CN112694959A - 一种液化法高gaba含量黄酒及其速酿方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒水加工领域，具体涉及一种液化法高GABA含量黄酒及其速酿方法。该速酿方法包括：低氧胁迫下米糠GABA的富集、米糠提取液的制备、杀菌。本发明在保留黄酒原有风味口感的基础上，优化黄酒品质，满足现代人对身体健康的需求，推动黄酒发展，对黄酒的酿造工艺进行优化，在保留黄酒自身营养成分的基础上，提高黄酒中GABA的含量，改善其营养性质，使其具有降低血压、促进肝肾功能、增强记忆、高效减肥等作用，做成一种清爽利口、醇滑绵柔的保健黄酒。
Description
技术领域
本发明属于酒水加工领域，更具体地，涉及一种液化法高GABA含量黄酒及其速酿方法。
背景技术
米糠是稻米加工的副产物，主要是由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚组成的，其中富含各种营养素和生理活性功能，因此具有非常广泛的开发利用价值，但是目前大部分米糠被用作饲料，所以米糠的深度开发利用具有极大的经济和社会价值。
黄酒承载着中国传统独特的民族文化，其生产工艺也是传统工艺与现代技术的结合，黄酒不仅仅具有酒类舒经活血，调节环境气氛等功效，其营养价值也是远远高于其他酒类，并且还具有许多功能性成分，这些功能性成分也有益于人体的健康。现如今人们日益追求多元化和个性化的黄酒，口感柔和，营养保健滋补的酒类也越来越受到人们的欢迎。
γ-氨基丁酸(GABA)是一种广泛存在于植物、动物、微生物体内的四碳非蛋白质天然氨基酸。γ-氨基丁酸具有一些生理功能，在哺乳动物体内，GABA是一种重要的抑制性神经递质，不仅参与多种代谢活动，还具有治疗癫痫、预防肥胖、镇定安神、健肝、利肾、降血压等功效。
黄酒的酿造大多以大米和小麦为主要原料，有些黄酒中也会添加水果等制成果酒，这种仅经过原料初级加工得来的产品创新力较低，而且科技含量不高，附加值较低，市场竞争力不强，黄酒中的GABA是在酿造过程中由微生物形成的，然而其含量过低限制了生物活性功能，因此提高黄酒中GABA的含量至关重要。
目前常用的高GABA含量黄酒的酿造方法主要是通过筛选产GABA的乳酸菌、酵母菌等菌种，将其添加到黄酒的发酵过程中，但此方法有容易引进杂菌、菌种不稳定、影响黄酒的风味等问题；GABA主要来自于酵母菌等的自溶，所以后发酵需要的时间比较长。因此需要一种高GABA含量黄酒的速酿工艺。
发明内容
本发明的目的在于：1、开发一种高GABA含量新型保健黄酒；2、解决传统产GABA菌种发酵方法的不足；3、解决米糠提取液对黄酒风味的不利影响。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种液化法高GABA含量黄酒的速酿方法，该速酿方法包括：
1)低氧胁迫下米糠GABA的富集
用谷氨酸溶液调节米糠的含水量为30～35％，然后将米糠置于真空密封袋中在38～40℃下持续富集8～10h，得到富集后的米糠；
2)米糠提取液的制备
将富集后的米糠与超纯水在40～45℃下水浴振荡，高压灭菌后进行过滤，得到米糠提取液，备用；
3)谷物粉碎过筛
将谷物粉碎后过40目筛，得到谷物粉；
4)液化
将谷物粉与水混合均匀，在88-89℃下加入耐高温α-淀粉酶，然后在90～95℃下液化80～90min，冷却；
5)糖化
调节体系pH至4.5～5.0，在55～65℃下加入糖化酶进行糖化，期间需不断搅拌，得到糖化醪；
6)接种
将酵母活化后加入至冷却后的糖化醪中；
7)前发酵
在24-26℃下发酵70-74h，得到黄酒；
8)后发酵
向黄酒中加入步骤2)所得米糠提取液，然后降温至18-22℃发酵6-8d；
9)过滤
过滤，弃去滤上物；
10)杀菌
杀菌后，获得液化法高GABA含量黄酒。
作为优选方案，所述谷物包括糯米、大米、黍米和燕麦中的至少一种。
作为优选方案，相对于所述谷物的质量，含水量为30～35％的米糠的用量为5～25％。
作为优选方案，步骤1)中，所述谷氨酸溶液的浓度为5～6mM。
作为优选方案，步骤2)中，所述高压灭菌的时间为15～20min。
作为优选方案，步骤2)中，米糠提取液的粒径≤100目。
作为优选方案，步骤4)中，谷物粉与水的重量比为1：2.5～3。
