CN102146328A

CN102146328A - 一种蜂蜜酒酿造工艺

Info

Publication number: CN102146328A
Application number: CN 201110007370
Authority: CN
Inventors: 徐华民
Original assignee: Harbin Institute of Technology
Current assignee: Harbin Institute of Technology
Priority date: 2011-01-14
Filing date: 2011-01-14
Publication date: 2011-08-10

Abstract

本发明涉及一种蜂蜜酒酿造工艺，本发明的目的是通过用超临界CO₂萃取蜂蜜或原料中风味成分，然后用水调解糖度并超高温灭菌加入果酒用酵母和多种营养盐，控制发酵过程的温度、压力和时间等工艺参数得到发酵膠液，再经过后发酵、过滤及灭活和陈酿工艺过程成为原酒，再将超临界CO₂萃取的风味成分回添原酒中，用酒类气相分子缔合均质勾兑装置或高压均质机调制，再经分离机分离、袋式和微孔过滤机过滤制成成品酒。本发明工艺过程保留了蜂蜜或原料中风味成分特征。并在气相条件下或高压均质调制酒，因此生产的酒具有浓郁的蜂蜜原始风味，酒体丰满、淳厚绵软，极具工业生产价值。

Description

一种蜂蜜酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及酒类酿造工艺，特别是一种蜂蜜酒酿造工艺。

背景技术

中国酿酒古来有之，大多涉及以粮食为原料酿造。

CN1445355公开了纯天然三蜂酒及其酿造工艺，该发明采用蜂蜜加入枸杞发酵酿造蒸馏成蜂蜜酒，再加入蜂胶液和蜂花粉液，制成三蜂酒；CN1340703公开了一种蜂蜜酒及制备方法，该发明用蜂蜜加水和小麦酒曲酿造蒸馏制成；CN1683498公开了一种将蜂蜜稀释后经液体发酵固体发酵和蒸馏得到成品酒的方法；JP60037974是以李子、蜂蜜、果胶酶、酵母为原料发酵而成的蜂蜜发酵酒。

原则上，上述的各种工艺与方法都可以生产出蜂蜜发酵酒，但如何保证酿造的蜂蜜酒具有蜂蜜本身的特殊风味，每一个工艺过程都确保既定性又定量，而且生产过程的温度、压力、时间等工艺参数优化控制，保证酒体丰满，节约能源消耗，增加产率和效率都是需解决的问题。

发明内容

本发明的的目的是提供一种蜂蜜酒酿造工艺，本发明首先用超临界CO₂萃取出蜂蜜或原料中风味成分，然后再配成蜂蜜料液并经灭菌，定量加入酒用酵母和营养成分，并调解蜂蜜料液的酸度，控制温度压力和时间进行发酵，发酵膠经过滤与后处理成为酒体，酒体经陈化与过滤，进行勾兑及调配成为原酒。或者将发醪液经过滤后进行蒸馏，勾兑及调配，陈化处理后成为原酒。

本发明解决技术问题方案是这样实现的：(1)以超临界CO₂萃取设备在压力5MPa-50MPa、常温和时间30min-300min条件下，萃取蜂蜜或蓝莓蜂蜜浸渗液中挥发的风味成分；(2)将萃取出风味成份的蜂蜜或蓝莓蜂蜜浸渗液用水调节糖度10°-30°并用灭菌机在温度50℃-180℃条件下灭菌；(3)加入1％-2％酒用酵母、0.01％-0.5％硫酸铵及0.05％-0.5％磷酸氢二钾与0.1％-0.5％氯化钠，用柠檬酸调节酸度PH3-PH5，控制温度10℃-40℃，压力0.1MPa-0.5MPa，发酵8天-25天；(4)发酵膠用硅藻土过滤机在压力0.1MPa-1.0MPa条件下连续过滤打入后发酵罐中常温后发酵；(5)后发酵液加温至60℃-100℃，保持10min-60min杀灭酵母活性；(6)酒体在30℃-50℃保持10min-180min陈化处理；(7)用酒类气相分子缔合均质勾兑装置在50℃-120℃或高压均质机在1Mpa-80Mpa处理成原酒；(8)或者将④中过滤发酵膠在50℃-100℃蒸馏出原酒；(9)将不同批次的原酒勾兑或调配；(10)勾兑及调配的原酒在-5℃--30℃冷冻3天-50天，然后存放在10℃-20℃条件下陈化6个月至数年；(11)陈化原酒用分离机800r/min-16000r/min，分离，用1μm-10μ袋式过滤器及0.1μm-0.5μm棒式过滤机过滤制成成品酒。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例：

