CN102492591A - 一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法及由其制造的黄酒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，其中在黄酒酿造前发酵阶段采用的发酵用水是矿泉水，在黄酒酿造后发酵阶段中添加还原型谷胱甘肽提取物，提取自黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母，较佳地，还原型谷胱甘肽提取物中还原型谷胱甘肽的含量大于95％(重量)，还原型谷胱甘肽提取物的添加量为黄酒酿造后发酵阶段的发酵液的0.01-0.1％(重量)，添加时间为黄酒酿造后发酵阶段进行一周后。还提供了上述方法制造的富含还原型谷胱甘肽的黄酒。本发明的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法设计巧妙，不仅制得的黄酒口感清爽，富含微量矿物元素和还原型谷胱甘肽，且整个工艺绿色环保，无需增添较多设备，使综合效率得到提高，适于推广应用。

Description

一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法及由其制造的黄酒

技术领域

本发明涉及发酵酿造技术领域，特别涉及发酵综合利用技术领域，具体是指一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法及由其制造的黄酒。

背景技术

黄酒是中华民族的宝贵遗产，其独特的酿造工艺，丰富的营养成分，源远流长的历史，一直受到人们的广泛关注。黄酒被认为是营养最为丰富的酒类，但是其有益成分的研究仍比较匮乏，目前比较确定的是酚类物质、功能性低聚糖、GABA(γ-氨基丁酸)、生物活性肽，这些组分具有抗氧化、增强抵抗力等优点；但是均存在含量不确定，功效仍不明确等缺点。

针对目前黄酒中有害成分较多，而有益成分不明确，功能不突出等特点；结合黄酒的饮用人群大多为中年人，注重养生。因此开发出有害成分低、含保健因子的健康清爽型黄酒是较好思路。但是如果通过添加外源的保健因子，又会带来很多不确定性，如食品添加剂的安全性、是否可能导致风味的变化等问题。

还原型谷胱甘肽(Glutathione，GSH)，由L-半胱氨酸、L-谷氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成，是一种同时具有γ-谷氨酰基和巯基生物活性的抗氧化性三肽，在人体内发挥重要作用。易与重金属盐(铅、汞、砷等)、自由基络合，起到解毒排毒功能；可与体内乙醛脱氢酶协同作用，具有解酒保肝功效；能解除某些药物毒性(如抗肿瘤药、抗结核药、中枢神经药物等中毒)，减缓抗癌药物的不良反应。GSH被称为长寿因子和抗衰老因子，日本等发达国家在20世纪50年代开始将GSH作为生物活性保健物质，目前在市场已有多种富含还原型谷胱甘肽的制品出现。它可由黄酒废弃酵母中提取获得，因此如果能够利用黄酒生产过程中的废弃酵母提取并将其添加到黄酒中，开发了一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，不仅可以获得一种保健功效明确的黄酒，还能促进行业的技术进步。

经过搜索，目前尚未见有富含谷胱甘肽的黄酒的专利公开，相似的专利有富含活性肽和γ-氨基丁酸等保健黄酒生产方法。

中国发明专利ZL200710067827.4(一种富含低聚肽的黄酒及其制备方法，CN 101033444B)公开了一种富含低聚肽黄酒及其制备方法，通过在黄酒主发酵过程中添加蛋白酶或直接添加低聚肽的方法，使得成品酒中低聚肽的含量为0.1-5％。虽然增加低聚肽的含量有助于黄酒的保健功能，但是由于其功效不明确，因此其保健价值也不明确和可靠。

中国发明专利ZL200710131337.6(一种富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法，CN 101134934B)公开了一种富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法，在黄酒后酵阶段添加含有0.04-0.06％黄酒质量的γ-氨基丁酸，最终成品酒中含量为600mg/l。虽然添加一定量的γ-氨基丁酸可能有助于黄酒的保健功效，但是添加量稍显高，使得黄酒中游离氨基酸增加，会增加中老年人痛风等风险，且工艺上未见有创新之处，对于节能环保而言也未有改善。

因此，期望提供一种保健功能明确的黄酒的生产方法，不仅原料价廉易得，且工艺绿色环保，无需增添较多设备且综合效率更高。

发明内容

本发明的目的是克服了上述现有技术中的缺点，提供一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法及由其制造的黄酒，该富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法设计巧妙，不仅制得的黄酒口感清爽，富含微量矿物元素和还原型谷胱甘肽，且整个工艺绿色环保，无需增添较多设备，使综合效率得到提高，适于大规模推广应用。

