JP7348379B1

JP7348379B1 - ビール様発泡性飲料

Info

Publication number: JP7348379B1
Application number: JP2022209530A
Authority: JP
Inventors: 繭佐々木
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2022-12-27
Filing date: 2022-12-27
Publication date: 2023-09-20
Anticipated expiration: 2042-12-27
Also published as: JP2024001008A

Abstract

【課題】低糖質であるにもかかわらず、２－メチル酪酸由来のムレ臭が低減されたビール様発泡性飲料の提供。【解決手段】糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、２－メチル酪酸と２－アセチルピラジンとを含有し、２－メチル酪酸の濃度に対する２－アセチルピラジンの濃度の比率（［２－アセチルピラジンの濃度］／［２－メチル酪酸濃度］）が０．０００５以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料、及び、飲料中の２－メチル酪酸の濃度と、飲料中の２－アセチルピラジンの濃度とを、前記２－メチル酪酸の濃度に対する前記２－アセチルピラジンの濃度の比率（［２－アセチルピラジンの濃度］／［２－メチル酪酸の濃度］）が０．０００５以上になるように調整する工程、を有する、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、低糖質のビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法に関する。

ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、健康や美容上の理由から、飲用により摂取する糖分やカロリー、アルコールを低減したビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、発酵ビール様発泡性飲料よりも、成分組成が単純であり、カロリーや糖質濃度のコントロールが容易であり、例えば、ショ糖に代えて高甘味度甘味料等のより低糖質・低カロリーの原料を用いることにより、比較的容易に、低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。

糖質やアルコール分の低いビール様発泡性飲料の場合、通常のビールと比べて水っぽさが目立ち、コク味や飲み応えが不足することにより、不快臭や異味が目立ちやすくなり、飲料全体としての嗜好性が低下しやすいという問題がある。低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料の香味を改善する方法として、例えば、糖質含有量に対するリナロール含有量の比率を特定の範囲内に調整する方法がある（特許文献１）。また、低糖質の発酵ビール様発泡性飲料において、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液を煮沸して生じた蒸気を蒸散液として回収し、煮沸後の発酵原料液（麦汁）に添加することによって、２－アセチルピラジン等の穀物香を構成する香気成分を増量する方法も報告されている（特許文献２）。

特許第６８１４７３４号公報特開２０１７－１２７２４０号公報

低糖質のビール様発泡性飲料では、２－メチル酪酸由来のムレ臭が目立ち、嗜好性が損なわれるという問題がある。本発明は、低糖質であるにもかかわらず、２－メチル酪酸由来のムレ臭が低減されたビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、低糖質のビール様発泡性飲料において、２－アセチルピラジンを、飲料中の２－メチル酪酸に対して十分な濃度比率となるように含有させることにより、２－メチル酪酸由来のムレ臭が低減されて嗜好性が向上することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法は、下記の通りである。
［１］糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
２－メチル酪酸と２－アセチルピラジンとを含有し、
２－メチル酪酸の濃度に対する２－アセチルピラジンの濃度の比率（［２－アセチルピラジンの濃度］／［２－メチル酪酸濃度］）が０．０００５以上であり、
２－メチル酪酸の濃度が、１００ｐｐｂ以上であり、
２－アセチルピラジンの濃度が、２．５ｐｐｂ以下であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］前記２－メチル酪酸の濃度に対する２－アセチルピラジンの濃度の比率が、０．１以下である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］２－メチル酪酸の濃度が、１５０ｐｐｂ以上である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］２－メチル酪酸の濃度が、１５００ｐｐｂ以下である、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］２－アセチルピラジンの濃度が、０．２５～２．５ｐｐｂである、前記［１］～［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］～［７］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［９］飲料中の２－メチル酪酸の濃度と、飲料中の２－アセチルピラジンの濃度とを、前記２－メチル酪酸の濃度に対する前記２－アセチルピラジンの濃度の比率（［２－アセチルピラジンの濃度］／［２－メチル酪酸の濃度］）が０．０００５以上、２－メチル酪酸の濃度が１００ｐｐｂ以上、かつ２－アセチルピラジンの濃度が２．５ｐｐｂ以下になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］さらに、
２－メチル酪酸及び２－アセチルピラジンからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］２－メチル酪酸の濃度が１００～１５００ｐｐｂであり、かつ、２－アセチルピラジン濃度が０．２５～２．５ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、前記［９］又は［１０］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］飲料中の２－メチル酪酸の濃度と、飲料中の２－アセチルピラジンの濃度とを、飲飲料の２－メチル酪酸の濃度に対する２－アセチルピラジンの濃度の比率（［２－アセチルピラジンの濃度］／［２－メチル酪酸の濃度］）が０．０００５以上、２－メチル酪酸の濃度が１００ｐｐｂ以上、かつ２－アセチルピラジンの濃度が２．５ｐｐｂ以下になるように調整する工程、
を有する
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１３］さらに、
２－メチル酪酸及び２－アセチルピラジンからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［１２］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、低糖質であるにもかかわらず、２－メチル酪酸由来のムレ臭が低減されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、２－メチル酪酸由来のムレ臭が低減された、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。

