CN112553021A - 一种啤酒风味饮料生产工艺以及由此获得的产品 - Google Patents
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Abstract
本公开涉及一种啤酒风味饮料的生产工艺，包括：a)糖化：在糖化锅中加入粉碎的麦芽和水，混合均匀，进行两段式糖化，然后过滤，得到糖化麦芽汁；b)煮沸I：将通过步骤a)得到的糖化麦芽汁煮沸并回旋沉淀、静置、冷却，得到煮沸麦芽汁I；c)乳酸菌发酵：向发酵罐I中加入通过步骤b)得到的煮沸麦芽汁I和噬淀粉乳酸杆菌扩培液，进行发酵，得到乳酸发酵液；d)煮沸II：将通过步骤a)得到的糖化麦芽汁、酒花和通过步骤c)得到的乳酸发酵液混合、煮沸、回旋沉淀、静置、充氧、冷却，得到煮沸麦芽汁II；e)路德酵母发酵：向发酵罐II中加入通过步骤d)得到的煮沸麦芽汁II和路德酵母扩培液，进行发酵，得到路德酵母发酵液；f)冷却过滤：对通过步骤e)得到的产物进行冷却、过滤。
Description
技术领域
本公开涉及一种啤酒风味饮料生产工艺，以及由此获得的产品。
背景技术
随着人们对健康的关注意识提升，以及对酒精危害的认识加深，消费者越来越多地选择普通饮料代替酒精饮品，其中啤酒风味饮料因其具有类似于啤酒的口感且酒精含量较低，使消费者能在消遣的同时更有利于身体健康而广泛地受到消费者的青睐。
发明内容
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种啤酒风味饮料的生产工艺，该生产工艺包括：
a)糖化：在糖化锅中加入粉碎的麦芽和水，混合均匀，进行两段式糖化，然后过滤，
得到糖化麦芽汁；
b)煮沸I：将通过步骤a)得到的糖化麦芽汁煮沸并回旋沉淀、静置、冷却，得到煮沸麦芽汁I；
c)乳酸菌发酵：向发酵罐I中加入通过步骤b)得到的煮沸麦芽汁I和噬淀粉乳酸杆菌(Lactobacillus amylophilus，又名嗜淀粉乳杆菌)扩培液，进行发酵，得到乳酸发酵液；
d)煮沸II：将通过步骤a)得到的糖化麦芽汁、酒花和通过步骤c)得到的乳酸发酵液混合、煮沸、回旋沉淀、静置、充氧、冷却，得到煮沸麦芽汁II；
e)路德酵母发酵：向发酵罐II中加入通过步骤d)得到的煮沸麦芽汁II和路德酵母(Saccharomyces ludwigii，又名路德氏酵母、路氏酵母、路德类酵母)扩培液，进行发酵，得到路德酵母发酵液；
f)冷却过滤：对通过步骤e)得到的产物进行冷却、过滤。
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种通过本公开的生产工艺得到的啤酒风味饮料。
附图说明
图1示出了根据本公开的啤酒风味饮料生产工艺的工艺流程图，其中虚线表示对应的操作是任选的。
图2示出了根据本公开的一种实施方式的工艺流程图。
图3示出了根据本公开的另一种实施方式的工艺流程图。
图4示出了根据本公开的又一种实施方式的工艺流程图。
具体实施方式
除非另有说明，否则在本说明书和权利要求书中使用的表示含量、浓度、比例、质量、体积、时间、温度、湿度、厚度、强度、浊度、pH、重量份、技术效果等的所有数字在任何情况下均应理解为由术语“约”或“大致”修饰。因此，除非有相反的指示，否则以下说明书和所附权利要求书中列出的数字参数是近似值。除非另有说明，此处使用的术语对所属技术领域的技术人员具有通常的理解含义。对于本领域技术人员来说，其可以根据通过本公开寻求得到的期望性质和效果而变化，应根据有效数字位数和常规舍入方法或者本领域技术人员理解的方式来解释每个数值参数。
尽管阐述了本公开的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是尽可能精确地提供了在具体实施例中阐述的数值。然而，任何数值都会固有地包含某些误差，这些误差由于在其相应的测试测量中发现的标准偏差而必然地导致的。本说明书给出的每个数值范围将包括落入该较宽数值范围内的每个较窄数值范围，就如同这些较窄数值范围均在本文中明确写出一样。
工业上现有的啤酒风味饮料的生产工艺主要分为脱醇法和限制发酵法。脱醇法是在正常发酵工艺的基础上，通过真空蒸馏、反渗透、透析等手段将啤酒中的酒精去除的方法，但由于去除酒精后，饮料通常带有麦汁味，口感较淡，酸感突出，并且该方法需要脱醇设备，增加成本；另一种方法是通过控制饮料发酵过程中酒精产生量的限制发酵法，该方法主要通过采用特殊品种的酵母来实现，优点是成本低，工艺简单，但难以避免发酵不充分造成的风味物质减少，容易导致饮料风味变差，口感较淡。
