JP2017127240A - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】外観を損なうことなく、穀物香を十分に付与することができる、低糖質のビールテイスト飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】ビールテイスト飲料の製造方法は、原料液汁を煮沸する工程、原料液汁とは別に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液を煮沸する工程、麦芽水溶液の煮沸により生じた蒸気を蒸散液として回収する工程、及び、蒸散液を煮沸後の原料液汁に添加する工程とを含む。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。

低糖質のビールテイスト飲料が注目を集めている。低糖質のビールテイスト飲料を得るためには、麦芽等の穀物原料の使用量を制限する必要がある。そのため、穀物香を十分に付与することができず、水っぽい味感を有する飲料になりやすい。

穀物香を付与する為に、例えば、高温でローストした特殊な麦芽を使用する事が考えられる。しかしながら、そのような特殊な麦芽を使用した場合には、得られる飲料の色が、通常のビール（いわゆるピルスナービール）よりも濃くなりすぎ、外観が損なわれてしまう。

他方、特表２０１０−５３９８９２号公報（特許文献１）には、ビール醸造におけるフレーバー回収方法が開示されている。この回収方法は、煮沸段階中の麦汁から流出される蒸気が、麦汁釜のスチーム側に連結されている精留塔に流入し、精留塔で精留されるビール醸造中におけるフレーバー回収方法であり、フレーバー含有蒸留物が、蒸気から回収されて、煮沸段階後の麦汁に供給されることを特徴としている。

特表２０１０−５３９８９２号公報

しかしながら、特表２０１０−５３９８９２号公報には、低糖質のビールテイスト飲料の製造時における穀物香及び外観に関する課題は示唆されておらず、その解決手段も示唆されていない。そこで、本発明の課題は、外観を損なうことなく、穀物香を十分に付与することができる、低糖質のビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することにある。

本願発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、原料液の煮沸とは別途に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液を煮沸し、生じた蒸気を回収し、利用することにより、上記課題が解決できることを見出した。
即ち、本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔１〕糖質濃度が、２．２ｇ／１００ｍｌ以下であり、２−アセチルピラジン濃度が、３．０ｐｐｂ以上であり、色度が１５°ＥＢＣ以下である、ビールテイスト飲料。
〔２〕トリメチルピラジン濃度が１．２ｐｐｂ以上である、前記〔１〕に記載のビールテイスト飲料。
〔３〕２−アセチルチアゾール濃度が０．３ｐｐｂ以上である、前記〔１〕又は〔２〕に記載のビールテイスト飲料。
〔４〕エチルジメチルピラジン濃度が２．０ｐｐｂ以上である、前記〔１〕から〔３〕のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
〔５〕糖質濃度が、２．２ｇ／１００ｍｌ以下であるビールテイスト飲料の製造方法であって、原料液汁を煮沸する原料液汁煮沸工程と、前記原料液汁とは別に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液を煮沸する麦芽溶液煮沸工程と、前記麦芽水溶液の煮沸により生じた蒸気を蒸散液として回収する工程と、前記蒸散液を、前記煮沸後の原料液汁に添加する工程と、を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
〔６〕前記ビールテイスト飲料中の２−アセチルピラジン濃度が、３．０ｐｐｂ以上である、前記〔５〕に記載の方法。
〔７〕前記原料液汁煮沸工程における煮沸強度よりも、前記麦芽溶液煮沸工程における煮沸強度の方が大きい、前記〔５〕又は〔６〕に記載の方法。
〔８〕前記麦芽溶液煮沸工程における煮沸強度が、１０〜６０％である、前記〔５〕から〔７〕のいずれか１項に記載の方法。
〔９〕前記麦芽溶液煮沸工程における煮沸時間が、３０〜１８０分である、前記〔５〕から〔８〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１０〕前記麦芽水溶液における麦芽使用量が、前記原料液汁における麦芽使用量よりも大きい、前記〔５〕から〔９〕のいずれか１項に記載の方法。

本発明によれば、外観を損なうことなく、穀物香を十分に付与することができる、低糖質のビールテイスト飲料及びその製造方法が提供される。

本明細書を通じて、「ビールテイスト飲料」とは、酒税法上の分類、使用原料やその使用量にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、ビールと同様又は同類の香味を有するアルコール飲料及びノンアルコール飲料を意味する。従って、ビールテイスト飲料とは、酒税法及びその関係法規に現在規定されているビール及び発泡酒はもちろん、俗に言う第三のビールやノンアルコールビールテイスト飲料をも包含する意味で用いられる。

