JPWO2018207250A1

JPWO2018207250A1 - 糖化液、糖化液の製造方法、飲食品、ウイスキー用蒸留液及びウイスキー

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Abstract

本発明の糖化液は、でんぷん源として非粉砕又は粉砕度の低い穀物を使用し、麦芽由来の糖化酵素により上記でんぷん源に含まれるでんぷん質を糖化して得られることを特徴とする。

Description

本発明は、糖化液、糖化液の製造方法、飲食品、ウイスキー用蒸留液及びウイスキーに関する。

ウイスキーには、大きく分けてモルトウイスキーとグレーンウイスキーの２種類がある。モルトウイスキーは、大麦麦芽を原料とし、糖化、発酵及び単式蒸留を経て製造される。グレーンウイスキーは、トウモロコシ、ライ麦、小麦等を原料とし、蒸煮（原料を湯中でぐつぐつと煮て柔らかくすること）後、大麦麦芽を加えて糖化、発酵させ、連続蒸留を経て製造される。

特許文献１には、穀類でんぷん質材料の仕込糖化と、麦芽の仕込糖化とを別体で行うことを特徴とするウイスキーの製造方法が記載されている。

特開平７−２９８８６８号公報

特許文献１では、殻皮を除去した穀類（例えば粉砕米）をでんぷん質材料として用い、糖化酵素源としてアミラーゼ等の糖化酵素を準備し、殻皮を除去した穀類と糖化酵素とを混合して蒸煮を行ってでんぷん質を糖化して糖化液を得る。別途、モルトウイスキーの糖化工程と同様の条件により粉砕麦芽と湯を仕込んで糖化を行って糖化液を得る。
そして、得られた２種類の糖化液を混合して酵母を加えて発酵させ、蒸留させてウイスキーを製造している。

この方法で得られるウイスキーは、２種類の糖化液に由来したフレーバーを有するとされているが、２種類の糖化液を製造する必要があることから工程が煩雑であった。
また、上記ウイスキーの製造方法が有する課題の改良とは別に、さらに特徴的な香味を有するウイスキーや飲食品が望まれていた。

本発明は、上記のような課題を解決するためになされたものであり、特徴的な香味を有するウイスキーや飲食品の製造に使用することができる糖化液を提供することを目的とする。また、上記糖化液を簡便に製造することのできる糖化液の製造方法を提供することを目的とする。さらに、上記糖化液を原料として得られる飲食品等を提供することを目的とする。

本発明の糖化液は、でんぷん源として非粉砕又は粉砕度の低い穀物を使用し、麦芽由来の糖化酵素により上記でんぷん源に含まれるでんぷん質を糖化して得られることを特徴とする。
この糖化液は、米などのでんぷん源に由来する香味を活かしたウイスキーや飲食品の製造に好適に使用することができる。
でんぷん源として非粉砕又は粉砕度の低い穀物を使用すると、その穀物に由来した好ましい香味を有するウイスキーや飲食品の製造に使用することができる。
また、後述するように蒸きょう工程によりでんぷん質を糊化する際には、穀物を網に乗せて蒸気をあてる方法を好ましく用いることができるが、穀物を粉砕してしまうとこの方法を用いることができないため、非粉砕又は粉砕度の低い穀物を用いる。また、穀物を粉末の状態で蒸すよりも粒の状態で蒸す方が好ましい香味が得られる。また、蒸きょう工程においては、表面積が増大することは、香味成分が工程中に低減することにつながる。したがって、香味の観点からも、穀物は、非粉砕又は粉砕度の低い穀物を用いる。

また、本発明の糖化液は、上記でんぷん源として米を使用して得られることが好ましい。
さらに、上記米が玄米であることがより好ましい。
米を使用して製造される酒類としては日本酒や焼酎が挙げられるが、これらは糖化酵素として麹を使用しており、麦芽由来の糖化酵素を使用することはない。でんぷん源として米を使用し、麦芽由来の糖化酵素により得られる糖化液は米と麦芽に由来する独特の香味を有しており、独特の香味を有するウイスキーや飲食品の製造に好適に使用することができる。
また、通常の日本酒や焼酎の製造には通常は精米した米が使用されている。また、玄米を使用した酒としては糖化酵素として発芽玄米を使用したものが知られているが、麦芽由来の糖化酵素を使用することはない。
本発明の糖化液のように、でんぷん源として玄米を使用して麦芽由来の糖化酵素により得られる糖化液は、既存の酒類製造過程で得られる糖化液にはない特徴を有しており、玄米と麦芽に由来する独特の香味を有するウイスキーや飲食品の製造に好適に使用することができる。