与现有技术中的生产工艺在发酵后获得的产物香味成分单一、口感单薄相比，通过使用本公开的生产工艺，能够获得风味醇厚、口感丰富的啤酒风味饮料。此外，本公开的生产工艺还允许根据不同需求，通过灵活调整原料比例来生产多种风格的啤酒风味饮料，能够有效地提升效率、节约时间、降低成本。另外，本公开的生产工艺通过采用噬淀粉乳酸杆菌和路德酵母分别发酵的方法，能够获得品质稳定性良好的啤酒风味饮料。
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种啤酒风味饮料的生产工艺，所述生产工艺包括：
a)糖化：在糖化锅中加入粉碎的麦芽和水，混合均匀，进行两段式糖化，然后过滤，得到糖化麦芽汁；
b)煮沸I：将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁煮沸并回旋沉淀、静置、冷却，得到煮沸麦芽汁I；
c)乳酸菌发酵：向发酵罐I中加入通过所述步骤b)得到的煮沸麦芽汁I和噬淀粉乳酸杆菌扩培液，进行发酵，得到乳酸发酵液；
d)煮沸II：将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁、酒花和通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液混合、煮沸、回旋沉淀、静置、充氧、冷却，得到煮沸麦芽汁II；
e)路德酵母发酵：向发酵罐II中加入通过所述步骤d)得到的煮沸麦芽汁II和路德酵母扩培液，进行发酵，得到路德酵母发酵液；
f)冷却过滤：对通过步骤e)得到的产物进行冷却、过滤。
图1示出了根据本公开的啤酒风味饮料生产工艺的工艺流程图，其中虚线表示对应的操作是任选的。
在一些实施方式中，在步骤a)中，粉碎的麦芽可以来源于任何一种或多种麦芽。在一些实施方式中，在步骤a)中，粉碎的麦芽可以来源于大麦麦芽、小麦麦芽、深色麦芽中的一种或多种。在一些实施方式中，在步骤a)中，粉碎的麦芽可以来源于大麦麦芽和深色麦芽。在一些实施方式中，在步骤a)中，粉碎的麦芽可以来源于大麦麦芽、小麦麦芽和深色麦芽。在一些实施方式中，在步骤a)中，粉碎的麦芽可以来源于大麦麦芽。在一些实施方式中，在步骤a)中，粉碎的麦芽可以来源于小麦麦芽。本领域技术人员可以根据对饮料风味的不同需求，选择使用不同的麦芽原料组成及比例。
在一些实施方式中，在步骤a)中，水的重量可以为粉碎的麦芽的总重量的约4-6倍，优选地约4.5-5.5倍，更优选地约5倍。
在一些实施方式中，在步骤a)中，使用两段式糖化，其中，先将糖化锅加热到约48℃-56℃，优选地约50℃-54℃，更优选地约51℃-53℃，并保温约20-40分钟，优选地保温约25-37分钟，更优选地保温约28-35分钟；然后升温至约64℃-72℃，优选地约65℃-71℃，更优选地约66℃-70℃，并保温约48-62分钟，优选地保温约50-60分钟，更优选地保温约55-60分钟。
在一些实施方式中，在步骤b)中，煮沸温度可以为约95℃至约120℃，优选地约97℃至约110℃，更优选地约98℃至约110℃，更优选地约98℃至约105℃，更优选地约98℃至约102℃，更优选地约98℃至约100℃，更优选地约98℃至约99.5℃，更优选地约98℃至约99℃，更优选地约98.5℃至约100℃，更优选地约98.5℃至约99.5℃，更优选地约98.5℃至约99℃。
在一些实施方式中，在步骤b)中，煮沸时间可以为约5分钟或者更长时间，优选地约10分钟或者更长时间，更优选地约15分钟或者更长时间，更优选地约20分钟或者更长时间，更优选地约25分钟或者更长时间，更优选地约30分钟或者更长时间；且优选地不长于约1小时。
在一些实施方式中，在步骤b)中，回旋沉淀时间可以为约5分钟或者更长时间，优选地约10分钟或者更长时间，更优选地约15分钟或者更长时间，更优选地约20分钟或者更长时间，更优选地约25分钟或者更长时间，更优选地约30分钟或者更长时间；且优选地不长于约1小时。
在一些实施方式中，在步骤b)中，静置时间可以为约5分钟或者更长时间，优选地约10分钟或者更长时间，更优选地约15分钟或者更长时间，更优选地约20分钟或者更长时间，更优选地约25分钟或者更长时间，更优选地约30分钟或者更长时间；且优选地不长于约1小时。
在一些实施方式中，在步骤b)中，可以冷却至约45℃-55℃，优选地约47℃-53℃，更优选地约48℃-52℃，更优选地约49℃-51℃，更优选地约50℃左右。
在一些实施方式中，在步骤c)中，发酵罐I是工业发酵罐。在一些实施方式中，在步骤c)中，发酵罐I的容积可以为约300L-15000L，优选地约500L-10000L，更优选地约1000L-5000L，更优选地约2000L-4000L，更优选地约2000L-3000L。
