CN102144775B - 多菌种混合发酵制备格瓦斯饮料的方法 - Google Patents

多菌种混合发酵制备格瓦斯饮料的方法 Download PDF

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多菌种混合发酵制备格瓦斯饮料的方法属于饮料制备技术领域，具体涉及一种发酵型的低酒度的格瓦斯饮料。将大麦芽和大米分别粉碎，然后将二者按7∶3的比例混合，加入4倍的水调浆，然后按每克混合原料加入10-12个单位的α-淀粉酶，90-100℃条件下液化30-40分钟，之后降温到60℃，按每克混合原料加入100-120个单位的糖化酶，糖化4-5小时，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液，与10％的蔗糖溶液按体积比1∶1混合后煮沸15分钟，煮沸时加入0.1％的酒花，冷却至45℃加入0.01％的混合乳酸菌冻干粉，在42-45℃条件下前发酵8-10小时，冷却至16℃，加入0.1％的啤酒活性干酵母，在10-16℃条件下后发酵18-24小时，经过滤、灭菌、低温保压灌装制得成品。

Description

多菌种混合发酵制备格瓦斯饮料的方法
(一)、技术领域
本发明属于饮料制备技术领域，具体涉及一种发酵型的低酒度的格瓦斯饮料。
(二)、背景技术
格瓦斯是俄语译音，源自俄罗斯，采用俄罗斯传统发酵工艺加工而成，与美国可乐、德国啤酒、保加利亚布扎并称为世界四大民族饮料。格瓦斯饮料具有养胃、健脾、降血压、消除疲劳、增强人体免疫力、延缓机体衰老等保健作用。传统格瓦斯是用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而更接近琥珀颜色，酸甜适度，是一种低酒精的发酵清凉饮料，酒精度一般低于1％，儿童也可饮用，是很受大众欢迎的软饮料。格瓦斯饮料传统的生产工艺是二次发酵法，即第一次是面团发酵烤成面包，第二次是把面包烤干、加水泡汁、糖化再发酵而成。这种方法工艺比较复杂，以手工操作为主，生产量小，成本偏高，批次之间不稳定，难以实现大规模工业化生产。
(三)、发明内容
本发明的目的在于针对传统格瓦斯饮料生产工艺的不足，提供一种低成本、高质量且易于实现工业化生产的格瓦斯饮料制作方法。
本发明的目的是这样实现的：将大麦芽和大米分别粉碎，然后将二者按7∶3的比例混合，加入4倍的水调浆，然后按每克混合原料加入10-12个单位的α-淀粉酶，90-100℃条件下液化30-40分钟，之后降温到60℃，按每克混合原料加入100-120个单位的糖化酶，糖化4-5小时，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液，与10％的蔗糖溶液按体积比1∶1混合后煮沸15分钟，煮沸时加入0.1％的酒花，冷却至45℃加入0.01％的混合乳酸菌(包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)冻干粉，在42-45℃条件下前发酵8-10小时，冷却至16℃，加入0.1％的啤酒活性干酵母，在10-16℃条件下后发酵18-24小时，经过滤、灭菌、低温保压灌装制得成品。
本发明包括以下特征：
1、所用的发酵菌种为混合菌种，包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、啤酒酵母等三株菌株。
2、采用分段发酵方式，即42-45℃条件下利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行前发酵，然后降温到10-16℃，采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、啤酒酵母等三株菌株进行后发酵。
本发明的饮料是将大麦芽、大米、蔗糖等混合原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、啤酒酵母等菌株混合发酵制成，营养丰富，保持了格瓦斯饮料的固有的口味和香气，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等营养成分，具有养胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用。还可以增强人体免疫力，减轻疾病，延缓机体衰老，并且对醒酒有辅助作用。本发明的工艺方法反应比较温和，操作过程容易控制，生产成本低廉，比较容易实现工业化生产。
(四)、附图说明
说明书附图为本发明的工艺流程图。
(五)、具体实施方案
称取700克大麦芽，300克大米，分别粉碎后加入4000毫升水中混匀，加入0.5克α-淀粉酶(活力单位为每克20000单位)90-100℃条件下液化30-40分钟，之后降温到60℃，加入1克糖化酶(活力单位为每克100000单位)，糖化4-5小时，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液，与10％的蔗糖溶液按体积比1∶1混合后煮沸15分钟，煮沸时加入0.1％的酒花，冷却至45℃加入0.01％的混合乳酸菌(包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)冻干粉，在42-45℃条件下前发酵8-10小时，冷却至16℃，加入0.1％的啤酒活性干酵母，在10-16℃条件下后发酵18-24小时，经过滤、灭菌、低温保压灌装制得成品。

Claims (1)

1.多菌种混合发酵制备格瓦斯饮料的方法，其特征是：以大麦芽、大米、酒花为原料，先将大麦芽和大米分别粉碎，然后将二者按7∶3的比例混合，加入4倍的水调浆，然后按每克混合原料加入10-12个单位的α-淀粉酶，90-100℃条件下液化30-40分钟，之后降温到60℃，按每克混合原料加入100-120个单位的糖化酶，糖化4-5小时，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液，与10％的蔗糖溶液按体积比1∶1混合后煮沸15分钟，煮沸时加入0.1％的酒花，冷却至45℃加入0.01％的包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合乳酸菌冻干粉，在42-45℃条件下前发酵8-10小时，冷却至16℃，加入0.1％的啤酒活性干酵母，在10-16℃条件下后发酵18-24小时，经过滤、灭菌、低温保压灌装制得成品。
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