CN114317150A

CN114317150A - 一种西柚啤酒的发酵方法

Info

Publication number: CN114317150A
Application number: CN202210094786.2A
Authority: CN
Inventors: 谢鑫; 穆英健; 贺秀丽; 葛峻伶; 郭立芸; 宋玉梅; 贾凤超
Original assignee: Beijing Yanjing Beer Group Corp
Current assignee: Beijing Yanjing Beer Group Corp
Priority date: 2022-01-26
Filing date: 2022-01-26
Publication date: 2022-04-12
Anticipated expiration: 2042-01-26
Also published as: CN114317150B

Abstract

本发明公开了一种西柚啤酒的发酵方法。所述西柚啤酒采用包括西柚果汁和原麦汁为原料，使用路德类酵母进行发酵酿制而成的啤酒；所述西柚啤酒的酒精度小于等于2.5％vol，所述西柚果汁的含糖量大于等于200g/L，所述原麦汁的含糖量为5.5～6.5°P。通过100L规模生产验证，使用本发明的酿造方法得到的西柚啤酒西柚香气浓郁，杀口感适中，有典型的柚子苦；与配制型西柚啤酒相比，无添加剂、绿色安全。

Description

一种西柚啤酒的发酵方法

技术领域

本发明涉及生物工程领域，具体涉及一种西柚啤酒的发酵方法。

背景技术

红西柚中含有丰富的维生素，其维生素C的含量是柠檬和橘子的三倍，能促进抗体生成，增强人体的解毒功能，其含有的维生素P，可以增强皮肤弹性、缩小毛孔；此外，红西柚中的天然叶酸还能预防贫血、减少孕妇生育畸胎的几率；其钙含量是苹果、梨、香蕉等水果的10倍以上，有助于预防结直肠癌和胃癌的发生。

路德类酵母属于非酿酒酵母，能在不需要后续处理的情况下生产低醇啤酒，但由于其只能发酵葡萄糖、果糖和蔗糖，不能发酵麦芽糖和麦芽三糖，因此发酵后的残糖量较高，带有甜味，影响啤酒风味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是如何酿造原酿西柚啤酒。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种酿造西柚啤酒的方法。所述西柚啤酒采用包括西柚果汁和原麦汁的原料，使用路德类酵母进行发酵酿制而成的啤酒。所述西柚啤酒的酒精度小于等于2.5％vol.。所述西柚果汁的含糖量大于等于200g/L。所述原麦汁的含糖量为5.5～6.5°P。

所述原麦汁可通过如下方法获得：将大麦芽和水混合进行糖化得到糖化醪，过滤所述糖化醪得到原麦汁。

上文所述方法中，所述发酵分可为主发酵和后发酵。所述发酵可为利用所述路德类酵母发酵原麦汁至发酵液糖度不变时完成主发酵，向完成主发酵得到的发酵液中加入所述西柚果汁，进行后发酵。

上文所述方法中，所述主发酵可在15±0.5℃0Mpa下进行。所述主发酵时间可为48小时。所述后发酵在10±0.5℃、0.15±0.02Mpa下进行。所述后发酵时间可为96小时。

上文所述方法可包括将所述原麦汁、甜味剂和糖浆制备成混合麦汁的步骤；所述混合麦汁的制备方法包括如下步骤：

A1)将大麦芽和水混合进行糖化，得到糖化醪，过滤糖化醪得到含糖量为6.0±0.5°P的原麦汁。

A2)在A1)所得原麦汁中加入糖浆和甜味剂后进行煮沸；煮沸结束后回旋沉淀得到所述混合麦汁。

上文所述方法中，所述糖浆可为F55果葡糖浆。所述糖浆的添加量可为发酵总体积的1％～3％。所述甜味剂可为麦芽糖浆。所述甜味剂的加入量可为所述发酵总体积的5-10％。