在一些实施方式中，在步骤c)中，在加入噬淀粉乳酸杆菌扩培液之前，可以提前用CO2对发酵罐I吹至少约1小时，优选地至少约2小时，更优选地至少约3小时；发酵罐I罐顶CO2浓度可以为约≥99.5％，优选地约≥99.6％，更优选地约≥99.7％；可以用CO2将发酵罐I备压至约0.1-0.5bar，优选地约0.15-0.3bar，更优选地约0.2bar。
在一些实施方式中，在步骤c)中，在进行发酵之前，噬淀粉乳酸杆菌的数量相对于发酵罐I中所有原料的体积可以为约2×107CFU/L至2×109CFU/L，优选地约4×107CFU/L至109CFU/L，更优选地约5×107CFU/L至9×108CFU/L。
在一些实施方式中，在步骤c)中，在进行发酵之前，发酵罐I中所有物质的混合物的pH可以为约3.2-4.2，优选地约3.3-4.1，更优选地约3.4-4.0，最优选地约3.5-3.9。
在一些实施方式中，在步骤c)中，发酵温度可以为约45℃-55℃，发酵时间可以为约2-5天；优选地，发酵温度可以为约46℃-53℃，发酵时间可以为约2.5-4.5天；更优选地，发酵温度可以为约47℃-52℃，发酵时间可以为约3-4天；更优选地，发酵温度可以为约47℃-51℃，发酵时间可以为约3-4天；更优选地，发酵温度可以为约47℃-50℃，发酵时间可以为约3-4天。
在一些实施方式中，在步骤c)中，乳酸发酵液的pH可以为约2.5-3.5，优选地约2.7-3.4，更优选地约2.8-3.2。
在一些实施方式中，在步骤d)中，以重量计，通过步骤a)得到的糖化麦芽汁与通过步骤c)得到的乳酸发酵液的混合比例可以为100:0.02至100:0.04，优选地100:0.022至100:0.035，更优选地100:0.024至100:0.03，更优选地100:0.024至100:0.028。
在一些实施方式中，在步骤d)中，可以根据酒花自身的特性和期望的饮料风味来确定需要添加的酒花的种数和具体类型。在一些实施方式中，在步骤d)中，可以使用本领域常用的各种酒花，包括但不限于佩勒酒花(Perle)、哈拉道传统酒花(Hallertauer)、萨兹酒花(Saaz)、西楚酒花(Citral)、卡斯卡特酒花(Cascade)、世纪酒花(Centennial)、奇努克酒花(Chinook)、挑战者酒花(Challenger)、克拉斯泰酒花(Cluster)、科伦布酒花(Columbus)、水晶颗粒酒花(Crystal)等。在一些实施方式中，在步骤d)中，可以使用多种酒花。在一些实施方式中，在步骤d)中，可以使用多种酒花，并分多次加入。例如，在一些实施方式中，在步骤d)中，可以使用三种酒花，分三次加入，每次加入一种酒花；在一些实施方式中，在步骤d)中，可以使用四种酒花，分三次加入，其中第一次加入一种酒花，第二次加入两种酒花，第三次加入一种酒花；在一些实施方式中，在步骤d)中，可以使用四种酒花，分三次加入，其中第一次加入两种酒花，第二次加入一种酒花，第三次加入一种酒花；在一些实施方式中，在步骤d)中，可以使用五种酒花，分三次加入，其中第一次加入两种酒花，第二次加入两种酒花，第三次加入一种酒花。在一些实施方式中，在步骤d)中，可以使用四种酒花，分别为佩勒酒花、哈拉道传统酒花、萨兹酒花、西楚酒花。在一些实施方式中，在步骤d)中，可以使用四种酒花，分三次加入，其中第一次加入佩勒酒花，第二次加入哈拉道传统酒花和萨兹酒花，第三次加入西楚酒花。
在一些实施方式中，在步骤d)中，可以先将通过步骤a)得到的糖化麦芽汁、第一酒花和通过步骤c)得到的乳酸发酵液混合、煮沸，然后加入第二酒花，回旋沉淀、静置，接着加入第三酒花。在一些实施方式中，在步骤d)中，第一酒花、第二酒花、第三酒花彼此独立地可以是一种酒花，也可以是两种或更多种酒花的混合物。在一些实施方式中，在步骤d)中，第一酒花、第二酒花、第三酒花彼此可以是相同的或不同的，优选地是不同的。例如，在一些实施方式中，在步骤d)中，第一酒花可以是一种酒花，第二酒花可以是一种酒花，第三酒花可以是一种酒花。例如，在一些实施方式中，在步骤d)中，第一酒花可以是两种酒花的混合物，第二酒花可以是一种酒花，第三酒花可以是一种酒花。例如，在一些实施方式中，在步骤d)中，第一酒花可以是一种酒花，第二酒花可以是两种酒花的混合物，第三酒花可以是一种酒花。例如，在一些实施方式中，在步骤d)中，第一酒花可以是两种酒花的混合物，第二酒花可以是两种酒花的混合物，第三酒花可以是一种酒花。例如，在一些实施方式中，在步骤d)中，第一酒花可以是佩勒酒花，第二酒花可以是哈拉道传统酒花和萨兹酒花的混合物，第三酒花可以是西楚酒花。
