CN111635845A - 天然肉桂醛酒的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然肉桂醛酒的制造方法，涉及酿酒创新技术领域。本发明提供的天然肉桂醛酒的制造方法，取肉桂叶萃取过肉桂醛后的原料，将原料经高温水萃后滤除残渣，向滤液加入糖与酵母进行发酵，得到原酒，通过在原酒中加入天然肉桂醛，经酯化反应熟成后得到的天然肉桂醛酒，既含有天然肉桂醛中浓厚天然香味及适口性，加上有天然肉桂醛本身含有的微甜优势下，具备有养生保健之功能。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种天然肉桂醛酒的制造方法。
背景技术
肉桂(拉丁学名：Cinnamomum cassia Presl)是一种樟科的常绿植物。肉桂已经被全球广泛应用在食品，日化用品，香料，香精，医药等领域中。
肉桂醛通常称为桂醛，化学名称为三苯基丙烯醛，主要是从肉桂皮、肉桂叶和肉桂枝中提取而得天然肉桂醛被认为是绿色化工行业的“原料”，是食品安全国标GB2760-2014允许使用的食品添加剂，具有很高的安全性。目前，肉桂醛在国际上已经被广泛的应用于香精香料、化工生产、医药中间体、食品工程、粮食生产、果蔬保鲜和牲畜饲料等多种领域。
肉桂叶、枝、皮中含有肉桂醛，如直接采用肉桂叶、枝、皮进行发酵酿制肉桂醛酒，酵母会被肉桂原料中产生的肉桂醛抑制而不容易发酵，导致酿制失败。因此，传统肉桂酒的酿制通常有两种方法：其一，在肉桂原料中加入米或其他水果进行混合发酵制得；其二，将肉桂原料浸泡入白酒中制得。然而，肉桂原料在酿制的过程中，除了产生肉桂醛之外，还会产生诸多天然化合物中对人体有害的物质如杂醇、杂酮、杂酸等，还会影响口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是背景技术中提到的现有肉桂酒酿制工艺存在缺陷，提供一种天然肉桂醛酒的制造方法。
为了解决上述问题，本发明提出以下技术方案：
一种天然肉桂醛酒的制造方法，包括以下步骤：
原料处理：将肉桂叶原料、RO纯水按重量比10～30:100～300，在70～120℃下萃取；
制曲：将萃取后的原料离心过滤，除去滤渣，向滤液中加入蔗糖，冷却，糖甜度为24～30度；
发酵：加入酵母，在18～25℃下发酵，发酵完成后，得到发酵酒；
蒸馏：对发酵酒进行蒸馏，得到原酒；
勾兑熟成：向原酒中加入天然肉桂醛，按天然肉桂醛/酒为60～80mg/150ml的添加量，再通过熟成工艺，得到所述的天然肉桂醛酒。
其进一步的技术方案为，所述肉桂叶原料为肉桂叶萃取过肉桂醛之后的残渣。
其进一步的技术方案为，所述发酵酒的酒精浓度为12％～18％。
其进一步的技术方案为，所述蒸馏步骤中，采用减压浓缩低温蒸馏的方式进行蒸馏。
其进一步的技术方案为，所述蒸馏步骤中，采用旋蒸设备进行蒸馏，加热温度为35～50℃，转速为50～75转/分。
蒸馏出的头酒为85度～60度，酒心为60度～30度，酒尾为30度以下。
其进一步的技术方案为，所述勾兑熟成步骤中，原酒的酒精浓度为35-40度。
其进一步的技术方案为，所述勾兑熟成步骤中，熟成工艺包括将勾兑后的酒进行酯化反应三小时的步骤。
其进一步的技术方案为，所述熟成工艺还包括，在酯化反应完成后，用低温萃取的方式去除酒中的杂质。
其进一步的技术方案为，所述天然肉桂醛的质量分数为90％以上。
进一步地，该天然肉桂醛为应用SPE萃取的天然肉桂醛，该天然肉桂醛的质量分数为90％以上。
本发明还提供一种天然肉桂醛酒，由上述天然肉桂醛酒的制造方法制得。
与现有技术相比，本发明所能达到的技术效果包括：
本发明提供的天然肉桂醛酒的制造方法，取肉桂叶萃取过肉桂醛后的原料，将原料经高温水萃后滤除残渣，向滤液加入糖与酵母进行发酵，得到原酒，通过在原酒中加入天然肉桂醛，经酯化反应熟成后得到的天然肉桂醛酒，既含有天然肉桂醛中浓厚天然香味及适口性，加上有天然肉桂醛本身含有的微甜优势下，具备有养生保健之功能。
附图说明
图1为本发明实施例提供的天然肉桂醛酒的制造方法流程图；
图2为蒸馏得到的肉桂原酒经气相层析质谱仪分析结果；
图3为蒸馏得到的肉桂原酒的挥发性香气成分分析结果；
图4为本发明提供的天然肉桂醛酒经气相层析质谱仪分析结果；