为了实现上述目的，在本发明的第一方面，提供了一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，包括黄酒酿造前发酵阶段和黄酒酿造后发酵阶段，其特点是，所述黄酒酿造前发酵阶段采用的发酵用水是矿泉水，在所述黄酒酿造后发酵阶段中添加还原型谷胱甘肽提取物，所述还原型谷胱甘肽提取物提取自黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母。

矿泉水可以采用任何符合GB 8537-2008的矿泉水。

较佳地，所述矿泉水含有微量矿物元素，主要为硒、铁和钙等，符合GB 8537-2008，优选硒的含量为5-50μg/L。

较佳地，所述还原型谷胱甘肽提取物中还原型谷胱甘肽的含量大于95％(重量)，所述还原型谷胱甘肽提取物的添加量为黄酒酿造后发酵阶段的发酵液的0.01-0.1％(重量)。

较佳地，所述还原型谷胱甘肽提取物的添加时间为所述黄酒酿造后发酵阶段进行一周后。

较佳地，通过分配层析或乙醇萃取从黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母提取所述还原型谷胱甘肽提取物。

较佳地，所述还原型谷胱甘肽提取物通过热水抽提黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母获得，所述热水的温度为70-100℃。

更佳地，通过热水抽提黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母的具体步骤为：热水抽提-减压浓缩-盐沉淀-乙醇萃取-减压浓缩并干燥，或者热水抽提-减压浓缩-盐沉淀-分配层析-减压浓缩并干燥。

较佳地，所述黄酒中的还原型谷胱甘肽的含量大于等于1mg/l。

更佳地，所述黄酒中的还原型谷胱甘肽的含量在1-10mg/l之间。

在本发明的第二方面，提供了一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒，其特点是，采用上述的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法进行制造。

在本发明中，所有过程涉及的原料及方法均为食品级原料和依照相关标准生产，所得还原型谷胱甘肽提取物符合食品配料相关标准。

本发明的有益效果具体如下：

1、本发明的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，包括黄酒酿造前发酵阶段和黄酒酿造后发酵阶段，黄酒酿造前发酵阶段采用的发酵用水是矿泉水，在黄酒酿造后发酵阶段中添加谷胱甘肽提取物，还原型谷胱甘肽提取物中还原型谷胱甘肽的含量大于95％(重量)，还原型谷胱甘肽提取物提取自黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母，设计巧妙，不仅制得的黄酒口感清爽，富含微量矿物元素和还原型谷胱甘肽，且整个工艺绿色环保，无需增添较多设备，使综合效率得到提高，适于大规模推广应用。

2、本发明中制得的成品酒不仅富含还原型谷胱甘肽这一功能明确的保健成分，且利用了富含微量矿物元素的矿泉水，使黄酒色泽明亮，口感更加清爽，适于大规模推广应用。

具体实施方式

为了能够更清楚地理解本发明的技术内容，特举以下实施例详细说明，，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围。除非特别说明，涉及的百分含量均为重量百分含量。

实施例1

从黄酒废酒糟中分离获得黄酒废弃酵母，添加5％酵母浸膏肉汤(YE)培养基，液态发酵72h，通过热水抽提-减压浓缩-盐沉淀-乙醇萃取-减压浓缩-得橙黄色流动性较好的样液-浓缩干燥制得还原型谷胱甘肽提取物，其中热水温度70℃、减压压力5KPa、NaCl沉淀、干燥温度为75℃；经HPLC(高压液相色谱)检测所得还原型谷胱甘肽提取物中还原型谷胱甘肽含量＞95％，杂质中主要为糖和蛋白质。

实施例2

从黄酒废酒糟中分离获得黄酒废弃酵母，不经液态后发酵，直接通过热水抽提-减压浓缩-盐沉淀-分配层析-减压浓缩-得橙黄色流动性较好的样液-浓缩干燥制得还原型谷胱甘肽提取物，其中分配层析所用为大孔吸附型树脂(天津波鸿，D3520、D4006、D4020)，其中热水温度100℃、减压压力0.5KPa、NaCl沉淀、干燥温度为60℃；经HPLC(高压液相色谱)检测所得还原型谷胱甘肽提取物中还原型谷胱甘肽含量＞95％，杂质中主要为糖和蛋白质。