在一些实施方式中，在步骤d)中，本领域技术人员可以根据酒花自身的特性和期望的饮料风味来确定每种酒花的添加量。在一些实施方式中，在步骤d)中，可以先将通过步骤a)得到的糖化麦芽汁、佩勒酒花和通过步骤c)得到的乳酸发酵液混合、煮沸，然后加入哈拉道传统酒花和萨兹酒花，回旋沉淀、静置，接着加入西楚酒花，其中相对于100重量份通过步骤a)得到的糖化麦芽汁，佩勒酒花、哈拉道传统酒花、萨兹酒花、西楚酒花的添加量分别可以为0.0003-0.0008重量份、0.0001-0.0006重量份、0.0005-0.0015重量份、0.0003-0.0008重量份；优选地，0.0004-0.0007重量份、0.0002-0.0005重量份、0.0007-0.0012重量份、0.0004-0.0007重量份；更优选地，0.0005-0.0006重量份、0.0003-0.0004重量份、0.0009-0.001重量份、0.0005-0.0006重量份。
在一些实施方式中，在步骤d)中，煮沸温度可以为约95℃至约120℃，优选地约97℃至约110℃，更优选地约98℃至约110℃，更优选地约98℃至约105℃，更优选地约98℃至约102℃，更优选地约98.5℃至约100℃，更优选地约98.5℃至约99.5℃，更优选地约98.5℃至约99℃，更优选地约99℃。
在一些实施方式中，在步骤d)中，煮沸时间可以为约10分钟或者更长时间，优选地约20分钟或者更长时间，更优选地约25分钟或者更长时间，更优选地约30分钟或者更长时间，更优选地约40分钟或者更长时间，更优选地约50分钟或者更长时间，更优选地约60分钟或者更长时间；且优选地不长于约2小时。
在一些实施方式中，在步骤d)中，回旋沉淀时间可以为约5分钟或者更长时间，优选地约10分钟或者更长时间，更优选地约15分钟或者更长时间，更优选地约20分钟或者更长时间，更优选地约25分钟或者更长时间，更优选地约30分钟或者更长时间；且优选地不长于约1小时。
在一些实施方式中，在步骤d)中，静置时间可以为约5分钟或者更长时间，优选地约10分钟或者更长时间，更优选地约15分钟或者更长时间，更优选地约20分钟或者更长时间，更优选地约25分钟或者更长时间，更优选地约30分钟或者更长时间，更优选地约40分钟或者更长时间；且优选地不长于约1小时。
在一些实施方式中，在步骤d)中，冷却和充氧可以分开进行(例如，先冷却后充氧，或者，先充氧后冷却)，也可以同时进行。在一些实施方式中，在步骤d)中，可以通过充氧来实现冷却。在一些实施方式中，在步骤d)中，充氧速率为约2-10m3/h，优选地约3-9m3/h，更优选地约4-8m3/h，更优选地约5-7m3/h，更优选地约6m3/h。在一些实施方式中，在步骤d)中，可以冷却至约15℃-25℃，优选地约17℃-22℃，更优选地约18℃-21℃，更优选地约20℃。
在一些实施方式中，在步骤e)中，发酵罐II是工业发酵罐。在一些实施方式中，在步骤e)中，发酵罐II的容积可以为约300L-15000L，优选地约500L-10000L，更优选地约1000L-5000L，更优选地约2000L-4000L，更优选地约2000L-3000L。
在一些实施方式中，在步骤e)中，在进行发酵之前，路德酵母的数量相对于发酵罐II中所有原料的体积可以为约3×108CFU/L至4×109CFU/L，优选地约4×108CFU/L至3×109CFU/L，更优选地约5×108CFU/L至2×109CFU/L。
在一些实施方式中，在步骤e)中，发酵温度可以为约15℃-25℃，发酵时间可以为约5-10天；优选地，发酵温度可以为约18℃-22℃，发酵时间可以为约6-9天；更优选地，发酵温度可以为约19℃-21℃，发酵时间可以为约7-8天。
在一些实施方式中，在步骤f)中，可以使用本领域已知的各种方法来进行冷却和过滤。在一些实施方式中，在步骤f)中，可以将通过步骤e)得到的产物冷却至-1.0℃至-0.5℃。在一些实施方式中，在步骤f)中，可以使用硅藻土、硅胶和/或PVPP进行过滤。
上文针对本公开生产工艺的各个步骤所述的各种实施方式和优选项可以相互组合(只要它们彼此之间不是内在矛盾的)，由此组合而形成的各种实施方式都视为本公开的一部分。
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种啤酒风味饮料的生产工艺，所述生产工艺包括：
a)糖化：在糖化锅中加入粉碎的麦芽和水，混合均匀，进行两段式糖化，然后过滤，得到糖化麦芽汁；
b)煮沸I：将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁煮沸并回旋沉淀、静置、冷却，得到煮沸麦芽汁I；
c)乳酸菌发酵：向发酵罐I中加入通过所述步骤b)得到的煮沸麦芽汁I和噬淀粉乳酸杆菌扩培液，进行发酵，得到乳酸发酵液；
