CN113583785A - 一种高品质桑椹酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高品质桑椹酒的制备方法，包括如下步骤：取成熟新鲜的桑椹，清水浸泡后，沥干，榨汁，杀菌，备用；在酵母培养液中加入适量桑椹汁、微量元素B搅拌均匀，接入葡萄酒活性干酵母，培养4～6h，得发酵液；将桑椹浆置于发酵罐内，加入适量果胶酶，酶解4h，灭酶后，加入冰糖、发酵液，搅拌均匀，干净纱布覆盖，常温下发酵，过滤，滤液迅速冷冻后再自然解冻，收集上清液，剩余部分离心，收集离心液体并合并于上清液中，经超高压均质机进行瞬时高压处理后，置于冷等离子体处理机内进行非电离辐射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。本发明在可以显著缩短桑椹酒醇酸酯化时间的同时，制得的桑椹酒清亮透明无浑浊，糖酸度底，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及果酒生产领域，具体涉及一种高品质桑椹酒的制备方法。
背景技术
桑椹，又名桑果，富含多种营养成分及黄酮内化合物，具有滋阴补血、保肝护肾、强身、明目、促进新陈代谢等功效。桑椹酒历史悠久，具有口感滑润、果香浓郁、营养保健价值高、甜美醇厚等特点，具有很高的开发利用价值和广阔的市场前景。
目前，桑椹酒主要以新鲜的桑椹为原料，通过对桑椹破碎、榨汁，结合加糖、加水、加碳酸钙等方式，来增加桑椹汁糖度、降低其酸度，然后接种酵母、在低于30℃温度下进行发酵，再经过下胶、调配、过滤、巴氏杀菌、灌装生产所得，须经过长时间的陈酿过程促使醇酸酯化，一般需要0.5～2年才能达到可售标准，生产周期长，而且在长时间的酿造过程中容易使酒体污染，降低质量。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种高品质桑椹酒的制备方法，在可以显著缩短桑椹酒醇酸酯化时间的同时，制得的桑椹酒清亮透明无浑浊，糖酸度底，口感好。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种高品质桑椹酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、选取成熟新鲜的桑椹，缓慢搅拌状态下，清水浸泡30min后，沥干，榨汁，得桑椹浆和桑椹汁，杀菌，备用；
S2、在酵母培养液中加入酵母培养液总体积10～15%的桑椹汁，5～7ppm的微量元素B搅拌均匀，接入1.0～1.5 %的葡萄酒活性干酵母，在30℃～35℃条件下培养4～6h，得发酵液；
S3、将桑椹浆置于发酵罐内，加入适量果胶酶，35～40℃酶解4h，灭酶后，加入3～6%的冰糖、1.5～2.0%的发酵液，搅拌均匀，干净纱布覆盖，常温下发酵5～7天，过滤，得发酵果汁A；
S4、将发酵果汁A迅速冷冻后再自然解冻，使发酵果汁A中的淀粉老化沉淀，收集上清液，剩余部分离心，收集离心液体并合并于上清液中，得发酵果汁B；
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理后，置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在100～120W的处理功率下进行13～17min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。
进一步地，所述步骤S1中，缓慢搅拌的转速为 0.5r/min。
进一步地，所述步骤S2中，果胶酶的用量180～200mg/kg。
进一步地，所述步骤S5中，瞬时高压处理时，调节压力为180～220MPa，处理流速为10～15 L/h，发酵果汁B 温度为 5～10℃之间。
本发明在可以显著缩短桑椹酒醇酸酯化时间的同时，制得的桑椹酒清亮透明无浑浊，糖酸度底，口感好。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种高品质桑椹酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、选取成熟新鲜的桑椹，转速为0.5r/min的搅拌状态下，清水浸泡30min后，沥干，榨汁，得桑椹浆和桑椹汁，杀菌，备用；
S2、在酵母培养液中加入酵母培养液总体积10%的桑椹汁，5ppm的微量元素B搅拌均匀，接入1.0 %的葡萄酒活性干酵母，在30℃℃条件下培养6h，得发酵液；
S3、将桑椹浆置于发酵罐内，按180mg/kg的比例加入适量果胶酶，35～40℃酶解4h，灭酶后，加入3%的冰糖、1.5%的发酵液，搅拌均匀，干净纱布覆盖，常温下发酵5天，过滤，得发酵果汁A；
S4、将发酵果汁A迅速冷冻后再自然解冻，使发酵果汁A中的淀粉老化沉淀，收集上清液，剩余部分离心，收集离心液体并合并于上清液中，得发酵果汁B；
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理后，置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在100W的处理功率下进行13min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。其中，瞬时高压处理时，调节压力为180MPa，处理流速为 10 L/h，发酵果汁B温度为 5～10℃之间。
实施例2
一种高品质桑椹酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、选取成熟新鲜的桑椹，转速为0.5r/min的搅拌状态下，清水浸泡30min后，沥干，榨汁，得桑椹浆和桑椹汁，杀菌，备用；
S2、在酵母培养液中加入酵母培养液总体积15%的桑椹汁， 7ppm的微量元素B搅拌均匀，接入1.5 %的葡萄酒活性干酵母，在35℃条件下培养4h，得发酵液；
S3、将桑椹浆置于发酵罐内，按200mg/kg的比例加入适量果胶酶， 40℃酶解4h，灭酶后，加入6%的冰糖、2.0%的发酵液，搅拌均匀，干净纱布覆盖，常温下发酵7天，过滤，得发酵果汁A；