本発明及び本願明細書において、「Ｘ_１～Ｘ_２（Ｘ_１及びＸ_２は、Ｘ_１＜Ｘ_２を満たす実数）」は、「Ｘ_１以上Ｘ_２以下」の数値範囲を意味する。
本発明及び本願明細書において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、それぞれ、「質量ｐｐｍ」及び「質量ｐｐｂ」を意味する。

本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料のうち、「ビールらしさ」を有している飲料を意味する。「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール濃度、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。

本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造されるビール様発泡性飲料を意味する。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。
本発明及び本願明細書において、「非発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経ずに製造されるビール様発泡性飲料を意味する。

本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、ローアルコールビール様発泡性飲料、ノンアルコールビール等のうち、発酵工程を経て製造される飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下である、いわゆる低糖質ビール様発泡性飲料であって、２－メチル酪酸（ＣＡＳＲＮ：１１６－５３－０）と２－アセチルピラジン（ＣＡＳＲＮ：２２０４７－２５－２）とを含有しており、２－メチル酪酸の濃度に対する２－アセチルピラジンの濃度の比率（［２－アセチルピラジンの濃度］／［２－メチル酪酸の濃度］）（以下、「Ａ/Ｍ比」ということがある。）が０．０００５以上であることを特徴とする。低糖質のビール様発泡性飲料の場合、コク味や飲み応えの不足に伴い、２－メチル酪酸に由来する異臭味（ムレ臭）が通常の糖質濃度のビール様発泡性飲料よりも目立ちやすい。これに対して、本発明に係る低糖質ビール様発泡性飲料では、２－アセチルピラジンを、飲料中の２－メチル酪酸に対して特定の濃度比率で含有させることにより、２－メチル酪酸由来のムレ臭を抑制することに加えて、複雑味を付与増強させることができ、嗜好性を向上させることができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料のＡ/Ｍ比は、０．０００５以上であれば特に限定されるものではない。飲料中の２－メチル酪酸の含有量に対して、十分な量の２－アセチルピラジンを含有させることにより、２－メチル酪酸由来のムレ臭を効果的に抑制することができ、香味を改善できる。さらに、Ａ/Ｍ比が大きくなるほど、２－メチル酪酸由来のムレ臭の抑制に加えて、複雑味を付与増強させることができる。２－メチル酪酸由来のムレ臭の抑制効果と複雑味増強効果の両方を十分に発揮させられることから、本発明に係るビール様発泡性飲料のＡ/Ｍ比は、０．０００６以上が好ましく、０．０００８以上がより好ましく、０．００１以上がさらに好ましく、０．００２以上がよりさらに好ましい。一方で、Ａ/Ｍ比が大きくなりすぎると、２－アセチルピラジン自体の香りが異味として感じられるおそれがある。この点から、本発明に係るビール様発泡性飲料のＡ/Ｍ比は、０．０１以下が好ましく、０．００９以下がより好ましく、０．００７以下がさらに好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料の２－メチル酪酸濃度は、Ａ/Ｍ比が０．０００５以上である限り特に限定されるものではない。Ａ/Ｍ比調整による２－メチル酪酸由来のムレ臭の抑制効果（以下、「Ａ/Ｍ比調整による異臭味抑制効果」ということがある）が充分に発揮できる点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の２－メチル酪酸濃度としては、１００ｐｐｂ以上が好ましく、１５０ｐｐｂ以上がより好ましく、５００ｐｐｂ以上であってもよい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料の２－メチル酪酸濃度としては、１５００ｐｐｂ以下が好ましく、１０００ｐｐｂ以下がより好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料の２－アセチルピラジン濃度は、Ａ/Ｍ比が０．０００５以上である限り特に限定されるものではない。Ａ/Ｍ比調整による異臭味抑制効果が充分に発揮できる点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の２－アセチルピラジン濃度としては、０．２５ｐｐｂ以上が好ましく、０．３０ｐｐｂ以上がより好ましく、０．５０ｐｐｂ以上がさらに好ましく、０．８０ｐｐｂ以上がよりさらに好ましい。また、２－アセチルピラジン自体の香りが異味となりにくいため、本発明に係るビール様発泡性飲料の２－アセチルピラジン濃度としては、２．５ｐｐｂ以下が好ましく、２．０ｐｐｂ以下がより好ましく、１．５ｐｐｂ以下がさらに好ましく、１．０ｐｐｂ以下がよりさらに好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料に、所望の濃度の２－メチル酪酸を含有させる手段は特に限定されない。例えば、２－メチル酪酸を原料として用いることにより、２－メチル酪酸を含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来する２－メチル酪酸であってもよく、２－メチル酪酸を含有する香料であってもよい。また、２－メチル酪酸は、主に、ホップ由来成分から酸化して劣化すると生成される物質であるため、原料として使用するホップの品種や加工態様、加工条件等を調整したり、ホップの使用量や添加時期を調整したり、発酵時やその後の保存時の溶存酸素量を調整することによって、ビール様発泡性飲料の２－メチル酪酸濃度を所望の範囲に調整することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料に、所望の濃度の２－アセチルピラジンを含有させる手段は特に限定されない。例えば、２－アセチルピラジンを原料として用いることにより、２－アセチルピラジンを含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来する２－アセチルピラジンであってもよく、２－アセチルピラジンを含有する香料であってもよい。また、２－アセチルピラジンは、主に麦芽の焙煎時にメイラード反応により生じる香気成分の１種であるため、原料として使用する麦芽の品種や焙煎条件を調整したり、麦芽使用量を調整することによっても、ビール様発泡性飲料の２－アセチルピラジン濃度を所望の範囲に調整することができる。

