BE1026272B1

BE1026272B1 - Een werkwijze voor het bereiden van een moutgebaseerde drank, een moutmengsel en het gebruik van voornoemd mengsel voor het bereiden van voornoemde moutgebaseerde drank

Info

Publication number: BE1026272B1
Application number: BE20185298A
Authority: BE
Inventors: Paolo Bazzoli
Original assignee: Anheuser Busch Inbev Sa
Priority date: 2018-05-09
Filing date: 2018-05-09
Publication date: 2019-12-11
Also published as: BE1026272A1

Abstract

Een werkwijze voor het bereiden van een moutgebaseerde drank, de werkwijze omvattend: - het mouten van gerstkorrels voor verkrijgen van een eerste mout met een bèta-glucaangehalte van 200 ppm of minder, een Kolbach-index van tussen 35 % en 52 % en een diastatisch vermogen van tussen 250°WK en 600°WK; - het mouten van gerstkorrels voor het verkrijgen van een tweede mout door het weken van de gerstkorrels en vervolgens het ontkiemen van de geweekte korrels en het eesten van de ontkiemde korrels, waarbij de ontkiemfase wordt uitgevoerd gedurende een periode die voldoende is voor het verkrijgen van een tweede mout met een diastatisch vermogen tussen 200°WK en 500°WK, een Kolbach-index van ten minste 25, en een bèta- glucaangehalte van tussen 200 en 840 ppm; en - het maischen van een mengsel van de eerste mout en tweede mout voor het verkrijgen van een wort, waarbij voornoemde wort wordt gekookt voor het verkrijgen van voornoemde moutgebaseerde drank.

Description

Een werkwijze voor het bereiden van een moutgebaseerde drank, een moutmengsel en het gebruik van voornoemd mengsel voor het bereiden van voornoemde moutgebaseerde drank

Gebied van de uitvinding

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een moutgebaseerde drank zoals bier en in het bijzonder op een werkwijze waarbij mout de enige zetmeelbron is die wordt gebruikt voor fermentatie van de drank.

Achtergrond van de uitvinding

Bier brouwen is een water- en energieverbruikend proces, bestaande uit verschillende, afwisselende verwarmings- en koelingsstappen die nodig zijn voor het produceren van een product van consistent hoge kwaliteit. Bovendien is bierbrouwen, althans in sommige landen, sterk gereguleerd in termen van grondstoffenbronnen en werkwijzen, die kunnen worden gebruikt voor het bereiden van een drank, die geschikt is om te worden geëtiketteerd als een bier.

Met het toenemende milieubewustzijn, wordt het gebruik van kostbare hulpbronnen als energie en water steeds meer beperkt, zowel vanuit een economisch oogpunt vanwege stijgende prijzen als vanuit een oogpunt van consumentenverwachting, aangezien consumenten steeds kritischer worden over de miüeu-ef f ecten van een product tijdens hun aankoop.

Met het oog op deze evolutie, zijn inspanningen gedaan om water- en energieverbruik in het brouwproces te verminderen en in het bijzonder bij processtappen met hoog energieverbruik zoals wortkoken.

BE2018/5298

Als het echter om het moutproces gaat, aangezien de mout een belangrijke hulpbron is voor de bierproductie en de moutkwaliteit een directe invloed

heeft op	bierkwaliteit	en	de	organoleptische
eigenschappen	van het bier,	is	er een	grote	weerstand
van brouwmeesters tegen	het	veranderen	van het

moutproces vooral voor traditionele bieren, die voldoen aan de criteria van het zogenaamde Duitse Reinheitsgebot of nog strengere andere nationale voorschriften.

Het mouten van gerstkorrels is een werkwijze waarbij bestaande gerstenzymen worden vrijgegeven en nieuwe gerstenzymen mogen worden geproduceerd tijdens een gecontroleerde ontkieming van de gerst, enzymen die een sleutelrol zullen spelen bij het oplosbaar maken van het zetmeel in de gerstkorrel bij het daaropvolgend maischen van de mout en omvattend verschillende afzonderlijke processtappen, waaronder het weken van de korrels om het vochtgehalte in de korrels te verhogen, het ontkiemen van de korrels en het eesten van de korrels, waarbij het ontkiemproces wordt gestopt en de mout wordt gedroogd tot een gewenst vochtniveau. Vervolgens wordt de mout traditioneel gemalen met behulp van een hamermolen of een walsmolen.

