CN104371900A - 葡香型白酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酒类酿造领域，即葡香型白酒的酿造方法。其步骤如下：（1）山葡萄经除梗破碎后，葡萄汁与皮渣混合浸渍提取芳香物质。（2）葡萄汁和皮渣分离，葡萄汁进行真空加热浓缩处理。（3）浓缩葡萄汁加入活性干酵母发酵。（4）发酵结束后的浓缩葡萄汁，利用蒸馏塔连续蒸馏，出蒸馏酒、勾兑、陈酿和稳定性处理后过滤封装。采取先浸渍提取果皮中营养物质，后对葡萄汁进行浓缩处理后再发酵，加强其营养物质含量，保留大量芳香物质，使后期蒸馏过程中营养物质能大量存在于葡萄白酒中，保留了葡萄果实香气及发酵过程中产生的芳香成分，口感醇柔爽净、芳香而且醇烈，含有的多种营养成分有利于人体健康，减少了白酒中酒精对人体的伤害。

Description

葡香型白酒的酿造方法

技术领域　

本发明涉及一种酒类酿造领域，即葡香型白酒的酿造方法。商品名称：雅罗白葡香型白酒。

 

背景技术

在现有技术中，白酒为中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。以葡萄为原料酿造白酒称为葡萄白酒。现有葡萄白酒工艺缺点是：1、原料：现有葡萄白酒原料大多是欧亚种葡萄，营养成分低，酿制的葡萄白酒营养成分不足。2、工艺：现有葡萄白酒工艺，皮渣和葡萄汁分离发酵，葡萄果皮得不到浸渍，果皮中的营养成分和芳香物质不能够充分溶入葡萄白酒中，营养物质含量少，香气不够浓郁。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种最大保留葡萄白酒营养成分和品味的葡香型白酒的酿造方法。

本发明的技术解决方案是：一种葡香型白酒的酿造方法，其步骤如下：

（1）山葡萄经除梗破碎后，葡萄汁与皮渣混合浸渍提取芳香物质；使葡萄固体中的芳香成分在温度7℃－9℃条件下进入液体部分。

（2）葡萄汁和皮渣分离，葡萄汁进行真空加热浓缩处理，浓缩温度60℃-70℃。使其体积降至原体积的1/4－1/5。

（3）浓缩葡萄汁加入活性干酵母发酵，控制温度28℃－30℃，当含糖量低于2g/L结束发酵。

（4）发酵结束后的浓缩葡萄汁，利用蒸馏塔连续蒸馏，出蒸馏酒。

（5）将以上蒸馏酒，根据需要进行勾兑、陈酿和稳定性处理后过滤封装。

具体是：葡香型白酒的酿造方法，其步骤如下：

（1）10吨山葡萄经除梗破碎后，葡萄汁与皮渣混合浸渍提取芳香物质, 浸渍时间72h；使葡萄固体中的芳香成分在温度8℃条件下进入液体部分。

（2）葡萄汁和皮渣分离，葡萄汁进行真空加热浓缩处理，浓缩温度65℃；使其体积降至2吨。

（3）浓缩葡萄汁加入0.008％活性干酵母发酵，控制温度29℃，当含糖量低于2g/L结束发酵。

（4）发酵结束后的浓缩葡萄汁，利用蒸馏塔连续蒸馏，蒸馏温度75℃，蒸汽压力在0.2MPA，出蒸馏酒。

（5）将以上蒸馏酒，根据需要进行勾兑、陈酿和稳定性处理后过滤封装。

 本发明的优点是：1、原料选用鸭绿江河谷的优质山葡萄。其含有更高的营养成分。2、工艺上采取先浸渍提取果皮中营养物质，后对葡萄汁进行浓缩处理后再发酵，加强其营养物质含量，保留大量芳香物质，使后期蒸馏过程中营养物质能大量存在于葡萄白酒中，相对于其他葡萄白酒，本发明更是一款功能性的白酒，她保留了葡萄果实香气及发酵过程中产生的芳香成分，口感醇柔爽净、芳香而且醇烈，含有的多种营养成分有利于人体健康，减少了白酒中酒精对人体的伤害。3、通过对皮渣的浸渍作用将果皮中的白藜芦醇、单宁、花青素等营养成分溶入到葡萄汁中，增加了后期葡萄白酒中以上物质的含量。同现有葡萄白酒相比，本发明葡萄白酒中以上物质含量更高。因为现有葡萄白酒生产工艺将葡萄汁与皮渣进行了分离。4、在葡萄酒的酿造过程中，使葡萄固体中的芳香成分在温度7℃－9℃条件下进入液体部分，即通过促进固相和液相之间的物质交换，尽量好地利用葡萄原料的芳香潜力，使葡萄白酒保留浓郁的果香。5、与未浸渍工艺相比，经检测，混合浸渍工艺对葡萄酒的色度、总酚、单宁有明显影响，经过浸渍工艺葡萄酒的总酚、单宁浓度明显提高。酒精发酵正常，获得的葡萄酒结构感强，含有多种成香物质，感官评价高于未浸渍工艺。