上文所述方法中，所述西柚果汁的含糖量可为248g/L。所述西柚果汁的加入量可为所述发酵总体积的5％～10％。

上文所述方法中，所述西柚果汁的加入量可为所述发酵总体积的10％。

上文所述方法中，所述西柚果汁可为红西柚果汁。

上文所述方法中，所述糖浆可为F55果葡糖浆。所述糖浆的添加量可为所述发酵总体积的1％。所述甜味剂可为麦芽糖浆。所述甜味剂的添加量可为所述发酵总体积的5％。所述西柚啤酒的酒精度可为2.36％vol.。所述西柚啤酒的双乙酰含量可小于等于0.11mg/L。

上文所述方法中，所述西柚啤酒中双乙酰含量可为0.11mg/L。

上文所述混合麦汁的制备方法中可在所述煮沸过程中、加入啤酒花。所述啤酒花可为青岛大花。

上文所述发酵总体积可为所述西柚啤酒的总体积。所述总体积可为100L。

使用上文所述方法制备的低醇西柚啤酒也属于本发明的保护范围。

本发明中的酿造西柚啤酒的方法与已有西柚啤酒的酿造方法相比，具有下述优点：

1、本发明酿造得到的是低醇西柚啤酒，其采用高含糖量的(大于等于200g/L)红西柚浓缩果汁和6.0±0.5°P原麦汁为原料，使用路德类酵母发酵，酒精度小于等于2.5％vol；浓缩西柚果汁在后酵开始时添加5～10％，有利于产品的泡持性、杀口感和西柚香气的保留；

2、根据西柚浓缩果汁的添加量及原麦汁的含糖量，在混合麦汁制备过程中补充果葡糖浆1～3％，保证酵母的正常增殖，同时合理控制酒精度(17～18g/L单糖生成1％vol酒精)；利用酵母不发酵麦芽糖的特点，补充麦芽糖浆5～10％作为甜味剂，有利于产品的口感平衡。

本发明在混合麦汁制备过程中加入F55果葡糖浆和75％质量分数的麦芽糖浆甜味剂，混合麦汁冷却后加入路德类酵母扩培种液起发，糖度不变时，加入浓缩西柚汁，封罐升压进入后酵，双乙酰小于等于0.11mg/L时，降温贮酒。该方法能有效控制西柚啤酒的酒精度，调整成品酒的酸甜平衡度，保证产品的泡持性。通过100L规模生产验证：本发明得到的西柚啤酒，其酒精度小于等于2.5％vol，外观澄清透亮，呈干净的橙红色，西柚香气浓郁，杀口感适中，有典型的柚子苦，入口协调，收口酸爽，余味微苦，无其他异杂味，适合佐餐。

附图说明

图1为风味雷达图。5％代表西柚浓缩汁的添加比例为5％；10％代表西柚浓缩汁的添加比例为10％。

图2为扩培流程图。

图3为糖化工艺流程图。

图4为产品及感官品评图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施例仅为了阐明本发明，而不是为了限制本发明的范围。以下提供的实施例可作为本技术领域普通技术人员进行进一步改进的指南，并不以任何方式构成对本发明的限制。

下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中红西柚浓缩汁(来自于德乐生物科技有限公司，货号912580)含糖量为248g/L，糖度为58°Bx(brix)；麦芽糖浆为保龄宝生物公司产品，货号NO.QR0256；F55果葡糖浆的CAS No.：69-79-4，分子式：C₁₂H₂₂O₁₁，分子量：342.2965，为德乐生物科技有限公司产品；7°P麦汁为北京燕京啤酒股份有限公司生产的14°P麦汁加去离子水稀释得到。14°P麦汁的制备方法如下：糊化锅按大米与水1:4.1的比例进行投料；糖化锅按麦芽与水1:3.0的比例进行投料。糊化过程中全程搅拌，糊化98℃、糖化68℃保温分别碘检，合格后过滤、煮沸，冷却送入发酵罐发酵即得到14°P麦汁。