In het document volgens de stand van de techniek US 4004034 worden gerstkorrels geopenbaard, die worden geweekt en vervolgens worden geëest, zonder toe te staan dat de korrels ontkiemen. Zulke geweekte, nietontkiemde gerstkorrels worden van oudsher behandeld als 'chit' mout en worden veelvuldig gebruikt als een toevoegsel bij het brouwen van bier in landen waar de beperkingen op een drank te noemen bier het gebruik van

BE2018/5298 toevoegsels zoals rijst, maïs, sorghum, ongemoute gerst, tarwe, enzovoort toestaan. Het gebruik van toevoegsels wordt op grote schaal toegepast voor het verminderen van de grondstofkosten aangezien ongemoute granen goedkoper zijn dan mout. In landen waar strenge regels gelden voor het gebruik van grondstoffen in bierbrouwen (zoals in Duitsland en Rusland), is het gebruik van chit mout niet toegestaan bij bierbrouwen.

Bovendien kan chit mout alleen worden gebruikt bij het brouwen tot een beperkte hoeveelheid van ongeveer 15 gew.% van de totale graansamenstelling als het gebruik van dure extrogene of in vitro enzymen tijdens het maischen moet worden vermeden.

Uit het bovenstaande is duidelijk dat er een zakelijke behoefte blijft bestaan aan een werkwijze van het mouten van gerstkorrels op een milieuvriendelijkere en minder energieverbrui kende manier dan de traditionele moutwerkwijzen, die tot nu toe zijn gebruikt en zonder de noodzaak om een deel van de graansamenstelling te vervangen door ongemoute toevoegsels zoals chit mout. Samenvatting van de uitvinding

De onderhavige uitvinding pakt de bovengenoemde zakelijke behoefte aan door een werkwijze te verschaffen voor het bereiden van een moutgebaseerde drank, de werkwijze omvattend:

- het mouten van gerstkorrels voor verkrijgen van een eerste mout met een bèta-glucaangehalte van 200 ppm of minder, een Kolbach-index van tussen 35 % en 52 % en een diastatisch vermogen van tussen 250°WK en 600°WK;

BE2018/5298 het mouten van gerstkorrels voor het verkrijgen van een tweede mout door het weken van de gerstkorrels en vervolgens het ontkiemen van de geweekte korrels en het eesten van de ontkiemde korrels, waarbij de ontkiemfase wordt uitgevoerd gedurende een periode die voldoende is voor het verkrijgen van een tweede mout met een diastatisch vermogen tussen 200°WK en 500°WK, een Kolbach-index van ten minste 25, bij voorkeur ten minste 35, met meer voorkeur ten minste 40, en een bètaglucaangehalte van tussen 200 en 840 ppm, bij voorkeur tussen 200 en 700 ppm; met meer voorkeur tussen 200 en

500 ppm;	en	de eerste
- het	maischen van een mengsel van
mout en	tweede	mout	voor het verkrijgen van	een wort,
waarbij	voornoemde	wort wordt gekookt	voor het

verkrijgen van voornoemde moutgebaseerde drank.

Door het aanbieden van twee gerstmouten, die elk in een andere mate zijn ontkiemd tijdens het moutproces, kunnen het totale energieverbruik, de CO2uitvoer en de totale tijd voor het mouten van de hoeveelheid gerstkorrels die nodig is voor het brouwproces aanzienlijk worden verminderd ten opzichte van een traditioneel moutproces, wat resulteert in een meer milieuvriendelijke praktijk en zonder de bieretikettering en organoleptische signatuur van het uiteindelijke bier in gevaar te brengen.