作为优选方案，步骤4)中，耐高温α-淀粉酶的加入量为12-18U/g谷物粉。
作为优选方案，步骤4)中，冷却至25～30℃。
作为优选方案，步骤5)中，用乳酸调节体系pH。
作为优选方案，步骤5)中，糖化酶的加入量为120～150U/g谷物粉；
作为优选方案，步骤5)中，糖化的时间为20～30min。
作为优选方案，步骤9)中，滤上物的粒径≥100目。
作为优选方案，步骤10)中，在68～70℃下保温25-35min后进行巴氏杀菌。
本发明的第二方面提供上述的速酿方法得到的高GABA含量黄酒。
本发明的有益效果：
本发明在保留黄酒原有风味口感的基础上，优化黄酒品质，满足现代人对身体健康的需求，推动黄酒发展，对黄酒的酿造工艺进行优化，在保留黄酒自身营养成分的基础上，提高黄酒中GABA的含量，改善其营养性质，使其具有降低血压、促进肝肾功能、增强记忆、高效减肥等作用，做成一种清爽利口、醇滑绵柔的保健黄酒。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
图1示出了根据本发明的一个实施例的速酿方法的流程示意图。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1
本实施例提供一种液化法高GABA含量黄酒及其速酿方法。参见图1的流程示意图。
第一步：原料的选择。选用糯米作为主要原料，其他有耐高温α-淀粉酶(40000U/g)、糖化酶(100000U/g)、黄酒酵母。
第二步：低氧胁迫下米糠GABA的富集。用5.6mM谷氨酸溶液调节米糠至含水量为34％，米糠添加量为10g，将米糠在38.2℃下放置在真空密封袋中持续富集9.3h。
第三步：米糠提取液的制备。将富集后的米糠加入150mL超纯水，在40℃下水浴振荡1h，高压灭菌20min后用四层100目纱布进行过滤，备用。
第四步：糯米粉碎过筛。将糯米粉碎后过40目筛。
第五步：液化。称200g糯米粉于1000mL烧杯中，按料水重量比1：2.5加入蒸馏水，混匀后放入20℃水浴锅中，等到米粉溶液88℃时按15U/g干糯米加入耐高温α-淀粉酶，于95℃水浴锅中处理90min。
第六步：糖化。冷却到30℃后用乳酸调pH至4.5，置于65℃水浴锅中，待溶液中温度为65℃时，按150U/g干糯米加入糖化酶，处理30min，期间需不断搅拌。
第七步：接种。在超净台上，取酵母加入无菌水放半个小时让其活化，然后用移液枪加入到冷却后的糖化醪中。
第八步：前发酵。在25℃下发酵72h。
第九步：后发酵。将黄酒中加入米糠提取液，然后降温至20℃进行黄酒后发酵7d。
第十步：过滤。用4层150目的纱布过滤。
第十一步：杀菌。在68℃下保温30min，进行巴氏杀菌。
实施例2
本实施例提供一种液化法高GABA含量黄酒及其速酿方法。
第一步：原料的选择。选用糯米作为主要原料，其他有耐高温α-淀粉酶(40000U/g)、糖化酶(100000U/g)、黄酒酵母。
第二步：低氧胁迫下米糠GABA的富集。用5.6mM谷氨酸溶液调节米糠至含水量为34％，米糠添加量为30g，将米糠在38.2℃下放置在真空密封袋中持续富集9.3h。
第三步：米糠提取液的制备。将富集后的米糠加入150mL超纯水，在40℃下水浴振荡1h，高压灭菌20min后用四层100目纱布进行过滤，备用。
第四步：糯米粉碎过筛。将糯米粉碎后过40目筛。
第五步：液化。称200g糯米粉于1000mL烧杯中，按料水重量比1：2.5加入蒸馏水，混匀后放入20℃水浴锅中，等到米粉溶液88℃时按15U/g干糯米加入耐高温α-淀粉酶，于95℃水浴锅中处理90min。
第六步：糖化。冷却到30℃后用乳酸调pH至4.5，置于65℃水浴锅中，待溶液中温度为65℃时，按150U/g干糯米加入糖化酶，处理30min，期间需不断搅拌。
第七步：接种。在超净台上，取酵母加入无菌水放半个小时让其活化，然后用移液枪加入到冷却后的糖化醪中。
第八步：前发酵。在25℃下发酵72h。
第九步：后发酵。将黄酒中加入米糠提取液，然后降温至20℃进行黄酒后发酵7d。
第十步：过滤。用4层150目的纱布过滤。
第十一步：杀菌。在68℃下保温30min，进行巴氏杀菌。
实施例3
本实施例提供一种液化法高GABA含量黄酒及其速酿方法。
第一步：原料的选择。选用糯米作为主要原料，其他有耐高温α-淀粉酶(40000U/g)、糖化酶(100000U/g)、黄酒酵母。
