KR101313062B1 - 보리함유 증류식 소주의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보리함유 증류식 소주의 제조방법에 관한 것으로, (1) 소맥분 30kg을 살수 및 증자시킨 후 조제종국 75g을 혼합하여 제조한 입국 30kg에 효모 75g 및 급수 3ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 제조된 밑술에 급수 45ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조하는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 수득된 제1단 담금에 보리쌀 55kg, 액화효소 30g, 누룩 7kg 및 급수 70ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계; (4) 상기 단계 (3)에서 수득된 제2단 담금에 액화효소 30g을 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금 숙성술덧을 제조하는 단계; (5) 상기 단계 (4)에서 제조된 제3단 담금 숙성술덧을 감압증류하여 증류원액을 수득하는 단계; (6) 상기 단계 (5)에서 수득된 1차 증류원액에 급수 10.5ℓ를 넣고 정제하여 정제원액을 수득하는 단계; 및 (7) 상기 단계 (6)에서 수득된 정제원액에 급수 90.5ℓ 및 첨가물료 1.85kg을 첨가하여 증류식 소주를 수득하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 보리를 함유하는 증류식 소주는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 당분야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 보리함유 증류식 소주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 베타 글루칸을 다량 함유하는 보리를 이용하여 기호도 및 기능성을 향상시킨 보리함유 증류식 소주의 제조방법에 관한 것이다.
술은 인류의 문명과 역사를 함께하는 대표적 발효식품이며, 각 문화권 별로 제조방법과 원료에 따라 여러 분류로 나뉘어지고 있으며, 특히 우리나라는 고대로부터 음식물의 발효와 숙성 기술이 발달해 왔으므로, 술의 제조기법이 빨리 정착되었다.
우리나라 전통토속주인 증류식 소주는 대부분 쌀을 원료로 하여 누룩으로 발효시킨 후 소줏고리로 증류하여 제조하였으나, 1920년대 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 흑국균(Aspergillus awamori)을 배양한 입국으로 곡류를 발효시켜 단식증류기로 증류하여 증류식 소주를 생산하였는데, 이를 흑국소주라고도 불렀다. 증류식 소주는 제국, 담금, 증류, 저장 및 숙성의 공정을 거쳐 제조되며, 단식증류기로 증류하기 때문에 에틸알코올 이외에 알데히드, 퓨젤유 및 푸르푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다. 최근에는 쌀을 원료로 하여 흑국균의 변이주인 백국균(Aspergillus kawachii)을 배양한 입국 또는 누룩으로 발효시켜 단식증류기로 증류한 증류식 소주가 생산되고 있으며, 양조원료를 대부분 쌀을 사용하고 발효제 상용이 단순함에 따라 전반적으로 맛과 향이 가볍고 일률적인 경향이 있다.
벼를 이용한 주류제조와 관련된 종래 기술로는, 한국특허등록 제0868577호에 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법이 개시된 바 있고, 한국특허등록 제0651266호에 생벼와 백미의 분말에 효소제, 호프 및 효모영양원을 첨가한 후, 당화, 자비, 발효 및 숙성시켜 저산미형의 순쌀 맥주를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 한국특허등록 제0415305호에 벼, 옥수수, 밀을 발아 건조한 발아 곡류를 입국, 누룩 등을 사용하지 않고, 분쇄 급수하여 발아 시 생성된 자체 효소로 당화시킨 후 단행복발효법(당화와 발효의 두 작용이 별개 공정으로 진행되는 발효법)을 이용하여 제조하는 발효주 제조법이 개시되어 있다. 또한, 한국특허등록 제0554198호에 콘그릿츠를 이용한 증류식 소주의 제조방법은 증류식 소주의 제조방법이 개시된 바 있다.
보리는 품종 및 가공처리에 따라서 영양성분의 차이가 있지만 단백질, 지방, 비타민 B3 및 무기질 등의 영양성분을 고르게 함유하며 주요 유리 아미노산과 필수 아미노산은 글루탐산과 함께 쌀보다 높으며, 주요 지방산은 팔미트산, 올레산 및 리놀레산으로 전체의 약 90%이며, 다가불포화지방산 함량이 쌀보다 높기 때문에 영양학적으로 매우 우수하다.
또한, 보리의 생육조건을 살펴보면, 다른 작물에 비해 병해충이 심하지 않아 농약 살포가 거의 필요없고, 일반 식생활에서 부족되기 쉬운 여러 가지 비타민, 무기질이 풍부하여 영양성분을 균형 있게 섭취할 수 있는 좋은 식품소재이며, 겨울철 유휴지 이용, 국내 농업보호 측면에서도 재배의 중요성이 크게 인식되고 있다.