图5为本发明提供的天然肉桂醛酒的挥发性香气成分分析结果。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，以下将描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
参见图1，本发明实施例提供一种天然肉桂醛酒的制造方法，包括以下步骤：
原料处理：将肉桂叶原料20公斤加入R0纯水100公升，在70～120℃下熬煮二～三小时后备用；
制曲：将萃取后的产物离心过滤，滤除残渣，向滤液中加入蔗糖，冷却，糖甜度为24～30度；
发酵：置入发酵槽加入酵母，在18～25℃下发酵，密封三十天～四十五天后开封，得到发酵酒；
蒸馏：对发酵酒进行低温蒸馏，得到纯净透明的白色原酒；
勾兑熟成：向38度的原酒中加入天然肉桂醛，按每150ml的酒中含有60～80mg天然肉桂醛的添加量，再通过熟成工艺，得到所述的天然肉桂醛酒。
可以理解地，本发明所述的酒的度数，表示酒中乙醇的体积与酒体积的比化为的百分数，以V/V作为酒精度的单位，如30度，表示乙醇的体积分数为30％(V/V)。
本发明所述的糖甜度是指比甜度，以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0度，通过与之相比较得到。
在一实施例中，所述肉桂叶原料为肉桂叶萃取过肉桂醛之后的残渣。
在一实施例中，所述发酵酒的酒精浓度为12％～18％(体积分数)。
根据气候温度、糖甜度以及酵母用量的不同而发酵得到不同酒精浓度的发酵酒，本发明实施例得到发酵酒的酒精浓度为12％～18％(体积分数)。
在一实施例中，所述蒸馏步骤中，采用减压浓缩低温蒸馏的方式进行蒸馏。
具体地，所述蒸馏步骤中，采用旋蒸设备，最佳条件为加热温度为35～50℃，转速为50～75转/分，冷却槽温度为4℃左右，在该条件下，能够快速而有效地将酒蒸馏出来。
根据蒸馏过程，得到蒸馏出的酒头为85度～60度，酒心为60度～30度，酒尾为30度以下。
由于蒸馏得到的原酒口感较极端，辛辣，不醇和，不适宜直接饮用，需要对原酒进行勾兑调味。
在某些实施例中，勾兑所用的原酒的酒精浓度为35-40度。
例如，在一实施例中，勾兑比例为，每150ml酒液中酒精浓度为38度，含有72mg纯天然肉桂醛。
在一实施例中，勾兑比例为，每150ml酒液中酒精浓度为35度，含有62mg纯天然肉桂醛。
不同勾兑比例得到的酒，口感上会有细微的差别，本领域技术人员可根据口感需求进行勾兑。
进一步地，所述勾兑熟成步骤中，熟成工艺包括将勾兑后的酒进行酯化反应三小时的步骤。
例如，熟成方法可参照发明专利(中国台湾I 429127号)所公开的技术方案，将勾兑后的酒进行酯化反应三小时，使得酒香更加醇厚，口感细腻。
进一步地，所述熟成工艺还包括，在酯化反应完成后，用低温萃取的方式去除酒中的杂质。
可以理解地，由于蒸馏得到的原酒中会存在较多的杂质分子，即使酯化熟成之后，酒中仍存在一些影响口感的杂质，如杂醇、杂醛、杂酮等不良物质，这些杂质可通过低温萃取的方式去除，去除后即得到本实施例提供的天然肉桂醛酒。
具体地，勾兑所用的天然肉桂醛的质量分数为90％以上。
该天然肉桂醛为应用SPE萃取的天然肉桂醛，该天然肉桂醛的质量分数为90％以上。
请继续参见图1，本发明还提供一种天然肉桂醛酒，由上述天然肉桂醛酒的制造方法制得，具体的步骤为：
1、肉桂叶萃取肉桂醛后的残渣备用；
2、肉桂叶残渣、RO纯水按重量比20:100熬煮二～三小时；
3、离心过滤，滤除残渣，向滤液中加入蔗糖，冷却；
4、加入酵母，在18～25℃下发酵30～45天，得发酵酒；
5、对发酵酒进行低温蒸馏萃取，得纯净透明白色肉桂原酒，进行成分分析，结果见表1；
6、用38度的肉桂原酒加入90％以上的纯天然肉桂醛；
7、经酒的熟成，酯化反应三小时后备用；
8、再用低温萃取方式去除杂质，得天然肉桂醛酒。
本发明按照上述的天然肉桂醛酒的制造方法制得天然肉桂醛酒，进行成分分析，结果见表1。
上述未经勾兑熟成步骤的肉桂原酒，成分分析结果见表1，其气相层析质谱仪分析的结果见图2及表2，挥发性香气成分分析结果见图3及表3；
上述经勾兑熟成步骤之后的本发明提供的天然肉桂醛酒(每150ml的酒中含有肉桂醛72mg)，进行成分分析，结果见表1，其气相层析质谱仪分析的结果见图4及表4，挥发性香气成分分析结果见图5及表5。
