CN102260613A - 人工贵腐红葡萄酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明通过直接压榨红皮白瓤葡萄获得白葡萄汁，经贵腐发酵后快速加热处理，消除果汁中的漆酶活性，再混合预留果渣，进行酒精发酵，最后用冷冻浓缩的方法，获得贵腐香气浓厚的人工贵腐红葡萄酒。葡萄汁的贵腐发酵在发酵罐中进行，要求是：温度15-25℃，糖分200-300g/L，pH值3.3-3.5。贵腐果汁的酒精发酵通过选择适宜的糖分含量，增加营养和提高发酵启动温度完成。冷冻浓缩在完成酒精发酵后使用连续的或非连续的方法进行，除了提高贵腐的风味强度外，也提高了酒度。浓缩后的果酒进行平衡调整后陈酿，倒酒期间要进行多次平衡微调，最后经过勾兑，获得浓郁丰满和具有明显贵腐香气的红葡萄酒。

Description

人工贵腐红葡萄酒的酿造方法

本发明专利属于葡萄酒酿造业。

本发明专利公布了一项使用贵腐果汁酿造人工贵腐红葡萄酒的方法。这种方法也适用于酚类物质含量高的其他果汁贵腐酒的酿造。

迄今为止，无论天然贵腐酒和人工贵腐酒都是白葡萄酒，因为贵腐过程中灰葡萄孢产生的漆酶比葡萄自身含有的多酚氧化酶具有更强烈的氧化作用，能够氧化更广泛的酚类化合物，不但降低红葡萄酒中富含的花青素和前花青素，而且最终败坏红葡萄酒的风味。

本发明专利通过迅速加热的方法破坏漆酶，消除了酚类物质氧化的主要成因，获得具有贵腐风味的人工贵腐红葡萄酒。

本专利通过低温冷冻的方法浓缩人工贵腐红葡萄原酒，获得浓厚的贵腐风味。

浓缩不但提高了贵腐红葡萄酒的风味强度，也提高了酒度，因此，本发明获得的人工贵腐酒的酒度可达到利口酒的范围。

酿造方法

A葡萄汁贵腐

1葡萄采集

良好成熟的，没有病害和破损的红皮白瓤葡萄。

2榨汁

葡萄未经破碎直接榨汁，用100mg/L的SO2和20～40mg/L的果胶酶处理，放置8-12小时，果渣低温保存备用。

3接种

用无菌水制成灰葡萄孢子悬浮液接种葡萄汁，浓度为30×10³个/mL±50％。

4发酵条件

含糖量：200-300g/L，最佳250g/L

温度：启动温度为20-25℃，发酵温度15-22℃

pH值：3.3-3.5

氧气：人工供氧或通风

光照：弱光

5发酵

20-25℃条件下发酵2-5天，镜检灰葡萄孢菌丝发育良好，没有发霉气味。

6加热

迅速加热葡萄汁，在5-10秒钟之内超过20-50℃的温度范围，并尽快达到80℃温度区间，至少保持2分钟。加热的作用在于消除漆酶活性，同时进行果汁灭菌。

7混合

完成加热后加入备用果渣，任其自然降温，得到灭菌和热浸渍的双重效果。

B酒精发酵

按照红葡萄酒工艺规范发酵。要点：

1测试调整糖含量，酸度和pH值

糖分：S.G.1.082-1.095。

酸度：6.0-8.0g/L

pH值：3.3-3.6

单宁：0.1-0.3g/L

2加入酵母营养

酵母营养：磷酸二铵0.2-0.4g/L，维生素B10.03--0.05g/L，酵母菌皮0.5-1g/L，或者加入商业酵母营养盐。

3酵母：根据葡萄品种和工艺需要选择。

4发酵启动温度23-25℃。发酵温度18-23℃，最佳温度22℃。

5压榨：压榨后放置24小时后分离粗酒脚。

C冷冻浓缩

1分离粗酒脚后立即进行冷冻浓缩。

2可以采取罐式冷冻分离法和连续冷冻分离法，两种方法对葡萄酒浓缩后的风味影响没有明显差异。

3罐式冷冻分离可以在冰库中进行，要适当搅动以便形成冰晶。当酒精或贵腐香气到达适宜的浓度后，分离出冰晶。

4连续冷冻分离因为受到糖分，酒精和贵腐香气三个因素的影响，要预先作小型实验，确定分离温度。

5分离冰晶的同时要同时分离出酒渣等固形物。

6要确保分离过程中密闭，防止葡萄酒氧化。

D平衡和调整

1冷冻分离后稳定1-2天进行第一次调整，这是最重要的一次调整，要求：

TA：4.0-5.5g/L

pH值：3.3-3.6

橡木片：2-6g/L

2陈酿期间每次倒酒要进行TA和pH值的微调，并根据口味适量加入橡木片。如有条件应在橡木桶中陈酿。

3平衡的基本方法是用pH值调节果香，用TA平衡甜度，用TA和单宁平衡高酒。

4陈酿后期进行勾兑，混合不同批次的贵腐红葡萄酒，调整贵腐香气。

5装瓶前调整甜度要使用果糖。

E本专利没有提及的酿造工艺，要按照红葡萄酒的规范处理。

Claims (8)

1.人工贵腐红葡萄酒的酿造方法，其特征是用红皮白瓤的葡萄压榨汁进行贵腐发酵，贵腐的果汁快速加热后混合预留的果皮渣，经过酒精发酵，冷冻浓缩，平衡调整和陈酿后得到具有贵腐香气特征的红葡萄酒。

2.根据权利要求1所述的适合红葡萄的贵腐发酵方法，其特征是用压榨分离出的白葡萄汁在灰葡萄孢适宜生长的发酵罐中进行培养发酵，主要指标是：温度15-25℃，糖分200-400g/L，pH值3.0-3.9。

3.根据权利要求1所述的贵腐的葡萄汁快速加热，其特征是在5-10秒钟之内超越20-50℃的温度范围，尽快达到80℃的温度区间，并至少保持2分钟。

4.根据权利要求1所述的贵腐果汁的酒精发酵方法，其特证是使用预留的果皮渣混合贵腐果汁共同进行酒精发酵，糖分在200-400g/L之间，发酵启动温度23-25℃。发酵温度18-23℃。

5.根据权利要求1所述的原酒浓缩方法，其特征是在酒精发酵结束后使用连续的或非连续的冷冻方法进行浓缩。

6.权利要求1所酿造的人工贵腐红葡萄酒的酒精含量特征是10-25％。

7.权利要求1所酿造的人工贵腐红葡萄酒的糖分含量特征是＜16％。

8.根据权利要求1、2、3、4、5、6所酿造的其他酚类物质含量高的水果的人工贵腐果汁酒。