De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een moutmengsel omvattend:

- een eerste mout met een bèta-glucaangehalte van 200 ppm of minder, een Kolbach-index van tussen 35 %

BE2018/5298 en 52 % en een diastatisch vermogen van tussen 250°WK en 600°WK; en

- een tweede mout met een diastatisch vermogen van tussen 200°WK en 500°WK, een Kolbach-index van ten minste 25, bij voorkeur ten minste 35, met meer voorkeur ten minste 40, en een bèta-glucaangehalte van tussen 200 en 840 ppm.

Ten slotte heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van het bovenstaande moutmengsel voor het brouwen van bier en in het bijzonder pils.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, worden de eerste en tweede mout gemengd in een verhouding eerste mout:tweede mout tussen 5,25 en 1,55.

De eerste en tweede mout zijn bij voorkeur de enige zetmeelbronnen, die worden gebruikt bij de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, die het brouwen van een bier mogelijk maakt volgens de strikte voorschriften van het Reinheitsgebot.

Bij het behandelen van de gerstkorrels tijdens het weken of ontkiemen van de eerste en/of tweede mout, kan door toegevoegde exogene of in vitro enzymen met bv. glucanase- en/of xylanase-activiteit, de ontkiemduur van de overeenstemmende gerstkorrels worden verminderd of, in het geval dat de enzymen worden toegevoegd aan de gerstkorrels tijdens het ontkiemen van de tweede mout, kan de hoeveelheid tweede mout in de totale graansamenstelling worden verhoogd, wat resulteert in een vermindering van de energie, die nodig is voor het mouten van het graan in het brouwproces.

BE2018/5298

Verder verdient het de voorkeur dat tijdens het ontkiemen van de tweede mout, de betreffende korrels worden gehydrateerd en gelucht door het verschaffen van een luchtstroom in een kiemkamer boven of door een bed van de korrels, waarbij voornoemde luchtstroom verzadigd is met water en omvattend druppels met een Sautergemiddelde druppelgrootte (das) ^van tussen 10 en 30 micrometer bij een druk van 20 en 40 bar.

Het moutmengsel dat wordt verkregen door het mengen van de eerste en tweede mout heeft bij voorkeur een brosheid van ten minste 70 % en is geschikt voor walsen met een walsmolen op een industriële schaal.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is het moutmengsel een moutmengsel, dat geschikt is voor het brouwen van een pilsbier.

Korte beschrijving van de figuren

Figuur 1: illustreert een gerstkorrel tijdens opeenvolgende stadia van een moutproces, van een ongemoute korrel, over 'chit' mout tot een volledig gemoute gerstkorrel.

Definities

Voor de duidelijkheid in de beschrijving van de onderhavige uitvinding, zijn volgende definities verschaft :

Een moutproces wordt gedefinieerd als een proces waarbij bestaande gerstenzymen worden vrijgegeven en nieuwe gerstenzymen mogen worden geproduceerd tijdens een gecontroleerde ontkieming van de gerst. Tijdens het moutproces wordt het endosperm van een graankorrel gemodificeerd; endospermcelwanden worden ten minste

BE2018/5298

Ί gedeeltelijk afgebroken; er begint een acrospire te groeien en er worden worteltjes gevormd op de korrel. Een moutproces omvat traditioneel drie verschillende fasen, in het bijzonder, het weken van de korrels, vervolgens het ontkiemen van de korrels en tenslotte het eesten of drogen van de korrels. Tijdens het weken worden de korrels ondergedompeld in water om het vochtgehalte te verhogen om het ontkiemproces te starten. Gerstkorrels worden verschillende keren

ondergedompeld	in water, afgewisseld met afvoer	en
periodiek	het	blazen van lucht	door	de korrels voor	het
verhogen	van	het vochtgehalte	van	ongeveer 14 %	tot
ongeveer	45 %	Ontkiemen is	het	proces waarbij	het

