CN104560513A - 葡萄利口酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄利口酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、采收分选；(2)、浸渍：葡萄除梗破碎后入罐，罐中添加酒精或白兰地，并调酒度至18°，同时向罐中添加SO₂，SO₂终浓度80-100mg/L₂，浸渍环境温度18-20℃、时长7-10天；(3)、分离压榨；(4)、陈酿：向清汁中添加SO₂，游离SO₂浓度25mg/L，4℃下陈酿1-3个月；(5)、装瓶。本发明的有益之处在于：根据康贵特葡萄的特点，制定了相应的利口酒制作工艺，不仅简化了酿造过程，而且通过浸渍避免了发酵对果实的破坏，并通过添加SO₂和提高酒精度(提高至18°)避免了酒发生病害的危险性；制作过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂，保持了葡萄果实本身的香气特性和天然价值。

Description

葡萄利口酒的制作方法

技术领域

本发明涉及一种酒的制作方法，具体涉及一种葡萄利口酒的制作方法。

背景技术

利口酒为英文Liqueur的译音，它是以白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒等中性酒作为基酒，然后加入果汁和糖浆，再浸泡各种水果或香料植物，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程制作而成，其至少含有2.5％的甜浆，甜浆可以是糖或蜂蜜。

利口酒所采用的加味材料千奇百怪，最常见的分两大类：一类是水果，另一类是水果以外的其他植物。由于利口酒气味芬芳，口味甘美，糖的含量较高，并且比重较大，所以，其特别适合饭后单独饮用，或者用以调配各种色彩层次的鸡尾酒，或者作为烹调和制甜点用酒，并具有和胃、醒脑等保健作用。

利口酒味道香醇，色彩艳丽柔软，其种类较多，主要有以下几类：柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。除上述几大类风味特点十分显著的酒品外，还有其他很多种独具特色的利口酒。

葡萄利口酒是在葡萄酒(葡萄酒的总酒度在12v％以上)中加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及浓缩葡萄酒、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使终产品的酒精度达到15.0％-22.0％(体积分数)。

目前，制作葡萄利口酒使用的是多个葡萄品种混合，没有使用单一的葡萄品种，因此，不能凸显葡萄品种对葡萄利口酒的影响。而实际上，葡萄品种是影响葡萄利口酒品质的重要因素之一。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种品质更优异的葡萄利口酒，以及该葡萄利口酒的制作方法。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种葡萄利口酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、采收分选：葡萄达到最佳成熟度时进行人工采收，并去掉烂果、青果以及杂质，所述葡萄的品种为康贵特；

(2)、浸渍：将葡萄除梗破碎后入罐，罐中添加除臭食用酒精或白兰地，并调酒度至18°，同时向罐中添加SO₂，SO₂最终的浓度控制在80-100mg/L₂，开始浸渍，浸渍过程中每天充分搅拌一次，浸渍时环境温度控制在18-20℃，浸渍时长7-10天；

(3)、分离压榨：浸渍后直接压榨，分离出清汁，压榨过程中避免压碎葡萄籽；

(4)、陈酿：向所述清汁中添加SO₂，并保持游离的SO₂的浓度为25mg/L，在4℃条件下低温陈酿1-3个月，陈酿过程中定期转罐以去除沉淀；

(5)、装瓶：待酒质澄清稳定后装瓶。

本发明的有益之处在于：根据康贵特葡萄的特点，制定了相应的利口酒制作工艺，该工艺不仅简化了酿造过程，而且通过浸渍避免了发酵对果实的破坏，并通过添加SO₂和提高酒精度(提高至18°)避免了酒发生病害的危险性；制作过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂，保持了康贵特葡萄果实本身的香气特性，保存了其天然价值，制作的康贵特利口酒呈深紫红色，具有纯正浓郁、优雅和谐的果香，口感舒顺，酒体丰满完整，充分表现了康贵特葡萄的品种特性，丰富了葡萄利口酒的种类。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。

制作本发明的葡萄利口酒，使用的葡萄品种是康贵特。康贵特葡萄是西北农林科技大学葡萄酒学院王华教授引进培育的新的酿酒品种。该葡萄果粒中等大小，果皮较厚呈紫黑色，果实香气浓郁，果肉有肉囊结构，有明显的美洲种葡萄特点。

下面介绍康贵特葡萄利口酒的制作方法。

步骤1：采收分选

对葡萄果实进行还原糖和总酸的测定，当糖酸比达到15以上时，即认为葡萄达到最佳成熟度，此时进行人工采收，并去掉烂果、青果以及树叶等杂质。

步骤2：浸渍

将葡萄除梗破碎后入罐，罐中添加除臭食用酒精(或白兰地)，并调酒度至18°，同时向罐中添加SO₂，SO₂最终的浓度控制在80-100mg/L，开始浸渍。浸渍过程中每天充分搅拌一次，浸渍时环境温度控制在18-20℃，浸渍时长7-10天。

在本发明的工艺中，将除梗破碎的葡萄浸渍在含有SO₂的高度酒精中，因为采取了浸渍步骤，所以可以避免发酵对果实的破坏，又因为SO₂和高度酒精度的作用，所以可以避免利口酒发生病害的危险性。

步骤3：分离压榨

除梗破碎的葡萄浸渍后直接压榨，分离出清汁。

注意：压榨过程中不能使劲太大，避免压碎葡萄籽。如果压碎葡萄籽，就会融入劣质单宁，进而影响酒的品质。

步骤4：陈酿

向上述清汁中添加SO₂，并保持游离的SO₂的浓度为25mg/L，然后将清汁放置在4℃条件下进行低温陈酿，陈酿的时间为1-3个月。陈酿过程中需要定期转罐。以去除沉淀。

步骤5：装瓶

待酒质澄清稳定后方可装瓶。

可见，采用本发明的方法制作康贵特葡萄利口酒时，由于整个制作过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂，所以很好的保持了康贵特葡萄果实本身的香气特性，并且保存了其天然价值，制作的康贵特利口酒具有纯正浓郁、优雅和谐的果香，口感舒顺，酒体丰满完整、呈深紫红色，充分表现了康贵特葡萄的品种特性，丰富了葡萄利口酒的种类。

此外，本发明的方法是根据康贵特葡萄的特点而专门制定的制作工艺，该工艺不仅简化了酿造过程，而且通过浸渍避免了发酵对果实的破坏，并通过添加SO₂和提高酒精度(提高至18°)避免了酒发生病害的危险性。

需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种葡萄利口酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、采收分选：葡萄达到最佳成熟度时进行人工采收，并去掉烂果、青果以及杂质，所述葡萄的品种为康贵特；

(2)、浸渍：将葡萄除梗破碎后入罐，罐中添加除臭食用酒精或白兰地，并调酒度至18°，同时向罐中添加SO₂，SO₂最终的浓度控制在80-100mg/L₂，开始浸渍，浸渍过程中每天充分搅拌一次，浸渍时环境温度控制在18-20℃，浸渍时长7-10天；

(3)、分离压榨：浸渍后直接压榨，分离出清汁，压榨过程中避免压碎葡萄籽；

(4)、陈酿：向所述清汁中添加SO₂，并保持游离的SO₂的浓度为25mg/L，在4℃条件下低温陈酿1-3个月，陈酿过程中定期转罐以去除沉淀；

(5)、装瓶：待酒质澄清稳定后装瓶。

2.一种葡萄利口酒，其特征在于，采用权利要求1所述的方法制作而成。