CN101134934A - 一种富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法 - Google Patents
一种富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种富含γ－氨基丁酸黄酒的生产方法，属于发酵酿造技术领域。本发明是在黄酒生产过程中，在后酵时加入γ－氨基丁酸，添加量为后酵时黄酒质量的0.04％～0.06％，生产出的成品酒中γ－氨基丁酸的含量达到600mg/L，所使用的γ－氨基丁酸为从米胚芽等植物原料中获得，可作为食品配料。本发明所制得的黄酒营养丰富、口感好、进一步增强了保健功能。
Description
技术领域
一种富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法，属于发酵酿造技术领域。
背景技术
γ-氨基丁酸(GABA)是一种广泛分布于动植物体内的非蛋白质氨基酸，它对人体具有多种生理功能。氨基丁酸是哺乳动物中神经系统的主要抑制性递质，介导了40％以上的抑制性神经传导，参与脑循环生理活动，具有抗心律失常功能，具有降血压，抗惊厥，镇痛，改善脑机能，精神安定，促进长期记忆，GABA可作为少年儿童智力的营养补充剂和促进剂。它还具有促进生长激素分泌，肾功能活化，肝功能活化，抗疲劳等生理功能。最新研究表明，除具有上述生理作用外，还有调节激素分泌，改善更年期综合症促进酒精代谢和消臭效果以及高效减肥。
富含GABA食品的开发始于1986年，当时日本农林水产茶叶实验研究首先开发成功了富含GABA的茶，并制成商品销售。1994年，日本学者Takayo等在研究用水浸泡的米胚芽的氨基酸分布时，发现经过发酵处理的米胚芽中的GABA积累量很高，达到200～300mg/100g，两年后富含GABA的米胚芽制品在日本实现了商业化。神经生理及神经医学的研究表明，GABA是一种重要的活性物质，在人脑中，虽然GABA可由脑部的谷氨酸在专一性较强的谷氨酸脱梭酶作用下转化而成，但是年龄的增长和精神压力的加大使GABA的积累异常困难，而通过日常饮食补充可有效改善这种状况，从而促进人体健康。最近，日本科学家利用米胚芽等原料开发制造的富含GABA的功能食品配料， 已经广泛地应用于饮料、果酱、糕点、饼干、调味料等制品中。另外还有报道，应用生物技术制造的高浓度GABA饮料以及利用乳酸菌等制作的富含GABA的食品配料，均可直接作为或者用于抗高血压、增进脑机能及肝功能的功能食品。我国有关GABA食品的研究开发报道极少，有待大力研究开发。
黄酒是我国的民族特产，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，享有“国酒”之美誉。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们饮食的质量更注重向安全、保健、自然和营养的方向发展，黄酒除了满足人们的嗜好外，其保健养生功能也越来越受到重视。根椐黄酒的基本成分和微量元素分析，黄酒还不能满足人体全部营养平衡的要求，因此必须提倡科学正确营养补充观念，将饮酒和健康联系起来，通过改良工艺配料，借助现代手段加入特殊功能的有益因子来强化黄酒的保健功能。将GABA添加到黄酒后酵阶段中，成品酒呈现稳定状态，无沉淀析出，而且大大增强了黄酒的保健养生功能。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，为强化黄酒的保健功能，提出一种富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法，所制得的黄酒营养丰富、口感好、保健功能强。
本发明的技术方案：在黄酒生产过程中，前发酵后，在后酵时加入γ-氨基丁酸，添加量为后酵时黄酒质量的0.04％～0.06％，然后经过压榨、过滤、澄清和煎酒，即为成品富含γ-氨基丁酸黄酒。生产出的成品酒中γ-氨基丁酸的含量达到600mg/L，所使用的γ-氨基丁酸为从米胚芽等植物原料中获得，可作为食品配料。
本发明所述的黄酒生产工艺无特殊说明，均采用现有黄酒生产工艺。
本发明的有益效果：本发明为一种富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法，它的特点有：
1、在后酵时加入γ-氨基丁酸，不仅不会破坏黄酒原有的风味，而且增加了黄酒氨基酸含量；
2、γ-氨基丁酸(GABA)是一种广泛分布于动植物体内的非蛋白质氨基酸，它对人体具有多种生理功能；
3、营养成分稳定，不产生沉淀；
4、无须额外的设备投资，采用原有的黄酒生产工艺，收益高。
具体实施方式
实施例1
采取现有黄酒生产工艺，经浸米、蒸饭、冷却、加曲、拌酒药、前发酵后，加入黄酒质量0.04％的GABA，然后经过压榨、过滤、澄清和煎酒，即为成品。
实施例2
采取现有黄酒生产工艺，经浸米、蒸饭、冷却、加曲、拌酒药、前发酵后，加入黄酒质量0.05％的GABA，然后经过压榨、过滤、澄清和煎酒，即为成品。
实施例3
采取现有黄酒生产工艺，经浸米、蒸饭、冷却、加曲、拌酒药、前发酵后，加入黄酒质量0.06％的GABA，然后经过压榨、过滤、澄清和煎酒，即为成品。
实施例4成品检验理化指标：
氧化钙 ≤1g/L，氨基酸态氮 ≥0.4g/L，
总糖(以葡萄糖计) 15～55g/L，总氨基酸 ≥12mg/mL，
非糖固形物 ≥20g/L，GABA ≥600mg/L，
酒精度(20℃) ≥10％，pH值 3.5～4.5，
总酸(以乳酸计) ≤5.5g/L。
Claims (3)
1.一种富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法，其特征是在黄酒生产过程中，前发酵后，在后酵时加入γ-氨基丁酸，添加量为后酵时黄酒质量的0.04％～0.06％，然后经过压榨、过滤、澄清和煎酒，即为成品富含γ-氨基丁酸黄酒。
2.根据权利要求1所述富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法，其特征在于生产出的成品酒中γ-氨基丁酸的含量达到600mg/L。
3.根据权利要求1所述富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法，其特征在于所使用的γ-氨基丁酸为从米胚芽植物原料中获得，作为食品配料。
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