なお、本発明に係るビール様発泡性飲料の２－メチル酪酸及び２－アセチルピラジンの濃度は、例えば、ＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料において、飲料のＡ/Ｍ比を所望の範囲内に調整する手段は特に限定されない。例えば、２－メチル酪酸及び２－アセチルピラジンからなる群より選択される１種以上を原料として含有させることにより、ビール様発泡性飲料のＡ/Ｍ比を調整することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度は、１．５ｇ／１００ｍＬ以下であれば、特に限定されるものではない。Ａ/Ｍ比調整による異臭味抑制効果がより充分に発揮される点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度としては、１．０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．７５ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満がよりさらに好ましい。

なお、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質は、栄養表示基準（一部改正平成２１年消費者庁告示第９号）の別表第２に記載の方法（当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定する）に従って算出できる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料（エタノールを含有していない飲料、又はアルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満である飲料）であってもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、アルコール濃度は、Ａ/Ｍ比調整による異臭味抑制効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、当該効果がより発揮されやすい点から、比較的低アルコール濃度であることが好ましく、ノンアルコール飲料であることも好ましい。低アルコール飲料及びノンアルコール飲料は、一般的に、アルコールに由来するコク味やボディ感が弱く、２－メチル酪酸来異臭味が感じられやすいが、Ａ/Ｍ比を調整することによって、アルコール濃度が低くても、２－メチル酪酸由来異臭味が充分に抑制される。

本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、９．０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、６．０ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、５．０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。また、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、０．１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、０．５ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、１．０ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、０．１ｖ／ｖ％未満であってもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームは特に限定されるものではなく、求める製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームとしては、２０℃における炭酸ガス含有量が１．２ガスボリューム（ＧＶ）以上であることが好ましく、２．４ＧＶ以上であることがより好ましく、２．４ＧＶ以上５．０ＧＶ以下であることがさらに好ましく、２．４ＧＶ以上４．０ＧＶ以下であることがよりさらに好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料としては、麦芽を原料として製造されるビール様発泡性飲料であってもよい。麦芽を原料として使用する場合には、Ａ/Ｍ比調整による異臭味抑制効果に加えて、より高いビール風味付与効果が得られる観点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の麦芽比率は、５０質量％以上が好ましく、６５質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、１００質量％がよりさらに好ましい。なお、「麦芽比率」は、固形原料に占める麦芽の割合（質量）を意味する。

