CN106047551B - 一种桑椹酒的酿造工艺及其获得的桑椹酒 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种桑椹酒的酿造工艺及其获得的桑椹酒。本发明提供的桑椹酒酿造工艺包括选果、灭菌、酵母液制备、初次发酵、密封发酵和磁化催陈等步骤。本发明提供的桑椹酒酿造工艺在桑椹酿造过程中无需加热、无需添加二氧化硫，并且使用强磁场进行催陈作用，其可以有效的保护桑椹中的营养成分不受破坏，缩短生长周期，从传统发酵的6‑12个月缩短至3个月左右，提高桑椹酒的生产效率。本发明制备得到的桑椹酒酒体丰满、呈桑椹固有的颜色、澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的桑椹果香与酒香，是一种符合现代人口味的桑椹酒。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种桑椹酒的酿造工艺及其获得的桑椹酒。
背景技术
桑椹是药食兼用之果，其含有大量的糖、蛋白质、脂肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、钾、胡萝卜素和花青素等营养物质。我国是世界上最大的桑椹生产国，目前桑椹以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和糖制品。发酵型桑椹酒是以桑椹为原料，通过酵母发酵产生酒精而制成低度果酒。其不仅能将桑椹中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，具有良好的发展前景。
经现代研究发现，桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒。桑椹酒具有调节血脂和脂蛋白代谢软化和松弛血管，抑制动脉粥样硬化形成，促进造血细胞生长，抑制血小板凝聚，助消化、杀菌、利尿和激发肝功能，抗衰老等作用，是一种多功能保健酒。
中国专利申请CN102242042B公开了一种桑椹酒的酿造工艺，所述酿造工艺包括采摘，挑选黑色果，破碎步骤，加入果胶酶酶解，接着加入酵母发酵，并加入亚硫酸封罐即得。该桑椹酒的酿造工艺由于果胶酶的加入使得果皮中的果胶溶解皮中的果汁流出，使酒产量提高；同时果皮中含有大量物质，其中包括色素、香气物质、黄酮、类黄酮和白藜芦醇等物质，可以提高桑椹酒的营养物质，是一种营养丰富的桑椹酒。
中国专利申请201410379887.X公开了发酵型桑椹酒的酿造方法，所述发酵型桑椹酒酿造方法，包括选料、清洗、挤压浸泡、打浆、护色、酶解、杀菌、接种主发酵、催陈、过滤澄清等步骤，该发酵型桑椹酒的酿造方法可以缩短桑椹酒酿造时间，节约了劳动力和生产成本，提高生产效率和企业利益。
然而，目前的桑椹酒的酿造方法需另外添加亚硫酸、二氧化硫或其他护色剂对桑椹酒进行护色处理，严重影响了桑椹酒体的口感和营养物质，而且大多护色剂均对人体有危害，不利于人们长期饮用。
同时，目前的桑椹酒的酿造方法须经过长时间的陈酿过程促使醇酸酯化，一般需要0.5-2 年才能达到可售标准，生产周期长，而且在长时间的酿造过程中容易使酒体污染，降低质量。因此，研究和开发出一种陈酿时间短又能保证桑椹酒良好的口感的桑椹酒酿造方法是目前桑椹酒行业亟需解决的问题。
发明内容
为了解决现有技术中桑椹酒酿造过程存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种酿造周期短、安全性高、成本低和产率高的桑椹酒的酿造工艺，以解决上述缺陷。
本发明提供了一种桑椹酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1选果：选取连续光照3-5天的成熟新鲜桑果；
S2灭菌：将步骤S1得到的新鲜桑果放置于连接有臭氧发生器的清洗池中清洗15-25min；
S3酵母液制备：取少量经步骤S2处理后的新鲜桑果压榨，过滤，得桑椹汁；在酵母培养液中加入酵母培养液总体积8-12%的桑椹汁，搅拌均匀，接入上述总体积0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，在30℃-32℃条件下培养4-6h，得发酵液；