表1不同萃取样品的肉桂醛指标成分含量
| 样品 | 样品浓度(mg/ml) | 肉桂醛(g/ml) | 150ml酒的肉桂醛含量(mg) |
| 天然肉桂醛酒 | 10 | 4.875 | 72 |
| 肉桂原酒 | 10 | 1.460 | 21 |
表2肉桂原酒的气相层析质谱仪分析结果
表3肉桂原酒的挥发性香气成分分析结果
| 成分 | R.T.(min) | Area | ％ | Compound Name | R-Match |
| 1 | 1.579 | 44220000 | 1.0 | Ethyl acetate(乙酸乙酯) | 917 |
| 2 | 2.113 | 569700000 | 13.5 | 1-Pentanol(戊醇) | 927 |
| 3 | 4.101 | 111300000 | 2.6 | Styrene(苯乙烯) | 935 |
| 4 | 11.385 | 203900000 | 4.8 | Phenethyl alcohol | 944 |
| 5 | 12.033 | 619500000 | 14.6 | 3-Methyl-2,3-dihydrobenzofuran | 880 |
| 6 | 12.238 | 459400000 | 10.8 | m-Methyl acetophenone | 885 |
| 7 | 12.829 | 114900000 | 2.7 | Vinylanisole(甲氧基苯乙烯) | 870 |
| 8 | 13.992 | 173600000 | 4.1 | Cinnamaldehyde(肉桂醛) | 818 |
| 9 | 14.123 | 203300000 | 4.8 | Cinnamaldehyde(肉桂醛) | 854 |
| 10 | 14.539 | 73270000 | 1.7 | Cinnamaldehyde(肉桂醛) | 838 |
| 11 | 14.952 | 427300000 | 10.1 | Phenylpropanol(苯丙醇) | 943 |
| 12 | 15.979 | 178800000 | 4.2 | Cinnamaldehyde(肉桂醛) | 927 |
| 13 | 16.207 | 74200000 | 1.7 | Cinnamaldehyde(肉桂醛) | 922 |
| 14 | 18.673 | 161500000 | 3.8 | 3-Phenylpropyl chloroacetate | 929 |
| 15 | 20.143 | 54030000 | 1.2 | 3-Guaiacyl propanol | 899 |
| 16 | 22.078 | 65450000 | 1.5 | Calamenene(卡拉烯) | 846 |
表4天然肉桂醛酒的气相层析质谱仪分析结果
表5天然肉桂醛酒的挥发性香气成分分析结果
| 成分 | R.T.(min) | Area | ％ | Compound Name | R-Match |
| 1 | 2.102 | 571800000 | 5.4 | 1-Pentanol(戊醇) | 911 |
| 2 | 4.113 | 711500000 | 6.8 | Styrene(苯乙烯) | 948 |
| 3 | 6.207 | 120200000 | 1.1 | Benzaldehyde(苯甲醛) | 957 |
| 4 | 12.264 | 984300000 | 9.4 | 3-Methyl-2,3-dihydrobenzofuran | 872 |
| 5 | 14.013 | 73970000 | 0.7 | Ethyl acetate(乙酸乙酯) | 875 |
| 6 | 16.080 | 588700000 | 5.6 | Cinnamaldehyde(肉桂醛) | 928 |
| 7 | 18.336 | 247800000 | 0.2 | Copaene(可巴烯) | 906 |
| 8 | 19.804 | 419300000 | 4.0 | Caryophyllene(石竹烯) | 923 |
| 9 | 20.272 | 298100000 | 2.8 | Allo-Aromadendrene(香树烯) | 881 |