本発明に係るビール様発泡性飲料が苦味料を含む場合、当該苦味料としては、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。そこで、原料としてホップを用いることにより、イソα酸を含むビール様発泡性飲料を製造できる。

本発明及び本願明細書においては、特に記載のない限り、「ホップ」には、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等に加えて、ホップ加工品も含まれる。ホップ加工品としては、例えば、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。

本発明に係るビール様発泡性飲料における苦味料の含有量は、目的の呈味質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、苦味価は５ＢＵ以上とすることができ、８ＢＵ以上３０ＢＵ以下であることが好ましく、８ＢＵ以上２４ＢＵ以下であることがより好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、５ＢＵ未満とすることもできる。

本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、飲料のＡ/Ｍ比を所望の範囲内に調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。

発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。

まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加する等）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。

まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。

原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質又はその分解物等が挙げられる。
苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。

甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビアを例示することができる。

酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。

乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。

多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。

調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

製造されたビール様発泡性飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰ビール様発泡性飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。また、容器詰ビール様発泡性飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。

容器詰ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。缶としては、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン－ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する容器としては、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム（合金）製ツーピース飲料缶やアルミニウム（合金）製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので６８６ｋＰａ程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ３．２ＧＶ以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ３．８ＧＶ以下となる。

また、本発明に係るビール様発泡性飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、ＵＨＴ（超高温）殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜飲料の２－メチル酪酸の濃度の測定＞
以降の実施例において、ビール様発泡性飲料中の２－メチル酪酸濃度は、ＧＣ／ＭＳ分析にて測定した。具体的には、ＣＡＳＡｎａｌｙｔｉｃａｌＭｅｔｈｏｄに登録されている測定方法（ＣＡＳＭｅｔｈｏｄＮｕｍｂｅｒ：１－１２４－ＣＡＳ－１７６６４０）により測定した。

＜飲料の２－アセチルピラジンの濃度の測定＞
以降の実施例において、ビール様発泡性飲料中の２－アセチルピラジン濃度は、下記条件でＧＣ／ＭＳ分析した。

（ＧＣ条件）
ＧＣ装置：ＧＣ７８９０（アジレント・テクノロジー社製）
オーブン温度：４０℃で５分間保持→２３０℃まで３℃／分で昇温
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）
流量：１．０ｍＬ／分
注入口温度：２３０℃
注入モード：パルスドスプリットレス
圧力：１．５１ｐｓｉ
パルス圧力：３．６ｐｓｉ
パルス時間：１．０分間
パージフロー：５０ｍＬ／分
パージ時間：１分間

（ＭＳＤ条件）
ＭＳ装置：ＭＳＤ５９７５（アジレント・テクノロジー社製）
モード：ＳＩＭ
イオン化電圧：ＥＩ７０ｅＶ

＜官能評価＞
飲料の異臭味（ムレ臭、ロースト臭等）とビールらしい味の複雑さの官能評価は、ビール類専門パネル３名がビール様発泡性飲料を試飲し、各項目を３名の合意で採点した。異臭味と複雑味の官能評価値については、５段階評価（１：感じられない、２：感じられるが弱い、３：感じられる、４：強く感じられる、５：非常に強く感じられる）で行った。

また、飲料の香味の総合評価は、異臭味（ムレ臭、ロースト臭等）が目立ちビールらしさが損なわれているか否かを、前記パネル３名の合意により、３段階（〇：ビールとして良好である、△：ビールらしい、×：ビールらしくない）で評価した。

［参考例１］
糖質濃度が０．４、１．５又は３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料に、２－メチル酪酸を各種濃度で添加し、異臭味とビールらしい味の複雑さに対する影響を調べた。