（ビールテイスト飲料の製造方法）
本発明の実施態様に係るビールテイスト飲料の製造方法は、糖質濃度が２．２ｇ／１００ｍｌ以下である低糖質のビールテイスト飲料の製造方法に関するものである。この製造方法は、原料液汁を煮沸する原料液汁煮沸工程と、原料液汁とは別に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液を煮沸する麦芽溶液煮沸工程と、麦芽溶液煮沸工程で生じた蒸気を蒸散液として回収する工程と、蒸散液を、煮沸後の原料液汁に添加する工程とを含んでいる。
このような製造方法によれば、麦芽水溶液を煮沸し、その蒸気を回収することにより、穀物香に寄与する麦芽由来成分を原料液汁に添加することができる。その結果、ビールテイスト飲料に、十分な穀物香を付与することが可能になる。また、麦芽溶液煮沸工程において、麦芽中の糖質成分は蒸散しない。そのため、蒸散液を添加しても、原料液汁中の糖質は増加しない。すなわち、糖質含有量を増加させること無く、穀物香を付与できる。更には、原料として高温でローストした特殊な麦芽等を使用する必要が無いので、外観を損ねることなく、低糖質のビールテイスト飲料に十分な穀物香を付与することが可能になる。本発明による香気は、麦汁由来であり、例えば香料の添加による方法よりも、より自然で違和感のない香気が付与可能である。

以下に、各工程について詳細に説明する。
１．原料液汁の煮沸
まず、原料液汁を調製し、煮沸釜などを用いて煮沸する。
原料液汁は、単糖、二糖、及び三糖以上の糖類を含む水溶液である。原料液汁は、例えば、デンプン質原料又は糖質原料を用いて調製することができる。
デンプン質原料としては、例えば、麦芽（大麦を発芽させ乾燥させたもの）、大麦、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、小麦、ライ麦、アワ、ソルガム、キャッサバ、ジャガイモ、リュウゼツラン等を挙げることができる。これらのデンプン質原料は、温水中に添加され、糖化酵素を用いてマルトース、フルクトース、及びグルコースを主成分とする糖液に糖化される。一方、糖質原料としては、例えば、液糖などが挙げられる。また、原料液汁は、デンプン質原料及び糖質原料の混合物を用いて調製されてもよい。更に、原料液汁には、必要に応じて、ホップ、大豆タンパク、酵母エキス、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、及び香料等の他の原料が混合されていてもよい。更に、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤が添加されていてもよい。

原料液汁の調製に使用される麦芽等の原料の使用量は、最終的に得られるビールテイスト飲料の糖質が２．２ｇ／１００ｍｌ以下になるように、調整される。原料液汁に麦芽が使用される場合、麦芽使用量（水及びホップを除いた原料に占める麦芽の使用量）は、５０質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることが更に好ましい。尚、原料液汁に麦芽が使用されない場合には、麦芽使用量は、０質量％になる。
但し、本実施態様において、原料液汁は、好ましくは、麦汁、即ち、麦芽又はその糖化物を含む液汁である。

原料液汁の煮沸時間は、特に限定されるものではなく、発泡性飲料の製造時に用いられる通常の煮沸時間を採用すればよい。
原料液汁の煮沸強度（％）は、特に限定されるものではないが、１０％以下であることが好ましく、８％以下であることがより好ましい。煮沸強度は、下記式により、算出される。
（式１）：（煮沸前の液量−煮沸後の液量）×６０（ｍｉｎ）÷煮沸前の液量÷煮沸時間（ｍｉｎ）×１００

煮沸後の原料液汁は、例えばワールプールにおいて、高温（例えば７０℃以上）で保持され、固液分離される。すなわち、煮沸時に生じた熱凝固物が、煮沸後の原料液汁から、沈殿除去される。その後、原料液汁は、熱交換器により冷却される。冷却された原料液汁は、必要な後工程を経て、製品として出荷される。
例えば、ビールテイスト飲料が発酵飲料である場合には、冷却後の原料液汁に酵母が接種され、発酵させられる。次いで、得られた発酵液を熟成させ、濾過により酵母及びタンパク質等を除去する。これにより、目的のビールテイスト飲料として、発酵飲料が得られる。なお、発酵時のアルコール発酵を抑制することにより、生成されるアルコール量を低減でき、アルコール濃度が１容量％未満のノンアルコールビール又はローアルコール飲料を製造することができる。一方、発酵工程の代わりに、液汁に直接炭酸ガスを圧入すれば、非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料を製造することも可能である。

２．麦芽溶液の煮沸
一方、本実施態様では、原料液汁煮沸工程とは別途に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液が調製され、煮沸される。
麦芽水溶液中の麦芽の含有量は、例えば３０〜２０００ｇ／Ｌ、好ましくは１００〜１５００ｇ／Ｌ、より好ましくは５００〜１５００ｇ／Ｌである。
一方、麦芽水溶液として麦芽糖化物を含む液を用いてもよい。麦芽水溶液は、煮沸前に不溶性固形分を除去しておいてもよい。