d)煮沸II：将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁、酒花和通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液混合、煮沸、回旋沉淀、静置、充氧、冷却，得到煮沸麦芽汁II；
e)路德酵母发酵：向发酵罐II中加入通过所述步骤d)得到的煮沸麦芽汁II和路德酵母，其中不另外加入通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液，然后进行发酵，得到路德酵母发酵液，其中不将所述路德酵母发酵液与通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液混合；
f)冷却过滤：对通过步骤e)得到的产物进行冷却、过滤。
图2示出了根据本公开的一种实施方式的工艺流程图。
该实施方式适用上文关于图1所示实施方式而描述的各种条件、参数、优选项和/或组合(只要它们彼此之间不是内在矛盾的)。
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种啤酒风味饮料的生产工艺，所述生产工艺包括：
a)糖化：在糖化锅中加入粉碎的麦芽和水，混合均匀，进行两段式糖化，然后过滤，得到糖化麦芽汁；
b)煮沸I：将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁煮沸并回旋沉淀、静置、冷却，得到煮沸麦芽汁I；
c)乳酸菌发酵：向发酵罐I中加入通过所述步骤b)得到的煮沸麦芽汁I和噬淀粉乳酸杆菌扩培液，进行发酵，得到乳酸发酵液；
d)煮沸II：将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁、酒花和通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液混合、煮沸、回旋沉淀、静置、充氧、冷却，得到煮沸麦芽汁II；
e)路德酵母发酵：向发酵罐II中加入通过所述步骤d)得到的煮沸麦芽汁II和路德酵母以及通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液，然后进行发酵，得到路德酵母发酵液，其中不将所述路德酵母发酵液与通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液混合；
f)冷却过滤：对通过步骤e)得到的产物进行冷却、过滤。
图3示出了根据本公开的另一种实施方式的工艺流程图。
该实施方式适用上文关于图1所示实施方式而描述的各种条件、参数、优选项和/或组合(只要它们彼此之间不是内在矛盾的)。
在一些实施方式中，在步骤e)中，以重量计，通过步骤d)得到的煮沸麦芽汁II与通过步骤c)得到的乳酸发酵液的混合比例可以为约100:0.02至100:0.04，优选地约100:0.025至约100:0.035，更优选地约100:0.03。
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种啤酒风味饮料的生产工艺，所述生产工艺包括：
a)糖化：在糖化锅中加入粉碎的麦芽和水，混合均匀，进行两段式糖化，然后过滤，得到糖化麦芽汁；
b)煮沸I：将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁煮沸并回旋沉淀、静置、冷却，得到煮沸麦芽汁I；
c)乳酸菌发酵：向发酵罐I中加入通过所述步骤b)得到的煮沸麦芽汁I和噬淀粉乳酸杆菌扩培液，进行发酵，得到乳酸发酵液；
d)煮沸II：将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁、酒花和通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液混合、煮沸、回旋沉淀、静置、充氧、冷却，得到煮沸麦芽汁II；
e)路德酵母发酵：向发酵罐II中加入通过所述步骤d)得到的煮沸麦芽汁II和路德酵母，其中不另外加入通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液，然后进行发酵，得到路德酵母发酵液，接着将所述路德酵母发酵液与通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液混合；
f)冷却过滤：对通过步骤e)得到的产物进行冷却、过滤。
图4示出了根据本公开的又一种实施方式的工艺流程图。
