CN107227220A - 制备含有s-乙酰基谷胱甘肽的发酵酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制备含有S‑乙酰基谷胱甘肽的发酵酒的方法，其特征在于包括以下依次进行的步骤：1)提供发酵酒；2)将发酵酒于40℃至70℃下加热0.5小时至3小时；3)加入S‑乙酰基谷胱甘肽。本发明的制备方法使得S‑乙酰基谷胱甘肽在发酵酒中的稳定性大大提高，延长了发酵酒中S‑乙酰基谷胱甘肽的保存期，从而确保了含有S‑乙酰基谷胱甘肽发酵酒的保健功能。

Description

制备含有S-乙酰基谷胱甘肽的发酵酒的方法

技术领域

本发明属于生物化工领域，具体而言，本发明涉及一种制备含有S-乙酰基谷胱甘肽的发酵酒的方法。

背景技术

发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是葡萄酒还是烈酒，都是利用发酵方法，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母菌或其它微生物将原料中的糖分转化为乙醇。发酵酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒，米酒的代表为我国的黄酒和日本的清酒，一般该类酒的酒精含量不超过百分之十九。

发酵酒具有多方面的营养保健功能。以黄酒为列，黄酒含有多酚、类黑精和谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基、预防心血管病、抗癌和抗衰老等生理功能。黄酒中已检出的无机盐达18种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌等。黄酒中的维生素B、E的含量也

很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收，肽具有营养功能、调节功能和其他生物学功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21种之多，且含8种人体必需氨基酸，每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg。黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖的含量达6g。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力，促进人体健康。

谷胱甘肽(Glutathione，GSH)是一种由L-谷氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸脱水缩合而成的具有重要生理功能的三肽化合物，广泛存在于各种生物细胞中。谷胱甘肽有两种形式，即还原型(GSH)和氧化型(GSSG)。谷胱甘肽的分子量为307.33，熔点为189℃至193℃，晶体呈无色透明长柱状，等电点为2.83。它易溶于水，可溶于稀醇、液氨，不溶于醇、醚和丙酮。谷胱甘肽是生物体内最强的抗氧化剂，可清除体内自由基，具有抗氧化、抗衰老、解毒和增强免疫力等生理功能，被称为“抗衰老因子和长寿因子”。谷胱甘肽还具有抑制酒精性肝损伤、保护肝细胞膜和促进肝脏酶活性等作用。

S-乙酰基谷胱甘肽(S-Acetyl glutathione，SAG)是GSH的乙酰化产物，乙酰化巯基(-SH)后可保护谷胱甘肽分子，使其在人体消化道内免被氧化和降解。S-乙酰基谷胱甘肽是一种类似脂质的分子，它可被消化道中的乳糜微粒完整吸收。当S-乙酰基谷胱甘肽进入血液后，乙酰基可保护GSH免被血液中多肽酶降解。研究表明，S-乙酰基谷胱甘肽比谷胱甘肽更易通过细胞膜。当S-乙酰基谷胱甘肽进入细胞后，乙酰基经降解被除去，谷胱甘肽重新变回游离形式而在细胞内发挥作用。

发酵酒中一般不含谷胱甘肽，有的酒如黄酒本身虽然含有谷胱甘肽，但其含量很低，且谷胱甘肽在人体消化道内易被氧化和降解，故其发挥的功效有限。以S-乙酰基谷胱甘肽代替谷胱甘肽加入到发酵酒中，既可避免谷胱甘肽的降解，又可更好地发挥谷胱甘肽的功效，并大大增强发酵酒的综合营养和药用价值。

然而，发酵酒的特定生产工艺导致其中含有一定种类的生物酶，有的酶可生物转化S-乙酰基谷胱甘肽，从而影响其稳定性。因此，有必要寻找合适的方法来提高S-乙酰基谷胱甘肽在发酵酒中的稳定性，从而延长发酵酒中S-乙酰基谷胱甘肽的保存期，并确保发酵酒的综合功效。

