CN103305390B - 提高发酵柑橘酒风味的方法 - Google Patents
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Abstract
提高发酵柑橘酒风味的方法，属饮料酒的调味方法。包括调料制备，基酒勾兑，以及用调料调味，用以提高发酵柑橘酒风味。其关键技术在于调料制备包括调料基酒制备、发酵味调料制备、甜味调料制备、酸味调料制备、鲜香调料制备、玫瑰香调料制备、香酒制备。与现有技术相比本发明具有的有益效果是：为提高发酵柑橘酒风味，对其调味料和调香料进行研制，并用于发酵柑橘酒产品的调味，使得发酵柑橘酒的风味获得了满意效果。
Description
技术领域：
提高发酵柑橘酒风味的方法，属饮料酒的调味方法。
背景技术：
在我国的水果类中，柑橘的种植面积和产量较葡萄品种大，柑橘的营养价值和风味都优于葡萄，但用于加工成饮料酒，柑橘远不如葡萄。其滞后的主要原因之一是柑橘酒的风味不如葡萄酒。酿酒用葡萄含糖量达到22%以上，而柑橘类中优质品种玫瑰香塔罗科血橙、大红袍红桔等含糖量仅10%左右，要补充糖源发酵才能达到成品柑橘酒酒度的要求。葡萄酒工艺采用橡木桶为容器，助推其风味提高，柑橘酒工艺若效仿采用橡木桶，其橡木风味势必干扰柑橘酒鲜香果味的主体风格。
包括柑橘酒、葡萄酒在内的任何发酵果酒其风味优劣主要在于以下四个方面：
1、鲜果风味物质的含量并在加工过程及成品酒中的保留量，涉及到鲜果质量、工艺、设备的优劣；
2、酵母发酵果汁产生的风味物质，涉及到酵母品种、品质及发酵工艺、设备优劣；
3、发酵成熟原酒陈酿过程产生的风味物质，涉及到隔氧和酒脚分离及陈酿工艺条件；
4、果酒调配成型其风味物质总含量及其各组成分的协调性，涉及到原酒风味典型性选择、原酒勾兑调配及组合比例和调配技巧。
发明内容：
本发明要解决的问题就是在把握好前述四项条件的基础上，提供一种提高发酵柑橘酒风味的方法。其技术方案如下：
一种提高发酵柑橘酒风味的方法，包括调料制备，基酒勾兑，以及用调料调味，用以提高发酵柑橘酒风味，其关键技术在于调料制备包括：
1）调料基酒制备：
取95-96%vol的食用粮食酒精，加入食用粮食酒精重量1%的8‰NaOH水溶液，搅拌均匀，再加入食用粮食酒精重量5‰-6‰的2%KMnO4水溶液，充分搅拌后放置12-16小时，再加入食用粮食酒精重量1%的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入食用粮食酒精重量2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为调料基酒；
2）发酵味调料制备：
取醪糟汁100-120份，加入调料基酒25-30份，混匀，装满瓦缸封口，于25℃-30℃室温醇化60-62天，倒缸分离沉淀物，上清液满缸封口，于室温下陈酿1-5年，取上清液过滤即为发酵味调料；
3）甜味调料制备：
取蜂蜜或饴糖，按1:5加入调料基酒中，搅拌均匀后，过滤，即为甜味调料；
4）酸味调料制备：
取一水柠檬酸或无水柠檬酸18-20份，溶于1000份柑橘酒中，即为酸味调料；
5）鲜香调料制备：
取冷榨新鲜柑橘油10-12份，加入100份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌6-8天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷冻6-8天后过滤，过滤液即为鲜香调料；
6）玫瑰香调料制备：
取新鲜玫瑰花油1-1.5份，加入20份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌6-8天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷处理6-8天，过滤，过滤液即为玫瑰香调料；
7）香酒制备：
取半干柑橘皮100-120份，鲜柑橘皮120-130份，干柑橘皮80-85份，丁香0.5-0.6份，豆蔻0.01-0.012份，加入900份调料基酒中混合后，浸泡5天，连汁带渣倒入事先掺好底锅水800份的蒸馏锅内常压蒸馏，待馏出酒为无色清亮液开始接中馏酒，即为香酒。
所述8‰NaOH水溶液是取1000份蒸馏水溶解8份烧碱制成；7‰NaOH水溶液是取1000份蒸馏水溶解7份烧碱制成。
所述2%KMnO4是取100份蒸馏水溶解2份高锰酸钾制成。