また、本発明の糖化液は、上記でんぷん源として蒸きょう工程を経た穀物を使用して得られることが好ましい。
通常のグレーンウイスキーの製造工程では、粉砕した穀物を蒸煮して糊化を行う。蒸煮は穀物を湯中でぐつぐつと煮て穀物を柔らかくする工程であり、蒸きょう工程とは異なる。蒸きょう工程を経た穀物は、蒸煮された穀物とは異なる香味を有するため、得られる糖化液は蒸きょう工程を経た穀物に由来する独特の香味を有するウイスキーや飲食品の製造に好適に使用することができる。

また、本発明の糖化液は、蒸きょう工程により上記でんぷん源中のでんぷん質を糊化し、麦芽を混合して、糊化したでんぷん質を糖化して得られることが好ましい。
蒸きょう工程を経たでんぷん質を麦芽由来の糖化酵素により糖化して得られる糖化液は、蒸きょう工程を経た穀物と麦芽に由来する独特の香味を有するウイスキーや飲食品の製造に好適に使用することができる。

また、本発明の糖化液は、上記でんぷん源と上記麦芽の割合が、でんぷん源と麦芽の合計１００重量部に対して麦芽が１０〜５０重量部である混合物から得られることが好ましい。
でんぷん源と麦芽の割合が上記範囲であると、でんぷん源に由来する香味が発揮され、さらに、糖化液を容易に製造することができる。

本発明の糖化液の製造方法は、でんぷん源として非粉砕又は粉砕度の低い穀物を使用し、麦芽由来の糖化酵素により上記でんぷん源に含まれるでんぷん質を糖化することを特徴とする。
この方法により、米などのでんぷん源に由来する香味を活かしたウイスキーや飲食品の製造に好適に使用することができる糖化液を得ることができる。
でんぷん源として非粉砕又は粉砕度の低い穀物を用いると、蒸きょう工程によりでんぷん質を糊化する際に、穀物を網に乗せて蒸気をあてる方法を用いることができる。また、穀物を粉末の状態で蒸すよりも粒の状態で蒸す方が好ましい香味が得られる。

また、本発明の糖化液の製造方法では、上記でんぷん源として米を使用することが好ましい。さらに、上記米が玄米であることがより好ましい。
上記方法であると、米と麦芽に由来する独特の香味を有する糖化液を得ることができ、特に玄米を使用した場合には玄米と麦芽に由来するより独特の香味を有する糖化液を得ることができる。

また、本発明の糖化液の製造方法では、上記でんぷん源中のでんぷん質を糊化する蒸きょう工程を行うことが好ましい。
蒸きょう工程を経た穀物は、蒸煮された穀物とは異なる香味を有するため、蒸きょう工程を経た穀物に由来する独特の香味を有する糖化液を得ることができる。

また、本発明の糖化液の製造方法では、蒸きょう工程により上記でんぷん源中のでんぷん質を糊化し、麦芽を混合して、糊化したでんぷん質を糖化することが好ましい。
蒸きょう工程を経たでんぷん質を麦芽由来の糖化酵素により糖化することにより、蒸きょう工程を経た穀物と麦芽に由来する独特の香味を有する糖化液を得ることができる。

また、本発明の糖化液の製造方法では、上記でんぷん源と上記麦芽の割合が、でんぷん源と麦芽の合計１００重量部に対して麦芽が１０〜５０重量部である混合物を使用することが好ましい。
でんぷん源と麦芽の割合が上記範囲であると、でんぷん源に由来する香味を発揮させることができ、さらに、糖化液を容易に製造することができる。