S4初次发酵：将经步骤S3处理后的新鲜桑果进行破碎，打浆，得桑果浆；接着转入发酵罐中，加入上述桑果浆总重量的3-6%的还原糖和0.8-1.0%的步骤S3制备得到的发酵液，搅拌均匀，用干净纱布复盖，在常温下发酵7-10天，得发酵果浆I；
S5密封发酵：在步骤S4得到的发酵果浆I中加入上述发酵果浆I总重量的0.1-0.3%的复合蛋白酶，搅拌均匀，酶解20-30min后，调整成分，密封后发酵30-40天，得发酵果浆II；
S6磁化催陈；将步骤S5得到的发酵果浆II过滤，取滤液，将滤液直接通入磁场中，所述磁场的电磁感应强度为1.77×105-3.54×105T，催陈40-50h，使用孔径＜0.5μm的超滤膜过滤，即得。
进一步地，所述步骤S3中的酵母培养液由以下成分组成：24-30g/L葡糖糖、15-20g/L酵母粉、0.5-0.8g/L藻酸双酯钠、3-6g/L KH2PO4、2-5g/L K2HPO4、2-6g/L MgSO4·7H2O、0.1-0.4g/L CaCl2、0.2-0.4g/L NaCl、0.03-0.06g/L FeSO4·7H2O、0.002-0.06g/LZnSO4·7H2O、0.02-0.04g/L MnSO4·7H2O，pH为4.8-5.2。
进一步地，所述步骤S3中的酵母培养液由以下成分组成：26g/L葡糖糖、18g/L酵母粉、0.6g/L藻酸双酯钠、5g/L KH2PO4、4g/L K2HPO4、4g/L MgSO4·7H2O、0.2g/L CaCl2、0.3g/L NaCl、0.05g/L FeSO4·7H2O、0.004g/L ZnSO4·7H2O、0.03g/L MnSO4·7H2O，pH为4.9。
进一步地，所述步骤S4中的还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖中的一种或其两种的组合。
进一步地，所述步骤S5中的复合蛋白酶由果胶酶和木瓜蛋白酶按质量比为(3-5):(1-2)组成。
进一步地，所述步骤S5中的复合蛋白酶由果胶酶和木瓜蛋白酶按质量比为4:1.5组成。
进一步地，所述步骤S5中的调整成分为：酒度为12％（v/v），总糖以葡萄糖计10-12g/L(或12.1-50.0g/L)，滴定酸以酒石酸计4.0-9.0g/L，挥发酸以醋酸计≤1.5g/L。
进一步地，所述步骤S6中的磁场的电磁感应强度为2.50×105-3.50×105T。
进一步地，所述步骤S6中的所述磁场的电磁感应强度为2.82×105T。
另外，本发明还提供了所述的桑椹酒的酿造工艺制得的桑椹酒。
本发明提供的酵母培养液可以有效的增加酵母菌的生物量，提高酵母菌的发酵能力，减少在酵母菌的培养过程中有害物质和杂质的产生，使发酵得到的桑椹酒具有桑果香、酒香柔协浓馥、持久、具有独特风，可以有效的提高桑椹酒的品质。
进一步地，经试验发现，本发明提供的由果胶酶和木瓜蛋白按一定质量比组成的酶复合蛋白酶可以有效的提高桑椹的出汁率，增加桑椹酒的营养成分，提高桑椹酒的口感，同时还可以保持桑椹酒的澄清度，提高其感官指标。
进一步地，本发明采用一定电磁感应强度的磁场对桑椹酒进行催陈作用，可以使酒体内的极性分子的极性键能减弱；可以使酒体中的分子定向排列，促进分子运动，有助于酯化反应的进行；同时在强磁场的作用下，溶解氧中可分解产生微量的过氧化氢，过氧化氢在微量重金属离子存在下分解出氧，促进酒体的氧化作用。经试验发现，经一定电磁感应强度的磁场催陈后的桑椹酒在保护酒体色泽不受损，口感醇厚的条件下，还可以有效的保持酒体澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象，提高桑椹酒的稳定性。
本发明提供的桑椹酒酿造工艺是在桑椹园中将选摘的桑果进行破碎，加入还原糖同时接入酵母，实现零距离发酵，可杜绝烂果和有效减少杂菌的污染。同时在桑椹酿造的过程中无需加热、无需添加二氧化硫，并且使用强磁场进行催陈作用，其可以有效的保护桑椹中的营养成分不受破坏，缩短生长周期，从传统发酵的6-12个月缩短至3个月左右，提高桑椹酒的生产效率。本发明制备得到的桑椹酒酒体丰满、呈桑椹固有的颜色、澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的桑椹果香与酒香，是一种符合现代人口味的桑椹酒。
与现有技术相比，本发明提供的技术方案具有以下优势：
（1）本发明提供的桑椹酒酿造工艺酿造周期短、安全性高、成本低和产率高，有利于工业化生产；