实施例3

500g大米，加曲(南通白蒲黄酒有限公司，后同)5％，水为富含硒的矿泉水(南通白蒲黄酒有限公司提供，后同)，硒含量10-50μg/L，前发酵14天后，转入后发酵阶段，接酒药(南通白蒲黄酒有限公司，后同)1％，发酵7天后，分成两份，分别加入实施例1和实施例2制备的0.01％的还原型谷胱甘肽提取物，再发酵经过煎酒，陈酿获得成品酒，经HPLC检测还原型谷胱甘肽含量1.2mg/l，硒含量为5μg/L，口感清爽。

实施例4

500g大米，加曲6％，水为富含硒的矿泉水，硒含量10-50μg/L，前发酵14天后，转入后发酵阶段，接酒药2％，发酵7天后，分成两份，分别加入实施例1和实施例2制备的0.05％的还原型谷胱甘肽提取物，再发酵7天，经过煎酒，陈酿获得成品酒，经HPLC检测还原型谷胱甘肽含量5.2mg/l，硒含量为19μg/L，口感清爽。

实施例5

500g大米，加曲，后同)8％，水为富含硒的矿泉水，硒含量10-50μg/L，前发酵12天后，转入后发酵阶段，接酒药4％，发酵7天后，分成两份，分别加入实施例1和实施例2制备的0.1％的还原型谷胱甘肽提取物，再发酵4天，经过煎酒，陈酿获得成品酒，经HPLC检测还原型谷胱甘肽含量9.8mg/l，硒含量为45μg/L，口感清爽。

实施例6

经过系统研发，所获得成品酒的技术指标应符合如下条件：

因此，本发明提供了一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，其主要是在黄酒酿造的发酵阶段，尤其是后发酵阶段，添加提取自黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母的还原型谷胱甘肽提取物，使得最终黄酒中还原型谷胱甘肽含量大于等于1mg/l(优选含量为1-10mg/l)，并且黄酒酿造的发酵阶段采用的发酵用水为矿泉水，总所周知，矿泉水富含对人体有益的微量矿物元素，例如硒、铁和钙等，从而不仅制得的黄酒口感清爽，富含微量矿物元素和谷胱甘肽，且整个工艺绿色环保，无需增添较多设备，使综合效率得到提高，适于推广应用。

在此说明书中，本发明已参照其特定的实施例作了描述。但是，很显然仍可以作出各种修改和变换而不背离本发明的精神和范围。因此，说明书应被认为是说明性的而非限制性的。

Claims (10)

1.一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，包括黄酒酿造前发酵阶段和黄酒酿造后发酵阶段，其特征在于，所述黄酒酿造前发酵阶段采用的发酵用水是矿泉水，在所述黄酒酿造后发酵阶段中添加还原型谷胱甘肽提取物，所述还原型谷胱甘肽提取物提取自黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母。

2.根据权利要求1所述的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，其特征在于，所述矿泉水含有微量矿物元素，所述微量矿物元素的含量符合国家标准GB8537-2008.

3.根据权利要求1所述的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，其特征在于，所述还原型谷胱甘肽提取物中还原型谷胱甘肽的含量大于95％(重量)，所述还原型谷胱甘肽提取物的添加量为黄酒酿造后发酵阶段的发酵液的0.01-0.1％(重量)。

4.根据权利要求1所述的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，其特征在于，所述还原型谷胱甘肽提取物的添加时间为所述黄酒酿造后发酵阶段进行一周后。

5.根据权利要求1所述的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，其特征在于，通过分配层析或乙醇萃取从黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母提取所述还原型谷胱甘肽提取物。

6.根据权利要求1所述的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，其特征在于，所述还原型谷胱甘肽提取物通过热水抽提黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母获得，所述热水的温度为70-100℃。

7.根据权利要求6所述的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，其特征在于，通过热水抽提黄酒废弃酵母或再发酵的黄酒废弃酵母的具体步骤为：热水抽提-减压浓缩-盐沉淀-乙醇萃取-减压浓缩并干燥，或者热水抽提-减压浓缩-盐沉淀-分配层析-减压浓缩并干燥。

8.根据权利要求1所述的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，其特征在于，所述黄酒中的还原型谷胱甘肽的含量大于等于1mg/l。

9.根据权利要求8所述的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法，其特征在于，所述黄酒中的还原型谷胱甘肽的含量在1-10mg/l之间。

10.一种富含还原型谷胱甘肽的黄酒，其特征在于，采用根据权利要求1-9任一所述的富含还原型谷胱甘肽的黄酒的生产方法进行制造。