本発明の飲食品は、本発明の糖化液又は本発明の糖化液の製造方法により得られた糖化液を原料として得られることを特徴とする。
また、本発明の飲食品は、上記糖化液をアルコール発酵させて得られるアルコール飲料であることが好ましい。また、上記糖化液をアルコール発酵させて得られるアルコール発酵液を蒸留して得られるアルコール飲料であることも好ましい。さらに、ウイスキー用蒸留液であることがより好ましい。
本発明の糖化液又は本発明の糖化液の製造方法により得られた糖化液は、米などのでんぷん源に由来する香味を有するものであるので、この糖化液を原料として得られる飲食品も米などのでんぷん源に由来する香味を有するものとすることができる。飲食品としてアルコール飲料、特にウイスキー用蒸留液とすることによりその特徴的な香味を活かすことができる。
さらに、上記ウイスキー用蒸留液を熟成樽で貯蔵して得られるウイスキーとすることが好ましく、このウイスキーは本発明の糖化液及びウイスキー用蒸留液に由来する特徴的な香味を有するウイスキーとなる。

本発明のウイスキー用蒸留液は、非粉砕又は粉砕度の低い米を麦芽及び水によって糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留して得られることを特徴とする。ウイスキー用蒸留液として、このような製法により得られるものはこれまで知られておらず、本発明のウイスキー用蒸留液はこれまで知られていたウイスキー用蒸留液にはない特徴的な香味を有している。
また、上記ウイスキー用蒸留液を熟成樽で貯蔵して得られるウイスキーとすることが好ましく、このウイスキーは本発明のウイスキー用蒸留液に由来する特徴的な香味を有するウイスキーとなる。

本発明によれば、特徴的な香味を有するウイスキーや飲食品の製造に使用することができる糖化液を提供することができる。

図１は、本発明の糖化液を得る工程の一例を示す工程図である。図２は、本発明の糖化液を原料としてウイスキーを得る工程の一例を示す工程図である。

以下、本発明の糖化液、糖化液の製造方法等について説明する。
本発明の糖化液は、でんぷん源として非粉砕又は粉砕度の低い穀物を使用し、麦芽由来の糖化酵素により上記でんぷん源に含まれるでんぷん質を糖化して得られることを特徴とする。
また、本発明の糖化液の製造方法は、でんぷん源として非粉砕又は粉砕度の低い穀物を使用し、麦芽由来の糖化酵素により上記でんぷん源に含まれるでんぷん質を糖化することを特徴とする。

本発明の糖化液を得る方法の好ましい一例について以下に説明する。
図１は、本発明の糖化液を得る工程の一例を示す工程図である。
（１）麦芽の準備
麦芽は、ウイスキーの製造に通常用いられるものを好適に使用することができ、大麦を水に浸して発芽させた後に乾燥させることによって得られる。
麦芽を粉砕機（ローラーミル、ディスクミル等）で粉砕することが好ましい。粉砕の程度は特に限定されるものではない。また、未粉砕または粉砕度の低い麦芽を用いることもできる。糖化工程の効率化の観点からは粉砕した麦芽を用いることが好ましく、また、香味の設計によっては未粉砕または粉砕度の低い麦芽を用いることもできる。

（２）でんぷん源の準備
でんぷん源としては、非粉砕又は粉砕度の低い穀物を使用する。穀物を非粉砕の状態で用いることが好ましい。非粉砕の穀物を使用すると、後述する蒸きょう工程を行うのに適しており、また、好ましい風味が得られるためである。
蒸きょう工程を行うのに差し支えない程度に、低い粉砕度での粉砕を行っても構わない。
本明細書において「粉砕度の低い穀物」とは、蒸きょう装置等の製造装置の仕様に応じたふるいを用いて選別を行った際に、ふるい上に残る穀物の量が全体の８０重量％以上となることを意味する。
ふるいの径は、製造装置の仕様によって定めればよいが、例えば１．０ｍｍ以上とすることができる。

穀物としては、米を好ましく用いることができる。米の他にはトウモロコシ、小麦、大麦、エン麦などの麦等を用いてもよい。米と他の穀物を混合して使用する場合、穀物全体に占める米の割合が５０〜９０重量％であることが好ましい。
米としては玄米を用いることが好ましい。
精米した米を用いる場合は、白米でも、分づき米（一分づき、三分づき、五分づき、七分づき等）であってもよい。

穀物は、吸水させてから水を切っておくことが好ましい。玄米を使用する場合は３５〜４５℃の温水に１．５〜２．５時間浸漬して吸水させることが好ましい。その後、水切りを０．５〜１．０時間程度行い余分な水分を取り除くことが好ましい。