보리의 섭취는 보리의 소비를 증가시키는 가장 쉬운 방법이지만 보리쌀은 백미에 비해 수분흡수율이 높고 수분침투속도가 느리며 보리밥은 백미밥보다 취반시간이 길고 경도가 단단하며 고온(110℃)에서의 갈변현상으로 소비자의 신호도가 떨어져 소비의 증가에 제한성을 가지고 있다. 이를 보완하기 위해서 가공처리를 통한 수분흡수 및 조리속도를 감소시키거나 품종개량에 관한 연구를 통해서 취반특성을 개선하고자 하는 연구가 진행되고 있다.
이에 본 발명자들은 보리의 소비를 촉진하고, 소주의 향미와 맛을 개선하며, 건강 향상에 도움이 될 수 있는 보리함유 소주를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
없음
본 발명은 보리함유 증류식 소주의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리를 함유하는 증류식 소주의 제조방법을 제공한다:
(1) 소맥분 30kg을 살수 및 증자시킨 후 조제종국 75g을 혼합하여 제조한 입국 30kg에 효모 75g 및 급수 3ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 밑술에 급수 45ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조하는 단계;
(3) 상기 단계 (2)에서 수득된 제1단 담금에 분쇄된 보리쌀 분말 55kg, 액화효소 30g, 누룩 7kg 및 급수 70ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)에서 수득된 제2단 담금에 액화효소 30g을 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금 숙성술덧을 제조하는 단계;
(5) 상기 단계 (4)에서 제조된 제3단 담금 숙성술덧을 감압증류하여 증류원액을 수득하는 단계;
(6) 상기 단계 (5)에서 수득된 1차 증류원액에 급수 10.5ℓ를 넣고 정제하여 정제원액을 수득하는 단계; 및
(7) 상기 단계 (6)에서 수득된 정제원액에 급수 90.5ℓ 및 첨가물료 1.85kg을 첨가하여 증류식 소주를 수득하는 단계.
본 발명에 따라 제조된 보리를 함유하는 증류식 소주는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 당분야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 보리함유 증류식 소주의 숙성술덧을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.
도 2는 본 발명의 보리함유 증류식 소주의 증류원액으로부터 보리함유 증류식 소주를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.
도 2는 본 발명의 보리함유 증류식 소주의 증류원액으로부터 보리함유 증류식 소주를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.
본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.
본 발명의 보리를 함유하는 증류식 소주의 제조방법은 도 1에서 나타낸 바와 같이 공정별로 살펴보면 다음과 같다.
1. 밑술제조(제1공정)
소맥분 30kg을 살수 및 증자시킨 후 조제종국 75g을 혼합하여 제조한 입국 30kg에 효모 75g 및 급수 3ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조한다. 이러한 각 내용물의 함량비 및 온도대는 수많은 함량비 조절 실험에 따른 최적의 맛, 향 및 품질을 만들어내기 위한 최적의 조건 수치이다.
2. 1단 담금(제2공정)
상기에서 제조된 밑술에 급수 45ℓ를 혼합한 후 담금을 위한 최적의 조건인 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조한다. 이때 내용물이 혼합되어 최적으로 맛, 향 및 품질을 가질 수 있도록 골고루 숙성될 수 있는 2 내지 3의 횟수로 교반을 수행한다. 상기 담금품온은 특히 27 내지 28℃로 유지하는 것이 바람직하다. 이때, 담금품온의 온도가 27℃ 미만이면 출하 기일내에 충분한 숙성이 이루어지지 못함과 동시에 최적의 맛을 달성할 수 없게 되고, 28℃ 초과하면 신맛이 증가하여 최적의 맛과 품질면에서 떨어지게 된다.
3. 2단 담금(제3공정)
상기에서 제조된 제1단 담금에 분쇄된 보리쌀 분말 55kg, 액화효소 30g, 누룩 7kg 및 급수 70ℓ를 혼합하여 담금을 위한 최적의 조건인 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조한다. 상기 액화효소로는 알파 아밀라제를 사용한다.
4. 3단 담금(제4공정)
상기 수득된 제2단 담금에 액화효소 30g을 혼합하여 담금을 위한 최적의 조건인 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조한다. 이 때 제3단 사입 후 약 10시간 후 팽창후에 가라앉는다. 이때 온도는 32℃가 넘으면 신맛이 강해져 최적의 품질이 떨어지게 되므로 이 온도를 넘지 않도록 해야 하며, 상기 액화효소로는 알파 아밀라제를 사용한다. 이 알파 아밀라제는 보리와 반응하여 반응 시간이 단축되고, 최대의 반응 효과를 이끌어 낼 수 있는 최적의 효소로서 본 발명의 액화효소로서 최적이다.
