CN105838557B - 一种低糖山楂酒的制备方法 - Google Patents

一种低糖山楂酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种低糖山楂酒的制备方法，其步骤为，选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；在破碎机中挤碎，同时，加入质量百分比为2‑4‰、浓度为0.2～0.4%的果胶酶，制得山楂果，采用发酵法制得酿造型山楂原酒，采用浸提法制得浸提型山楂原酒，将两种原酒调配后，添加皂土和壳聚糖下胶澄清、过滤后放置在温度为‑3℃～4℃下冷冻2～3天，制得低糖山楂酒。本发明利用酿造型山楂原酒风味典型性强，浸提型山楂原酒酒体醇厚、山楂营养物质含量高的优点，采用低温发酵工艺，主动强行停止发酵，使含糖量控制在合理范围，采用壳聚糖澄清工艺，克服抗氧化能力弱，果胶含量高导致的不稳定、酒体易发生沉淀的特点。

Description

一种低糖山楂酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种山楂酒的制备方法，特别涉及一种低糖山楂酒的制备方法。
背景技术
山楂是我国原产和特有的栽培果树，其果实营养丰富，食用与药用价值都很高。以山楂为主要原料酿制的山楂酒是一种我国独有的一类果酒产业。1958年以后，山楂酒产业在我国开始出现以企业为主体的规模化生产。目前山楂酒在工艺研究方面主要有山楂干酒(酿造酒)、配制型山楂保健酒、营养型山楂保健酒(调制酒)等几种类型。
由于山楂酒的历史相对于葡萄酒而言要短很多，所以国内目前有关山楂酒工艺的研究也不多，多借鉴葡萄酒的传统发酵工艺，或配制成含糖量较高的浓甜型山楂酒。前者生产出的干性山楂酒口感酸涩，后者又过于甜腻，已经难以适应当前消费需求。
又因为山楂和葡萄在果实成分包括含糖量、含酸量、淀粉含量、色素含量等方面差别巨大，因此，简单的套用传统葡萄酒酿造工艺生产出的山楂酒风味典型性与酒体醇厚性都不够理想，而现有的低糖型山楂酒抗氧化能力弱，果胶含量高导致的不稳定、酒体易发生沉淀。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种设计合理，抗氧化能力强的低糖型山楂酒的制备方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种低糖山楂酒的制备方法，其特点是，其步骤为，
（1）山楂预处理：选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；将选好的鲜山楂在破碎机中挤碎，挤碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎；挤碎的同时，加入浓度为0.2～0.4%的果胶酶，果胶酶的加入量为鲜山楂总量的2-4‰，制得山楂果，备用；
（2）制备第一种原酒：取步骤（1）中的山楂果与含糖量为18%-22%的糖水混合液混合，山楂果与糖水混合液的混合比例为1:0.7-0.8，混合后制得山楂发酵液，向每立方米山楂发酵液中加入0.1-0.4kg耐酸型酵母，混合均匀后，开始发酵，发酵过程中，发酵温度控制在20℃-28℃，发酵20～30天，待酒精度达到9～12%后，降温至-4℃～0℃，终止发酵，静置3-6天后酒渣析出，将其沉淀并分离，得到第一种原酒，将第一种原酒倒入储酒罐，静置在环境温度为20-28℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；
（3）制备第二种原酒：取步骤（1）中的山楂果浸泡在纯度为26～30%的食用酒精中，山楂果与食用酒精的浸泡比例为1:0.7-0.8，浸泡40～45天，待酒精度达到13-15%后，分离果渣，制得第二种原酒，将第二种原酒倒入储酒罐后，静置在环境温度为20-28℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；