该实施方式适用上文关于图1所示实施方式而描述的各种条件、参数、优选项和/或组合(只要它们彼此之间不是内在矛盾的)。
在一些实施方式中，在步骤e)中，以重量计，路德酵母发酵液与通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液的混合比例可以为约3:1至5:1，优选地约7:2至9:2，更优选地约4:1。
在一些实施方式中，在步骤e)中，所述路德酵母发酵液与通过步骤c)得到的乳酸发酵液的混合可以在新的发酵罐III中进行，其中可以提前用CO2对发酵罐III吹至少约1小时，优选地至少约2小时，更优选地至少约3小时；发酵罐III罐顶CO2浓度可以为约≥99.5％，优选地约≥99.6％，更优选地约≥99.7％；可以用CO2将发酵罐III备压至约0.1-0.5bar，优选地约0.15-0.3bar，更优选地约0.2bar。
在一些实施方式中，在步骤e)中，发酵罐III是工业发酵罐。在一些实施方式中，在步骤e)中，发酵罐III的容积可以为约300L-15000L，优选地约500L-10000L，更优选地约1000L-5000L，更优选地约2000L-4000L，更优选地约2000L-3000L。
上文针对本公开生产工艺的各个步骤所述的各种实施方式和优选项可以相互组合(只要它们彼此之间不是内在矛盾的)，由此组合而形成的各种实施方式都视为本公开的一部分。
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种通过本公开的生产工艺得到的啤酒风味饮料。
下面将结合实施例以例证的方式更清楚、明确地阐述本公开的技术方案。应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，绝不旨在限制本公开的保护范围。本公开的保护范围仅通过权利要求来限定。
实施例
噬淀粉乳酸杆菌扩培液购自德国慕尼黑工业大学，其中噬淀粉乳酸杆菌的浓度为109CFU/mL；路德酵母扩培液购自德国慕尼黑工业大学，其中路德酵母的浓度为107CFU/mL。实施例1-4和对比例1-3中所用发酵罐的容积均为2500升。
实施例1
1)将100重量份大麦麦芽和9重量份深色麦芽粉碎后，加入糖化锅内，加入500重量份软水，混合均匀。将糖化锅加热至52℃，保温28分钟，然后升温至68℃，保温59分钟。糖化过程结束后，通过过滤槽进行过滤，得到糖化麦芽汁；
2)取100重量份的通过步骤1)得到的糖化麦芽汁，加热至99℃，煮沸15分钟，然后关闭蒸汽，回旋沉淀15分钟，沉淀后静置10分钟，迅速冷却至50℃，得到煮沸麦芽汁；
3)将通过步骤2)得到的煮沸麦芽汁移至发酵罐中，用CO2吹3小时，且罐顶CO2浓度为≥99.5％，并用CO2备压至0.2bar；加入噬淀粉乳酸杆菌扩培液，添加后所得混合物的pH为3.5，混合物中噬淀粉乳酸杆菌的浓度为9×108CFU/L，然后在50℃下发酵3天，得到乳酸发酵液；
4)另取100重量份的通过步骤1)得到的糖化麦芽汁，与0.024重量份通过步骤3)得到的乳酸发酵液、0.0005重量份的佩勒酒花混合，加热至99℃，煮沸30分钟，然后加入0.0003重量份的哈拉道传统酒花和0.0009重量份的萨兹酒花，关闭蒸汽，回旋沉淀10分钟，沉淀后静置14分钟，再加入0.0005重量份的西楚酒花，然后以6m3/h的速率进行充氧，迅速冷却至20℃；
5)将通过步骤4)得到的产物移至新的发酵罐中，加入路德酵母扩培液，使得添加后所得混合物中路德酵母的浓度为5×108CFU/L，然后在20℃下发酵7天，然后在-1℃下贮存；
6)将通过步骤5)得到的路德酵母发酵液用硅藻土、硅胶和PVPP进行过滤、杀菌。
实施例2
1)将50重量份大麦麦芽、50重量份小麦麦芽和4重量份深色麦芽粉碎后，加入糖化锅内，加入500重量份软水，混合均匀。将糖化锅加热至52℃，保温30分钟，然后升温至68℃，保温60分钟。糖化过程结束后，通过过滤槽进行过滤，得到糖化麦芽汁；
2)取100重量份的通过步骤1)得到的糖化麦芽汁，加热至98.5℃，煮沸15分钟，然后关闭蒸汽，回旋沉淀15分钟，沉淀后静置10分钟，迅速冷却至50℃，得到煮沸麦芽汁；
3)将通过步骤2)得到的煮沸麦芽汁移至发酵罐中，用CO2吹3小时，且罐顶CO2浓度为≥99.5％，并用CO2备压至0.2bar；加入噬淀粉乳酸杆菌扩培液，添加后所得混合物的pH为3.9，混合物中噬淀粉乳酸杆菌的浓度为5×107CFU/L，然后在47℃下发酵4天，得到乳酸发酵液；
