CN106318758A - 一种以谷物为原料生产格瓦斯的工艺方法 - Google Patents

一种以谷物为原料生产格瓦斯的工艺方法 Download PDF

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刘海江
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Abstract

本发明提供一种以谷物为原料生产格瓦斯的工艺方法，其具体操作流程为：

Description

一种以谷物为原料生产格瓦斯的工艺方法
技术领域
本发明涉及一种饮料制备方法，尤其涉及一种以谷物为原料生产格瓦斯的工艺方法。
背景技术
格瓦斯饮料是一种发酵饮料。19世纪末俄罗斯商人传入我国东北、新疆等地区。采用俄式面包、蜂蜜及谷物为原料发酵制成的系列饮品，传入我国已有百余年的历史。在八十年代我国星火计划中有过研究，但因种种原因没有盛行。现代格瓦斯饮品采用生物工程技术，以面包、膨化谷物为底物，经糖化、乳酸菌、多菌株混合发酵而成。格瓦斯饮料颜色金黄，营养丰富，口感独特。在社会更加注重食品绿色健康的消费理念的今天，发酵饮料具备健康、营养的特质，现越来越被广大消费者认识和接受。格瓦斯发酵饮料作为新型发酵饮料，正是一种符合消费的需求的营养健康饮品。因格瓦斯发酵饮料营养丰富，对产品的稳定性提出较高的要求。目前格瓦斯饮料工艺有的采用传统工艺，缺陷是存在稳定性差，短时间内出现絮凝沉淀的问题；有的为提高产品稳定性增加工艺，生产复杂，成本高，口感尖锐不易为消费者接受。
发明内容
根据以上技术问题，本发明提供一种以谷物为原料生产格瓦斯的工艺方法，其具体操作流程为：
（1）首先进行谷物原料选取，选取饱满、成熟、无发霉情况的谷物备用，用粉碎机将谷物原料进行粉碎；
（2）然后糖化罐中加水，升温至38-42℃，加入粉碎后的谷物，将谷物和水进行搅拌并搅拌均匀，保温1.5-2.5h，然后升温至45-55℃并加入麦芽粉，搅拌18-25min，保温58-64min；加入食用柠檬酸，调节PH值4-4.5，再升温至58-63℃，然后加入糖化酶，保温3.5-4.3h，期间每18-25min打开搅拌机搅拌5min；3.8-4.2h后升温至78-83℃，并搅拌15min；搅拌完成后静置60min得到糖化液，然后用200目滤网进行过滤，得到上清液；残渣继续经过200目滤网过滤，收集上清液；然后再静置38-45分钟，经100目滤网过滤，取澄清上清液；残渣继续经压榨过滤机得到清液，通过100目滤网过滤，与上清液混合；
（3）再将得到的上清液调整糖度到5.0±0.2，然后将糖化后的上清液进行杀菌，杀菌后将温度冷却到37±1℃，加入培养后0.15%乳酸菌，培养20-24h；降温至16±1℃，加入培养后0.15%酵母菌，培养,20-24h；按发酵液重量计，加入3%白砂糖、7%果葡糖浆、0.021%三氯蔗糖、0.35%乳酸、0.02%乙基麦芽酚；
（4）最后将料液降温到4±1℃，静止12h，期间每3小时排放一次泥底沉淀，
使用烛式过滤机过滤料液，控制浊度＜0.6EBC，采用高温瞬时杀菌，温度控制在105±1℃，时间15S，料液降温至4-8℃，密封低温储存。
所述甜味剂为三氯蔗糖。
本发明的有益效果为：本发明的发酵过程由一步发酵法改为二步发酵法，使发酵效果达到最佳。本发明既在保证产品稳定性及营养丰富的基础上简化糖化阶段的生产工艺，降低生产成本，节约能源还使产品口感醇和，低温发酵更适合风味物质产生。因为生产工艺中有高温杀菌，因此使用三氯蔗糖更能保持产品口感持久。本发明中应用有高温杀菌操作，在不改变谷物质量的同时杀菌更加彻底，避免操作中菌物存在。本发明中的甜味剂使用三氯蔗糖，
使产品能够持久保持口感。
具体实施方式
根据实施例所示，对本发明进行进一步说明：
操作时，首先进行谷物原料选取，选取饱满、成熟、无发霉情况的谷物备用，用粉碎机将谷物原料进行粉碎；然后糖化罐中加水，升温至40℃，加入粉碎后的谷物，将谷物和水进行搅拌并搅拌均匀，保温2h，然后升温至50℃并加入麦芽粉，搅拌20min，保温60min；加入食用柠檬酸，调节PH值4-4.5，再升温至60℃，然后加入糖化酶，保温4h，期间每20min打开搅拌机搅拌5min；4h后升温至80℃，并搅拌15min；搅拌完成后静置60min得到糖化液，然后用200目滤网进行过滤，得到上清液；残渣继续经过200目滤网过滤，收集上清液；然后再静置40分钟，经100目滤网过滤，取澄清上清液；残渣继续经压榨过滤机得到清液，通过100目滤网过滤，与上清液混合；再将得到的上清液调整糖度到5.0±0.2，然后将糖化后的上清液进行杀菌，杀菌后将温度冷却到37±1℃，加入培养后0.15%乳酸菌，培养20-24h；降温至16±1℃，加入培养后0.15%酵母菌，培养,20-24h；按发酵液重量计，加入3%白砂糖、7%果葡糖浆、0.021%三氯蔗糖、0.35%乳酸、0.02%乙基麦芽酚；最后将料液降温到4±1℃，静止12h，期间每3小时排放一次泥底沉淀，使用烛式过滤机过滤料液，控制浊度＜0.6EBC，采用高温瞬时杀菌，温度控制在105±1℃，时间15S，料液降温至4-8℃，密封低温储存。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种以谷物为原料生产格瓦斯的工艺方法，其具体操作流程为：
（1）首先进行谷物原料选取，选取饱满、成熟、无发霉情况的谷物备用，用粉碎机将谷物原料进行粉碎；
（2）然后糖化罐中加水，升温至40℃，加入粉碎后的谷物，将谷物和水进行搅拌并搅拌均匀，保温2h，然后升温至50℃并加入麦芽粉，搅拌20min，保温60min；加入食用柠檬酸，调节PH值4-4.5，再升温至60℃，然后加入糖化酶，保温4h，期间每20min打开搅拌机搅拌5min；4h后升温至80℃，并搅拌15min；搅拌完成后静置60min得到糖化液，然后用200目滤网进行过滤，得到上清液；残渣继续经过200目滤网过滤，收集上清液；然后再静置40分钟，经100目滤网过滤，取澄清上清液；残渣继续经压榨过滤机得到清液，通过100目滤网过滤，与上清液混合；
（3）再将得到的上清液调整糖度到5.0±0.2，然后将糖化后的上清液进行杀菌，杀菌后将温度冷却到37±1℃，加入培养后0.15%乳酸菌，培养20-24h；降温至16±1℃，加入培养后0.15%酵母菌，培养,20-24h；按发酵液重量计，加入3%白砂糖、7%果葡糖浆、0.021%三氯蔗糖、0.35%乳酸、0.02%乙基麦芽酚；
（4）最后将料液降温到4±1℃，静止12h，期间每3小时排放一次泥底沉淀，使用烛式过滤机过滤料液，控制浊度＜0.6EBC，采用高温瞬时杀菌，温度控制在105±1℃，时间15S，料液降温至4-8℃，密封低温储存。
2.按照权利要求1所述的一种以谷物为原料生产格瓦斯的工艺方法，其特征在于所述甜味剂为三氯蔗糖。
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