5. 감압증류(제5공정)
상기에서 제조된 제3단 담금 숙성술덧을 감압증류하여 증류원액을 수득한다. 이 때 수득된 증류원액의 순도는 45%이며 45%미만이거나 초과이면 추후 공정에서의 희석을 통한 보리가 첨가된 탁주의 맛과 정제원액의 순도가 최적으로 융합 및 매치되지 않아 맛과 풍미가 떨어져서 최상의 품질을 달성할 수 없게 된다.
6. 정제(제6공정)
상기에서 수득된 증류원액에 급수 10.5ℓ를 넣고 정제하여 정제원액을 수득한다. 정제를 위해 내부의 불순물을 걸러내고 이물질을 흡착되게 하면서 맛 및 풍미를 변경하지 않을 조건의 활성탄 0.1kg을 사용하며, 이때 수득된 정제원액의 순도는 39%이며 39%미만이거나 초과이면 최종 공정에서의 증류원액 완성면에서 보리가 첨가된 탁주의 맛과 정제원액의 순도가 최적으로 융합 및 매치되지 않아 맛과 풍미가 떨어져서 최상의 품질을 달성할 수 없게 된다.
7. 소주조제(제7공정)
상기에서 수득된 정제원액에 급수 90.5ℓ 및 첨가물료 1.85kg을 첨가하여 증류식 소주를 수득할 수 있다. 상기 첨가물료로는 과당 1.8kg 및 구연산 0.05kg을 사용한다. 상기 1.8kg의 과당 및 0.05kg의 구연산은 보리소주의 본연의 맛을 변경하지 않으면서 부드럽게 유화시킬 수 있는 첨가물료의 최적의 조건이며, 이와 같은 조건의 본 범위대 미만이면 보리소주의 맛이 억세어 져서 거부감이 들게 되며, 본 범위대 초과이면 보리소주 본연의 맛을 잃고 단맛이 강해져 소주로서의 품질이 떨어지게 된다.
본 발명의 기능성 증류식 소주에 첨가되는 보리는 영양학적으로 볼 때 식이성 섬유소의 일종인 베타 글루칸의 함량이 많으며, 이러한 성분은 배유나 호분층의 세포벽에 주로 존재하고 성인병 유발성분인 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킴으로써, 심혈관계 질환이나 체지방의 축적을 예방할 수 있다고 알려져 있다.
본 발명에 따라 제조된 보리함유 증류식 소주의 알콜 농도는 18%이다.
보리는 품종 및 가공처리에 따라서 영양성분의 차이가 있지만 단백질, 지방, 비타민 B3 및 무기질 등의 영양성분을 고르게 함유하며 주요 유리 아미노산과 필수 아미노산은 글루탐산과 함께 쌀보다 높으며, 주요 지방산은 팔미트산, 올레산 및 리놀레산으로 전체의 약 90%이며, 다가불포화지방산 함량이 쌀보다 높기 때문에 영양으로 매우 우수하다.
삭제
이하 본 발명을 하기 실시예 및 시험예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 보리함유 증류식 소주 제조
소맥분 30kg을 살수 및 증자시킨 후 조제종국 75g을 혼합하여 제조한 입국 30kg에 효모 75g 및 급수 3ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조한다.
상기에서 제조된 밑술에 급수 45ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조한다. 이 때 2 내지 3회에 걸쳐 교반을 수행한다.
상기에서 제조된 제1단 담금에 분쇄된 보리쌀 분말 55kg, 알파 아밀라제 30g, 누룩 7kg 및 급수 70ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조한다.
상기 수득된 제2단 담금에 알파 아밀라제 30g을 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조한다. 이 때 제3단 사입 후 약 10시간 후 팽창후에 가라앉는다. 이때 온도는 32℃가 넘지 않도록 해야 한다.
상기에서 제조된 제3단 담금 숙성술덧을 감압증류하여 증류원액을 수득한다. 이 때 수득된 증류원액의 순도는 45%이다.
상기에서 수득된 증류원액에 급수 10.5ℓ를 넣고 활성탄 0.1kg을 사용하여 정제함으로써 정제원액을 수득한다. 이 때 수득된 정제원액의 순도는 39%이다.