geweekte graan een tijd lang onder gecontroleerde omstandigheden kan groeien. De doelstellingen van het ontkiemen zijn het vrijgeven van bestaande enzymen en het produceren van nieuwe enzymen, het afbreken van de endospermcelwanden en het vrijmaken van hun inhoud en het afbreken van een gedeelte van het opgeslagen eiwit in aminozuren. Ontkiemen wordt bereikt en gecontroleerd door bevochtigde lucht door een bed van geweekte granen te blazen en de korrels periodiek te draaien. Ontkiemen wordt traditioneel gecontroleerd door het meten van de lengte van de groeiende acrospire van het graan. Eesten omvat het drogen van het graan tot ongeveer 4-5 % vocht door grote hoeveelheden hete lucht door een bed van granen te blazen, waardoor het ontkiemproces wordt gestopt. Door het manipuleren van de temperatuur en luchtstroom kunnen verschillende kleur- en smaakprofielen worden bereikt.

BE2018/5298 'Chit' mout wordt gedefinieerd als een gerstkorrel, die is geweekt en ontkiemd gedurende een korte periode van 2 tot 4 dagen en een zeer kleine hoeveelheid opgelost of gemodificeerd endosperm heeft en een diastatisch vermogen van ongeveer 130°WK tot 250°WK; een Kolbach-index van maximaal 34 en bètaglucaangehaltes van ongeveer 900 ppm. Zoals

geïllustreerd	in figuur 1,	is in	'chit' mout	de
acrospiregroei	nog maar net	begonnen	(afkoken van	de
mout) en de	lengte van de	acrospire	is beperkt	tot
minder dan 10	% van de lengte	van de graankorrel.
Diastatisch vermogen wordt	gedefinieerd	in

graden Windisch-Kolbach (°WK) en is een aanwijzing voor het enzymatische gehalte van een gemoute korrel en daarmee zijn vermogen om zetmeel oplosbaar te maken tijdens een maischproces. Het aantal graden WindischKolbach van een moutmonster wordt bepaald door de hoeveelheid maltose die wordt gevormd bij het handhaven van 100 g mout gedurende 30 minuten bij 20 °C.

Kolbach-index wordt gedefinieerd als de verhouding van het percentage oplosbaar eiwit ten opzichte van het totale percentage stikstof. De Kolbachindex laat toe om de chemische desintegratie van de mout te coderen.

Brosheid wordt getest door een hoeveelheid mout in een brosheidsinstrument te pletten op een zeef met vooraf bepaalde maaswijdte. Het gedeelte dat overblijft op de zeef van het instrument na het pletten wordt gemeten en de verhouding van (het totale gewicht van de geplette mout - het gewicht van het resterende gedeelte op de zeef)/(het totale gewicht van de geplette

BE2018/5298 mout) wordt gedefinieerd als de brosheid (uitgedrukt in%) van de overeenstemmende mout, De brosheid van mout wordt beschouwd als een indicatie van de modificatie van moutendosperm tijdens het mouten. Hoe hoger de brosheid van een mout, hoe verder polysacchariden en eiwitten in dat moutmonster worden afgebroken tijdens het mouten. Volledig gemodificeerde mouten hebben meestal een brosheid van minstens 85 % en vaak zelfs meer dan 90 %.

Gedetailleerde beschrijving van een voorkeursuitvoeringsvorm

De werkwijze voor het bereiden van een moutgebaseerde drank volgens de onderhavige uitvinding is specifiek gebaseerd op het mengen van twee of meer porties gerstmout, die zijn ontkiemd in een verschillende mate, het moutmengsel omvattend voldoende diastatisch vermogen voor het oplosbaar maken van het zetmeel in de mout tot fermenteerbare suikers tijdens een volgende maischstap, zonder de noodzaak van het toevoegen van extrogene of in vitro enzymen. Beide gerstmouten kunnen afkomstig zijn van dezelfde partij of hetzelfde type gerstkorrels.