（３）蒸きょう工程
蒸きょう工程では、でんぷん源としての穀物に蒸気をあてて蒸し、穀物中のでんぷん質を糊化する。蒸きょう工程では、甑（こしき）やメッシュコンベアを備えた連続蒸米機を使用することができる。メッシュコンベアを備えた連続蒸米機を使用する場合は、非粉砕又は粉砕度の低い穀物を使用すると穀物がメッシュから落ちにくいので好ましい。蒸きょう工程の時間は０．５〜１．５時間であることが好ましい。
蒸きょうが終わった後には送風等の手段により粗熱を除去しておくことが好ましい。

（４）麦芽との混合及び糖化
蒸きょう工程を経てでんぷん質が糊化されたでんぷん源を、準備した麦芽及び温水と混合する。でんぷん源と麦芽の混合割合は、でんぷん源（吸水前の乾燥重量）と麦芽の合計１００重量部に対して麦芽を１０〜５０重量部とすることが好ましい。
また、麦芽の割合が１０〜３５重量部であることがより好ましく、１０〜２０重量部であることがさらに好ましい。麦芽の割合がこの範囲であると、でんぷん源に由来する香味が強くなるため好ましい。
また、麦芽の割合が２５〜５０重量部であることがより好ましく、４０〜５０重量部であることがさらに好ましい。麦芽の割合がこの範囲であると、糖化が進みやすいので糖化液の製造が容易になる。
また、でんぷん源に由来する香味の強さと糖化液の製造の容易さのバランスの観点からは、麦芽の割合は２０〜４０重量部であることが好ましく、２５〜３５重量部であることがより好ましい。
また、でんぷん源と温水の混合割合は、でんぷん源（吸水前の乾燥重量）と麦芽の合計１００重量部に対して温水を４００〜５００重量部とすることが好ましい。
温水の温度は５５〜７０℃とすることが好ましい。
でんぷん源と麦芽を混合すると、麦芽由来の糖化酵素によってでんぷんの糖化が行われ、糖化液が得られる。糖化時間は１〜２４時間とすることが好ましい。糖化の際には水温を５０〜６５℃に保つことが好ましい。
上記工程によって本発明の糖化液が得られる。

本発明の糖化液は、上記方法によって得られるものであるが、本発明の糖化液に含まれる成分のうち、本発明の効果を発揮するために寄与している成分及びその含有量を特定することは本願出願時の技術水準の下では不可能または非実際的である。

本発明の飲食品は、本発明の糖化液又は本発明の糖化液の製造方法により得られた糖化液を原料として得られることを特徴とする。
本発明の飲食品としての飲料の例としては、アルコール飲料、ノンアルコール飲料が挙げられる。アルコール飲料としては、糖化液をアルコール発酵させて得られるアルコール飲料が挙げられ、具体的には発酵液（もろみ）、ビール、発泡酒、リキュール（発泡性）などのビールテイスト飲料や、ウイスキー、スピリッツ、ウオッカ、ジン、蒸留酒が挙げられる。蒸留酒としてはウイスキー用蒸溜液が好ましい。また、上記ウイスキー用蒸留液を熟成樽で貯蔵して得られるウイスキーも好ましい。
ノンアルコール飲料としては、ノンアルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールウイスキー、麦芽飲料などの清涼飲料等が挙げられる。
食品としては、粉末飲料、健康食品、食品原料などが挙げられる。

以下、本発明の飲食品を得る方法の好ましい一例として、本発明の糖化液を原料としてウイスキー用蒸留液及びウイスキーを製造する方法について以下に説明する。
図２は、本発明の糖化液を原料としてウイスキーを得る工程の一例を示す工程図である。
（５）発酵
糖化液にウイスキー酵母を添加して糖化液をアルコール発酵させる。発酵の際は、糖化液の温度を２０℃程度に下げてから酵母を添加し、発酵を行うことが好ましい。
ウイスキーを製造する場合のウイスキー酵母としては、通常のウイスキーの製造に使用されるウイスキー酵母を使用することができる。発酵期間は１〜５日とすることが好ましく、発酵によりアルコール濃度６〜９％程度の発酵液（もろみ）が得られる。
本発明においては、並行複発酵を行っても良い。すなわち糖化と発酵を同時並行で進める製造方法をとることもできる。並行複発酵によって得られる発酵液（もろみ）や、それを用いた飲食品についても本発明の飲食品に包含される。

