CN108315171A - 一种百香果酒 - Google Patents

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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种百香果酒，通过以下步骤制备：将成熟的百香果对半切开，掏出果肉，果肉破碎后添加SO2、果胶酶进行浸渍处理；浸渍处理结束后，取部分百香果汁进行降酸处理，然后与剩余的百香果汁混合均匀后，将所得的降酸百香果汁置于真空渗透机内，加入适量冰糖和活性干酵母进行发酵，待发酵液中残糖小于4g/L时，停止发酵，进行倒罐分离，除去沉淀物，将发酵液经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为150～200MPa，循环处理1～3次，处理流速为5～7L/h，酒液温度为10～20℃之间，处理后，对收集的酒样进行下胶澄清和冻酒石处理，膜过滤后装瓶打塞。本发明制得的百香果酒清亮透明无浑浊，糖酸度底，口感好。

Description

一种百香果酒
技术领域
本发明涉及果酒生产领域，具体涉及一种百香果酒。
背景技术
百香果，又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，西番莲科，是一种芳香水果，百香果的果汁色、香、味俱佳，可散发出番石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、芒果、酸梅等十多种水果浓郁的复合香味。果汁营养丰富，含17种人体必需的氨基酸及维生素、微量元素等多种有益成份，有“果汁之王”的美称。香果富含氨基酸、多糖、VB2、VC、胡萝卜素以及多种矿物元素等有益成分，还含有多种类黄酮、生物碱、挥发油等生物活性物质，因而具有一定的功能特性，如降血压、降血脂、抗氧化、抗炎、抗焦虑等功效。
目前国内开发的百香果酒普遍存在澄清困难、酸高，酒体的风味口感较差等缺陷。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种百香果酒，制得的百香果酒清亮透明无浑浊，糖酸度底，口感好。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种百香果酒，通过以下步骤制备：
S1、将成熟的百香果对半切开，掏出果肉，果肉破碎后添加SO2、果胶酶进行浸渍处理；
S2、浸渍处理结束后，取部分百香果汁进行降酸处理，然后与剩余的百香果汁混合均匀，得降酸百香果汁；
S3、将所得的降酸百香果汁置于真空渗透机内，加入适量冰糖，然后按降酸百香果汁重量的百分之10～15％加入活性干酵母进行发酵，待发酵液中残糖小于4g/L时，停止发酵，进行倒罐分离，除去沉淀物，得发酵液；
S4、将发酵液经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为150～200MPa，循环处理1～3次，处理流速为5～7L/h，酒液温度为10～20℃之间，处理后，对收集的酒样进行下胶澄清和冻酒石处理，膜过滤后装瓶打塞。
优选地，所述步骤S1中浸渍处理时SO2添加量为20～80mg/L，果胶酶添加量为20～80mg/L，浸渍处理的时间为24小时，温度为25～35℃。
优选地，所述步骤S2中添加3～6g/L的CaCO3进行降酸处理。
优选地，所述步骤S3中酒精发酵的温度为25～30℃，发酵期间每天进行一次循环，开放式循环和封闭式循环交替进行。
优选地，所述步骤S4中以0.2/L的大豆蛋白为下胶澄清剂，使用前配成10％的溶液，加入酒中摇匀并静置2周，分离酒泥后将经下胶澄清的酒液于-4℃保存24h进行冻酒石处理，静置2周后将上清液于0.2μm孔径的膜进行膜过滤处理。
优选地，步骤S3中酒精发酵时向发酵液中添加冰糖至糖度为100～150g/L。
本发明所得的百香果酒清亮透明无浑浊，糖酸度底，口感好，且整个生产工艺简单，易于工业化推广实施。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种百香果酒，通过以下步骤制备：
S1、将成熟的百香果对半切开，掏出果肉，果肉破碎后添加SO2、果胶酶进行浸渍处理；SO2添加量为20mg/L，果胶酶添加量为20mg/L，浸渍处理的时间为24小时，温度为25℃；
S2、浸渍处理结束后，取部分百香果汁进行添加3g/L的CaCO3进行降酸处理，然后与剩余的百香果汁混合均匀，得降酸百香果汁；
S3、将所得的降酸百香果汁置于真空渗透机内，添加冰糖至糖度为100g/L，然后按降酸百香果汁重量的百分之10％加入活性干酵母进行发酵，发酵的温度为25℃，发酵期间每天进行一次循环，开放式循环和封闭式循环交替进行；待发酵液中残糖小于4g/L时，停止发酵，进行倒罐分离，除去沉淀物，得发酵液；