Het eerste deel van gerstmout laat men ontkiemen in een mate zodanig dat het een Kolbach-index heeft van tussen 35 % en 52 %, een diastatisch vermogen van tussen 250°WK en 600°WK en een bèta-glucaangehalte van minder dan 200 ppm. Bij voorkeur heeft deze eerste mout een Kolbach-index van tussen 41 % en 45 %. Dit eerste deel van gerstmout is bij voorkeur een zogenaamde Pilsner-mout of volledig gemodificeerde mout en men liet hem daarom ontkiemen tot een niveau waarin de acrospires

BE2018/5298 van de graankorrels, gemiddeld, 2/3 tot 3/4 van de lengte van de overeenstemmende korrel hebben bereikt.

De eerste gerstmout kan worden bereid in een traditioneel moutproces, inclusief 2 weekcycli gescheiden door een tussentijdse afvoer- of rustcyclus voor het verkrijgen van een vochtgehalte van 42 % in de gerstkorrel, gevolgd door ontkiemen gedurende bijvoorbeeld ongeveer 96 uur, gevolgd door het eesten van de mout.

Het tweede deel gerstmout wordt in mindere mate gemout, maar heeft toch een significante modificatie van het endosperm ondergaan voor het bereiken van een Kolbach-index van tussen 25 % en 45 %, een diastatisch vermogen tussen 200°WK en 500°WK en bèta-glucaangehaltes tussen 200 en 840 ppm. Bij voorkeur heeft de tweede mout een Kolbach-index van tussen 35 % en 45 % of zelfs tussen 40 % en 45 % en een diastatisch vermogen van bij voorkeur tussen 200 en 700 ppm, met meer voorkeur zelfs tussen 200 en 500 ppm. Bovendien heeft de tweede mout bij voorkeur een brosheid van ten minste 25 %, met meer voorkeur ten minste 40 en met de meeste voorkeur ten minste 70 %.

Deze tweede portie gerstmout is bij voorkeur een gedeeltelijk gemodificeerde of enigszins ondergemodificeerde mout (figuur 1) en werd daarom ontkiemd tot een niveau waarop de acrospires van de graankorrels, gemiddeld, 1/3 tot 2/3 bereikten van de lengte van de overeenstemmende korrel.

De tweede gerstmout kan worden bereid in een moutproces, inclusief één enkele weekcyclus voor het verkrijgen van een vochtgehalte van 38 % in de

BE2018/5298 gerstkorrel, gevolgd door een rustcyclus vóór ontkieming van de korrels gedurende een periode van ongeveer 48 uur en daaropvolgend het eesten van de mout. Met dit gereduceerde moutproces, worden de totale kosten van het moutmengsel, dat wordt gebruikt in een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding verminderd als gevolg van, enerzijds, snellere doorvoer in de mouterij, en, anderzijds door het verminderen van energieverbruik tijdens het ontkiemen en eesten. Bovendien vereist dit gereduceerde moutproces minder water als gevolg van een enkele weekstap in plaats van een weekproces omvattend 2 weekcycli en er is gemeld dat het zetmeelverliezen tijdens het eesten vermindert.

In overeenstemming met de onderhavige uitvinding, worden moutporties van de eerste mout en de tweede mout gemengd in een verhouding (gewicht eerste mout/gewicht tweede mout) variërend van 5,25 tot 1,55. Dit moutmengsel, met een gemiddelde brosheid van bij voorkeur ten minste 70 %, kan vervolgens worden gemalen met ofwel een hamermolen ofwel een walsmolen, waarbij de walsmolen de voorkeur heeft aangezien deze minder energie verbruikt. Voorbeelden van een walsmolen zijn de Four- and Eight-Roller Mill Antares MDDR/MDDT van Bühler en de 6-roller mill type F 25 of type A 20 van Künzel.

De gemalen mout kan vervolgens worden gemaischt voor het verkrijgen van een wort, die moet worden gekookt, bij voorkeur worden gefilterd, gefermenteerd en eventueel worden gerijpt voor het verkrijgen van een moutgebaseerde gefermenteerde drank zoals bier en pils in het bijzonder. Het maischen en daaropvolgende processtappen zoals wort koken, filteren,

BE2018/5298 fermenteren en bij voorkeur het rijpen van het bier zijn welbekend bij de vakman en zullen hier niet verder in detail worden besproken.