（６）蒸留
もろみを蒸留器（初留釜）に入れて蒸留して初留液を得る。また、初留液と余留液を再留釜に送液してさらに蒸留して本留液（ウイスキー用蒸留液）及び余留液を得る。余留液は次の再留に使用することができる。
蒸留の方法は通常のウイスキー（モルトウイスキー、グレーンウイスキー）を製造する際に用いられる方法を使用することができ、単式蒸留であっても連続蒸留であっても構わない。

（７）貯蔵
上記工程で得られたウイスキー用蒸留液を熟成樽に樽詰めして貯蔵することでウイスキーを得ることができる。熟成樽及び熟成期間は通常のウイスキーを製造する際と同様とすることができる。

本発明の糖化液を原料として得られたウイスキーや飲食品が有する特徴的な香味は、それらに含まれる化学物質の相互作用により発揮されるものである。そして香味に寄与する各化学物質及びその含有量を直接特定することは本願出願時の技術水準の下では不可能または非実際的である。

従来の飲食品に、本発明の糖化液を添加することによって、従来の飲食品に対してこれまでにない米などのでんぷん源に由来する香味やコクを付与することができる。このような香味付与方法は飲食品の香味改善方法又は飲食品のコク付与方法といえる。

本発明の糖化液を原料として得られたウイスキーは、本発明の糖化液に由来する特徴的な香味を有するウイスキーである。単独のウイスキーとして飲用に供することもできるが、通常のウイスキー（モルトウイスキー、グレーンウイスキー）とブレンドしてブレンデッドウイスキーとすることができる。それにより従来のウイスキーに比べてこれまでにない米などのでんぷん源に由来する香味を付与する技術を提供することができる。

以下、本発明をより具体的に説明する実施例を示す。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

＜実施例１：本発明の糖化液及び糖化液を用いたウイスキーの製造（未粉砕玄米５１重量部、粉砕麦芽４９重量部）＞
未粉砕の玄米３．２ｋｇを４４℃の温水１０Ｌに２時間浸漬して吸水させ、１時間ほど水を切った後に、蒸し器を用いて１時間程度の蒸きょうを行ってでんぷん質を糊化した。蒸きょう工程を経た玄米の粗熱を送風により除去し、粉砕した麦芽３．１ｋｇ、６０℃の温水２５Ｌと混合して１６時間の糖化を行って糖化液を得た。
糖化液の温度を２０℃程度まで下げ、ウイスキー酵母を添加して３日間発酵を行い、もろみを得た。もろみを初留釜で蒸留し初留液を得た。さらに初留液と余留液を再留釜にて蒸留して本留液（ウイスキー用蒸留液）を得た。

＜実施例２：本発明の糖化液及び糖化液を用いたウイスキーの製造（未粉砕玄米７０重量部、粉砕麦芽３０重量部）＞
未粉砕の玄米４．４ｋｇを４４℃の温水１０Ｌに２時間浸漬して吸水させ、１時間ほど水を切った後に、蒸し器を用いて１時間程度の蒸きょうを行ってでんぷん質を糊化した。蒸きょう工程を経た玄米の粗熱を送風により除去し、粉砕した麦芽１．９ｋｇ、６０℃の温水２５Ｌと混合して１６時間の糖化を行って糖化液を得た。
糖化液の温度を２０℃程度まで下げ、ウイスキー酵母を添加して３日間発酵を行い、もろみを得た。もろみを初留釜で蒸留し初留液を得た。さらに初留液と余留液を再留釜にて蒸留して本留液（ウイスキー用蒸溜液）を得た。