发明内容

为解决上述现有技术中所存在的问题，本发明提供了制备含有S-乙酰基谷胱甘肽的发酵酒的方法。

具体而言，本发明的第一方面提供了一种制备含有S-乙酰基谷胱甘肽的发酵酒的方法，包括以下依次进行的步骤：

1)提供发酵酒；

2)将发酵酒于40℃至70℃下加热0.5小时至3小时；

3)加入S-乙酰基谷胱甘肽。

根据本发明的第二方面，在本发明的第一方面所述的方法中，在步骤3)中，所述S-乙酰基谷胱甘肽在所述发酵酒中的浓度为0.1重量％至0.5重量％。

根据本发明的第三方面，在本发明的第一方面所述的方法中，所述发酵酒为黄酒、啤酒、清酒或红酒。

根据本发明的第四方面，在本发明的第一方面所述的方法中，所述发酵酒的酒精度为1度至19度。

根据本发明的第五方面，在本发明的第一方面所述的方法中，在步骤2)中，所述加热在50℃下进行。

根据本发明的第六方面，在本发明的第一方面所述的方法中，在步骤2)中，所述加热进行1小时。

根据本发明的第七方面，在本发明的第一方面所述的方法中，在步骤3)中，所述S-乙酰基谷胱甘肽在所述发酵酒中的浓度为0.2重量％。

本发明与现有技术相比具有以下优点和积极效果：

(1)本发明的制备方法使得S-乙酰基谷胱甘肽在发酵酒中的稳定性大大提高，延长了发酵酒中S-乙酰基谷胱甘肽的保存期，从而确保了含有S-乙酰基谷胱甘肽发酵酒的保健功能。

(2)通过本发明的方法制备的发酵酒的色度无明显变化，口味仍保持发酵酒原有的风味。

(3)通过本发明的方法制备的发酵酒的营养物质几乎无流失。

(4)本发明的方法简单易行，适于工业应用。

具体实施方式

以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。

本发明的目的在于提供一种制备含有S-乙酰基谷胱甘肽的发酵酒的方法。该方法通过巧妙的物理加热的方式使得S-乙酰基谷胱甘肽在发酵酒中的稳定性大大提高，从而进一步强化了传统酿造发酵酒(例如黄酒)的保健功能，使所制得的发酵酒具有辅助抑制酒精性肝损伤、药物性肾损伤、减轻有毒成分对人体的伤害以及抗氧化和增强免疫力等作用。此外，处理后的发酵酒的色度无明显变化，口味仍保持发酵酒原有的风味、营养物质几乎无流失。

具体而言，本发明提供了一种制备含有S-乙酰基谷胱甘肽的发酵酒的方法，其特征在于包括以下依次进行的步骤：

1)提供发酵酒；

2)将发酵酒于40℃至70℃下加热0.5小时至3小时；

3)加入S-乙酰基谷胱甘肽。

在本发明方法的步骤1)中，术语“发酵酒”在本领域中具有公知的含义，是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而制得的低度酒，其可通过本领域任何已知的方法制得。所述发酵酒可以为黄酒、清酒或红酒。所述发酵酒的酒精度可以为1度至19度。所述发酵酒是市售可得的。

本发明所用术语“酒精度”是指发酵酒中所含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的。例如15度的发酵酒表示在100毫升的酒中，含有乙醇15毫升(20℃)。

本发明的发明人通过研究和摸索发现，在将用已知方法制得的发酵酒在低于40℃的温度下进行加热的情况中，与未加热相比，加入的SAG在发酵酒中的稳定性并没有明显改善；而在高于70℃下加热的情况中，发酵酒的色度和醇香风味会受到一定程度的影响。

优选地，在所述步骤2)中，所述加热优选在45℃至65℃下进行，最优选在50℃下进行。

优选地，在所述步骤2)中，所述加热优选进行0.5～1.5小时，最优选进行1小时。

在一个具体的实施方案中，在所述步骤2)中，将发酵酒于50℃下加热1小时。

优选地，在所述步骤3)中，S-乙酰基谷胱甘肽在所述发酵酒中的浓度为0.1重量％至0.5重量％。

从SAG的浓度对保健效果的影响以及SAG在发酵酒中的溶解性的观点出发，本发明的发明人发现，当SAG含量低于0.1重量％时，SAG的保健增强效果不明显；当SAG含量高于0.5重量％时，SAG在发酵酒中的溶解性较差。本发明的发明人发现，当S-乙酰基谷胱甘肽在所述发酵酒中的浓度为0.2重量％时，其所达到的综合效果最好。

评价SAG在本发明制备的含有SAG的发酵酒中的稳定性可以通过以下方法进行：在按照本发明的方法制备含有SAG的发酵酒之后，每隔一段时间从该发酵酒中取样，利用HPLC检测其中的SAG含量，可以连续监测数月。在取样时，优选将制得的发酵酒搅拌均匀，然后从发酵酒的不同位置取样，优选分别从发酵酒的底部、中部和液面处取样。该评价方法可以连续进行1-12个月，例如6个月；每次检测的时间间隔可以为0.5-3个月，优选1个月。

