosidad promedio (mPa*s,cP) 1.83 Tabla 13. Resultados generales del Congreso de braceado de malta altamente sub-modificada con adición enzimas Referencia (sin Beta-glucanasa Alfa-amilasa Alfa-amilasa enzimas) alfa-amilasa xilanasa (1x xilanasa (2x proteasa5 dosificación dosificación estándar)6 estándar)7 Beta-glucan' 1850 14 1721 1832 OD2 promedio 0.045 0.080 0.042 0.041 Extracto3 82.46 88.16 83.83 83.59 Viscosidad4 promedio 1.86 1.56 1.73 1.71 1Beta-glucan, mg/l n=4; 2OD promedio a 700 nm n= ¦2 ; 3Extracto E2, n=4 en malta seca, % (m/m); Viscosidad promedio n=8 (mPa*s); 520mg EPL/kg dm, 100 KNU/kg dm, 10 AU/kg dm; 6100 KNU/kg dm, 300 FXU/kg dm; 7100 KNU/kg dm, 600FXU/kg dm.

Tabla 14. Resultados generales de un braceado a alta temperatura de una malta altamente sub-modificada a 70-90 °C, 1 hora . Referencia (sin Beta-glucanasa Alfa-amilasa 5x dosificación enzimas) alfa-amilasa proteasa de filtración proteasa xilanasa regular de xilanasa enzimas Beta-glucan' 2898 175 1034 1884 OD2 promedio 0.146 0.137 0.119 0.165 Extracto3 81.02 84.96 85.64 82.88 Viscosidad* promedio 6.99 1.39 1.52 1.74 1Beta-glucan, mg/1 n=4 2OD promedio a 700 nm n =2; Extracto E2, n=4 en malta seca, % (m/m) ; Viscosidad promedio n=8 (mPa*s); 522.5mg EP/kg dm, 100 KNU/kg dm, 12.5 AU/kg dm 300 FXU/kg dm; 6100 KNU/kg dm, 125 AU/kg dm, 300 FXU/kg dm; 75x dosificación estándar de ültraflo® L (lOOOppm) . Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (14)

1. REIVINDICACIONES
2. Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un proceso para la producción de un mosto caracterizado porque comprende ; a) formar una infusión que contienen entre 5% y 100% de malta de cebada (w/w de la malta molida) ,- b) antes, durante o después de a) añadir una celulosa (E.C. 3.2.1.4) ; c) obtener una temperatura inicial de incubación de al menos 70 °C a los 15 minutos de a) ; d) incubar la infusión a una temperatura de al menos 70 °C por un período de tiempo suficiente para alcanzar una recuperación de extracto de al menos 80%, después de c) ; y e) separar al mosto de los granos agotados. 2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 caracterizado porque adicionalmente se le añade una proteasa (E.C. 3.4.) . 3. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque adicionalmente se le añade una alfa-amilasa (E.C.
3. 3. 2.1.1) .
4. 4. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindi aciones anteriores caracterizado porque adicionalmente se le añade una enzima generadora de maltosa.
5. 5. Un proceso para la producción de una cerve2a caracterizado porque comprende la obtención de un mosto del proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, la fermentación del mosto con una levadura y la obtención de una cerveza.
6. 6. Un proceso para la producción de una cerveza caracterizado porque comprende la obtención del mosto del proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, la combinación del mosto con un segundo mosto, la fermentación del mosto combinado y levadura y la obtención de una cerveza .
7. 7. Un proceso para la producción de una cerveza caracterizado porque comprende la obtención de un mosto del proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, la fermentación del mosto con una levadura, la combinación del mosto fermentado con un segundo mosto fermentado y la obtención de una cerveza.
8. 8. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque al menos 10% o más preferiblemente al menos 15%, aún más preferiblemente al menos 25% o lo más preferible al menos 35%, por ejemplo al menos 50%, al menos 75%, al menos 90% o incluso 100% (w/w) de la malta molida del mosto definido de conformidad con la reivindicación 1 es malta de cebada.
9. 9. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5-8 caracterizado porque la cerveza es cervezas de alta concentración (ales) , cervezas fuertes de alta concentración (ales fuertes) , cervezas amargas (bitters) , cervezas oscuras (stouts) , cervezas semi-oscuras (porters) , cervezas doradas (lagers) , cervezas de exportación, licores de malta, vino de cebada, cerveza japonesa (happoushu) , cerveza alta en alcohol, cerveza baja en alcohol, cerveza baja en calorías o cerveza clara.
10. 10. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la concentración de sulfuro de dimetilo en el mosto o en la cerveza está reducido por ejemplo al 1%, al menos 10%, al menos 20%, al menos 30%, al menos 40%, al menos 50% o al menos 60% relativo al nivel en el mosto o una cerveza producidos mediante el Congreso estándar del proceso de braceado.
11. 11. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la concentración de trans-2-noneal del mosto o de la cerveza está reducido por al menos 1%, al menos 10%, al menos 20%, al menos 30%, al menos 40%, al menos 50% o al menos 60% relativo al nivel en un mosto o una cerveza producidos mediante el Congreso estándar del proceso de braceado.
12. 12. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 4-11 caracterizado porgue la enzima generadora de maltosa es una beta-amilasa (E.C.3.2.1.2) o una alfa-amilasa maltogenética (E.C. 3.2.1.133) .
13. 13. El mosto caracterizado porque se produce mediante el proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-12.
14. 14. La cerveza caracterizada porque se produce mediante el proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5-12.