| 10 | 20.623 | 173100000 | 1.6 | α-Caryophyllene(α-石竹烯) | 934 |
| 11 | 20.815 | 306900000 | 2.9 | Allo-Aromadendrene(香树烯) | 923 |
| 12 | 21.308 | 424900000 | 4.0 | γ-Muurolene(γ-荜澄茄烯) | 944 |
| 13 | 21.330 | 193700000 | 1.8 | γ-Muurolene(γ-荜澄茄烯) | 946 |
| 14 | 21.402 | 114300000 | 1.0 | α-Cadinene(α-杜松烯.) | 948 |
| 15 | 21.498 | 200500000 | 1.9 | Chamigren(恰米烯) | 851 |
| 16 | 21.740 | 456900000 | 4.3 | Ledene(喇叭烯) | 902 |
| 17 | 21.921 | 201440000 | 4.6 | α-Muurolene(α-荜澄茄烯) | 948 |
| 18 | 22.215 | 447400000 | 4.2 | γ-Cadinene(γ-杜松烯.) | 924 |
| 19 | 22.470 | 791300000 | 7.5 | δ-Cadinene(δ-杜松烯.) | 836 |
| 20 | 22.762 | 161100000 | 1.5 | α-Muurolene(α-荜澄茄烯) | 909 |
综上，本发明通过改变传统的酿造工艺，进行肉桂醛酒的酿造，得到的天然肉桂醛酒，既含有天然肉桂醛中浓厚天然香味及适口性，加上有天然肉桂醛本身含有的微甜优势下，具备有养生保健之功能。
在上述实施例中，对各个实施例的描述都各有侧重，某个实施例中没有详细描述的部分，可以参见其他实施例的相关描述。
以上所述，为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到各种等效的修改或替换，这些修改或替换都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种天然肉桂醛酒的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
原料处理：将肉桂叶原料、RO纯水按重量比10～30:100～300，在70～120℃下萃取；
制曲：将萃取后的原料离心过滤，向滤液中加入蔗糖，冷却，糖甜度为24～30度；
发酵：加入酵母，在18～25℃下发酵，发酵完成后，得到发酵酒；
蒸馏：对发酵酒进行蒸馏，得到原酒；
勾兑熟成：向原酒中加入天然肉桂醛，按天然肉桂醛/酒为60～80mg/150ml的添加量，再通过熟成工艺，得到所述的天然肉桂醛酒。
2.如权利要求1所述的天然肉桂醛酒的制造方法，其特征在于，所述肉桂叶原料为肉桂叶萃取过肉桂醛之后的残渣。
3.如权利要求1所述的天然肉桂醛酒的制造方法，其特征在于，所述发酵酒的酒精浓度为12％～18％。
4.如权利要求1所述的天然肉桂醛酒的制造方法，其特征在于，所述蒸馏步骤中，采用减压浓缩低温蒸馏的方式进行蒸馏。
5.如权利要求4所述的天然肉桂醛酒的制造方法，其特征在于，所述蒸馏步骤中，采用旋蒸设备进行蒸馏，加热温度为35～50℃，转速为50～75转/分。
6.如权利要求1所述的天然肉桂醛酒的制造方法，其特征在于，所述勾兑熟成步骤中，原酒的酒精浓度为35-40度。
7.如权利要求1所述的天然肉桂醛酒的制造方法，其特征在于，所述勾兑熟成步骤中，熟成工艺包括将勾兑后的酒进行酯化反应三小时的步骤。
8.如权利要求7所述的天然肉桂醛酒的制造方法，其特征在于，所述熟成工艺还包括，在酯化反应完成后，用低温萃取的方式去除酒中的杂质。
9.如权利要求1所述的天然肉桂醛酒的制造方法，其特征在于，所述天然肉桂醛的质量分数为90％以上。
10.一种天然肉桂醛酒，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述天然肉桂醛酒的制造方法制得。
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