CN105062859A

CN105062859A - 一种蜂蜜醋的制备方法

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Publication number: CN105062859A
Application number: CN201510542853.2A
Authority: CN
Inventors: 刘功良; 白卫东; 赵文红; 李南薇; 高苏娟; 赵翾; 朱宝生
Original assignee: Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Current assignee: Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Priority date: 2015-08-31
Filing date: 2015-08-31
Publication date: 2015-11-18
Anticipated expiration: 2035-08-31
Also published as: CN105062859B

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种蜂蜜醋的制备方法。所述的方法包含如下步骤：S1.将蜂蜜加水稀释成蜂蜜液，接着将蜂蜜液进行杀菌；S2.在经过杀菌后的蜂蜜液中添加花粉上清液、醋酸菌培养液、酵母菌培养液以及食用酒精，同时进行酒精发酵及醋酸发酵；S3.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。所述的方法将酵母菌、醋酸菌在同一条件下进行一步法发酵，使酒精发酵和醋酸发酵混合进行，不分阶段，缩短发酵周期，节能省工，简化工艺设备，同时降低中间产物浓度过大对生化反应产生的不良影响。

Description

一种蜂蜜醋的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种蜂蜜醋的制备方法。

背景技术

近些年来，随着人们生活水平的提高，消费观念的改变，对健康食品的需求以及我国食品工业和养蜂业的发展，发酵型蜂蜜醋作为一种绿色健康的新型保健食品，逐渐的被关注和研究，并取得了一些进展。此外，蜂蜜酒和蜂蜜醋在国外也比较盛行。据美国蜂蜜酒联合会提供的数据表示，全球有40多家企业生产蜂蜜酒，主要集中在美国，英国，意大利等西方国家。

蜂蜜醋主要是以蜂蜜或蜂蜜酒为原料，通过微生物发酵酿制而成的，是现代生活不可缺少的保健食品。传统蜂蜜醋是采用分步发酵法酿造的，利用酵母菌进行酒精发酵产生酒精，再用醋酸菌进行醋酸发酵产生醋酸。即利用酵母菌及醋酸菌2种微生物依次进行酒精发酵和醋酸发酵2个独立的发酵过程。但是这2个生化过程需要各自不同的最佳的发酵工艺条件，故导致传统酿醋方法具有周期长，工艺复杂，发酵过程不易控制，中间产物浓度过高等能对生化反应产生不良影响等缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，为了克服现有技术中蜂蜜醋发酵周期长、工艺复杂等缺点，提供一种蜂蜜醋的制备方法。

本发明所要解决的上述技术问题，通过以下技术方案予以实现：

一种蜂蜜醋的制备方法，包含如下步骤：

S1.将蜂蜜加水稀释成蜂蜜液，接着将蜂蜜液进行杀菌；

S2.在经过杀菌后的蜂蜜液中添加花粉上清液、醋酸菌培养液、酵母菌培养液以及食用酒精，同时进行酒精发酵及醋酸发酵；

S3.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。

本发明为将酵母菌与醋酸菌在同一条件下进行一步法发酵使酒精发酵和醋酸发酵混合进行，发酵的最终目的是为了得到醋味纯正、醋酸含量高的蜂蜜醋。因此该方法必须重点控制食用酒精、花粉上清液添加量、醋酸菌接种量、蜂蜜液中的糖浓度等参数，如果发酵过程中各参数控制不好，容易造成醋酸含量低、酒精以及酯类成分含量过高，导致发酵失败。基于此，发明人经过大量的实验得到了如下发酵过程中的最佳参数。

优选地，所述蜂蜜液中糖的含量为：每100mL的蜂蜜液中含糖25~35g。

最优选地，所述的蜂蜜液中糖的含量为：每100mL的蜂蜜液中含糖30~35g。

优选地，所述的花粉上清液的添加量为蜂蜜液体积的2~3%。

最优选地，所述的花粉上清液的添加量为蜂蜜液体积的2.5~3%。

优选地，所述的花粉上清液为荷花粉上清液；所述荷花粉上清液的制备方法为：将荷花粉研碎后置于-15~-20℃的冰箱中存放18~24h，取出后迅速加入70~90℃的热水，充分搅拌后，迅速冷却至40~60℃，并在40~60℃水浴加热3~5h，然后冷却至室温，置于超声波粉碎机处理50~15min，再进行离心，取上清液即得荷花粉上清液。

最优选地，所述荷花粉上清液的制备方法为：将荷花粉研碎后置于-18℃的冰箱中存放18~24h，取出后迅速加入80℃的热水，充分搅拌后，迅速冷却至45℃，并在40~60℃水浴加热3~5h，然后冷却至室温，置于超声波粉碎机处理10min，再进行离心，取上清液即得荷花粉上清液。