麦芽水溶液における麦芽使用量は、原料液汁における麦芽使用量よりも大きいことが好ましい。具体的には、麦芽水溶液における麦芽使用量は、５０％以上であることが好ましく、６７％以上であることが好ましく、より好ましくは９０％以上である。最も好ましくは、麦芽水溶液中には、麦芽又は麦芽糖化物以外の成分が含まれていないことが好ましい。

麦芽水溶液の煮沸強度は、原料液汁煮沸工程における煮沸強度よりも大きいことが好ましい。麦芽水溶液の煮沸強度は、好ましくは１０〜６０％、より好ましくは、１０〜５０％、更に好ましくは１０〜２０％である。麦芽水溶液の煮沸強度が低すぎる場合、十分な量の穀物香に寄与する成分を回収することが難しくなりやすい。
麦芽水溶液の煮沸時間は、例えば３０〜１８０分、好ましくは６０〜１２０分である。煮沸時間が短すぎると、十分な量の穀物香に寄与する成分を回収することが難しくなりやすい。

３．蒸気の回収
麦芽水溶液の煮沸により生じた蒸気は、回収される。蒸気は、例えば熱交換器を用いて冷却され、蒸散液として回収される。

４．蒸散液の原料液汁への添加
回収された蒸散液は、煮沸後の原料液汁に添加される。蒸散液を原料液汁に添加するタイミングは、原料液汁の煮沸後であれば、どの段階でもよい。
蒸散液の添加量は、原料液汁１Ｌに対して、例えば１〜２００ｍｌ、好ましくは５〜１００ｍｌ、より好ましくは、３０〜８０ｍｌである。

（ビールテイスト飲料）
以上説明したビールテイスト飲料の製造方法によれば、糖質含有量を増加させること無く、かつ、外観を損ねることなく、低糖質のビールテイスト飲料に穀物香を付与することができる。

具体的には、本実施態様に方法で得られるビールテイスト飲料の糖質含有量は、２．２ｇ／１００ｍｌ以下であり、好ましくは１．５ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは１．０ｇ／１００ｍｌ以下である。

また、本実施態様によれば、穀物香に寄与する成分である、２−アセチルピラジン、トリメチルピラジン、２−アセチルチアゾール及びエチルジメチルピラジンを高濃度で飲料中に含有させることができる。
本実施態様のビールテイスト飲料中における２−アセチルピラジン濃度は、例えば、３．０ｐｐｂ以上、好ましくは６．０ｐｐｂ以上であり、例えば５０．０ｐｐｂ以下、好ましくは１０．０ｐｐｂ以下である。
本実施態様のビールテイスト飲料中におけるトリメチルピラジン濃度は、例えば、１．２ｐｐｂ以上、好ましくは１．５ｐｐｂ以上であり、例えば５．０ｐｐｂ以下、好ましくは２．０ｐｐｂ以下である。
本実施態様のビールテイスト飲料中における２−アセチルチアゾール濃度は、例えば、０．３ｐｐｂ以上、好ましくは０．５ｐｐｂ以上であり、例えば１０．０ｐｐｂ以下、好ましくは５．０ｐｐｂ以下である。
本実施態様のビールテイスト飲料中におけるエチルジメチルピラジン濃度は、例えば、２．０ｐｐｂ以上、好ましくは３．０ｐｐｂ以上であり、例えば１０．０ｐｐｂ以下、好ましくは４．０ｐｐｂ以下である。

また、本実施態様によれば、通常のピルスナービールと同程度の色度（ＥＢＣ）を有する低糖質のビールテイスト飲料を得ることができる。
本実施態様のビールテイスト飲料の色度は、例えば１５°ＥＢＣ以下、好ましくは１０°ＥＢＣ以下である。

（実施例）
以下、本発明をより詳細に説明するため、本発明者らにより行われた実施例について説明する。
［対象区］
麦芽と酵素を５０℃で１２０分、６４℃で２４０分、さらに７２℃で３０分反応させた後、７６℃で酵素を失活させ、麦汁濾過を実施した。濾過後の麦汁を液糖とともに煮沸釜に投入し、全量が２００Ｌになるように湯を加えた。その後、ホップを２９０ｇ添加し、原料液汁としての麦汁を得た。この麦汁における麦芽使用量は、２５ｋｇである。麦汁を、煮沸強度７％で６０分間煮沸し、１８４Ｌの麦汁を得た。次いで、再び湯で２００Ｌに調整し、ワールプール（旋回分離層）で固液分離した。その後、熱交換器で冷却し、酵母を添加し発酵させた。発酵後の液を濾過により清澄化し、水で１．６倍希釈後、容器に充填し、対象区に係るビールテイスト飲料を得た。

