JP6799131B1 - ビール様発泡性飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] [3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量]/[2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量]が0.80以上であり、
苦味の強さが5mg/Lのイソα酸水溶液より小さい、ビール様発泡性飲料。
[2] [3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量]/[2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量]が3.50以下である、前記[1]のビール様発泡性飲料。
[3] ホップを原料としない、前記[1]又は[2]のビール様発泡性飲料。
[4] 苦味料を含有していない、前記[1]〜[3]のいずれかのビール様発泡性飲料。
[5] ホップ香料を含有する、前記[1]〜[4]のいずれかのビール様発泡性飲料。
[6] 発酵飲料である、前記[1]〜[5]のいずれかのビール様発泡性飲料。
[7] 苦味の強さが、5mg/Lのイソα酸水溶液より小さいビール様発泡性飲料の製造方法であって、
[3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量]/[2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量]が0.80以上となるように、3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量及び2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量を調整する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
[8] 3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオン、2−メチルブタナール、及び3−メチルブタナールからなる群より選択される1種以上を原料として用いる、前記[7]のビール様発泡性飲料の製造方法。
[9] ホップを原料として用いない、前記[7]又は[8]のビール様発泡性飲料の製造方法。
[10] 製造されたビール様発泡性飲料を、容器に充填して加熱殺菌処理を行う、前記[7]〜[9]のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
[11] 苦味の強さが、5mg/Lのイソα酸水溶液より小さいビール様発泡性飲料の製造方法であって、
[3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量]/[2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量]が0.80以上となるように、3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量及び2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量を調整する、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。
[12] 前記ビール様発泡性飲料が、ホップを原料として用いずに製造される、前記[11]のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
[13] 前記ビール様発泡性飲料が、加熱殺菌処理を経て製造される、前記[11]又は[12]のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
香味料(3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオン、2−メチルブタナール、及び3−メチルブタナールは除く)としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。これらの香味料は、1種類のみを用いてもよく、2種類以上を併用してもよい。
以降の実施例において、2−メチルブタナール、3−メチルブタナール、3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオン、及び2−シクロペンテン−1,4−ジオンのビール様発泡性飲料中の濃度は、非特許文献1に記載の測定方法と同様にして、固相マイクロ抽出(SPME)ファイバー中で、アルデヒド類の捕集(濃縮)と誘導体化を同時に行い、GC/MSにより測定した。
GC/MS装置:HP6890/5973(アジレント・テクノロジー社製)
キャピラリカラム:アジレントJ&W DB−5(30m×0.25mm×0.50μm、アジレント・テクノロジー社製)
キャリアガス:ヘリウム
流量:1.1mL/分
注入口温度:250℃
パージバルブ時間を30秒間
注入モード:スプリットレスモード
温度プログラム:40℃で2分間保持→140℃まで10℃/分で昇温→250℃まで7℃/分で昇温→250℃で3分間保持→12℃/分で300℃まで昇温→300℃で5分間保持
2−メチルブタナールと3−メチルブタナールが、発酵ビール様発泡性飲料の香り、特にコゲ臭に与える影響を調べた。
ホップ香料、3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオン、2−メチルブタナール、又は3−メチルブタナールを添加する場合には、容器充填前に添加した。
参考例1で製造したホップ非含有のビール様発泡性飲料(2.9IBU、ホップ香料含有)に対して、3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオン、2−メチルブタナール、及び3−メチルブタナールの含有量を振って、参考例1と同様にして、コゲ臭と穀物香によるコク感に対する影響を調べた。また、あわせて、ビールらしさについても評価した。結果を表4〜7に示す。
参考例1で製造したホップ非含有のビール様発泡性飲料(2.9IBU、ホップ香料含有)に対して、3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンに代えて、2−シクロペンテン−1,4−ジオン、3,4−ジメチル−1,2−シクロペンタンジオン、又は3,5−ジメチル−1,2−シクロペンタンジオンを添加し、実施例1と同様にして、コゲ臭と穀物香によるコク感に対する影響を調べた。結果を表8に示す。
Claims (13)
- [3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量]/[2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量]が0.80以上であり、
苦味の強さが5mg/Lのイソα酸水溶液より小さい、ビール様発泡性飲料。 - [3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量]/[2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量]が3.50以下である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料。
- ホップを原料としない、請求項1又は2に記載のビール様発泡性飲料。
- 苦味料を含有していない、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
- ホップ香料を含有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
- 発酵飲料である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
- 苦味の強さが、5mg/Lのイソα酸水溶液より小さいビール様発泡性飲料の製造方法であって、
[3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量]/[2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量]が0.80以上となるように、3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量及び2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量を調整する、ビール様発泡性飲料の製造方法。 - 3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオン、2−メチルブタナール、及び3−メチルブタナールからなる群より選択される1種以上を原料として用いる、請求項7に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
- ホップを原料として用いない、請求項7又は8に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
- 製造されたビール様発泡性飲料を、容器に充填して加熱殺菌処理を行う、請求項7〜9のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
- 苦味の強さが、5mg/Lのイソα酸水溶液より小さいビール様発泡性飲料の香味を改善する方法であって、
[3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量]/[2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量]が0.80以上となるように、3−メチルシクロペンタン−1,2−ジオンの含有量及び2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの合計含有量を調整する、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。 - 前記ビール様発泡性飲料が、ホップを原料として用いずに製造される、請求項11に記載のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
- 前記ビール様発泡性飲料が、加熱殺菌処理を経て製造される、請求項11又は12に記載のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
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