下面将结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。 

具体实施方式

实施例1 

葡香型白酒的酿造方法，其步骤如下：

1.精选山葡萄作为酿酒原料，同现有葡萄白酒生产原料相比，山葡萄的各项营养物质含量都明显要高于其他欧亚种葡萄。

（1）山葡萄酒中的氨基酸成份

氨基酸是葡萄酒中的重要营养成份，与欧亚种葡萄酒比较，山葡萄酒是人体必需的八种氨基酸含量最高的酒种。

（2）山葡萄酒中矿物质成份

矿物质是人体中的重要成份，山葡萄酒中含有更高的多种矿物质成份，除钠外均高于欧亚种葡萄酒。

（3）山葡萄酒的干浸出物 

 干浸含量是葡萄酒主要成份质量的标准，与欧亚种葡萄酒比较，山葡萄干浸含量较高，达36－47%；欧亚种葡萄为17-21%。

2.山葡萄经除梗破碎后将果汁和皮渣混合进行浸渍提取,浸渍时间48h-72h。

葡萄皮中富含一种多羟基酚类化合物－白藜芦醇，具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、增强免疫能力等作用。 

葡萄皮中的另一种重要物质－单宁，具有抗过敏、延缓衰老、增强免疫和预防心脑血管疾病的功效。 

葡萄皮中含有的花青素，具有强抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、保护心血管等功能。

通过对皮渣的浸渍作用将果皮中的白藜芦醇、单宁、花青素等营养成分溶入到葡萄汁中，增加了后期葡萄白酒中以上物质的含量。同现有葡萄白酒相比，雅罗白葡香型白酒中以上物质含量更高。因为现有葡萄白酒生产工艺将葡萄汁与皮渣进行了分离。

另一方面，在葡萄酒的酿造过程中，使葡萄固体中的芳香成分在温度7℃－9℃条件下进入液体部分，即通过促进固相和液相之间的物质交换，尽量好地利用葡萄原料的芳香潜力，使葡萄白酒保留浓郁的果香。

 3.葡萄汁进行浓缩处理。

葡萄汁和皮渣分离，葡萄汁进行真空加热浓缩处理，浓缩温度60℃-70℃。使其体积降至原体积的1/4－1/5,这样获得的浓缩葡萄汁中各种营养物质的含量都比原来增加4－5倍。使雅罗白葡香型白酒中的营养成分明显高于其他葡萄白酒。

4.浓缩葡萄汁加入0.008％活性干酵母发酵，控制温度28℃－30℃，此温度发酵后的葡萄酒更适合陈酿，使雅罗白的陈酿时间高于其他葡萄白酒，当含糖量低于2g/L结束发酵。

5.葡萄酒利用蒸馏塔连续蒸馏，蒸馏温度60℃-90℃，蒸汽压力在0.2-0.25MPA，并在出酒时进行分段控制，制取酒精度为65﹪-75﹪，45﹪-57﹪，12﹪-24﹪Vol的葡萄蒸馏酒。

6.将以上蒸馏酒，根据需要进行勾兑，经过釉瓷坛陈酿和稳定性处理后过滤封装。

实施例2

葡香型白酒的酿造方法，其步骤如下：

（1）10吨山葡萄经除梗破碎后，葡萄汁与皮渣混合浸渍提取芳香物质, 浸渍时间72h；使葡萄固体中的芳香成分在温度8℃条件下进入液体部分。

（2）葡萄汁和皮渣分离，葡萄汁进行真空加热浓缩处理，浓缩温度65℃。使其体积降至2吨。

（3）浓缩葡萄汁加入0.008％活性干酵母发酵，控制温度29℃，当含糖量低于2g/L结束发酵。

（4）发酵结束后的浓缩葡萄汁，利用蒸馏塔连续蒸馏，蒸馏温度75℃，蒸汽压力在0.2MPA，出蒸馏酒。

（5）将以上蒸馏酒，根据需要进行勾兑、陈酿和稳定性处理后过滤封装。

实验例：混合浸渍工艺效果检测（实施例2产品检测结果）下表为产品检测结果

  与未浸渍工艺相比，混合浸渍工艺对葡萄酒的色度、总酚、单宁有明显影响，经过浸渍工艺葡萄酒的总酚、单宁浓度明显提高。酒精发酵正常，获得的葡萄酒结构感强，含有多种成香物质，感官评价高于未浸渍工艺。

Claims (2)

1.一种葡香型白酒的酿造方法，其特征在于步骤如下：

（1）山葡萄经除梗破碎后，葡萄汁与皮渣混合浸渍提取芳香物质；使葡萄固体中的芳香成分在温度7℃－9℃条件下进入液体部分；

（2）葡萄汁和皮渣分离，葡萄汁进行真空加热浓缩处理，浓缩温度60℃-70℃，使其体积降至原体积的1/4－1/5；

（3）浓缩葡萄汁加入活性干酵母发酵，控制温度28℃－30℃，当含糖量低于2g/L结束发酵；

（4）发酵结束后的浓缩葡萄汁，利用蒸馏塔连续蒸馏，出蒸馏酒；

（5）将以上蒸馏酒，根据需要进行勾兑、陈酿和稳定性处理后过滤封装。

2.按照权利要求1所述的葡香型白酒的酿造方法，其特征在于步骤如下：

（1）10吨山葡萄经除梗破碎后，葡萄汁与皮渣混合浸渍提取芳香物质, 浸渍时间72h；使葡萄固体中的芳香成分在温度8℃条件下进入液体部分；

（2）葡萄汁和皮渣分离，葡萄汁进行真空加热浓缩处理，浓缩温度65℃；使其体积降至2吨；

（3）浓缩葡萄汁加入0.008％活性干酵母发酵，控制温度29℃，当含糖量低于2g/L结束发酵；

（4）发酵结束后的浓缩葡萄汁，利用蒸馏塔连续蒸馏，蒸馏温度75℃，蒸汽压力在0.2MPA，出蒸馏酒；

（5）将以上蒸馏酒，根据需要进行勾兑、陈酿和稳定性处理后过滤封装。