以上原料份数均为重量份。
与现有技术相比本发明具有的有益效果是：
为提高发酵柑橘酒风味，对其调味料和调香料进行研制，并用于发酵柑橘酒产品的调味，使得发酵柑橘酒的风味获得了满意效果。
发酵柑橘酒勾兑组合原则：
1）发酵柑橘酒勾兑组合基酒，与葡萄酒及其他果酒一致，即选择同时期同批次生产，同原料品种、质量指标基本一致的原酒组合为基酒，各种基酒组合勾兑时，针对其色、香、味、糖、酒、酸含量，应互为补充，达到酒体色、香、味协调，糖、酒、酸指标达到产品相关标准的指标要求。要根据具体情况灵活掌握。
2）6-12个月陈酿期的原酒组合为基酒，可勾兑加入陈酿期2-5年的原酒2-15%；2-3年陈酿期的原酒组合为基酒，可勾兑加入陈酿期1年内的原酒5-15%。陈酿期超过3年的原酒一般只做勾兑用酒，不做基酒。
发酵柑橘酒调味原则：
1）六种调味调香料中，甜味调料一般只用于干型、半干型酒调味，甜味调料调入干型、半干型酒中后，不得超出产品总糖规定标准。饴糖甜味料用于桔果类酒，蜂蜜甜味料用于橙果类酒。玫瑰香调料只用于玫瑰香塔罗科血橙果酿制的柑橘酒。其他四种调料均可通用。
2）根据勾兑成型的发酵柑橘酒基酒感官、理化指标，结合产品标准要求，对照标准样品酒，按照缺啥补啥的原则进行调味调香。玫瑰香调料用量为柑橘酒重量的十万分之一～十万分之八；香酒用量为柑橘酒重量的万分之十～万分之二十；发酵味调料、甜味调料、酸味调料和鲜香调料的用量分别为柑橘酒重量的万分之一～万分之十。
3）发酵柑橘酒对照标准样品调味后，通过化验、品鉴合格，还要储存半月左右，再复查感官指标，若有座味现象还需补调，达标后再超滤除菌、装瓶。
具体实施方式：
实施例1：
一种提高发酵柑橘酒风味的方法，包括调料制备，基酒勾兑，以及用调料调味，用以提高发酵柑橘酒风味，其关键技术在于调料制备包括：
1）调料基酒制备：
取95-96%vol的食用粮食酒精，加入食用粮食酒精重量1%的8‰NaOH水溶液，搅拌均匀，再加入食用粮食酒精重量6‰的2%KMnO4水溶液，充分搅拌后放置12小时，再加入食用粮食酒精重量1%的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入食用粮食酒精重量2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为调料基酒。调料基酒混合酒度62%vol。按蒸馏白酒常规方法，以杯冲酒花，见馏出酒由均匀的豆子花开始变为碎米花时转入接尾酒，尾酒和头酒掺入下次蒸馏酒中蒸馏。
2）发酵味调料制备：
取醪糟汁100份，加入调料基酒30份，混匀，装满瓦缸封口，于25室温醇化62天，倒缸分离沉淀物，上清液满缸封口，于室温下陈酿1-5年，取上清液过滤即为发酵味调料。瓦缸封口可采用鲜桐子叶加泥头密封，也可用干净的鲜猪尿包封缸口，以确保调料不氧化褐变。
3）甜味调料制备：
取蜂蜜，按1:5加入调料基酒中，搅拌均匀后，用脱脂棉、脱脂纱布过滤，即为蜂蜜甜味调料；
4）酸味调料制备：
取一水柠檬酸20份，溶于1000份柑橘酒中，即为酸味调料。这里柑橘酒即为“提高发酵柑橘酒风味”中的柑橘酒；
5）鲜香调料制备：
取冷榨新鲜柑橘油10份，加入100份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌8天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷冻6天，加入适量助滤剂，趁冷过滤，过滤液即为鲜香调料；
6）玫瑰香调料制备：
取新鲜玫瑰花油1份，加入20份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌8天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷处理6天，趁冷过滤，过滤液即为玫瑰香调料；
7）香酒制备：
取半干柑橘皮100份，鲜柑橘皮130份，干柑橘皮80份，丁香0.6份，豆蔻0.01份，加入900份调料基酒中混合后，浸泡5天，连汁带渣倒入事先掺好底锅水800份的蒸馏锅内常压蒸馏，先蒸出的头酒为白色浑浊液体，必须待馏出酒为无色清亮液开始接中馏酒，即为香酒。按白酒蒸馏方法切头去尾，头、尾酒掺入下次蒸馏酒中蒸馏。
实施例2：
一种提高发酵柑橘酒风味的方法，包括调料制备，基酒勾兑，以及用调料调味，用以提高发酵柑橘酒风味，其关键技术在于调料制备包括：
1）调料基酒制备：