＜実施例３：本発明の糖化液及び糖化液を用いたウイスキーの製造（未粉砕玄米９０重量部、粉砕麦芽１０重量部）＞
未粉砕の玄米５．６７ｋｇを４４℃の温水１０Ｌに２時間浸漬して吸水させ、１時間ほど水を切った後に、蒸し器を用いて１時間程度の蒸きょうを行ってでんぷん質を糊化した。蒸きょう工程を経た玄米の粗熱を送風により除去し、粉砕した麦芽０．６３ｋｇ、６０℃の温水２５Ｌと混合して１６時間の糖化を行って糖化液を得た。
糖化液の温度を２０℃程度まで下げ、ウイスキー酵母を添加して３日間発酵を行い、もろみを得た。もろみを初留釜で蒸留し初留液を得た。さらに初留液と余留液を再留釜にて蒸留して本留液（ウイスキー用蒸溜液）を得た。

＜実施例４：本発明の糖化液及び糖化液を用いたウイスキーの製造（未粉砕白米５１重量部、粉砕麦芽４９重量部）＞
未粉砕の白米３．２ｋｇを４４℃の温水１０Ｌに２時間浸漬して吸水させ、１時間ほど水を切った後に、蒸し器を用いて１時間程度の蒸きょうを行ってでんぷん質を糊化した。蒸きょう工程を経た白米の粗熱を送風により除去し、粉砕した麦芽３．１ｋｇ、６０℃の温水２５Ｌと混合して１６時間の糖化を行って糖化液を得た。
糖化液の温度を２０℃程度まで下げ、ウイスキー酵母を添加して３日間発酵を行い、もろみを得た。もろみを初留釜で蒸留し初留液を得た。さらに初留液と余留液を再留釜にて蒸留して本留液（ウイスキー用蒸溜液）を得た。

＜実施例５：本発明の糖化液及び糖化液を用いたウイスキーの製造（未粉砕玄米５１重量部、未粉砕麦芽４９重量部）＞
未粉砕の玄米１０７ｇを４４℃の温水０．５Ｌに２時間浸漬して吸水させ、１時間ほど水を切った後に、蒸し器を用いて１時間程度の蒸きょうを行ってでんぷん質を糊化した。蒸きょう工程を経た玄米の粗熱を送風により除去し、未粉砕麦芽１０２ｇ、６０℃の温水８３５ｍＬと混合して１６時間の糖化を行って糖化液を得た。
糖化液の温度を２０℃程度まで下げ、ウイスキー酵母を添加して３日間発酵を行い、もろみを得た。もろみをガラス製蒸溜器で蒸溜し蒸留液を得た。

＜比較例１：粉砕玄米を用いて得られた糖化液及び糖化液を用いたウイスキーの製造（粉砕玄米５１重量部、粉砕麦芽４９重量部）＞
粉砕玄米１０７ｇを４４℃の温水０．５Ｌに２時間浸漬して吸水させ、１時間ほど水を切った後に、蒸し器を用いて１時間程度の蒸きょうを行ってでんぷん質を糊化した。蒸きょう工程を経た玄米の粗熱を送風により除去し、粉砕した麦芽１０２ｇ、６０℃の温水８３５ｍＬと混合して１６時間の糖化を行って糖化液を得た。
糖化液の温度を２０℃程度まで下げ、ウイスキー酵母を添加して３日間発酵を行い、もろみを得た。もろみをガラス製蒸溜器で蒸溜し蒸留液を得た。

＜比較例２：粉砕白米を用いて得られた糖化液及び糖化液を用いたウイスキーの製造（粉砕白米５１重量部、粉砕麦芽４９重量部）＞
粉砕白米１０７ｇを４４℃の温水０．５Ｌに２時間浸漬して吸水させ、１時間ほど水を切った後に、蒸し器を用いて１時間程度の蒸きょうを行ってでんぷん質を糊化した。蒸きょう工程を経た白米の粗熱を送風により除去し、粉砕した麦芽１０２ｇ、６０℃の温水８３５ｍＬと混合して１６時間の糖化を行って糖化液を得た。
糖化液の温度を２０℃程度まで下げ、ウイスキー酵母を添加して３日間発酵を行い、もろみを得た。もろみをガラス製蒸溜器で蒸溜し蒸留液を得た。