实施例一、西柚浓缩汁添加比例的确定

1)设计两种不同的西柚浓缩汁添加比例：5％和10％。

2)在麦汁中补充F55果葡糖浆2％(体积比)，得到培养基；将路德类酵母TUM SL17(Saccharomyces ludwigii)(以下简称路德类酵母)购自德国酵母银行，接入培养基在25℃，24小时逐级扩培，收集发酵液，该发酵液为路德类酵母扩培液。

3)扩培液去上清，收集酵母泥(路德类酵母的含量98.2×10⁶cfu/mL)，将酵母泥230mL接种至加入2L 7°P麦汁和F55果葡糖浆的混合物(F55果葡糖浆占麦汁体积的2％)的量筒中，接种量控制在10-12×10⁶个/mL，执行常压0MPa，15℃恒温主发酵(主发酵时间为93小时)。

4)当表观糖度不变且酵母数≤10×10⁶cfu/mL时，主发酵结束得到主发酵产物，将主发酵产物平均分成两份，在一份中加入5％体积的红西柚浓缩汁，在另一份中加入10％体积的红西柚浓缩汁。两份分别混匀后分装至卡箍瓶中，压盖执行10℃自然加压后发酵7d，降温至5℃保持1d，再降温到0℃贮酒7d，即得到两种不同红西柚浓缩汁添加比例的低醇西柚果啤；

5)对上述低醇果啤产品进行感官品评(图1)：使用10％体积的西柚浓缩汁添加比例的低醇西柚果啤产品协调性较好，水果香气、酯香、醇香的融合性更强，所以最终确定西柚浓缩汁在后发酵过程中的添加比例为10％(发酵液总体积的10％)。

实施例二、西柚啤酒的发酵酿造过程(100L发酵总体积规模)

1)将路德类酵母加入含有F55果葡糖浆1％(体积比)的7°P麦汁中进行逐级扩培，扩培流程如图2所示。扩培得到的发酵液即为路德类酵母母液，用于发酵接种，该路德类酵母液中路德类酵母的含量为40-60×10⁶cfu/mL。

2)糖化：将大麦芽和水以料水比为1:3.5(1kg:3.5L)的比例投入糖化锅中混合后进行糖化，具体为大麦芽(CBH澳大利亚谷物有限公司)8.4kg，水30L。糖化总时长120min，按图3流程进行糖化得到糖化醪，即38℃保温35min，升温至53.5℃保温25min；升温至68℃保温60min。糖化醪碘检不显色时进行过滤。

3)过滤：过滤上述步骤2)中得到的糖化醪，洗糟水温度78℃，洗糟水残糖糖度控制在1.0～1.5°P之间，过滤所得滤液即为原麦汁，原麦汁糖浓度控制在6.0±0.5°P。

4)煮沸：在上述原麦汁75L中加入75％质量分数的麦芽糖浆5L(5％发酵液总体积)作为甜味剂(麦芽糖浆不能被路德类酵母发酵，在此作为甜味剂补充)，有利于酿造产品的口感平衡，添加F55果葡糖浆1L(1％发酵液总体积)用于控制酒精度(17-18g/L F55果葡糖浆生成1％vol酒精)并保证酵母的正常增殖，煮沸70min，煮沸10min时添加青岛大花(甘肃亚盛绿鑫啤酒原料集团有限责任公司,货号2019121401)28.7g。

5)回旋沉淀：步骤4)煮沸过程结束后的产物进行回旋沉淀20min，即得混合麦汁78L用于后续发酵，麦汁糖度为18.9°P；

6)麦汁进罐：步骤5)所得混合麦汁冷却至13±0.5℃送入发酵罐；进罐过程适当充氧；麦汁进罐过程中接入步骤1)所得路德类酵母母液，酵母接种量为10～12×10⁶cfu/mL。