（4）制备山楂酒：将步骤（2）和步骤（3）中陈酿后的两种原酒按照3-5:2-3的质量比进行混合，混合后通过加水加糖进行调配，调配至酒精度为9～12%，总酸为6.5～8.6g/L，含糖量为35～50g/L，调配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和壳聚糖下胶澄清，皂土添加量为低糖山楂原酒总量的0.08～0.12%，壳聚糖的添加量为低糖山楂原酒总量的0.1～0.5%，澄清后过滤，过滤后放置在温度为-3℃～4℃下冷冻2～3天，制得低糖山楂酒。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现，在步骤（2）和步骤（3）所述的发酵过程中，进行取样化验酒精度数，一天2～3次。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现，在步骤（2）所述的陈酿过程中，每隔3～4个月倒酒去酒脚。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现，步骤（4）所述的过滤采用硅藻土过滤和纸板过滤相结合。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现，在步骤（3）中，纯度为26～30%的食用酒精通过纯净水和纯度为95%的食用酒精混合制得。
本发明以山楂为主要原料，利用酿造型山楂原酒风味典型性强，浸提型山楂原酒酒体醇厚、山楂营养物质含量高的优点，将两种原酒按一定比例调配，制得低糖型山楂酒，在山楂酒的发酵过程中，采用低温发酵工艺，主动强行停止山楂酒发酵，使山楂酒含糖量控制在合理范围，解决传统山楂酒口感过于甜腻或苦涩的特性，采用壳聚糖澄清工艺，克服低糖型山楂酒抗氧化能力弱，果胶含量高导致的不稳定、酒体易发生沉淀的特点。与现有技术相比，其设计合理，更好地解决了低糖山楂酒酒体的不稳定、易沉淀现象。
具体实施方式
进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1，一种低糖山楂酒的制备方法，其步骤为，
（1）山楂预处理：选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；将选好的鲜山楂在破碎机中挤碎，挤碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎；挤碎的同时，加入浓度为0.2%的果胶酶，果胶酶的加入量为鲜山楂总量的2‰，制得山楂果，备用；
（2）制备第一种原酒：取步骤（1）中的山楂果与含糖量为18%的糖水混合液混合，山楂果与糖水混合液的混合比例为1:0.7，混合后制得山楂发酵液，向每立方米山楂发酵液中加入0.1kg耐酸型酵母，混合均匀后，开始发酵，发酵过程中，发酵温度控制在20℃，发酵20天，待酒精度达到9%后，降温至-4℃，终止发酵，静置3天后酒渣析出，将其沉淀并分离，得到第一种原酒，将第一种原酒倒入储酒罐，静置在环境温度为20℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；
（3）制备第二种原酒：取步骤（1）中的山楂果浸泡在纯度为26%的食用酒精中，山楂果与食用酒精的浸泡比例为1:0.7，浸泡40天，待酒精度达到13%后，分离果渣，制得第二种原酒，将第二种原酒倒入储酒罐后，静置在环境温度为20℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；
（4）制备山楂酒：将步骤（2）和步骤（3）中陈酿后的两种原酒按照3:2的质量比进行混合，混合后通过加水加糖进行调配，调配至酒精度为9%，总酸为6.5～8.6g/L，含糖量为35～50g/L，调配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和壳聚糖下胶澄清，皂土添加量为低糖山楂原酒总量的0.08%，壳聚糖的添加量为低糖山楂原酒总量的0.1%，澄清后过滤，过滤后放置在温度为-3℃下冷冻2天，制得低糖山楂酒。
实施例2，一种低糖山楂酒的制备方法，其步骤为，
（1）山楂预处理：选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；将选好的鲜山楂在破碎机中挤碎，挤碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎；挤碎的同时，加入浓度为0.4%的果胶酶，果胶酶的加入量为鲜山楂总量的4‰，制得山楂果，备用；