Bij voorkeur is het moutmengsel de enige zetmeelbron die wordt gebruikt voor het brouwen van de moutgebaseerde gefermenteerde drank.

Vanwege de mindere mate waarin de tweede gerstmout mocht ontkiemen, is de eiwitafbraak in die mout beperkter dan in de eerste gerstmout. De, gemiddeld, langere proteïneachtige moleculen in de tweede gerstmout zorgen voor een verbeterde schuimstabiliteit van het resulterende bier ten opzichte van een soortgelijk bier dat uitsluitend wordt gebrouwen uit de eerste gemoute gerst. Bovendien is gemeld dat bij een bier dat is gebrouwen volgens de onderhavige uitvinding een mondgevoel met een hogere versheid werd waargenomen dan bij een soortgelijk bier dat uitsluitend was gebrouwen uit de eerste gemoute gerst. Verder is door toepassing van een moutmengsel in overeenstemming met de onderhavige uitvinding, het gehalte aan dimethylsulfaatvoorlopers in de mout lager dan wanneer alleen volledig gemodificeerde mout wordt gebruikt.

In overeenstemming met een tweede uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, wordt het toegestaan dat exogene of in vitro enzymen een interactie aangaan met de gerstkorrels tijdens het weken, doordrenken of ontkiemen van de tweede mout. Een exogeen enzymmengsel dat de voorkeur heeft, omvat zowel glucanase- als xylanase-activiteit (bv. Laminex 4G van DuPont of Ultraflo FABI van Novozymes of Filtrase Fast van DMS) . Het gebruik van een dergelijk enzymmengsel

BE2018/5298 maakt het mogelijk de ontkiemsnelheid van de korrels te verhogen en aldus de tijd die nodig is voor het ontkiemen van de korrels te verminderen.

Afgezien van deze enzymbehandeling van de korrels tijdens het mouten van de tweede gerstmout, is de werkwijze volgens de tweede uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding soortgelijk aan de hierboven beschreven werkwijze, maar zonder uitsluiting om het gebruik van exogene of in vitro enzymen mogelijk te maken gedurende het mouten van de eerste mout (volledig gemodificeerde mout). Bovendien, wanneer de korrels worden behandeld met exogene of in vitro enzymen aan het einde van het weekproces of tijdens het ontkiemen, heeft het de voorkeur dat tijdens ontkieming, een met water verzadigde luchtstroom over de korrels of door een bed van de korrels wordt geleid. Een dergelijke luchtstroom maakt het mogelijk de korrels gehydrateerd te houden voor het verzekeren van een goede verdeling en migratie van de exogene of in vitro enzymen over en in de korrels. Bovendien zorgt een dergelijke verzadigde luchtstroom voor een adiabatische koeling van de korrels en maakt deze het mogelijk de temperatuur van de korrels op ideale wijze tussen 16 en 18 °C te houden. Om de efficiëntie bij enzymverdeling en -koeling te maximaliseren, heeft het de voorkeur dat het water wordt verneveld in de luchtstroom met mondstukken waardoor waterdruppeltjes kunnen worden gemaakt met een Sautergemiddelde diameter (d32) van minder dan 30 micrometer, bv. tussen 10 en 30 micrometer en bij een werkdruk van tussen 20 en 40 bar.

BE2018/5298

Voorbeelden

Voorbeeld 1 betreft een proef voor het bereiden van de tweede mout op basis van drie verschillende gerstvariëteiten, namelijk ETINCEL (6RW), 5 ISOCEL (6RW), VENTURE (2RW) oogst 2016.

Deze gerstvariëteiten werden alle geweekt in een tweestapsweekfase en vervolgens ontkiemd en geëest. Er werden geen in vitro enzymen toegevoegd tijdens weken of ontkiemen.