7)发酵：混合麦汁自然升温至15±0.5℃，执行常压(0MPa)恒温(15℃)发酵；当糖度不变时完成主发酵(主发酵时间为48小时)，加入10L(占发酵液总体积的10％)的红西柚浓缩汁(含糖量248g/L，58°Bx brix)，然后封罐使罐内自然升压至0.15±0.02MPa，恒温(10℃)进行后发酵，当双乙酰≤0.11mg/L时，，完成后发酵(后发酵时间为96小时)。降温贮酒，即得低醇西柚啤酒。

本实施例得到的低醇西柚啤酒，酒精度为2.36％vol.，双乙酰含量为0.11mg/L，外观为橙红色，泡沫细腻，有典型的柚子香气，杀口感强，余味微苦(图4)；与配制型西柚啤酒相比，无添加剂、绿色安全。主要理化风味指标如表1，理化指标参照GB/T4928-2008附录C测定，有机酸参照文献《啤酒有机酸含量的影响因素研究》(邢宝立,林智平,贾凤超,等)测定，风味物质参照文献《自动顶空气相色谱法准确测定啤酒挥发性组分关键技术》(王莉娜,崔巍伟)测定。

表1西柚啤酒主要理化风味指标

指标	单位	含量
			酒精	％vol	2.36
双乙酰	mg/L	0.11
			乙酸乙酯	mg/L	15.64
异戊醇	mg/L	43.61
			异丁醇	mg/L	19.81
乳酸	mg/L	290.72
			草酸	mg/L	49.76

表2西柚啤酒感官品评打分表

以上对本发明进行了详述。对于本领域技术人员来说，在不脱离本发明的宗旨和范围，以及无需进行不必要的实验情况下，可在等同参数、浓度和条件下，在较宽范围内实施本发明。虽然本发明给出了特殊的实施例，应该理解为，可以对本发明作进一步的改进。总之，按本发明的原理，本申请欲包括任何变更、用途或对本发明的改进，包括脱离了本申请中已公开范围，而用本领域已知的常规技术进行的改变。按以下附带的权利要求的范围，可以进行一些基本特征的应用。

Claims

1.一种酿造西柚啤酒的方法，其特征在于：所述西柚啤酒采用包括西柚果汁和原麦汁的原料，使用路德类酵母进行发酵酿制而成的啤酒；所述西柚啤酒的酒精度小于等于2.5％vol.；所述西柚果汁的含糖量大于等于200g/L，所述原麦汁的含糖量为5.5～6.5°P。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵分为主发酵和后发酵，所述发酵为利用所述路德类酵母发酵所述原麦汁至发酵液糖度不变时完成主发酵，向完成主发酵得到的发酵液中加入所述西柚果汁，进行后发酵。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述主发酵在15±0.5℃0Mpa下进行；所述后发酵在10±0.5℃、0.15±0.02Mpa下进行。

4.根据权利要求1-3中任一权利要求所述的方法，其特征在于：所述方法包括将所述原麦汁、甜味剂和糖浆制备成混合麦汁的步骤；所述混合麦汁的制备方法包括如下步骤：

A1)将大麦芽和水混合进行糖化，得到糖化醪，过滤糖化醪得到含糖量为6.0±0.5°P的原麦汁；

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述糖浆为F55果葡糖浆，所述糖浆的添加量为发酵总体积的1％～3％；所述甜味剂为麦芽糖浆，所述甜味剂的加入量是所述发酵总体积的5～10％。

6.根据权利要求1-5任一权利要求所述的方法，其特征在于：所述西柚果汁的含糖量为248g/L；所述西柚果汁的加入量为所述发酵总体积的5％-10％。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述西柚果汁的加入量为所述发酵总体积的10％。

8.根据权利要求4-7中任一权利要求所述的方法，其特征在于：所述糖浆的添加量为所述发酵总体积的1％；所述甜味剂的添加量为所述发酵总体积的5％；所述西柚啤酒的酒精度为2.36％vol.；所述西柚啤酒的双乙酰含量小于等于0.11mg/L。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述西柚啤酒中双乙酰含量为0.11mg/L。

10.由权利要求1-9中任一权利要求所述的方法制备的低醇西柚啤酒。