4)另取100重量份的通过步骤1)得到的糖化麦芽汁，与0.028重量份通过步骤3)得到的乳酸发酵液、0.0006重量份的佩勒酒花混合，加热至99℃，煮沸30分钟，然后加入0.0004重量份的哈拉道传统酒花和0.001重量份的萨兹酒花，关闭蒸汽，回旋沉淀10分钟，沉淀后静置16分钟，再加入0.0006重量份的西楚酒花，然后以6m3/h的速率进行充氧，迅速冷却至20℃；
5)将通过步骤4)得到的产物移至新的发酵罐中，加入路德酵母扩培液，使得添加后所得混合物中路德酵母的浓度为7×108CFU/L，然后在19℃下发酵8天，然后在-1℃下贮存；
6)将通过步骤5)得到的路德酵母发酵液用硅藻土、硅胶和PVPP进行过滤、杀菌。
实施例3
1)将100重量份大麦麦芽和15重量份深色麦芽粉碎后，加入糖化锅内，加入500重量份软水，混合均匀。将糖化锅加热至51℃，保温28分钟，然后升温至70℃，保温58分钟。糖化过程结束后，通过过滤槽进行过滤，得到糖化麦芽汁；
2)取100重量份的通过步骤1)得到的糖化麦芽汁，加热至99℃，煮沸30分钟，然后关闭蒸汽，回旋沉淀10分钟，沉淀后静置15分钟，迅速冷却至50℃，得到煮沸麦芽汁；
3)将通过步骤2)得到的煮沸麦芽汁移至发酵罐中，用CO2吹3小时，且罐顶CO2浓度为≥99.5％，并用CO2备压至0.2bar；加入噬淀粉乳酸杆菌扩培液，添加后所得混合物的pH为3.5，混合物中噬淀粉乳酸杆菌的浓度为9×108CFU/L，然后在50℃下发酵4天，得到乳酸发酵液；
4)另取100重量份的通过步骤1)得到的糖化麦芽汁，与0.024重量份通过步骤3)得到的乳酸发酵液、0.0005重量份的佩勒酒花混合，加热至99℃，煮沸40分钟，然后加入0.0003重量份的哈拉道传统酒花和0.0009重量份的萨兹酒花，关闭蒸汽，回旋沉淀20分钟，沉淀后静置40分钟，再加入0.0005重量份的西楚酒花，然后以6m3/h的速率进行充氧，迅速冷却至20℃；
5)将通过步骤4)得到的产物移至新的发酵罐中，加入路德酵母扩培液，使得添加后所得混合物中路德酵母的浓度为2×109CFU/L，然后在21℃下发酵7天，然后在-0.5℃下贮存；
6)将0.2重量份通过步骤3)得到的乳酸发酵液泵入另一新的发酵罐中，然后，加入0.8重量份通过步骤5)得到的路德酵母发酵液，混合均匀；
7)将通过步骤6)得到的产物用硅藻土、硅胶和PVPP进行过滤、杀菌。
实施例4
1)将100重量份大麦麦芽和10重量份深色麦芽粉碎后，加入糖化锅内，加入500重量份软水，混合均匀。将糖化锅加热至53℃，保温35分钟，然后升温至66℃，保温50分钟。糖化过程结束后，通过过滤槽进行过滤，得到糖化麦芽汁；
2)取100重量份的通过步骤1)得到的糖化麦芽汁，加热至99℃，煮沸25分钟，然后关闭蒸汽，回旋沉淀15分钟，沉淀后静置30分钟，迅速冷却至50℃，得到煮沸麦芽汁；
3)将通过步骤2)得到的煮沸麦芽汁移至发酵罐中，用CO2吹3小时，且罐顶CO2浓度为≥99.5％，并用CO2备压至0.2bar；加入噬淀粉乳酸杆菌扩培液，添加后所得混合物的pH为3.6，混合物中噬淀粉乳酸杆菌的浓度为7×108CFU/L，然后在50℃下发酵3天，得到乳酸发酵液；
4)另取100重量份的通过步骤1)得到的糖化麦芽汁，与0.024重量份通过步骤3)得到的乳酸发酵液、0.0005重量份的佩勒酒花混合，加热至99℃，煮沸60分钟，然后加入0.0003重量份的哈拉道传统酒花和0.0009重量份的萨兹酒花，关闭蒸汽，回旋沉淀15分钟，沉淀后静置20分钟，再加入0.0005重量份的西楚酒花，然后以6m3/h的速率进行充氧，迅速冷却至20℃；
5)将通过步骤4)得到的产物中加入0.03重量份通过步骤3)得到的乳酸发酵液，混合均匀。然后，泵至发酵罐中，加入路德酵母扩培液，使得添加后所得混合物中路德酵母的浓度为5×108CFU/L，然后在21℃下发酵8天，然后在-0.5℃下贮存；
6)将通过步骤5)得到的混合发酵液用硅藻土、硅胶和PVPP进行过滤、杀菌。
对比例1
按照实施例1的生产工艺，区别之处在于：加入噬淀粉乳酸杆菌扩培液，添加后所得混合物的pH为4.5。
对比例2
按照实施例2的生产工艺，区别之处在于：加入路德酵母扩培液，添加后所得混合物中路德酵母的浓度为7×106CFU/L。
对比例3
按照实施例3的生产工艺，区别之处在于：将步骤6)中的0.2重量份乳酸发酵液和0.8重量份路德酵母发酵液替换为0.3重量份乳酸发酵液和0.7重量份路德酵母发酵液。
表1.实施例和对比例感官品评比较
Claims (12)
1.一种啤酒风味饮料的生产工艺，所述生产工艺包括：
a)糖化：在糖化锅中加入粉碎的麦芽和水，混合均匀，进行两段式糖化，然后过滤，得到糖化麦芽汁；
b)煮沸I：将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁煮沸并回旋沉淀、静置、冷却，得到煮沸麦芽汁I；