蒸留水１００Ｌに、麦芽エキス（固形分７５質量％）４００ｇ、ホップエキス（α酸５８質量％）６ｇを溶解し、６０分間煮沸した。煮沸後、フィルターでろ過してサンプル溶液を得た。得られたサンプル溶液に、アルコール５容量％となるようにエタノールを添加した後、炭酸ガスを封入した。
得られたサンプル溶液にマルトースを添加して、糖質濃度を０．４、１．５、又は３．０ｇ／１００ｍＬに調整したビール様発泡性飲料（試験区１－１、試験区２－１、試験区３－１）を調製した。これらのビール様発泡性飲料の２－メチル酪酸濃度と２－アセチルピラジン濃度を測定した。

試験区１－１、試験区２－１、及び試験区３－１のビール様発泡性飲料に、それぞれ、表１～３に示す数値となるように２－メチル酪酸を添加したビール様発泡性飲料を製造した。得られたビール様発泡性飲料の官能評価試験を実施した。

糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料（試験区１－１～１－５）では、２－メチル酪酸濃度が１０００ｐｐｂを超えても、２－メチル酪酸由来のムレ臭は感じられなかった。これに加えて、２－メチル酪酸濃度依存的にビールらしい味の複雑さも強くなり、嗜好性が向上していた。これに対して、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ又は０．４ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料（試験区２－１～２－５、３－１～３－５）では、２－メチル酪酸由来のムレ臭は、２－メチル酪酸濃度が５３ｐｐｂであっても感じられ、２－メチル酪酸濃度依存的に強くなっていた。糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料と同様に、２－メチル酪酸濃度依存的にビールらしい味の複雑さも増強される傾向が観察されたが、その強さは糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料よりも小さかった。このため、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下のビール様発泡性飲料では、２－メチル酪酸濃度が増大するにつれてビールらしい複雑味が付与され増強されるものの、２－メチル酪酸由来のムレ臭の増大により香味のバランスがくずれ、嗜好性が低下した。

［実施例１］
参考例１において、２－メチル酪酸の添加によりビールらしい味の複雑さが付与増強されるが２－メチル酪酸由来のムレ臭の異臭味も感じられることが確認された糖質１．５ｇ／１００ｍＬ以下のビール様発泡性飲料に、２－メチル酪酸及び２－アセチルピラジンを各種濃度で添加し、２－メチル酪酸由来の異臭味とビールらしい味の複雑さに対する影響を調べた。

まず、麦芽２３ｋｇと副原料としてグラニュー糖２２ｋｇを糖化し、その後７６℃で酵素失活を行った。得られた液（麦汁）を濾過した後、煮沸釜に入れ、２００Ｌになるように水を加えた後、ホップを適量添加した。ホップ添加後の麦汁を７０分間煮沸し、その後、湯を加え２００Ｌになるように液量を再調整した後、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後の麦汁に酵母を添加し、発酵させた。発酵後の発酵液は、濾過にて清澄化した後、容器に充填し、必要に応じて６５℃、１０分間の加熱処理を実施して、麦芽使用率５１％、アルコール濃度５％で、糖質が１．５ｇ／１００ｍＬ又は０．４ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料を得た。

麦芽の糖化条件、具体的には、使用する酵素の種類や添加量、添加のタイミング、温度プロファイル（糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等）を適宜設定することにより、最終的に製造されるビール様発泡性飲料の糖質濃度を０．４ｇ／１００ｍＬ又は１．５ｇ／１００ｍＬに調製した。

得られたビール様発泡性飲料に、表４～１３に記載の濃度になるように、２－メチル酪酸及び／又は２－アセチルピラジンを適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表４～１３に示す。

表４～１３に示すように、糖質濃度が０．４ｇ／１００ｍＬと１．５ｇ／１００ｍＬのどちらであっても、２－メチル酪酸の濃度にかかわらず、Ａ/Ｍ比が大きくなるほど、ムレ臭が弱くなり、かつビールらしい味の複雑さが強くなった。特に、Ａ/Ｍ比が０．００２以上になるように２－アセチルピラジンを含有させることにより、２－メチル酪酸由来のムレ臭が充分に抑制される上にビールらしい味の複雑さも増強され、香味の総合評価が高くなることが分かった。一方で、Ａ/Ｍ比を０．１以上にすると、スパイシーさが目立ち、ビールらしさが損なわれて香味の総合評価が低下することが分かった。

