JP2008125469A - 梅スピリッツの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造する方法であって、(1)水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第1工程、(2)穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第2工程、(3)アルコール濃度が15重量%未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第3工程、(4)三次もろみを蒸留する第4工程を含む梅スピリッツの製造方法に係る。
【選択図】なし
Description
1. 梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造する方法であって、
(1)水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第1工程、
(2)穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第2工程、
(3)アルコール濃度が15重量%未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第3工程、
(4)三次もろみを蒸留する第4工程
を含む梅スピリッツの製造方法。
2. 二次もろみのアルコール濃度が5〜13重量%である、前記項1に記載の製造方法。
3. 第3工程をpH3.5〜4.5の範囲内で実施する、前記項1又は2に記載の製造方法。
(2)穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第2工程、
(3)アルコール濃度が15重量%未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第3工程、
(4)三次もろみを蒸留する第4工程
を含む。
第1工程では、水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する。
第2工程では、穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する。
第3工程では、アルコール濃度が15重量%未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する。
第4工程では、三次もろみを蒸留する。蒸留は、例えば三次もろみを蒸留缶(蒸留塔)に投入し、40〜100℃で加熱しながら蒸留することにより原酒(通常はエチルアルコール濃度35〜40重量%程度)を得ることができる。蒸留時の圧力は、減圧又は常圧のいずれでも良い。蒸留方式は限定されないが、単式蒸留とすることが望ましい。第4工程で得られる蒸留粕は、クエン酸等の有機産のほか、梅エキスを豊富に含むので、これを原料としてもろみ酢等の製造に利用することも可能である。
下記の仕込み配合を採用し、下記i)〜iv)の手順にて梅スピリッツを製造した。
下記の手順を実施したほかは、実施例1と同様にして梅スピリッツを製造した。
下記の仕込み配合及び手順を採用したほかは、実施例1と同様にして梅スピリッツを製造した。
下記の仕込み配合及び手順を採用したほかは、実施例3と同様にして梅スピリッツを製造した。
実施例1〜4に示す蒸留前もろみの成分分析値を表3及び表4に示す。蒸留前もろみの
のpHは、3.3〜3.6と若干低いが、もろみ中のアルコール濃度は11〜17(v/v)%であり、このことから、アルコール発酵は順調に進行していることがわかる。このように低いpH域のもろみで発酵させるためには、一次もろみに梅を添加する時期が最も重要である。例えば梅を一次もろみに直接投入した場合、梅に含まれるクエン酸によりもろみのpHは3.5より低下して正常な発酵ができなくなる。この課題を解決するためには、三次仕込み、及び四時仕込みの段階で、二次もろみ中のpHを3.5〜4.5とし、アルコール濃度を5〜13重量%とする。更に、もろみ中の焼酎酵母濃度を106〜108個/ml程度になるように二次もろみの発酵を考慮しながら段階的に梅又は砂糖を添加する必要がある。
実施例1〜実施例4の熟成もろみを常圧又は減圧蒸留した蒸留原酒を20日後に水を加えて、アルコール濃度30(v/v)%に調整した梅スピリッツ製品の成分分析結果を表4に示す。各製品は、pH4.4〜5.4、酢酸濃度45〜79(mg/l)、乳酸濃度0〜2.7(mg/l)であり、表4に示すようなエステル類、高級アルコール類を含む、梅の香味豊かな製品を得ることができた。
実施例1〜実施例4で製造した梅スピリッツについて、本格焼酎の官能審査員9名による官能評価結果を表5に示す。官能評価結果は、実施例3の減圧蒸留の製品が梅の香り、味ともに高い評価を得ることができた。
実施例1〜実施例4の試験醸造結果をもとに、下記の仕込み配合割合による工場規模の
梅スピリッツの仕込みを行った。
Claims (3)
- 梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造する方法であって、
(1)水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第1工程、
(2)穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第2工程、
(3)アルコール濃度が15重量%未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第3工程、
(4)三次もろみを蒸留する第4工程
を含む梅スピリッツの製造方法。 - 二次もろみのアルコール濃度が5〜13重量%である、請求項1に記載の製造方法。
- 第3工程をpH3.5〜4.5の範囲内で実施する、請求項1又は2に記載の製造方法。
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