优选地，所述的醋酸菌培养液的制备方法为：将1~3环醋酸菌菌种接入到醋酸菌斜面培养基中，于29-30℃下振荡培养36~60h，进行一级扩大培养；再将一级扩大培养得到的菌种按体积比为8~12%的接种量接种到醋酸菌活化培养基中，29~30℃下振荡培养36~60h，得醋酸菌培养液；所述的醋酸菌斜面培养基的pH值为4.5~5.5，含有葡萄糖、酵母膏、琼脂、碳酸钙以及质量分数为1~4%的乙醇；所述的醋酸菌活化培养基的pH值为4.5~5.5，含有葡萄糖、酵母膏以及质量分数为3~6%的乙醇。

最优选地，所述的醋酸菌培养液的制备方法为：将1~2环醋酸菌菌种接入到醋酸菌斜面培养基中，于29~30℃下振荡培养48h，进行一级扩大培养；再将一级扩大培养得到的菌种按体积比为10%的接种量接种到醋酸菌活化培养基中，29-30℃下振荡培养48h，得醋酸菌培养液；所述的醋酸菌斜面培养基的pH值为5.0，含有如下重量百分比的组分：葡萄糖1%、酵母膏1%、琼脂2%、碳酸钙2%、无水乙醇1~3%；所述的醋酸菌活化培养基的pH值为5.0，含有葡萄糖1%、酵母膏1%以及质量分数为4~6%的乙醇。

优选地，所述的醋酸菌培养液的接种量为蜂蜜液体积的6~9%。

最优选地，所述的醋酸菌培养液的接种量为蜂蜜液体积的8%。

优选地，所述的酵母菌培养液的制备方法为：取干酵母，按料液比为1g：15~25mL的比例投放于含质量百分比为1~3%的蔗糖水溶液中，并于35～40℃水浴条件下活化20~40min；所述干酵母的接种质量为蜂蜜液体积的0.2~0.4%。

最优选地，所述的酵母菌培养液的制备方法为：取干酵母，按料液比为1g：20mL的比例投放于含质量百分比为2%的蔗糖水溶液中，并于35～40℃水浴条件下活化30min；所述干酵母的接种质量为蜂蜜液体积的0.3%。

优选地，所述的蜂蜜为荔枝蜜；所述的醋酸菌培养液为沪酿1.01醋酸菌培养液；所述的酵母菌培养液为葡萄酒高活性干酵母BV818培养液。

优选地，所述的食用酒精的添加量为蜂蜜液体积的2~4%。

最优选地，所述的食用酒精的添加量为蜂蜜液体积的3%。

优选地，所述的进行酒精发酵及醋酸发酵是在pH值为3.5~4.5，温度为25~30℃的条件下发酵12~15天。

最优选地，所述的进行酒精发酵及醋酸发酵是在pH值为4.0，温度为29.5℃的条件下发酵14天。

有益效果：（1）本发明方法将酵母菌醋酸菌在同一条件下进行一步法发酵使酒精发酵和醋酸发酵混合进行，不分阶段，缩短发酵周期，节能省工，简化工艺设备，降低中间产物浓度过大等对生化反应产生的不良影响；（2）本发明混合发酵中有多种微生物分泌的酶系参与，可以有效地改善传统发酵调味品的风味；（3）由本发明方法得到的蜂蜜醋总酸可以达到11g/L以上，总酯为2.87g/L左右，酒精度为2%（v/v）左右，还原糖达17g/100mL以上；以该工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正，芳香清甜，风味柔和。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。

实施例1

S1.将荔枝蜜加水稀释成荔枝蜜液，使荔枝蜜液中糖度为31%（g/100mL），接着将蜂蜜液进行巴氏杀菌；

S2.在经过杀菌后的蜂蜜液中添加2.4%（v/v）的荷花粉上清液、8%（v/v）的醋酸菌培养液、酵母菌培养液（其中干酵母接种量为0.3%（w/v））以及3%（v/v）的食用酒精，在pH值为4.0，温度为29.5℃的条件下同时进行酒精发酵及醋酸发酵14天；

S3.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。

所述荷花粉上清液的制备方法为：将荷花粉研碎后置于-18℃的冰箱中存放18~24h，取出后迅速加入80℃的热水，充分搅拌后，迅速冷却至45℃，并在40~60℃水浴加热3~5h，然后冷却至室温，置于超声波粉碎机处理10min，再进行离心，取上清液即得荷花粉上清液。

所述的醋酸菌培养液的制备方法为：将1~2环沪酿1.01醋酸菌菌种接入到醋酸菌斜面培养基中，于29~30℃下振荡培养48h，进行一级扩大培养；再将一级扩大培养得到的菌种按体积比为10%的接种量接种到醋酸菌活化培养基中，29-30℃下振荡培养48h，得醋酸菌培养液；所述的醋酸菌斜面培养基的pH值为5.0，含有如下重量百分比的组分：葡萄糖1%、酵母膏1%、琼脂2%、碳酸钙2%、无水乙醇2%；所述的醋酸菌活化培养基的pH值为5.0，含有葡萄糖1%、酵母膏1%以及质量分数为4%的乙醇。