Tot 20 % volledig gemodificeerde mout kan worden vervangen door beide bovengenoemde 6RW-gerstvariëteiten voor het brouwen van tevredenstellende bieren uit het moutmengsel.


tótost
WM

Voorwaarden voor het weken, ontkiemen en eesten

ttwl IfiSäj

II

Vir'-rtwe IZMWi

Moiiwre ««tent	*	4.«	45	17
fcxtrMt itJrv mMwiaO	%	Bil	IU	m
	%	i.s 1	ΓΪ7	j.a
pH	w	i 6.ÖÏ	«S	4«
Ceïwr	’ESC	IS		1.8
PoïUflAwMie«	•eec	IS	<Z	Hâ
Vltcouty	«ils	tw	l ï	Î 91
Hörtcnq 4S		HÎ	JIS
Tctal Stetem« (D.M.)		99	91	9 1
Soluble hotesns (& ·* )	%	4 JJ	4 M
KolbMh	--	4S 7	«.ï
	%	>8	Î9
SteeilmeiS	%	~TÎi	t	11?
Saccnanfitatic« Speea	mif*
? 9l«x*i	ppm	fóft	MP	ais
OMiatic power	WK	tno	3W	zn
Fine ftïtratwn Speed	.....mi.	*S	Jï	«o
ƒ Aft	ma/*			69

Analyse van de tweede mout

BE2018/5298

In voorbeeld 2 werden dezelfde omstandigheden toegepast als in voorbeeld 1, behalve dat in vitro enzymen met glucanase- en xylanase-activiteit werden toegevoegd aan de korrels aan het einde van de tweede weekfase en dat tijdens het ontkiemen een luchtstroom omvattend waterdruppeltjes van tussen 10 en 30 micrometer bij een werkdruk van 20 tot 40 bar door het bed van korrels werd geleid.

Deze procedure resulteerde in een tweede mout met een bèta-glucaangehalte dat met ongeveer 50 % werd gereduceerd ten opzichte van voorbeeld 1 en waarbij tot 30 % volledig gemodificeerde mout kan worden vervangen door beide bovengenoemde 6RW-gerstvariëteiten voor het brouwen van tevredenstellende bieren uit het moutmengsel.

Voorbeeld 3 heeft betrekking op een proef voor het bereiden van de tweede mout op basis van ETINCEL (6RW) oogst 2016.

Deze gerstvariëteit werd gekweekt in een eenstapsweekfase en vervolgens ontkiemd en geëest. Er werden geen in vitro enzymen toegevoegd tijdens weken of ontkiemen.

Steeping	Wet
Air Rest : Wet
Air Rest
Germination
Kilning

Voorwaarden voor het weken, ontkiemen en eesten

BE2018/5298

Moisture content	%	4.4
Extract (dry material)	%	76.9
Coarse-iirw exiracl difference	%
pH	*	6.17
Colour	°EBC	2.9
Postcolouration	°EBC	S3
Viscosity	mPa.s	2.12
Hartong number 45	*	22.9
Total Proteins (D.M.)	%	11.8
Soluble Proteins (D.M.)	%	3.63
Kolbach index	-	30.7
Friability	%	18.8
Steeliness	%	60
Saccharification Speed	min
β glucan	ppm	834
Diastatic power	WK	380
Fine filtration Speed	min/300 ml	2S
FAN	mg/l	85

Analyse van de tweede mout

Voor het verkrijgen van de tweede mout in dit voorbeeld 3, kon het waterverbruik tijdens het weken 5 worden verminderd met 50 % ten opzichte van voorbeeld 1 en voor het eesten was 26 % minder energie nodig dan in voorbeeld 1) . Tot 20 % volledig gemodificeerde mout kan worden vervangen door beide bovengenoemde 6RW gerstvariëteit voor het brouwen van tevredenstellende 10 bieren uit het moutmengsel.

In voorbeeld 4 werden dezelfde omstandigheden toegepast als in voorbeeld 3, behalve dat in vitro enzymen met glucanase- en xylanase-activiteit werden toegevoegd aan de korrels aan het einde van de tweede 15 weekfase en dat tijdens het ontkiemen een luchtstroom omvattend waterdruppeltjes van tussen 10 en 30 micrometer bij een werkdruk van 20 tot 40 bar door het bed van korrels werd geleid.