S4、将发酵果汁A迅速冷冻后再自然解冻，使发酵果汁A中的淀粉老化沉淀，收集上清液，剩余部分离心，收集离心液体并合并于上清液中，得发酵果汁B；
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理后，置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在120W的处理功率下进行17min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。其中，瞬时高压处理时，调节压力为220MPa，处理流速为 15 L/h，发酵果汁B温度为5～10℃之间。
实施例3
一种高品质桑椹酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、选取成熟新鲜的桑椹，转速为0.5r/min的搅拌状态下，清水浸泡30min后，沥干，榨汁，得桑椹浆和桑椹汁，杀菌，备用；
S2、在酵母培养液中加入酵母培养液总体积12.5%的桑椹汁，6ppm的微量元素B搅拌均匀，接入1.25%的葡萄酒活性干酵母，在32.5℃条件下培养5h，得发酵液；
S3、将桑椹浆置于发酵罐内，按190mg/kg的比例加入适量果胶酶，37.5℃酶解4h，灭酶后，加入4.5%的冰糖、1.75%的发酵液，搅拌均匀，干净纱布覆盖，常温下发酵6天，过滤，得发酵果汁A；
S4、将发酵果汁A迅速冷冻后再自然解冻，使发酵果汁A中的淀粉老化沉淀，收集上清液，剩余部分离心，收集离心液体并合并于上清液中，得发酵果汁B；
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理后，置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在110W的处理功率下进行15min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。其中，瞬时高压处理时，调节压力为200MPa，处理流速为 12.5 L/h，发酵果汁B 温度为 5～10℃之间。
对比例1
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为220MPa，处理流速为 15 L/h，发酵果汁B 温度为5～10℃之间，收集酒样，超滤膜过滤，即得。其余同实施例1。
对比例2
S5、将发酵果汁B置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在120W的处理功率下进行17min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。其余同实施例2。
对比例3
S5、将发酵果汁B超滤膜过滤，即得。其余同实施例3。
品质检测：
分别取等量实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3的酒样进行品质检测，结果：实施例1、实施例2、实施例3的酒样总酸和酒精度显著低于对比例1、对比例2和对比例3，且对比例3最低，色度和总花色苷含量显著高于对比例1、对比例2和对比例3，且对比例3最低，色调、挥发酸和总酚含量略有升高，与对比例1和对比例2 相比差异均不显著，但与对比例3相比，差异较显著；香气成分分析结果表明：实施例1、实施例2、实施例3的醇类和脂肪酸类化合物含量显著降低，酯类和萜烯类化合物含量显著升高，植物生青味降低，果香味随酯类物质含量的增加更加浓郁。
此外，实施例1、实施例2、实施例3所得的桑椹酒在室温（25℃）放置20h后，其无沉淀，与原酒颜色无差异，透明度好，果香与酒香基本没有发生变化，口感较好，柔和醇厚，具有较好的抗氧化作用，有利于延长该桑椹酒的保质期。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种高品质桑椹酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、选取成熟新鲜的桑椹，缓慢搅拌状态下，清水浸泡30min后，沥干，榨汁，得桑椹浆和桑椹汁，杀菌，备用；
S2、在酵母培养液中加入酵母培养液总体积10～15%的桑椹汁，5～7ppm的微量元素B搅拌均匀，接入1.0～1.5 %的葡萄酒活性干酵母，在30℃～35℃条件下培养4～6h，得发酵液；
S3、将桑椹浆置于发酵罐内，加入适量果胶酶，35～40℃酶解4h，灭酶后，加入3～6%的冰糖、1.5～2.0%的发酵液，搅拌均匀，干净纱布覆盖，常温下发酵5～7天，过滤，得发酵果汁A；
S4、将发酵果汁A迅速冷冻后再自然解冻，使发酵果汁A中的淀粉老化沉淀，收集上清液，剩余部分离心，收集离心液体并合并于上清液中，得发酵果汁B；
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理后，置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在100～120W的处理功率下进行13～17min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。
2.如权利要求1所述的一种高品质桑椹酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，缓慢搅拌的转速为 0.5r/min。
3.如权利要求1所述的一种高品质桑椹酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，果胶酶的用量180～200mg/kg。
4.如权利要求1所述的一种高品质桑椹酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，瞬时高压处理时，调节压力为180～220MPa，处理流速为 10～15 L/h，发酵果汁B 温度为 5～10℃之间。
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