（2）本发明提供的桑椹酒酒体丰满，呈桑椹固有的颜色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的桑椹果香与酒香，提高了桑椹酒的品质。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
实施例1、一种桑椹酒的制备
S1选果：选取连续光照3天的成熟新鲜桑果；
S2灭菌：将步骤S1得到的新鲜桑果放置于连接有臭氧发生器的清洗池中清洗15min；
S3酵母液制备：取少量经步骤S2处理后的新鲜桑果压榨，过滤，得桑椹汁；在酵母培养液中加入酵母培养液总体积8%的桑椹汁，所述酵母培养液由24g/L葡糖糖、15g/L酵母粉、0.5g/L藻酸双酯钠、3g/L KH2PO4、2g/L K2HPO4、2g/L MgSO4·7H2O、0.1g/L CaCl2、0.2g/L NaCl、0.03g/L FeSO4·7H2O、0.002g/L ZnSO4·7H2O、0.02g/L MnSO4·7H2O组成，pH为4.8；搅拌均匀，接入上述总重量0.8%的葡萄酒活性干酵母，在30℃条件下培养5h，得发酵液；
S4初次发酵：将经步骤S3处理后的新鲜桑果进行破碎，打浆，得桑果浆；接着转入发酵罐中，加入上述桑果浆总重量的3%的葡萄糖和0.8%的步骤S3制备得到的发酵液，搅拌均匀，用干净纱布复盖在常温下发酵8天，得发酵果浆I；
S5密封发酵：在步骤S4得到的发酵果浆I中加入上述发酵果浆I总重量的0.1%的复合蛋白酶，所述复合蛋白酶由果胶酶和木瓜蛋白酶按质量比为3:2组成；搅拌均匀，酶解20min，调整成分为酒度为12％（v/v），总糖以葡萄糖计10-12g/L，滴定酸以酒石酸计4.0-9.0g/L，挥发酸以醋酸计≤1.5g/L后，密封发酵30天，得发酵果浆II；
S6磁化催陈；将步骤S5得到的发酵果浆II过滤，取滤液，将滤液直接通入磁场中，所述磁场的电磁感应强度为1.77×105T，催陈50h，使用孔径＜0.5μm的超滤膜过滤，即得。
实施例2、一种桑椹酒的制备
S1选果：选取连续光照4天的成熟新鲜桑果；
S2灭菌：将步骤S1得到的新鲜桑果放置于连接有臭氧发生器的清洗池中清洗20min；
S3酵母液制备：取少量经步骤S2处理后的新鲜桑果压榨，过滤，得桑椹汁；在酵母培养液中加入酵母培养液总体积10%的桑椹汁，所述酵母培养液由26g/L葡糖糖、18g/L酵母粉、0.6g/L藻酸双酯钠、5g/L KH2PO4、4g/L K2HPO4、4g/L MgSO4·7H2O、0.2g/L CaCl2、0.3g/L NaCl、0.05g/L FeSO4·7H2O、0.004g/L ZnSO4·7H2O、0.03g/L MnSO4·7H2O组成，pH为4.9；搅拌均匀，接入上述总重量1.0%的葡萄酒活性干酵母，在32℃条件下培养5h，得发酵液；
S4初次发酵：将经步骤S3处理后的新鲜桑果进行破碎，打浆处，得桑果浆；接着转入发酵罐中，加入上述桑果浆总重量的4%的葡萄糖和0.9%的步骤S3制备得到的发酵液，搅拌均匀，用干净纱布复盖在常温下发酵9天，得发酵果浆I；
S5密封发酵：在步骤S4得到的发酵果浆I中加入上述发酵果浆I总重量的0.2%的复合蛋白酶，所述复合蛋白酶由蛋白酶由果胶酶和木瓜蛋白酶按质量比为4:1.5组成；搅拌均匀，酶解20-30min，调整成分为酒度为12％（v/v），总糖以葡萄糖计10-12g/L，滴定酸以酒石酸计4.0-9.0g/L，挥发酸以醋酸计≤1.5g/L后，密封发酵35天，得发酵果浆II；
S6磁化催陈；将步骤S5得到的发酵果浆II过滤，取滤液，将滤液直接通入磁场中，所述磁场的电磁感应强度为2.82×105T，催陈45h，使用孔径＜0.5μm的超滤膜过滤，即得。
实施例3、一种桑椹酒的制备
S1选果：选取连续光照5天的成熟新鲜桑果；
S2灭菌：将步骤S1得到的新鲜桑果放置于连接有臭氧发生器的清洗池中清洗25min；
S3酵母液制备：取少量经步骤S2处理后的新鲜桑果压榨，过滤，得桑椹汁；在酵母培养液中加入酵母培养液总体积12%的桑椹汁，所述酵母培养液由30g/L葡糖糖、20g/L酵母粉、0.8g/L藻酸双酯钠、6g/L KH2PO4、5g/L K2HPO4、6g/L MgSO4·7H2O、0.4g/L CaCl2、0.4g/L NaCl、0.06g/L FeSO4·7H2O、0.006g/L ZnSO4·7H2O、0.04g/L MnSO4·7H2O组成，pH为5.2；搅拌均匀，接入上述总重量1.2%的葡萄酒活性干酵母，在32℃条件下培养6h，得发酵液；