［実施例２］
麦芽比率を振ったビール様発泡性飲料に、２－メチル酪酸及び２－アセチルピラジンを各種濃度で添加し、異臭味とビールらしい味の複雑さに対する影響を調べた。

まず、発酵原料として、麦芽とグラニュー糖を表１４～１６に記載の麦芽比率となるように使用した以外は、実施例１と同様にして、発酵ビール様発泡性飲料を製造し、得られたビール様発泡性飲料に、表１４～１６に記載の濃度になるように、２－メチル酪酸及び／又は２－アセチルピラジンを適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表１４～１６に示す。

糖質濃度１．５ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度５．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区１－１～１－５）、糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度５．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区２－１～２－４）、及び糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度４．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区３－１～３－５）の全てにおいて、麦芽比率にかかわらず、いずれも２－メチル酪酸由来のムレ臭は十分に抑制されている上に、ビールらしい味の複雑さも増強されており、良好な香味であったことが分かった。これらの結果から、麦芽比率にかかわらず、Ａ/Ｍ比を調整したことによる異臭味抑制効果が得られることが確認された。また、麦芽比率が高いほど、ビールらしい味の複雑さはより強くなっていた。

［実施例３］
非発酵ビール様発泡性飲料に、２－メチル酪酸及び２－アセチルピラジンを各種濃度で添加し、２－メチル酪酸由来の異臭味とビールらしい味の複雑さに対する影響を調べた。

まず、糖質濃度０．０ｇ/１００ｍＬ、アルコール濃度０．００ｖ／ｖ％である市販の非発酵ビール様発泡性飲料（市販品Ａ）について、２－メチル酪酸と２－アセチルピラジンの濃度を測定したところ、いずれも０．００ｐｐｂであった。この市販品Ａに、表１７に記載の濃度になるように、２－メチル酪酸及び／又は２－アセチルピラジンを適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表１７に示す。

表１７に示すように、糖質濃度０．０ｇ/１００ｍＬの非発酵ビール様発泡性飲料においても、２－アセチルピラジンの含有量を増大させてＡ/Ｍ比を高めることにより、ビールらしい味の複雑さが付与されつつ、２－メチル酪酸由来のムレ臭の異臭味が抑制され、香味の総合評価が高くなることが分かった。

Claims

糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
２－メチル酪酸と２－アセチルピラジンとを含有し、
２－メチル酪酸の濃度に対する２－アセチルピラジンの濃度の比率（［２－アセチルピラジンの濃度］／［２－メチル酪酸濃度］）が０．０００５以上であり、
２－メチル酪酸の濃度が、１００ｐｐｂ以上であり、
２－アセチルピラジンの濃度が、２．５ｐｐｂ以下であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
前記２－メチル酪酸の濃度に対する２－アセチルピラジンの濃度の比率が、０．１以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
２－メチル酪酸の濃度が、１５０ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
２－メチル酪酸の濃度が、１５００ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
２－アセチルピラジンの濃度が、０．２５～２．５ｐｐｂである、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
発酵ビール様発泡性飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
飲料中の２－メチル酪酸の濃度と、飲料中の２－アセチルピラジンの濃度とを、前記２－メチル酪酸の濃度に対する前記２－アセチルピラジンの濃度の比率（［２－アセチルピラジンの濃度］／［２－メチル酪酸の濃度］）が０．０００５以上、２－メチル酪酸の濃度が１００ｐｐｂ以上、かつ２－アセチルピラジンの濃度が２．５ｐｐｂ以下になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
さらに、
２－メチル酪酸及び２－アセチルピラジンからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、請求項９に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
２－メチル酪酸の濃度が１００～１５００ｐｐｂであり、かつ、２－アセチルピラジン濃度が０．２５～２．５ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、請求項９に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
飲料中の２－メチル酪酸の濃度と、飲料中の２－アセチルピラジンの濃度とを、飲料の２－メチル酪酸の濃度に対する２－アセチルピラジンの濃度の比率（［２－アセチルピラジンの濃度］／［２－メチル酪酸の濃度］）が０．０００５以上、２－メチル酪酸の濃度が１００ｐｐｂ以上、かつ２－アセチルピラジンの濃度が２．５ｐｐｂ以下になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の香味改善方法。
さらに、
２－メチル酪酸及び２－アセチルピラジンからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、請求項１２に記載のビール様発泡性飲料の香味改善方法。