［試験区］
対照区と同様の方法で、煮沸後の原料液汁としての麦汁を得た。一方で、別途用意した５Ｌ煮沸釜に、粉砕麦芽３．５ｋｇ及び温水３．５Ｌを加え、適宜糖化させ、１２０分煮沸した。煮沸時に生じた蒸気を回収し、熱交換器で冷却することにより、蒸散液を得た。煮沸温度は、９５℃〜１０５℃とした。また、煮沸強度は、１０〜２０％とした。
１５Ｌの煮沸後の原料液汁としての麦汁に、蒸散液０．７５Ｌを混合後、酵母を添加し発酵させた。発酵後の液を濾過により清澄化し、水で１．６倍希釈後、容器に充填し、試験区に係るビールテイスト飲料を得た。

［官能評価］
対照区及び試験区に係るビールテイスト飲料について、専門パネル６名による官能評価を行った。評価項目は、「穀物香強度」、「コク感」、「ビールらしさ」及び「総合評価」とした。尚、「ビールらしさ」とは、穀物香、ホップ香、及びエステル香のバランスが良く飲みやすいか否かにより評価した。各項目について、最も良い（強い）を５点、最も悪い（低い）を１点とし、５段階で評価し、平均点を結果として求めた。
［穀物香成分分析］
対照区及び試験区に係るビールテイスト飲料に含まれる穀物香成分の含有量を測定した。具体的には、２−アセチルピラジン、トリメチルピラジン、２−アセチルチアゾール、及びエチルジメチルピラジンの濃度を測定した。また、４種類の市販品の糖質オフビールについても、同様に、穀物香成分の濃度を測定した。
［色度及び糖質含有量］
対照区及び試験区に係るビールテイスト飲料について、色度及び糖質含有量を測定した。

表１に官能評価結果を、表２に穀物成分分析結果を、表３に色度及び糖質含有量の測定結果を、それぞれ示す。

表１に示されるように、試験区に係るビールテイスト飲料は、「穀物香強度」、「コク感」、「ビールらしさ」及び「総合評価」のいずれも、対象区よりも良好（つよい）であった。すなわち、原料液汁とは別に麦芽水溶液を煮沸し、回収した蒸散液を煮沸後の原料液汁に添加することにより、穀物香強度を増強でき、コクがあり、ビールらしさがあり、総合的に良好な香味を有するビールテイスト飲料が得られることが判る。
また、表２に示されるように、試験区に係るビールテイスト飲料は、対象区及び４種類の市販品と比較して、高濃度の２−アセチルピラジン、トリメチルピラジン、２−アセチルチアゾール、及びエチルジメチルピラジンを含有していた。すなわち、これらの成分が穀物香に寄与する成分であると共に、本発明の方法により、これら穀物香成分の含有量を増加させることができることが理解される。
加えて、表３に示されるように、試験区に係るビールテイスト飲料は、色度及び糖質含有量共に、対象区と差が無かった。すなわち、本発明の方法によれば、外観を損なわず、糖質含有量を増やすことなく、穀物香をビールテイスト飲料に付与できることが理解される。

Claims (10)

1. 糖質濃度が、２．２ｇ／１００ｍｌ以下であり、２−アセチルピラジン濃度が、３．０ｐｐｂ以上であり、色度が１５°ＥＢＣ以下である、ビールテイスト飲料。
2. トリメチルピラジン濃度が１．２ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. ２−アセチルチアゾール濃度が０．３ｐｐｂ以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. エチルジメチルピラジン濃度が２．０ｐｐｂ以上である、請求項１から３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
5. 糖質濃度が、２．２ｇ／１００ｍｌ以下であるビールテイスト飲料の製造方法であって、
   原料液汁を煮沸する原料液汁煮沸工程と、
   前記原料液汁とは別に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液を煮沸する麦芽溶液煮沸工程と、
   前記麦芽水溶液の煮沸により生じた蒸気を蒸散液として回収する工程と、
   前記蒸散液を、前記煮沸後の原料液汁に添加する工程と、
   を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
6. 前記ビールテイスト飲料中の２−アセチルピラジン濃度が、３．０ｐｐｂ以上である、請求項５に記載の方法。
7. 前記原料液汁煮沸工程における煮沸強度よりも、前記麦芽溶液煮沸工程における煮沸強度の方が大きい、請求項５又は６に記載の方法。
8. 前記麦芽溶液煮沸工程における煮沸強度が、１０〜６０％である、請求項５から７のいずれか１項に記載の方法。
9. 前記麦芽溶液煮沸工程における煮沸時間が、３０〜１８０分である、請求項５から８のいずれか１項に記載の方法。
10. 前記麦芽水溶液における麦芽使用量が、前記原料液汁における麦芽使用量よりも大きい、請求項５から９のいずれか１項に記載の方法。