（2）制备第一种原酒：取步骤（1）中的山楂果与含糖量为22%的糖水混合液混合，山楂果与糖水混合液的混合比例为1:0.8，混合后制得山楂发酵液，向每立方米山楂发酵液中加入0.4kg耐酸型酵母，混合均匀后，开始发酵，发酵过程中，发酵温度控制在28℃，发酵30天，待酒精度达到12%后，降温至0℃，终止发酵，静置6天后酒渣析出，将其沉淀并分离，得到第一种原酒，将第一种原酒倒入储酒罐，静置在环境温度为28℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；
（3）制备第二种原酒：取步骤（1）中的山楂果浸泡在纯度为30%的食用酒精中，山楂果与食用酒精的浸泡比例为1:0.75，浸泡45天，待酒精度达到15%后，分离果渣，制得第二种原酒，将第二种原酒倒入储酒罐后，静置在环境温度为28℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；
（4）制备山楂酒：将步骤（2）和步骤（3）中陈酿后的两种原酒按照5: 3的质量比进行混合，混合后通过加水加糖进行调配，调配至酒精度为12%，总酸为6.5～8.6g/L，含糖量为35～50g/L，调配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和壳聚糖下胶澄清，皂土添加量为低糖山楂原酒总量的0.12%，壳聚糖的添加量为低糖山楂原酒总量的0.5%，澄清后过滤，过滤后放置在温度为4℃下冷冻3天，制得低糖山楂酒。
实施例3，一种低糖山楂酒的制备方法，其步骤为，
（1）山楂预处理：选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；将选好的鲜山楂在破碎机中挤碎，挤碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎；挤碎的同时，加入浓度为0.3%的果胶酶，果胶酶的加入量为鲜山楂总量的3‰，制得山楂果，备用；
（2）制备第一种原酒：取步骤（1）中的山楂果与含糖量为20%的糖水混合液混合，山楂果与糖水混合液的混合比例为1:0.75，混合后制得山楂发酵液，向每立方米山楂发酵液中加入0.2kg耐酸型酵母，混合均匀后，开始发酵，发酵过程中，发酵温度控制在25℃，发酵25天，待酒精度达到10%后，降温至-2℃，终止发酵，静置4天后酒渣析出，将其沉淀并分离，得到第一种原酒，将第一种原酒倒入储酒罐，静置在环境温度为25℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；
（3）制备第二种原酒：取步骤（1）中的山楂果浸泡在纯度为28%的食用酒精中，山楂果与食用酒精的浸泡比例为1:0.8，浸泡43天，待酒精度达到14%后，分离果渣，制得第二种原酒，将第二种原酒倒入储酒罐后，静置在环境温度为25℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；
（4）制备山楂酒：将步骤（2）和步骤（3）中陈酿后的两种原酒按照1:1的质量比进行混合，混合后通过加水加糖进行调配，调配至酒精度为10%，总酸为6.5～8.6g/L，含糖量为35～50g/L，调配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和壳聚糖下胶澄清，皂土添加量为低糖山楂原酒总量的0.10%，壳聚糖的添加量为低糖山楂原酒总量的0.3%，澄清后过滤，过滤后放置在温度为0℃下冷冻2.5天，制得低糖山楂酒，上述的混合比例及浸泡比例均为质量比。
实施例4，实施例1所述的低糖山楂酒的制备方法，在步骤（2）所述的发酵过程中，进行取样化验酒精度数，一天2～3次。
实施例5，实施例1所述的低糖山楂酒的制备方法，在步骤（2）和步骤（3）所述的陈酿过程中，每隔3～4个月倒酒去酒脚。
实施例6，实施例1所述的低糖山楂酒的制备方法，步骤（4）所述的过滤采用硅藻土过滤和纸板过滤相结合。
实施例7，实施例1所述的低糖山楂酒的制备方法，在步骤（3）中，纯度为26～30%的食用酒精通过纯净水和纯度为95%的食用酒精混合制得，所述食用酒精的纯度即指浓度。
本发明所述的低糖山楂酒的制备方法具有以下几个特点：