以下通过实施例的方式进一步解释或说明本发明内容，但这些实施例不应被理解为对本发明保护范围的限制。

例子

实施例1

取酒精度为10度的黄酒(广东三友酿酒股份有限公司，龙乡贡)1L，于50℃下加热约1小时。搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(购自美国Waters公司，型号为AcquityUPLC System)，按照以下参数每隔1个月对S-乙酰基谷胱甘肽的含量进行测定：色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃，连续观察测定6个月。6个月的测定结果以每隔1个月测定的S-乙酰基谷胱甘肽的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别为：96.7％、95.3％、94.6％、94.1％、93.9％、93.5％。由上述结果可知，10度的黄酒预先经过50℃的加热处理1小时，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量仍维持在93％以上。

实施例2

取酒精度为19度的黄酒(广东黄龙实业发展有限公司，三谷围)1L，于50℃下加热约1小时。搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(购自美国Waters公司，型号为AcquityUPLC System)，按照以下参数每隔1个月对S-乙酰基谷胱甘肽的含量进行测定：色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃，连续观察测定6个月。6个月的测定结果以每隔1个月测定的S-乙酰基谷胱甘肽的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别为：99.3％、98.7％、97.8％、97.2％、96.9％、96.2％。上述结果表明，19度的黄酒预先经过50℃的加热处理1小时，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量仍维持在96％以上。

实施例3

取酒精度为10度的黄酒(广东三友酿酒股份有限公司，龙乡贡)1L，于60℃加热约1小时。搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(购自美国Waters公司，型号为Acquity UPLCSystem)，按照以下参数每隔1个月对S-乙酰基谷胱甘肽的含量进行测定：色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃，连续观察测定6个月。6个月的测定结果以每隔1个月测定的S-乙酰基谷胱甘肽的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别为：97.8％、97.1％、96.5％、95.9％、95.3％、94.9％。上述结果表明，10度的黄酒预先经过60℃的加热处理1小时，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量仍维持在94％以上。

实施例4

取酒精度为10度的黄酒(广东三友酿酒股份有限公司，龙乡贡)1L，于60℃加热约2小时。搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(购自美国Waters公司，型号为Acquity UPLCSystem)，按照以下参数每隔1个月对S-乙酰基谷胱甘肽的含量进行测定：色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃，连续观察测定6个月。6个月的测定结果以每隔1个月测定的S-乙酰基谷胱甘肽的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别为：98.5％、97.6％、97.1％、96.8％、96.1％、95.7％。上述结果表明，10度的黄酒预先经过60℃的加热处理2小时，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量仍维持在95％以上。

实施例5

取酒精度为19度的黄酒(广东黄龙实业发展有限公司，三谷围)1L，于60℃加热约1小时。搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(购自美国Waters公司，型号为Acquity UPLCSystem)，按照以下参数每隔1个月对S-乙酰基谷胱甘肽的含量进行测定：色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃，连续观察测定6个月。6个月的测定结果以每隔1个月测定的S-乙酰基谷胱甘肽的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别为：99.5％、99.1％、98.5％、97.8％、97.2％、96.9％。上述结果表明，19度的黄酒预先经过60℃的加热处理1小时，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量仍维持在96％以上。

实施例6

取酒精度为19度的黄酒(广东黄龙实业发展有限公司，三谷围)1L，于60℃加热约2小时。搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(高效液相色谱购自美国Waters公司，型号为Acquity UPLC System)测定S-乙酰基谷胱甘肽的含量(测定参数为色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃)，连续观察测定六个月，测定的SAG含量以每隔1个月测定的SAG的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别是：99.8％、99.5％、98.9％、98.2％、97.8％、97.3％。上述结果表明，19度的黄酒预先经过60℃的加热处理2小时，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量仍维持在97％以上。

比较例1

取酒精度为10度的黄酒(广东三友酿酒股份有限公司，龙乡贡)1L，搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(高效液相色谱购自美国Waters公司，型号为Acquity UPLCSystem)测定S-乙酰基谷胱甘肽的含量(测定参数为色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃)，连续观察测定六个月，测定的SAG含量以每隔1个月测定的SAG的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别是：67.2％、58.7％、52.3％、49.6％、47.4％、46.3％。上述结果表明，10度的黄酒未经预先加热处理，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量逐渐降低至50％以下。

比较例2

取酒精度为19度的黄酒(广东黄龙实业发展有限公司，三谷围)1L，搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(高效液相色谱购自美国Waters公司，型号为Acquity UPLCSystem)测定S-乙酰基谷胱甘肽的含量(测定参数为色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃)，连续观察测定六个月，测定的SAG含量以每隔1个月测定的SAG的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别是：77.5％、71.6％、66.4％、62.7％、59.3％、57.4％。上述结果表明，19度的黄酒未经预先加热处理，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量逐渐降低至60％以下。