1、①以超临界CO₂萃取设备在5MPa-50MPa常温条件下，对蜂蜜原料萃取30min-300min，萃取出蜂蜜中风味成分贮存、备用；②将萃取出风味成分的蜂蜜原料用水调节糖度至10℃-30℃成为蜂蜜料液，用灭菌机在50℃-180℃条件下杀灭蜂蜜料液中各种成分的活性；③在蜂蜜料液中加入1％-2％酒用酵母、0.01％-0.5％的硫酸铵及0.05％-0.5％磷酸氢二钾与0.1％-0.5％氯化钠，用柠檬酸调节酸度PH3-PH5，控制温度10℃-60℃、压力0.1MPa-0.5MPa发酵8天-25天；④将发酵膠在60℃-150℃条件下用酒精蒸馏塔蒸馏，收集酒体成分；⑤蒸馏酒体放置在-5℃--30℃冷库内存放3天-15天，以平衡酒体内聚能。然后放置10℃-20℃环境中陈酿。⑥根据需要调配原酒含38％乙醇或含45％乙醇。将不同批次的酒体混合后用酒类气相分子缔合均质勾兑装置在20℃-120℃条件下对不同酒体及回添风味成分连续勾兑，用分离机在800r/min-16000r/min条件下连续澄清分离，并用袋式过滤机以1μm-10μm滤袋及用0.1μm-0.5μm棒式过滤机连续过滤，成为成品酒。

2、①以超临界CO₂萃取设备在常温及5Mpa-50Mpa条件下对蜂蜜萃取30min-150min将蜂蜜中风味成份萃取后贮存备用；②将萃取出风味成分的蜂蜜，用水调节糖度至10°-30°成为蜂蜜料液，并用灭菌机在50℃-180℃范围内连续杀灭蜂蜜料液中各种成份的活性。③在蜂蜜料液中加入1.0‰-5.0‰果酒用酵母，0.01％-0.5％硫酸铵、0.1％-0.5％磷酸氢二钾及0.05％-0.1％氯化钠，控制温度10℃-60℃、压力0.1Mpa-0.5Mpa，连续发酵8天-25天；④发酵膠液用硅藻土过滤机在压力0.1Mpa-1.0Mpa条件下连续过滤并打入后发酵罐中常温后发酵2天-10天；⑤后发酵膠液加温至60℃-100℃、保持10min-60min，杀灭酒体中酵母的活性成为酒体；⑥酒体在30℃-50℃保持120min-180min作陈化处理，然后用分离机以800r/min-16000r/min连续分离再用微孔过滤机以5μm-50μm孔径过滤。⑦用酒类气相分子缔合均质勾兑装置在50℃-120℃条件下对不同酒体与风味成分连续调配成为成品酒。

3、①将制备蓝莓果蜂蜜果脯时生成的蓝莓蜂蜜浸渗液用超临界CO₂萃取设备在常温及5MPa-50Mpa条件下萃取30min-150min将其风味成分萃取后备用，再测定糖度后，加入纯净水调配至含糖度15°-30°，并加热20℃-45℃搅拌均匀；②用氢氧化钙或碳酸钠调配蓝莓浸渗液至PH3-PH5；③加入0.01％-0.5％的果胶酶水解2h-3h；④上述水解溶液用超高温瞬间灭菌机在80℃-150℃之间连续灭菌；⑤将灭菌后的溶液降低温度至25℃-30℃；加入0.1％-0.5％果酒酵母和0.01％-0.5％硫酸铵、0.005％-0.5％磷酸氢二钾及0.05％-0.1％氯化钠、控制压力0.1Mpa-0.5Mpa、连续发酵8天-25天，生成发酵膠液；⑥发酵膠液用硅藻土过滤机在0.1Mpa-1.0Mpa压力条件下连续过滤并泵入后发酵罐中后发酵2天-30天；⑦后发酵膠液加温至60℃-100℃、保持10min-60min杀灭后发酵液中酵母的活性后成为酒体。⑧根据风味要求调节添加0.01％-0.1％超临界CO₂萃取出的风味成分并用均质机在1.0Mpa-80Mpa连续均质；⑨将调好的原酒放置在-1℃-10℃环境5天-20天；⑩用分离机在800r/min-16000r/min连续澄清并用袋式过滤机以1μm-10μm滤袋过滤及用0.1μm-0.5μm微孔过滤芯连续过滤；