取95-96%vol的食用粮食酒精，加入食用粮食酒精重量1%的8‰NaOH水溶液，搅拌均匀，再加入食用粮食酒精重量5‰的2%KMnO4水溶液，充分搅拌后放置16小时，再加入食用粮食酒精重量1%的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入食用粮食酒精重量2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为调料基酒。调料基酒混合酒度68%vol。按蒸馏白酒常规方法，以杯冲酒花，见馏出酒由均匀的豆子花开始变为碎米花时转入接尾酒，尾酒和头酒掺入下次蒸馏酒中蒸馏；
2）发酵味调料制备：
取醪糟汁120份，加入调料基酒25份，混匀，装满瓦缸封口，于30℃室温醇化60天，倒缸分离沉淀物，上清液满缸封口，于室温下陈酿1-5年，取上清液过滤即为发酵味调料。瓦缸封口可采用鲜桐子叶加泥头密封，也可用干净的鲜猪尿包封缸口，以确保调料不氧化褐变；
3）甜味调料制备：
取蜂蜜，按1:5加入调料基酒中，搅拌均匀后，用脱脂棉、脱脂纱布过滤，即为蜂蜜甜味调料；
4）酸味调料制备：
取无水柠檬酸18份，溶于1000份柑橘酒中，即为酸味调料。这里柑橘酒即为“提高发酵柑橘酒风味”中的柑橘酒；
5）鲜香调料制备：
取冷榨新鲜柑橘油12份，加入100份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌8天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷冻6天，加入适量助滤剂，趁冷过滤，过滤液即为鲜香调料；
6）玫瑰香调料制备：
取新鲜玫瑰花油1.5份，加入20份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌6天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷处理8天，趁冷过滤，过滤液即为玫瑰香调料；
7）香酒制备：
取半干柑橘皮120份，鲜柑橘皮120份，干柑橘皮85份，丁香0.5份，豆蔻0.012份，加入900份调料基酒中混合后，浸泡5天，连汁带渣倒入事先掺好底锅水800份的蒸馏锅内常压蒸馏，先蒸出的头酒为白色浑浊液体，必须待馏出酒为无色清亮液开始接中馏酒，即为香酒。按白酒蒸馏方法切头去尾，头、尾酒掺入下次蒸馏酒中蒸馏。
实施例3：
一种提高发酵柑橘酒风味的方法，包括调料制备，基酒勾兑，以及用调料调味，用以提高发酵柑橘酒风味，其关键技术在于调料制备包括：
1）调料基酒制备：
取95-96%vol的食用粮食酒精，加入食用粮食酒精重量1%的8‰NaOH水溶液，搅拌均匀，再加入食用粮食酒精重量5.5‰的2%KMnO4水溶液，充分搅拌后放置14小时，再加入食用粮食酒精重量1%的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入食用粮食酒精重量2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为调料基酒。调料基酒混合酒度65%vol。按蒸馏白酒常规方法，以杯冲酒花，见馏出酒由均匀的豆子花开始变为碎米花时转入接尾酒，尾酒和头酒掺入下次蒸馏酒中蒸馏；
2）发酵味调料制备：
取醪糟汁110份，加入调料基酒28份，混匀，装满瓦缸封口，于28℃室温醇化61天，倒缸分离沉淀物，上清液满缸封口，于室温下陈酿1-5年，取上清液过滤即为发酵味调料。瓦缸封口可采用鲜桐子叶加泥头密封，也可用干净的鲜猪尿包封缸口，以确保调料不氧化褐变；
3）甜味调料制备：
取饴糖，按1:5加入调料基酒中，搅拌均匀后，用脱脂棉、脱脂纱布过滤，即为饴糖甜味调料；
4）酸味调料制备：
取无水柠檬酸18.9份，溶于1000份柑橘酒中，即为酸味调料。这里柑橘酒即为“提高发酵柑橘酒风味”中的柑橘酒；
5）鲜香调料制备：
取冷榨新鲜柑橘油11份，加入100份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌7天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷冻7天，加入适量助滤剂，趁冷过滤，过滤液即为鲜香调料；
6）玫瑰香调料制备：