比较例3

取酒精度为19度的黄酒(广东黄龙实业发展有限公司，三谷围)1L，于80℃加热约1小时。搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(高效液相色谱购自美国Waters公司，型号为Acquity UPLC System)测定S-乙酰基谷胱甘肽的含量(测定参数为色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃)，连续观察测定六个月，测定的SAG含量以每隔1个月测定的SAG的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别是：99.8％、99.4％、99.1％、98.6％、98.0％、97.6％。上述结果表明，19度的黄酒预先经过80℃的加热处理1小时，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量维持在96％以上，但黄酒的色度有所加深，黄酒特有的醇香风味有所减弱。

比较例4

取酒精度为19度的黄酒(广东黄龙实业发展有限公司，三谷围)1L，于60℃加热约1小时。搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.6％，S-乙酰基谷胱甘肽的溶解速度明显比重量浓度为0.5％时要慢。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(高效液相色谱购自美国Waters公司，型号为Acquity UPLC System)测定S-乙酰基谷胱甘肽的含量(测定参数为色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃)，连续观察测定六个月，测定的SAG含量以每隔1个月测定的SAG的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别是：97.5％、94.6％、92.8％、91.3％、90.1％、88.9％。上述结果表明，19度的黄酒预先经过60℃的加热处理1小时，放置6个月后，因S-乙酰基谷胱甘肽在黄酒中溶解度的限制，有少量以固体形式析出，S-乙酰基谷胱甘肽的最终含量在90％以下。

比较例5

取酒精度为10度的黄酒(广东三友酿酒股份有限公司，龙乡贡)1L，于35℃下加热约1小时。搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(高效液相色谱购自美国Waters公司，型号为Acquity UPLC System)测定S-乙酰基谷胱甘肽的含量(测定参数为色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温：40℃)，连续观察测定六个月，测定的SAG含量以每隔1个月测定的SAG的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别是：77.6％、73.8％、69.4％、63.3％、58.4％、55.7％。结果表明，10度的黄酒预先经过35℃加热处理1小时，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量逐渐降低至60％以下。

比较例6

取酒精度为10度的黄酒(广东三友酿酒股份有限公司，龙乡贡)1L，于50℃下加热约20分钟。搅拌下加入S-乙酰基谷胱甘肽固体粉末(得自基因港(香港)生物科技有限公司)，使其重量浓度为0.2％。密封放置，每隔一个月，将黄酒搅拌均匀，分别从黄酒的底部、中部和液面取样，用高效液相色谱(高效液相色谱购自美国Waters公司，型号为Acquity UPLC System)测定S-乙酰基谷胱甘肽的含量(测定参数为色谱柱BEH C18，柱规格50x2.1mm，柱流量0.2mL/分钟，柱温40℃)，连续观察测定六个月，测定的SAG含量以每隔1个月测定的SAG的含量为上个月测定的含量的百分比表示分别是：94.9％、94.1％、93.5％、92.7％、91.5％、90.6％。上述结果表明，10度的黄酒预先经过50℃加热处理20分钟，放置6个月后，S-乙酰基谷胱甘肽的含量逐渐降低至90％左右。

评价例：热处理前后黄酒的感官评价

对实施例4和实施例6中的热处理前后的黄酒的感官性能进行评价。感官评价的实验方法为鼻闻、口尝和眼观相结合；共有10位受过专业训练的人员参与了评价。评价结果示于下表1中。

表1 热处理前后黄酒感官评定

由表1可知，利用本发明的方法制备的含有SAG的黄酒在热处理前后，感官性能指标没有发生变化，仍然保持黄酒原有的色度和风味。

应当理解的是，在这里公开的实施例仅仅是在所有方面的示例并且不应该理解为仅限于此。本发明的范围并不受上述描述的限制而是受权利要求的限制并且旨在包括权利要求及其等同物的含义和范围之内的所有变形。

Claims (7)

1.一种制备含有S-乙酰基谷胱甘肽的发酵酒的方法，其特征在于包括以下依次进行的步骤：

1)提供发酵酒；

2)将发酵酒于40℃至70℃下加热0.5小时至3小时；

3)加入S-乙酰基谷胱甘肽。

2.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤3)中，所述S-乙酰基谷胱甘肽在所述发酵酒中的浓度为0.1重量％至0.5重量％。

3.根据权利要求1所述的方法，其中所述发酵酒为黄酒、啤酒、清酒或红酒。

4.根据权利要求1所述的方法，其中所述发酵酒的酒精度为1度至19度。

5.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤2)中，所述加热在50℃下进行。

6.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤2)中，所述加热进行1小时。

7.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤3)中，所述S-乙酰基谷胱甘肽在所述发酵酒中的浓度为0.2重量％。