（1）发酵法与浸提法混合生产工艺：以山楂为主要原料，将山楂清洗、破碎，加入果胶酶，一部分加入酵母进行发酵，经过分离、过滤等工艺，制得的第一种原酒为酿造型山楂原酒；另一部分山楂则采用浸渍工艺，提取得到的第二种原酒为浸提型山楂原酒，利用酿造型山楂原酒风味典型性强的优点，浸提型山楂原酒酒体醇厚、山楂营养物质含量高的优点，将两种原酒按一定比例调配，最终使山楂酒兼有风味典型性强与酒体醇厚、山楂营养物质含量高的优点；
（2）根据原酒含糖量主动终止主发酵工艺：使用耐酸性酿酒酵母接种，合理控制原酒残糖，原酒含糖量在到达合理范围时，采取措施主动终止主发酵，改变以往传统山楂酒含糖量过高，酒体粘度大，不适应现代消费者需求的缺点，同时，克服干型山楂酒口感酸度过高，过于苦涩，难以被消费接受的缺点，合理控制发酵过程，最终使山楂酒口感醇和，果香浓郁，并充分释放山楂的营养物质，开发出低糖型健康型山楂酒较好的满足了消费市场需求；
（3）山楂酒澄清工艺：由于山楂原酒含有大量果胶、纤维素、单宁、有机酸以及糖类等物质，在陈酿过程中极不稳定，容易出现浑浊，当葡萄酒传统生产工艺中的下胶工艺运用在山楂酒生产过程中时，虽然能够迅速提高山楂原酒的澄清度，但无法保持长时间稳定，通常在12-18个月内，酒体内物质就会因氧化和缩合反应形成新的沉淀物，造成酒体浑浊，因此，采用壳聚糖澄清工艺、复合澄清工艺，克服低糖型山楂酒抗氧化能力弱，果胶含量高导致的不稳定、酒体易发生沉淀的问题，并通过下胶澄清工艺中壳聚糖的用量选择，解决澄清过程中的温度、用量、静止时间等影响因素，比较好的解决低糖山楂酒酒体不稳定、易沉淀现象。

Claims (4)

1.一种低糖山楂酒的制备方法，其特征在于：其步骤为，
（1）山楂预处理：选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；将选好的鲜山楂在破碎机中挤碎，挤碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎；挤碎的同时，加入浓度为0.3%的果胶酶，果胶酶的加入量为鲜山楂总量的3‰，制得山楂果，备用；
（2）制备第一种原酒：取步骤（1）中的山楂果与含糖量为20%的糖水混合液混合，山楂果与糖水混合液的混合比例为1:0.75，混合后制得山楂发酵液，向每立方米山楂发酵液中加入0.2kg耐酸型酵母，混合均匀后，开始发酵，发酵过程中，发酵温度控制在25℃，发酵25天，待酒精度达到10%后，降温至-2℃，终止发酵，静置4天后酒渣析出，将其沉淀并分离，得到第一种原酒，将第一种原酒倒入储酒罐，静置在环境温度为25℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；所述的陈酿过程中，每隔3～4个月倒酒去酒脚；
（3）制备第二种原酒：取步骤（1）中的山楂果浸泡在纯度为28%的食用酒精中，山楂果与食用酒精的浸泡比例为1:0.8，浸泡43天，待酒精度达到14%后，分离果渣，制得第二种原酒，将第二种原酒倒入储酒罐后，静置在环境温度为25℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；所述的陈酿过程中，每隔3～4个月倒酒去酒脚；
（4）制备山楂酒：将步骤（2）和步骤（3）中陈酿后的两种原酒按照1:1的质量比进行混合，混合后通过加水加糖进行调配，调配至酒精度为10%，总酸为6.5～8.6g/L，含糖量为35～50g/L，调配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和壳聚糖下胶澄清，皂土添加量为低糖山楂原酒总量的0.10%，壳聚糖的添加量为低糖山楂原酒总量的0.3%，澄清后过滤，过滤后放置在温度为0℃下冷冻2.5天，制得低糖山楂酒，上述的混合比例及浸泡比例均为质量比。
2.根据权利要求1所述的低糖山楂酒的制备方法，其特征在于：在步骤（2）所述的发酵过程中，进行取样化验酒精度数，一天2～3次。
3.根据权利要求1所述的低糖山楂酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的过滤采用硅藻土过滤和纸板过滤相结合。
4.根据权利要求1所述的低糖山楂酒的制备方法，其特征在于：在步骤（3）中，纯度为28%的食用酒精是通过纯净水和纯度为95%的食用酒精混合制得的。
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