S4发酵：将经步骤S3处理后的新鲜桑果进行破碎，打浆处，得桑果浆；接着转入发酵罐中，加入上述桑果浆总重量的6%的果糖和1.0%的步骤S3制备得到的发酵液，搅拌均匀，用干净纱布复盖在常温下发酵10天，得发酵果浆I；
S5密封发酵：在步骤S4得到的发酵果浆I中加入上述发酵果浆I总重量的0.3%的复合蛋白酶，所述复合蛋白酶由果胶酶和木瓜蛋白酶按质量比为5:1组成；搅拌均匀，所述酶解30min，调整为酒度为12％（v/v），总糖以葡萄糖计10-12g/L，滴定酸以酒石酸计4.0-9.0g/L，挥发酸以醋酸计≤1.5g/L后，密封发酵40天，得发酵果浆II；
S6磁化催陈；将步骤S5得到的发酵果浆II过滤，取滤液，将滤液直接通入磁场中，所述磁场的电磁感应强度为3.54×105T，催陈40h，使用孔径＜0.5μm的超滤膜过滤，即得。
对比例1、一种桑椹酒的制备
制备方法不同：所述步骤S2中酵母培养液由26.6g/L葡糖糖、18g/L酵母粉、5g/LKH2PO4、4g/L K2HPO4、4g/L MgSO4·7H2O、0.2g/L CaCl2、0.3g/L NaCl、0.05g/L FeSO4·7H2O、0.004g/L ZnSO4·7H2O、0.03g/L MnSO4·7H2O组成，pH为4.9，其余步骤与实施例2类似。
对比例2、一种桑椹酒的制备
制备方法不同：所述步骤S2中酵母培养液由26g/L葡糖糖、18g/L酵母粉、0.6g/L藻酸双酯钠、5g/L KH2PO4、4g/L K2HPO4、4.03g/L MgSO4·7H2O、0.2g/L CaCl2、0.3g/L NaCl、0.05g/L FeSO4·7H2O、0.004g/L ZnSO4·7H2O组成，pH为4.9，其余步骤与实施例2类似。
对比例3、一种桑椹酒的制备
制备方法不同：所述步骤S5中的蛋白酶为果胶酶，其余步骤与实施例2类似。
对比例4、一种桑椹酒的制备
制备方法不同：所述步骤S5中的复合蛋白酶由果胶酶和木瓜蛋白酶按质量比为1:1组成，其余步骤与实施例2类似。
对比例5、一种桑椹酒的制备
制备方法不同：所述步骤S6中的磁场的电磁感应强度为3.6×105T，其余步骤与实施例2类似。
试验例一、酿酒酵母的生物量影响试验
1、试验材料：实施例1步骤S3、实施例2步骤S3、实施例3步骤S3、对比例1步骤S3和对比例2步骤S3制备的酵母液。
2、试验方法：将实施例1步骤S3、实施例2步骤S3、实施例3步骤S3、对比例1步骤S3和对比例2步骤S3制备酵母液按3%接种量分别接种于250ml三角瓶中妆也量为50ml的灭菌培养基中，于28℃，170r/min培养12h，重复3次，将培养好的酵母经6000r/min离心15min、洗涤3次，洗净后于105℃烘干恒重，测定酵母的干重。
3、试验结果：
试验结果如表1所示。
表1 酿酒酵母的生物量影响试验
由表1可知，使用本发明实施例1-3制备的酵母培养液培养的酵母菌的平均生物量大于6.05g/L，而使用对比例1-2的制备的酵母培养液培养的酵母菌的生物量小于4.1g/L，说明本发明提供的酵母培养液各组分相互协调起增加酵母菌的生物量，提高酵母菌的发酵能力，更有利于桑椹酒的酿造。
试验例二、桑椹酒的抗氧化试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的桑椹酒。
2、试验方法：取25ml实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的桑椹酒，在室温（25℃）放置15h，观察期桑椹酒的透明度、颜色和气味变化。
3、试验结果
试验结果如表2所示。
表2 桑椹酒的抗氧化试验
由表2可知，本发明实施例1-3制备得到的桑椹酒在室温（25℃）放置15h后，其无沉淀，与原酒颜色无差异，透明度好，果香与酒香基本没有发生变化，口感较好，柔和醇厚，具有较好的抗氧化作用，有利于延长该桑椹酒的保质期。
试验例三、桑椹酒的稳定测定试验
1、试验材料：实施例1、实施例2和实施例3制备的桑椹酒
2、试验方法：参考《中国药典2010年版二部附录XIX C》的试验方法，对实施例1、实施例2和实施例3制备的桑椹酒进行长期试验，观察桑椹酒的外观和色泽。
3、试验结果：
试验结果如表3所示。
