CN102871192A - 俄式全麦面包制备格瓦斯发酵饮料的新方法 - Google Patents

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Abstract

俄式全麦面包制备格瓦斯发酵饮料的新方法，属于软饮料制备技术领域，具体涉及一种发酵型的有营养功能的格瓦斯饮料。本发明的俄式全麦面包制备格瓦斯发酵饮料是将全麦面包、玉米膨化粉、白砂糖等混合原料经异质乳酸菌、食品工业用活性酵母发酵而成的格瓦斯饮料，有明显的全麦面包发酵所产品的酸味和香气，富含蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等营养成分。对消除疲劳、清除肠道垃圾、增强机体免疫力、养胃、健脾、抗衰老等方面有辅助保健作用，本发明的制备方法取材广泛，工艺过程可控，生产成本较低，特别适用于大批量生产。

Description

俄式全麦面包制备格瓦斯发酵饮料的新方法
技术领域
       本发明属于软饮料制备技术领域，具体涉及一种发酵型的有营养功能的格瓦斯饮料。
背景技术
      世界上各个国家都有自己本国所喜欢的饮料，如德国人喜欢啤酒，保加利亚人喜欢布扎（一种含微量酒精的酸性饮料），美国人喜欢可口可乐，而俄罗斯人则喜欢格瓦斯。格瓦斯（俄语译音）发酵型清凉饮料，源于俄罗斯，已有上千年的历史。因它营养丰富、有助消化、清凉爽口、消除疲劳，深受人们的喜爱。目前我国的格瓦斯事业正在迅速的发展，有些企业为了降低成本，采用少量面包汁添加食用香料，不经发酵过程直接配制成格瓦斯，使格瓦斯有了好的口感而失去了营养价值，再有旧的生产工艺（二次发酵）存在着难以克服的许多缺点，质量也不稳定，不宜长期存放，容易酸败，很难形成批量生产。
发明内容
      本发明的目的在于针对传统格瓦斯生产工艺的缺陷，提供一种降低成本、提高质量并能形成批量生产的格瓦斯发酵饮料的制备方法。
      本发明的目的是这样实现的：全麦面包（用全麦粉烘焙，无添加剂）制成面包干粉碎后，与玉米膨化粉按3:1比例制成均质混合物，全部倒入糖化罐，注入相当于5倍均质混合物的纯净水，加入8-10单位α-淀粉酶/克混合物、8-10单位β-葡聚糖酶/克混合物，搅拌5-10分钟，加热糖化罐至95-110℃/40-50分钟后，降温至50-60℃加入80-100单位糖化酶/克混合物，糖化6-8小时，间隔1小时搅拌一次，用碘液检查糖化情况，当溶液对碘液呈黄色反应时即可用糖量计测定，测定值达到1.8％，就可结束糖化，经过滤，制得糖化汁。将糖化汁全部导入发酵罐中，加入同体积纯净水和适量白砂糖，使其浓度达到2.6％（按糖度计），发酵罐温度始终控制在30-40℃之间。再加入0.03％保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）冻干粉和0.2％食品工业用活性干酵母，发酵时间30-32小时，发酵过程中要间歇搅拌（每1.5-2.0小时搅拌3-5分钟），停止发酵后，发酵液冷却到6℃，使酵母菌体和沉淀物等物质沉降下来，通过罐底阀门排走。然后经过滤、灭菌、低温灌装即得成品。
      本发明包括以下特征：
      1、所用的发酵菌种为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、食品工业用活性干酵母。
      2、采用一次发酵方式，发酵罐温度控制在30-40℃时，发酵时间30-32小时，利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、食品工业用活性酵母发酵。
      3、本发明的发酵饮料是将全麦面包、玉米膨化粉、白砂糖等混合原料经异质乳酸菌、食品工业用活性酵母发酵而成，有明显的全麦面包发酵所产品的酸味和香气，富含蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等营养成分。对消除疲劳、清除肠道垃圾、增强机体免疫力、养胃、健脾、抗衰老等方面有辅助保健作用，本发明的制备方法取材广泛，工艺过程可控，生产成本较低，特别适用于大批量生产。
（四）、附图说明
       图1为本发明的工艺流程图。
（五）、具体实施方案
       将1200克全麦面包干粉碎，连同400克玉米膨化粉均质混合后倒入糖化罐，注入8000毫升的纯净水，加入0.64克α-淀粉酶（活力单位为每克20000单位）、0.64克β-葡聚糖酶（活力单位为每克20000单位），搅拌5-10分钟，加热糖化罐至95-110℃/40-50分钟后，降温至50-60℃加入1.28克糖化酶（活力单位为每克100000单位），糖化6-8小时，间隔1小时搅拌一次，用碘液检查糖化情况，当溶液对碘液呈黄色反应时即可用糖量计测定，测定值达到1.8％，就可结束糖化，经过滤，制得糖化汁。将糖化汁全部导入发酵罐中，加入同体积纯净水和适量白砂糖，使其浓度达到2.6％（按糖度计），发酵罐温度始终控制在30-40℃之间。再加入0.03％保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）冻干粉和0.2％食品工业用活性干酵母，发酵时间30-32小时，发酵过程中要间歇搅拌（每1.5-2.0小时搅拌3-5分钟），停止发酵后，发酵液冷却到6℃，使酵母菌体和沉淀物等物质沉降下来，通过罐底阀门排走。然后经过滤、灭菌、低温灌装即得成品。

Claims (5)

1.俄式全麦面包制备格瓦斯发酵饮料的新方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：
（1）全麦面包制成面包干粉碎后，与玉米膨化粉按3:1比例制成均质混合物，全部倒入糖化罐，注入相当于5倍均质混合物的纯净水，加入8-10单位α-淀粉酶/克混合物、8-10单位β-葡聚糖酶/克混合物，搅拌5-10分钟，加热糖化罐至95-110℃/40-50分钟后，降温至50-60℃加入80-100单位糖化酶/克混合物，糖化6-8小时，间隔1小时搅拌一次，用碘液检查糖化情况，当溶液对碘液呈黄色反应时即可用糖量计测定，测定值达到1.8％，结束糖化，经过滤，制得糖化汁；
（2）将糖化汁全部导入发酵罐中，加入同体积纯净水和适量白砂糖，使其浓度达到2.6％（按糖度计），再加入发酵菌种，发酵过程中要间歇搅拌，停止发酵后，发酵液冷却到6℃，使酵母菌体和沉淀物等物质沉降下来，通过罐底阀门排走；
（3）然后经过滤、灭菌、低温灌装即得成品。
2.根据权利要求1所述的俄式全麦面包制备格瓦斯发酵饮料的新方法，其特征在于所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌和食品工业用活性干酵母。
3.根据权利要求2所述的俄式全麦面包制备格瓦斯发酵饮料的新方法，其特征在于所述保加利亚乳杆菌冻干粉的加入量为0.03％，食品工业用活性干酵母的加入量为0.2％。
4.根据根据权利要求1所述的俄式全麦面包制备格瓦斯发酵饮料的新方法，其特征在于所述发酵罐温度控制在30-40℃之间，发酵时间30-32小时。
5.根据根据权利要求1所述的俄式全麦面包制备格瓦斯发酵饮料的新方法，其特征在于所述发酵过程中，每1.5-2.0小时搅拌3-5分钟。
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