第二步：低氧胁迫下米糠GABA的富集。用5.6mM谷氨酸溶液调节米糠至含水量为34％，米糠添加量为50g，将米糠在38.2℃下放置在真空密封袋中持续富集9.3h。
第三步：米糠提取液的制备。将富集后的米糠加入150mL超纯水，在40℃下水浴振荡1h，高压灭菌20min后用四层100目纱布进行过滤，备用。
第四步：糯米粉碎过筛。将糯米粉碎后过40目筛。
第五步：液化。称200g糯米粉于1000mL烧杯中，按料水重量比1：2.5加入蒸馏水，混匀后放入20℃水浴锅中，等到米粉溶液88℃时按15U/g干糯米加入耐高温α-淀粉酶，于95℃水浴锅中处理90min。
第六步：糖化。冷却到30℃后用乳酸调pH至4.5，置于65℃水浴锅中，待溶液中温度为65℃时，按150U/g干糯米加入糖化酶，处理30min，期间需不断搅拌。
第七步：接种。在超净台上，取酵母加入无菌水放半个小时让其活化，然后用移液枪加入到冷却后的糖化醪中。
第八步：前发酵。在25℃下发酵72h。
第九步：后发酵。将黄酒中加入米糠提取液，然后降温至20℃进行黄酒后发酵7d。
第十步：过滤。用4层150目的纱布过滤。
第十一步：杀菌。在68℃下保温30min，进行巴氏杀菌。
试验例
针对实施例1-3所制成的黄酒与同样条件下不添加米糠提取液的黄酒进行对比，依次测定其GABA值、酒精度、总糖、pH、总酸、CaO、非糖固形物、氨基酸态氮和感官评分值，结果如表1所示；黄酒电子舌信号分值如表2所示。
表1
表2黄酒电子舌信号分值
从上表数据可得出，本研究所制得的富含GABA的黄酒颜色淡黄透亮，口感醇香柔和，各项指标达到国标GB13662-2018的要求，提高了黄酒中GABA的含量，也不影响其感官评分，便于各类人群饮用。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种液化法高GABA含量黄酒的速酿方法，其特征在于，该速酿方法包括：
1)低氧胁迫下米糠GABA的富集
用谷氨酸溶液调节米糠的含水量为30～35％，然后将米糠置于真空密封袋中在38～40℃下持续富集8～10h，得到富集后的米糠；
2)米糠提取液的制备
将富集后的米糠与超纯水在40～45℃下水浴振荡，高压灭菌后进行过滤，得到米糠提取液，备用；
3)谷物粉碎过筛
将谷物粉碎后过40目筛，得到谷物粉；
4)液化
将谷物粉与水混合均匀，在88-89℃下加入耐高温α-淀粉酶，然后在90～95℃下液化80～90min，冷却；
5)糖化
调节体系pH至4.5～5.0，在55～65℃下加入糖化酶进行糖化，期间需不断搅拌，得到糖化醪；
6)接种
将酵母活化后加入至冷却后的糖化醪中；
7)前发酵
在24-26℃下发酵70-74h，得到黄酒；
8)后发酵
向黄酒中加入步骤2)所得米糠提取液，然后降温至18-22℃发酵6-8d；
9)过滤
过滤，弃去滤上物；
10)杀菌
杀菌后，获得液化法高GABA含量黄酒。
2.根据权利要求1所述的速酿方法，其中，
所述谷物包括糯米、大米、黍米和燕麦中的至少一种；
相对于所述谷物的质量，含水量为30～35％的米糠的用量为5～25％。
3.根据权利要求1所述的速酿方法，其中，步骤1)中，所述谷氨酸溶液的浓度为5～6mM。
4.根据权利要求1所述的速酿方法，其中，
步骤2)中，所述高压灭菌的时间为15～20min；
步骤2)中，米糠提取液的粒径≤100目。
5.根据权利要求1所述的速酿方法，其中，
步骤4)中，谷物粉与水的重量比为1：2.5～3；
步骤4)中，耐高温α-淀粉酶的加入量为12-18U/g谷物粉。
6.根据权利要求1所述的速酿方法，其中，
步骤4)中，冷却至25～30℃；
步骤5)中，用乳酸调节体系pH。
7.根据权利要求1所述的速酿方法，其中，
步骤5)中，糖化酶的加入量为120～150U/g谷物粉；
步骤5)中，糖化的时间为20～30min。
8.根据权利要求1所述的速酿方法，其中，步骤9)中，滤上物的粒径≥100目。
9.根据权利要求1所述的速酿方法，其中，步骤10)中，在68～70℃下保温25-35min后进行巴氏杀菌。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的速酿方法得到的高GABA含量黄酒。
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