所述的酵母菌培养液的制备方法为：取葡萄酒高活性干酵母BV818，按料液比为1g：20mL的比例投放于含质量百分比为2%的蔗糖水溶液中，并于35～40℃水浴条件下活化30min；所述干酵母的接种质量为荔枝蜜液体积的0.3%。

以该工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正，芳香清甜，风味柔和。总酸达到11.8g/L，总酯为2.87g/L，酒精度为2%（v/v），还原糖为17.21g/100mL。

实施例2

S1.将荔枝蜜加水稀释成荔枝蜜液，使荔枝蜜液中糖度为25%（g/100mL），接着将蜂蜜液进行巴氏杀菌；

S2.在经过杀菌后的蜂蜜液中添加2%（v/v）的荷花粉上清液、6%（v/v）的醋酸菌培养液、酵母菌培养液（其中干酵母接种量为0.2%（w/v））以及2%（v/v）的食用酒精，在pH值为3.5，温度为25℃的条件下同时进行酒精发酵及醋酸发酵15天；

S3.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。

所述荷花粉上清液、醋酸菌培养液、酵母菌培养液的制备方法参照实施例1。

以该工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正，芳香清甜，风味柔和。总酸达到11.3g/L，总酯为2.95g/L，酒精度为3%（v/v），还原糖为17.11g/100mL。

实施例3

S1.将荔枝蜜加水稀释成荔枝蜜液，使荔枝蜜液中糖度为35%（g/100mL），接着将蜂蜜液进行巴氏杀菌；

S2.在经过杀菌后的蜂蜜液中添加3%（v/v）的荷花粉上清液、9%（v/v）的醋酸菌培养液、酵母菌培养液（其中干酵母接种量为0.4%（w/v））以及4%（v/v）的食用酒精，在pH值为4.5，温度为30℃的条件下同时进行酒精发酵及醋酸发酵12天；

S3.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。

以该工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正，芳香清甜，风味柔和。总酸达到11.6g/L，

总酯为3.14g/L，酒精度为3.6%（v/v），还原糖为17.44g/100mL。

本发明及实施例中的pH的测定方法为：pH计法；酒精度的测定方法为：酒精计法，参照GB/T15038-2006执行；总酸测定方法为：酸碱中和法，参照GB/T5009.41-2003执行；总糖测定方法为：菲林法，参照GB/T15038-2006执行；总酯测定方法为：电位滴定法，参照GB/T15038-2006执行。

Claims

1.一种蜂蜜醋的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

S1.将蜂蜜加水稀释成蜂蜜液，接着将蜂蜜液进行杀菌；

S3.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蜂蜜液中糖的含量为：每100mL的蜂蜜液中含糖25~35g。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的花粉上清液的添加量为蜂蜜液体积的2~3%。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的花粉上清液为荷花粉上清液；所述荷花粉上清液的制备方法为：将荷花粉研碎后置于-15~-20℃的冰箱中存放18~24h，取出后迅速加入70~90℃的热水，充分搅拌后，迅速冷却至40~60℃，并在40~60℃水浴加热3~5h，然后冷却至室温，置于超声波粉碎机处理5~15min，再进行离心，取上清液即得荷花粉上清液。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的醋酸菌培养液的制备方法为：将1~3环醋酸菌菌种接入到醋酸菌斜面培养基中，于29-30℃下振荡培养36~60h，进行一级扩大培养；再将一级扩大培养得到的菌种按体积比为8~12%的接种量接种到醋酸菌活化培养基中，29~30℃下振荡培养36~60h，得醋酸菌培养液；所述的醋酸菌斜面培养基的pH值为4.5~5.5，含有葡萄糖、酵母膏、琼脂、碳酸钙以及质量分数为1~4%的乙醇；所述的醋酸菌活化培养基的pH值为4.5~5.5，含有葡萄糖、酵母膏以及质量分数为3~6%的乙醇。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的醋酸菌培养液的接种量为蜂蜜液体积的6~9%。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的酵母菌培养液的制备方法为：取干酵母，按料液比为1g：15~25mL的比例投放于含质量百分比为1~3%的蔗糖水溶液中，并于35～40℃水浴条件下活化20~40min；所述干酵母的接种质量为蜂蜜液体积的0.2~0.4%。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的蜂蜜为荔枝蜜；所述的醋酸菌培养液为沪酿1.01醋酸菌培养液；所述的酵母菌培养液为葡萄酒高活性干酵母BV818培养液。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的食用酒精的添加量为蜂蜜液体积的2~4%。

10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的进行酒精发酵及醋酸发酵是在pH值为3.5~4.5，温度为25~30℃的条件下发酵12~15天。