表3 桑椹酒的稳定测定试验
由表3可知，本发明实施例1-3制备的桑椹酒在温度为25℃±2℃、相对湿度为60%±10%的条件下放置18个月后仍然澄清、有光泽，说明本发明制备的桑椹酒具有较高的稳定性，可以有效的提高桑椹酒的感官指标，有利于长期保存。
Claims (9)
1.一种桑椹酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1 选果：选取连续光照3-5天的成熟新鲜桑果；
S2 灭菌：将步骤S1得到的新鲜桑果放置于连接有臭氧发生器的清洗池中清洗15-25min；
S3 酵母液制备：取少量经步骤S2处理后的新鲜桑果压榨，过滤，得桑椹汁；在酵母培养液中加入酵母培养液总体积8-12％的桑椹汁，搅拌均匀，接入上述总体积0.8-1.2％的葡萄酒活性干酵母，在30℃-32℃条件下培养4-6h，得发酵液；
S4 初次发酵：将经步骤S2处理后的新鲜桑果进行破碎，打浆，得桑果浆；接着转入发酵罐中，加入上述桑果浆总重量的3-6％的还原糖和0.8-1.0％的步骤S3制备得到的发酵液，搅拌均匀，用干净纱布覆盖，在常温下发酵7-10天，得发酵果浆I；
S5 密封发酵：在步骤S4得到的发酵果浆I中加入上述发酵果浆I总重量的0.1-0.3％的复合蛋白酶，搅拌均匀，酶解20-30min后，调整成分，密封后发酵30-40天，得发酵果浆II；
S6 磁化催陈；将步骤S5得到的发酵果浆II过滤，取滤液，将滤液直接通入磁场中，所述磁场的电磁感应强度为1.77×105-3.54×105T，催陈40-50h，使用孔径＜0.5μm的超滤膜过滤，即得；
所述步骤S3中的酵母培养液由以下成分组成：24-30g/L葡萄 糖、15-20g/L酵母粉、0.5-0.8g/L藻酸双酯钠、3-6g/LKH2PO4、2-5g/LK2HPO4、2-6g/LMgSO4·7H2O、0.1-0.4g/LCaCl2、0.2-0.4g/L NaCl、0.03-0.06g/LFeSO4·7H2O、0.002-0.06g/LZnSO4·7H2O、0.02-0.04g/LMnSO4·7H2O，pH为4.8-5.2。
2.如权利要求1所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S3中的酵母培养液由以下成分组成：26g/L葡萄 糖、18g/L酵母粉、0.6g/L藻酸双酯钠、5g/LKH2PO4、4g/LK2HPO4、4g/LMgSO4·7H2O、0.2g/LCaCl2、0.3g/L NaCl、0.05g/LFeSO4·7H2O、0.004g/LZnSO4·7H2O、0.03g/LMnSO4·7H2O，pH为4.9。
3.如权利要求1所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S4中的还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖中的一种或其两种的组合。
4.如权利要求1所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S5中的复合蛋白酶由果胶酶和木瓜蛋白酶按质量比为(3-5):(1-2)组成。
5.如权利要求4所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S5中的复合蛋白酶由果胶酶和木瓜蛋白酶按质量比为4:1.5组成。
6.如权利要求1所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S5中的调整成分为：酒度为12％(v/v)，总糖以葡萄糖计10-12g/L，滴定酸以酒石酸计4.0-9.0g/L，挥发酸以醋酸计≤1.5g/L。
7.如权利要求1所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S6中的磁场的电磁感应强度为2.50×105-3.50×105T。
8.如权利要求7所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S6中的磁场的电磁感应强度为2.82×105T。
9.如权利1-8任一所述的桑椹酒的酿造工艺制得的桑椹酒。
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