取新鲜玫瑰花油1.2份，加入20份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌7天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷处理7天，趁冷过滤，过滤液即为玫瑰香调料；
7）香酒制备：
取半干柑橘皮110份，鲜柑橘皮125份，干柑橘皮82份，丁香0.55份，豆蔻0.011份，加入900份调料基酒中混合后，浸泡5天，连汁带渣倒入事先掺好底锅水800份的蒸馏锅内常压蒸馏，先蒸出的头酒为白色浑浊液体，必须待馏出酒为无色清亮液开始接中馏酒，即为香酒。按白酒蒸馏方法切头去尾，头、尾酒掺入下次蒸馏酒中蒸馏。
实施例4：
10000kg陈酿一年期塔罗科血橙干酒基酒调味：
基酒含糖2g/L，酒度13.5%vol，酸6.5g/L，调味配方如下：
发酵味调料8kg； 蜂蜜甜味调料2kg；
酸味调料1.6kg； 鲜香调料3kg；
玫瑰香调料0.1kg； 香酒10kg。
实施例5：
10000kg陈酿2年的广柑半干酒基酒调味：
基酒含糖5g/L，酒度13.2%vol，酸6.4g/L，调味配方如下：
发酵味调料3kg； 蜂蜜甜味调料6kg；
酸味调料1.5kg； 鲜香调料5kg；
香酒12kg。
实施例6：
10000kg陈酿3年的红桔半甜酒基酒调味：
基酒含糖35g/L，酒度13%vol，酸度6.0g/L调味配方如下：
发酵味调料1kg； 酸味调料3.2kg；
鲜香调料6kg； 香酒11kg。
实施例7：
10000kg陈酿1.5年的红桔干酒基酒调味：
基酒含糖2.2g/L，酒度13.1%vol，酸度5.8g/L,调味配方如下；
发酵味调料7.3kg； 饴糖甜味调料4.3kg；
酸味调料2.6kg； 鲜香调料4.6kg；
香酒18.3kg。
Claims (2)
1.一种提高发酵柑橘酒风味的方法，包括调料制备，基酒勾兑，以及用调料调味，用以提高发酵柑橘酒风味，其特征在于调料制备包括：
1）调料基酒制备：
取95-96%vol的食用粮食酒精，加入食用粮食酒精重量1%的8‰NaOH水溶液，搅拌均匀，再加入食用粮食酒精重量5‰-6‰的2%KMnO4水溶液，充分搅拌后放置12-16小时，再加入食用粮食酒精重量1%的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入食用粮食酒精重量2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为调料基酒；
2）发酵味调料制备：
取醪糟汁100-120份，加入调料基酒25-30份，混匀，装满瓦缸封口，于25℃-30℃室温醇化60-62天，倒缸分离沉淀物，上清液满缸封口，于室温下陈酿1-5年，取上清液过滤即为发酵味调料；
3）甜味调料制备：
取蜂蜜或饴糖，按1:5加入调料基酒中，搅拌均匀后，过滤，即为甜味调料；
4）酸味调料制备：
取一水柠檬酸或无水柠檬酸18-20份，溶于1000份柑橘酒中，即为酸味调料；
5）鲜香调料制备：
取冷榨新鲜柑橘油10-12份，加入100份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌6-8天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷冻6-8天后过滤，过滤液即为鲜香调料；
6）玫瑰香调料制备：
取新鲜玫瑰花油1-1.5份，加入20份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌6-8天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷处理6-8天，过滤，过滤液即为玫瑰香调料；
7）香酒制备：
取半干柑橘皮100-120份，鲜柑橘皮120-130份，干柑橘皮80-85份，丁香0.5-0.6份，豆蔻0.01-0.012份，加入900份调料基酒中混合后，浸泡5天，连汁带渣倒入事先掺好底锅水800份的蒸馏锅内常压蒸馏，待馏出酒为无色清亮液开始接中馏酒，即为香酒。
2.根据权利要求1所述提高发酵柑橘酒风味的方法，其特征在于玫瑰香调料用量为柑橘酒重量的十万分之一～十万分之八；香酒用量为柑橘酒重量的万分之十～万分之二十；发酵味调料、甜味调料、酸味调料和鲜香调料的用量分别为柑橘酒重量的万分之一～万分之十。
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