상기에서 수득된 정제원액에 급수 90.5ℓ, 과당 1.8kg 및 구연산 0.05kg을 첨가하여 증류식 소주를 수득할 수 있다.
비교예 1
보리를 함유하지 않은 증류식 소주를 일반적인 방법에 따라 제조하였다.
시험예 1: 관능평가
상기 실시예 1에서 제조된 보리함유 증류식 소주와 비교예 1에서 제조된 보리가 첨가되지 않은 소주에 대해 사전에 관능평가에 관한 내용을 충분히 이해시킨 패널 30명을 선정하여 색상, 농후감, 향, 감미도, 전체적인 맛을 5점 평점법으로 평가하여 가장 좋다 5, 가장 나쁘다 1로 점수를 표시하였으며 높은 점수를 얻은 5개의 제품을 선별하여 품질특성을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | |
| 색상 | 4.8± 0.1 | 4.3± 0.2 |
| 농후감 | 4.6± 0.1 | 3.2± 0.2 |
| 향 | 4.8± 0.1 | 3.7± 0.1 |
| 감미도 | 4.8± 0.1 | 3.9± 0.2 |
| 전체적인 맛 | 4.6± 0.1 | 3.9± 0.1 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따른 본 발명에 따른 보리함유 증류식 소주는 비교예 1에서 제조된 종래의 소주와 비교할 때 막보리 특유의 풍미와 우수한 맛을 느낄 수 있었으며, 보리의 건강증진 효과로 인한 기호도가 보다 향상되었다.
본 발명에 따라 제조된 보리를 함유하는 증류식 소주는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 당분야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.
Claims (5)
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리함유 증류식 소주의 제조방법:
(1) 소맥분 30kg을 살수 및 증자시킨 후 조제종국 75g을 혼합하여 제조한 입국 30kg에 효모 75g 및 급수 3ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 밑술에 급수 45ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조하는 단계;
(3) 상기 단계 (2)에서 수득된 제1단 담금에 분쇄된 보리쌀 분말 55kg, 액화효소 30g, 누룩 7kg 및 급수 70ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)에서 수득된 제2단 담금에 액화효소 30g을 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금 숙성술덧을 제조하는 단계;
(5) 상기 단계 (4)에서 제조된 제3단 담금 숙성술덧을 감압증류하여 증류원액을 수득하는 단계;
(6) 상기 단계 (5)에서 수득된 1차 증류원액에 급수 10.5ℓ를 넣고 정제하여 정제원액을 수득하는 단계; 및
(7) 상기 단계 (6)에서 수득된 정제원액에 급수 90.5ℓ 및 첨가물료 1.85kg을 첨가하여 증류식 소주를 수득하는 단계. - 청구항 2은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.제 1 항에 있어서,
상기 단계 (3) 및 (4)에서 사용하는 액화효소가 알파 아밀라제인 것을 특징으로 하는 보리함유 증류식 소주의 제조방법. - 청구항 3은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.제 1 항에 있어서,
상기 단계 (5)에서 수득된 증류원액의 순도가 45%이고, 단계 (6)에서 수득된 정제원액의 순도가 39%인 것을 특징으로 하는 보리함유 증류식 소주의 제조방법. - 청구항 4은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.제 1 항에 있어서,
상기 단계 (6)에서 활성탄 0.1kg을 사용하여 정제하는 것을 특징으로 하는 보리함유 증류식 소주의 제조방법. - 청구항 5은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.제 1 항에 있어서,
상기 단계 (7)에서 첨가물료가 과당 1.8kg 및 구연산 0.05kg인 것을 특징으로 하는 보리함유 증류식 소주의 제조방법.
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| KR102165995B1 (ko) | 2018-11-02 | 2020-10-15 | 롯데칠성음료주식회사 | 볶은 보리를 이용하여 풍미를 향상시키고 오크칩을 이용하여 숙성기간을 단축한 보리 증류식 소주 및 이의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20080015526A (ko) * | 2006-08-16 | 2008-02-20 | 주식회사 배화 | 민속주 제조방법 |
| KR101037048B1 (ko) | 2011-04-22 | 2011-05-26 | (주)백록담 | 보리가 첨가된 막걸리의 제조방법 |
-
2011
- 2011-10-05 KR KR1020110100925A patent/KR101313062B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20080015526A (ko) * | 2006-08-16 | 2008-02-20 | 주식회사 배화 | 민속주 제조방법 |
| KR101037048B1 (ko) | 2011-04-22 | 2011-05-26 | (주)백록담 | 보리가 첨가된 막걸리의 제조방법 |
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