BE2018/5298

Deze procedure resulteerde in een tweede mout met een bèta-glucaangehalte dat met ongeveer 50 % werd gereduceerd ten opzichte van voorbeeld 3 en waarbij tot 25 % volledig gemodificeerde mout kan worden vervangen 5 door beide bovengenoemde 6RW-gerstvariëteiten voor het brouwen van tevredenstellende bieren uit het moutmengsel.

Claims

1.- Een werkwijze voor het bereiden van een moutgebaseerde drank, de werkwijze omvattend:

het mouten van gerstkorrels voor het verkrijgen van een tweede mout door het weken van de gerstkorrels en vervolgens het ontkiemen van de geweekte korrels en het eesten van de ontkiemde korrels, waarbij de ontkiemfase wordt uitgevoerd gedurende een periode die voldoende is voor het verkrijgen van een tweede mout met een diastatisch vermogen tussen 200°WK en 500°WK, een Kolbach-index van ten minste 25, en een bètaglucaangehalte van tussen 200 en 840 ppm; en

- het maischen van een mengsel van de eerste mout en tweede mout voor het verkrijgen van een wort, waarbij voornoemde wort wordt gekookt voor het verkrijgen van voornoemde moutgebaseerde drank.

2 .- De werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de tweede mout een Kolbach-index heeft van ten minste 35, bij voorkeur ten minste 40. 3 .- De werkwijze volgens één van de conclusies 1 of 2, waarbij de tweede mout een bèta-

glucaangehalte heeft tussen 200 en 700 ppm, bij voorkeur tussen 500 en 200 ppm.

4,- De werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de tweede mout een brosheid heeft

BE2018/5298 van ten minste 25 %, bij voorkeur ten minste 40 % en zelfs tot 75 %.

5. - De werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de verhouding eerste mout:tweede mout tussen 5,25 en 1,55 ligt.

6. - De werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de eerste mout en de tweede mout de enige zetmeelbron zijn voor een daaropvolgende fermentâtiestap.

7. - De werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat tijdens een week- en of ontkiemstap van het mouten van de tweede mout, de korrels worden behandeld met een enzymmengsel met glucanase- en xylanase-activiteit.

8. - De werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij tijdens het ontkiemen van de tweede mout, de betreffende korrels worden gehydrateerd en gelucht door het verschaffen van een luchtstroom in een kiemkamer boven of door een bed van de korrels, waarbij voornoemde luchtstroom is verzadigd met water en druppels met een Sauter-gemiddelde druppelgrootte (dsa) van tussen 10 en 30 micrometer bij een druk van 20 en 40 bar,

9. - De werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de tweede mout wordt gemalen met een walsmolen.

10- Een moutmengsel omvattend:

- een eerste mout met een bèta-glucaangehalte van 200 ppm of minder, een Kolbach-index van tussen 35 % en 52 % en een diastatisch vermogen van tussen 250°WK en 600°WK;

BE2018/5298

- een tweede mout met een diastatisch vermogen van tussen 200°WK en 500°WK, een Kolbach-index van ten minste 25 en een bèta-glucaangehalte van tussen 200 en 840 ppm.

11. - Het moutmengsel volgens conclusie 10, waarbij de tweede mout een Kolbach-index heeft van ten minste 35, bij voorkeur ten minste 40.

12. - De werkwijze volgens conclusie 10 of 11, waarbij de tweede mout een bèta-glucaangehalte heeft

tussen 200 en 700 ppm, bij voorkeur tussen 200 en 500 ppm. 13.· - Het moutmengsel volgens één van de conclusies 10 tot 12, met een gemiddelde brosheid van ten minste 70 c o · 14 .· - Gebruik van een moutmengsel volgens conclusies 10 tot 13 voor het brouwen van bier of het

bereiden van een moutextract.

15,- Gebruik volgens conclusie 10, waarbij het bier een pils is.