c)乳酸菌发酵：向发酵罐I中加入通过所述步骤b)得到的煮沸麦芽汁I和噬淀粉乳酸杆菌扩培液，进行发酵，得到乳酸发酵液；
d)煮沸II：将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁、酒花和通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液混合、煮沸、回旋沉淀、静置、充氧、冷却，得到煮沸麦芽汁II；
e)路德酵母发酵：向发酵罐II中加入通过所述步骤d)得到的煮沸麦芽汁II和路德酵母扩培液，进行发酵，得到路德酵母发酵液；
f)冷却过滤：对通过步骤e)得到的产物进行冷却、过滤。
2.如权利要求1所述的生产工艺，其中，在步骤e)中，在进行发酵之前，另外加入通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液。
3.如权利要求2所述的生产工艺，其中，在步骤e)中，以重量计，通过所述步骤d)得到的煮沸麦芽汁II与通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液的混合比例为100:0.02至100:0.04。
4.如权利要求1所述的生产工艺，其中，在步骤e)中，在进行发酵之后，将所述路德酵母发酵液与通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液混合。
5.如权利要求3所述的生产工艺，其中，在步骤e)中，以重量计，所述路德酵母发酵液与通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液的混合比例为3:1至5:1。
6.如权利要求1-5中任一项所述的生产工艺，其中，在步骤d)中，以重量计，通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁与通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液的混合比例为100:0.02至100:0.04。
7.如权利要求1-5中任一项所述的生产工艺，其中，在步骤e)中，在进行发酵之前，路德酵母的数量相对于发酵罐II中所有物质的体积为3×108CFU/L至4×109CFU/L。
8.如权利要求1-5中任一项所述的生产工艺，其中，在步骤c)中，在进行发酵之前，噬淀粉乳酸杆菌的数量相对于发酵罐I中所有物质的体积为2×107CFU/L至2×109CFU/L。
9.如权利要求1-5中任一项所述的生产工艺，其中，在步骤c)中，在进行发酵之前，所述发酵罐I中所有物质的混合物的pH为3.2-4.2。
10.如权利要求1-5中任一项所述的生产工艺，其中，在步骤a)中，所述两段式糖化包括：加热到48℃-56℃，并在该温度下保温20-40分钟，然后升温至64℃-72℃，并在该温度下保温55-65分钟。
11.如权利要求1-5中任一项所述的生产工艺，其中，在步骤d)中，使用四种酒花，其中先将通过所述步骤a)得到的糖化麦芽汁、佩勒酒花和通过所述步骤c)得到的乳酸发酵液混合、煮沸，然后加入哈拉道传统酒花和萨兹酒花，回旋沉淀、静置，接着加入西楚酒花。
12.一种如权利要求1-11中任一项所述的生产工艺得到的啤酒风味饮料。
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| CN114369508A (zh) * | 2022-01-21 | 2022-04-19 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种原酿低醇树莓啤酒的酿造方法 |
| CN114369508B (zh) * | 2022-01-21 | 2023-12-29 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种原酿低醇树莓啤酒的酿造方法 |
| CN114317150A (zh) * | 2022-01-26 | 2022-04-12 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种西柚啤酒的发酵方法 |
| CN114317150B (zh) * | 2022-01-26 | 2024-02-13 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种西柚啤酒的发酵方法 |
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