过滤后的酒体灌装到瓶中，封口、贴标、包装成为产品。

4、(1)将制备蓝莓蜂蜜果脯产生的蓝莓蜂蜜浸渗液测定糖度后，加入纯净水调配至含糖度15°-30°，并加热30℃-45℃搅拌均匀；(2)用氢氧化钙或碳酸钠调配蓝莓蜂蜜浸渗液至PH3-PH6；(3)加入0.01％-0.5％的果胶酶水解2h-3h；(4)上述溶液用超高温瞬间灭菌机在80℃-150℃之间连续灭菌；(5)将灭菌后的上述溶液降低温度至25℃-30℃，加入0.1％-0.5％果酒酵母和0.01％-0.5％硫酸铵及0.1％-0.5％明胶保持压力0.1Mpa-0.3Mpa、连续发酵8天-25天生成发酵醪液；(6)发酵膠液用硅藻土过滤机在0.1Mpa-1.0Mpa压力条件下过滤并泵入缓冲罐中；(7)缓冲罐中发酵膠液泵入蒸馏甑中，控制温度60℃-110℃，蒸馏出含有蓝莓蜂蜜特殊风味的酒精；(8)根据酒的要求分别调配成含酒精度45°、38°及12°的蓝莓蜂蜜酒；(9)将调好的蓝莓蜂蜜酒在-5℃--30℃的低温库中存放10天-60天，以平衡酒体内聚能，然后放置在10℃-20℃环境中陈酿；(10)用高压均质机在1Mpa-60Mpa，常温条件下对陈酿后的酒体连续处理；(11)常温条件下用分离机在800r/min-16000r/min连续分离过滤并用袋式过滤机以1μm-10μm滤袋及用0.1μm-0.5μm棒式过滤机连续过滤；(12)过滤后的酒体灌装到瓶中，封口、贴标、包装成为产品。

Claims

1.一种蜂蜜酒酿造工艺，其特征在于：(1)以超临界CO₂萃取设备在压力5MPa-50MPa、常温和时间30min-300min条件下，萃取蜂蜜或蓝莓蜂蜜浸渗液中挥发的风味成分；(2)将萃取出风味成份的蜂蜜或蓝莓蜂蜜浸渗液用水调节糖度10°-30°并用灭菌机在温度50℃-180℃条件下灭菌；(3)加入1％-2％酒用酵母、0.01％-0.5％硫酸铵及0.05％-0.5％磷酸氢二钾与0.1％-0.5％氯化钠，用柠檬酸调节酸度PH3-PH5，控制温度10℃-40℃，压力0.1MPa-0.5MPa，发酵8天-25天；(4)发酵膠用硅藻土过滤机在压力0.1MPa-1.0MPa条件下连续过滤打入后发酵罐中常温后发酵；(5)后发酵液加温至60℃-100℃，保持10min-60min杀灭酵母活性；(6)酒体在30℃-50℃保持10min-180min陈化处理；(7)用酒类气相分子缔合均质勾兑装置在50℃-120℃或高压均质机在1Mpa-80Mpa处理成原酒；(8)或者将④中过滤发酵膠在50℃-100℃蒸馏出原酒；(9)将不同批次的原酒勾兑或调配；(10)勾兑及调配的原酒在-5℃--30℃冷冻3天-50天，然后存放在10℃-20℃条件下陈化6个月至数年；(11)陈化原酒用分离机800r/min-16000r/min，分离，用1μm-10μ袋式过滤器及0.1μm-0.5μm棒式过滤机过滤制成成品酒。

2.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒酿造工艺其特征是：超临界CO₂萃取设备在5MPa-50MPa及常温条件下萃取蜂蜜中风味成分。

3.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒酿造工艺，其特征在于：在蜂蜜料液中加入1.0‰-5.0‰酒用酵母，0.1％-0.5％硫酸铵及0.05％-0.5％磷酸氢二钾，用柠檬酸调PH3-PH5，控制温度10℃-60℃、压力0.1MPa-0.5MPa，连续发酵8天-25天。

4.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒酿造工艺，其特征在于：用酒类气相分子缔合均质勾兑装置对原酒及回添风味成分，在20℃-120℃条件下连续调制。

5.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒酿造工艺，其特征在于：用均质机在1MPa-60MPa常温条件下连续均质处理原酒。

6.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒酿造工艺，其特征在于：蒸馏出的酒体调制至38°酒或45°原酒后，放置在-5℃--30℃冷库中放置3天-50天。

7.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒酿造工艺，其特征在于：在常温条件下用分离机以800r/min-16000r/min、袋式过滤机1μm-10μm、微孔过滤机0.1μm-0.5μm连续过滤澄清原酒。

8.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒酿造工艺，其特征在于：用制备蓝莓果蜂蜜果脯时生成的蓝莓蜂蜜浸渗液，在糖度10°-30°、Ph3-pH5、温度25℃-30℃，压力0.1MPa-0.5MPa连续发酵，经过滤后发酵、杀灭活性、调配并用均质机。在1MPa-60MPa均质处理，再经陈化，用分离机澄清分离并且用袋式过滤机及微孔过滤机过滤制成酒。