S4、将发酵液经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为150～200MPa，循环处理1～3次，处理流速为5～7L/h，酒液温度为10～20℃之间，处理后，对收集的酒样以0.2/L的大豆蛋白为下胶澄清剂，使用前配成10％的溶液，加入酒中摇匀并静置2周，分离酒泥后将经下胶澄清的酒液于-4℃保存24h进行冻酒石处理，静置2周后将上清液于0.2μm孔径的膜进行膜过滤处理，装瓶打塞。
实施例2
一种百香果酒，通过以下步骤制备：
S1、将成熟的百香果对半切开，掏出果肉，果肉破碎后添加SO2、果胶酶进行浸渍处理；SO2添加量为80mg/L，果胶酶添加量为80mg/L，浸渍处理的时间为24小时，温度为35℃；
S2、浸渍处理结束后，取部分百香果汁进行添加6g/L的CaCO3进行降酸处理，然后与剩余的百香果汁混合均匀，得降酸百香果汁；
S3、将所得的降酸百香果汁置于真空渗透机内，添加冰糖至糖度为150g/L，然后按降酸百香果汁重量的百分之15％加入活性干酵母进行发酵，发酵的温度为30℃，发酵期间每天进行一次循环，开放式循环和封闭式循环交替进行；待发酵液中残糖小于4g/L时，停止发酵，进行倒罐分离，除去沉淀物，得发酵液；
S4、将发酵液经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为150～200MPa，循环处理1～3次，处理流速为5～7L/h，酒液温度为10～20℃之间，处理后，对收集的酒样以0.2/L的大豆蛋白为下胶澄清剂，使用前配成10％的溶液，加入酒中摇匀并静置2周，分离酒泥后将经下胶澄清的酒液于-4℃保存24h进行冻酒石处理，静置2周后将上清液于0.2μm孔径的膜进行膜过滤处理，装瓶打塞。
实施例3
一种百香果酒，通过以下步骤制备：
S1、将成熟的百香果对半切开，掏出果肉，果肉破碎后添加SO2、果胶酶进行浸渍处理；SO2添加量为50mg/L，果胶酶添加量为50mg/L，浸渍处理的时间为24小时，温度为30℃；
S2、浸渍处理结束后，取部分百香果汁进行添加4.5g/L的CaCO3进行降酸处理，然后与剩余的百香果汁混合均匀，得降酸百香果汁；
S3、将所得的降酸百香果汁置于真空渗透机内，添加冰糖至糖度为125g/L，然后按降酸百香果汁重量的百分之12.5％加入活性干酵母进行发酵，发酵的温度为27.5℃，发酵期间每天进行一次循环，开放式循环和封闭式循环交替进行；待发酵液中残糖小于4g/L时，停止发酵，进行倒罐分离，除去沉淀物，得发酵液；
S4、将发酵液经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为150～200MPa，循环处理1～3次，处理流速为5～7L/h，酒液温度为10～20℃之间，处理后，对收集的酒样以0.2/L的大豆蛋白为下胶澄清剂，使用前配成10％的溶液，加入酒中摇匀并静置2周，分离酒泥后将经下胶澄清的酒液于-4℃保存24h进行冻酒石处理，静置2周后将上清液于0.2μm孔径的膜进行膜过滤处理，装瓶打塞。
对实施例1～3制得的百香果酒进行检测：百香果酒中酒精含量为5～11％(vol)、总酸含量为5～7g/L(按酒石酸计)，口感好，酒液清亮透明无浑浊。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种百香果酒，其特征在于，通过以下步骤制备：
S1、将成熟的百香果对半切开，掏出果肉，果肉破碎后添加SO2、果胶酶进行浸渍处理；
S2、浸渍处理结束后，取部分百香果汁进行降酸处理，然后与剩余的百香果汁混合均匀，得降酸百香果汁；
S3、将所得的降酸百香果汁置于真空渗透机内，加入适量冰糖，然后按降酸百香果汁重量的百分之10～15％加入活性干酵母进行发酵，待发酵液中残糖小于4g/L时，停止发酵，进行倒罐分离，除去沉淀物，得发酵液；
S4、将发酵液经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为150～200MPa，循环处理1～3次，处理流速为5～7L/h，酒液温度为10～20℃之间，处理后，对收集的酒样进行下胶澄清和冻酒石处理，膜过滤后装瓶打塞。
2.如权利要求1所述的一种百香果酒，其特征在于，所述步骤S1中浸渍处理时SO2添加量为20～80mg/L，果胶酶添加量为20～80mg/L，浸渍处理的时间为24小时，温度为25～35℃。
3.如权利要求1所述的一种百香果酒，其特征在于，所述步骤S2中添加3～6g/L的CaCO3进行降酸处理。
4.如权利要求1所述的一种百香果酒，其特征在于，所述步骤S3中酒精发酵的温度为25～30℃，发酵期间每天进行一次循环，开放式循环和封闭式循环交替进行。
5.如权利要求1所述的一种百香果酒，其特征在于，所述步骤S4中以0.2/L的大豆蛋白为下胶澄清剂，使用前配成10％的溶液，加入酒中摇匀并静置2周，分离酒泥后将经下胶澄清的酒液于-4℃保存24h进行冻酒石处理，静置2周后将上清液于0.2μm孔径的膜进行膜过滤处理。
6.如权利要求1所述的一种百香果酒，其特征在于，步骤S3中酒精发酵时向发酵液中添加冰糖至糖度为100～150g/L。
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