＜香味評価＞
実施例１〜５及び比較例１〜２で得た糖化液、もろみにつき香味の評価を行った。また、実施例１〜４で得たウイスキー用蒸溜液についても香味の評価を行った。
さらに、通常のグレーンウイスキー及びモルトウイスキーの製造に使用される糖化液、もろみ及びウイスキー用蒸溜液についても同様に香味の評価を行った。
香味の評価方法は以下のとおりである。
米に由来する特徴的な香味を有しているかにつき、訓練されたパネラー１０名によって評価した。なお評価は、５点：米の特徴を活かした香味が非常に強い、４点：米の特徴を活かした香味が強い、３点：米の特徴を活かした香味が感じられる、２点：米の特徴を活かした香味が弱いものの感じられる、１点：米の特徴を活かした香味が感じられない、の５段階で行った結果（各パネラーの評価の平均点）を表１に記す。
なお、香味の評価は、糖化液の中の相対評価、もろみの中の相対評価、ウイスキー用蒸留液の中の相対評価で行っており、糖化液ともろみの同じ点のものが同様の香味であるという意味ではない。

＜製造難度＞
実施例１〜５及び比較例１〜２において糖化液を製造するまでの製造工程の難度を相対的に評価した。
麦芽の割合が高いと糖化が進みやすいので糖化液の製造が容易になる。
また、でんぷん源として未粉砕の穀物を用いると蒸きょう工程が容易になる。
また、粉砕麦芽を用いると糖化が進みやすいので糖化液の製造が容易になる。
以上を総合的に考慮して、製造難度を容易であった順に優、良、可の３段階で表１に示した。

表１に示すように、糖化液、もろみ、ウイスキー用蒸留液のいずれについても、通常のウイスキーでは感じることのできない、米に由来する特徴的な香味を感じることができた。

本発明により、米などのでんぷん源に由来する香味を活かしたウイスキーや飲食品の製造に使用することができる糖化液を提供することができる。

Claims

でんぷん源として非粉砕又は粉砕度の低い穀物を使用し、
麦芽由来の糖化酵素により前記でんぷん源に含まれるでんぷん質を糖化して得られることを特徴とする糖化液。
前記でんぷん源として米を使用して得られる請求項１に記載の糖化液。
前記米が玄米である請求項２に記載の糖化液。
前記でんぷん源として蒸きょう工程を経た穀物を使用して得られる請求項１〜３のいずれかに記載の糖化液。
蒸きょう工程により前記でんぷん源中のでんぷん質を糊化し、麦芽を混合して、糊化したでんぷん質を糖化して得られる請求項１〜４のいずれかに記載の糖化液。
前記でんぷん源と前記麦芽の割合が、でんぷん源と麦芽の合計１００重量部に対して麦芽が１０〜５０重量部である混合物から得られる請求項１〜５のいずれかに記載の糖化液。
でんぷん源として非粉砕又は粉砕度の低い穀物を使用し、
麦芽由来の糖化酵素により前記でんぷん源に含まれるでんぷん質を糖化することを特徴とする糖化液の製造方法。
前記でんぷん源として米を使用する請求項７に記載の糖化液の製造方法。
前記米が玄米である請求項８に記載の糖化液の製造方法。
前記でんぷん源中のでんぷん質を糊化する蒸きょう工程を行う請求項７〜９のいずれかに記載の糖化液の製造方法。
蒸きょう工程により前記でんぷん源中のでんぷん質を糊化し、麦芽を混合して、糊化したでんぷん質を糖化する請求項７〜１０のいずれかに記載の糖化液の製造方法。
前記でんぷん源と前記麦芽の割合が、でんぷん源と麦芽の合計１００重量部に対して麦芽が１０〜５０重量部である混合物を使用する請求項７〜１１のいずれかに記載の糖化液の製造方法。
請求項１〜６のいずれかに記載の糖化液又は請求項７〜１２のいずれかに記載の糖化液の製造方法により得られた糖化液を原料として得られることを特徴とする飲食品。
前記糖化液をアルコール発酵させて得られるアルコール飲料である請求項１３に記載の飲食品。
前記糖化液をアルコール発酵させて得られるアルコール発酵液を蒸留して得られるアルコール飲料である請求項１３又は１４に記載の飲食品。
ウイスキー用蒸留液である請求項１５に記載の飲食品。
非粉砕又は粉砕度の低い米を麦芽及び水によって糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留して得られることを特徴とするウイスキー用蒸留液。
請求項１６又は１７に記載のウイスキー用蒸留液を熟成樽で貯蔵して得られるウイスキー。